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文檔簡(jiǎn)介
1、風(fēng)味生姜食品的加工制作一、鹽姜絲選料:選擇塊大、肥實(shí)飽滿、未經(jīng)霜凍的黃皮姜。方法:將選好的姜洗凈,用竹刀刮皮,沖洗干凈后放在草席上晾干,切成細(xì)條姜絲。加 25的食鹽。漬 2-3 天后瀝干,選晴好天氣曬至能折斷時(shí)即成。成品用無毒塑料袋包裝、封嚴(yán),即可儲(chǔ)藏或出售。成品:色白、姜絲勻、味香。二、干姜片選料:選擇塊大、肥實(shí)飽滿、未經(jīng)霜凍的黃皮姜。方法:將選好的姜洗凈,用竹刀刮皮,沖洗干凈后放在草席上晾干, 切成約 3 厘米厚的姜片, 再曬去 40的水分后,裝入烘房或烘籠密封烘一晝夜,到能折斷時(shí)取出,用無毒塑料袋裝好封嚴(yán),便可出售。成品:色白黃、片均勻、味香辣。三、糖姜片選料:選擇塊大、肥實(shí)飽滿、未經(jīng)霜
2、凍的黃皮姜。方法:選用辣味而纖維尚未硬化的嫩姜,洗凈去皮切成 0.5 厘米厚的姜片,用沸水煮至半熟呈透明狀時(shí)撈出淘洗干凈,按 50 公斤姜片加17.5 公斤白糖拌入陶瓷缸中腌漬24小時(shí),再將姜片與糖液入鍋,加糖 30 公斤,熬至糖漿能拉絲時(shí)出鍋,濾出糖液,稍微晾干后再拌入 5 公斤自糖碾碎成的糖粉,篩去多余白糖即可。成品:外如白霜。甜而不膩,辣而不嗆。四、五味姜選料:選用寒露前后收獲的嫩姜。方法:將嫩姜淘洗干凈,加半桶水。用木棒攪拌,使姜皮全部脫落,再用竹刀把夾縫里的皮刮干凈,用清水沖洗1-2 次,每 50 公斤姜拌鹽7.5-10 公斤,拌鹽后下池浸10-15天出曬,曬到姜上有一層鹽霜即成半成品。再放到木板上用木錘稍微將姜錘扁。拌料,每50 公斤用糖精75 克、檸檬酸100 克、粉鹽 2500 克、甘草水 7.6 公斤拌后, 放在缸內(nèi)浸1-2天
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