03食品、飲料和煙草類生產(chǎn)企業(yè)審核作業(yè)指導書

1、食品、 飲料類生產(chǎn)企業(yè)審核作業(yè)指導書12目的與范圍本文通過對 15 -13、15 20、15 42、15 - 71、15 - 81、15 - 92、15 - 93、15 94 及15 96計九小類典型工藝流程例（見附錄），提供對食品、飲料類生產(chǎn)企業(yè)按ISO9001 2000（報批稿）建立的質(zhì)量管理體系進行現(xiàn)場 審核的提示性作為指導。對原料都有各自的特定要求，添加劑的加入限定是嚴格的； 原料的預處理，對成品的質(zhì)量影響較大； 有獨特風味的食品，在配料和制作過程中有各自決竅； 一般都有特殊過程； 除飼料外，對生產(chǎn)設備和環(huán)境，個人健康和衛(wèi)生及產(chǎn)品的衛(wèi)生要求是嚴格的； 有害、有毒物的最高允許量有嚴格的規(guī)

2、定要求； 產(chǎn)品為顧客所接受，往往受地域、人群甚至是季節(jié)等因素的影響； 均有保質(zhì)期的要求。工藝流程及特點 本文附錄介紹的配合飼料基流程，啤酒制作的主要流程以及十四種典型產(chǎn)品的工藝流 程，該類產(chǎn)品制造的主要共性可概括如下：（1） （ 2） （ 3）（ 4）（ 5）（ 6）（ 7）（ 8）審核要點（與專業(yè)相關部分）331文件要求的充分性1 、 有 關層次文件中是否表達了相關法律、 法規(guī)要求 （如添加劑的限定及加入量， 衛(wèi)生規(guī) 范，食品衛(wèi)生法的規(guī)定） ；2、除6個規(guī)定的程序外，其他文件能否滿足體系運作和產(chǎn)品質(zhì)量形成過程的控制要求， 其繁、簡、多、寡的度的掌握是否適當。如發(fā)酵過程是否要有作為指導書或其繁

3、簡是 否能指導作業(yè)；3、有關文件的規(guī)定要求，在相應的管理特別是作業(yè)層次上，是否始終得到有效的運用， 如進入食品包裝車間的換裝和消毒規(guī)定的執(zhí)行情況。32顧客要求的識別與產(chǎn)品開發(fā)設計1 、 市場調(diào)研或其他途徑了解識別顧客需求 （不同地區(qū)及人群在口味、 愛好等方面的差異） 是否有規(guī)定；顧客或其代表2、研制（或仿制）、開發(fā)的不同階段，是否得到有關方面（設計、生產(chǎn)、 等）的品評、分析和確認；3、投放市場的產(chǎn)品（或試銷產(chǎn)品）是否有相應的文件（如產(chǎn)品、原料、工藝、分析、包 裝等方面的規(guī)定或標準） ，文件的形成過程是否符合文件控制要求；4、研發(fā)階段的設立是否與設定的任務相適應 （如新品開發(fā)或仿制， 新工藝或新

4、設備的采 用），停止點的設置是否適當。33原料采購及控制1 、 在供方不穩(wěn)定的情況下 （該類產(chǎn)品的原料主要來自于農(nóng)業(yè)） 對原料的質(zhì)量控制能否滿 足規(guī)定的要求， 在原料某些指標不滿足的情況下 （如原糧的雜質(zhì)或水分達不到國標規(guī) 定要求）有無相應的補救措施；2、原料的預處理（如肉類產(chǎn)品分割、挑選；葡萄的除梗破碎）是否得到有效控制，當預 處理是在供方進行時，有無相應的監(jiān)控手段；3、原料規(guī)定的重要指標（如對原料黃曲霉的規(guī)定，動物肉的傳染病、寄生蟲、組織器官 的病變等），禁用、限用添加劑（如色素，防腐劑）的規(guī)定是否得到執(zhí)行；當有時效 要求時，供方有無合適的供貨手段及設施。34過程控制1、該類產(chǎn)品制造過程中

5、一般都存在特殊過程，如肉類制品的熏烤、醬（腌）制、油炸、 精煉油的蒸炒、堿煉；面包的發(fā)酵；制酒業(yè)的發(fā)酵、勾兌等。對任何這樣的過程（輸 出不能由后續(xù)的監(jiān)視或測量加以驗證， 或缺陷僅在交付之后才變得明顯， 或?qū)Ξa(chǎn)品是 否合格不易或不能經(jīng)濟地進行驗證的過程） 在有關文件是否給予認定， 是否按標準要 求（評定和批準的準則，設備人員的認可或鑒定，控制的方法和程序，記錄的要求， 定期或不定期的再確認） 作出規(guī)定。 還要對是否按上述規(guī)定執(zhí)行情況的有效性作出評 價。2、衛(wèi)生的控制 食品、飲料類生產(chǎn)，對衛(wèi)生有嚴格的控制要求，設備、環(huán)境的清洗或消毒要求，個人 健康狀況的控制， 現(xiàn)場操作人員的防護， 衛(wèi)生要求， 包

6、裝物的衛(wèi)生要求等是否按有關 規(guī)定得到控制并提供相應的記錄。存貯場所的衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵等條件是否符 合有關要求。3、不合格的控制是否針對不同階段， 不同情況出現(xiàn)的不合格， 進行了適時的識別和有效的消除或控制 措施，控制的設置是否合理，反饋處置的時限是否足夠。 （如酒曲糖化率，發(fā)酵率不 合格的處理； 肉制品衛(wèi)生指標不合格能否在上柜臺前追回的控制； 銷售中出現(xiàn)不合格 的控制措施，甚或是防偽識別辦法的執(zhí)行） 。4、產(chǎn)品放行某些產(chǎn)品受季節(jié)或節(jié)日的影響， 出現(xiàn)產(chǎn)品下線即要裝車發(fā)貨的情況下， 對最終產(chǎn)品質(zhì) 量的控制是否有相應的規(guī)定， 是否留有顧客批準的記錄。 當有授權人員的批準規(guī)定放 行時，要對形成的

7、記錄作追蹤檢查，以評估該措施的風險。當銷售到國內(nèi)銷售部分產(chǎn)品， 有害有毒物品最高限量是否符合國家有關規(guī)定的要求， 國外時，是否符合該地區(qū)（國家）或國際上有關食品貿(mào)易規(guī)范準則的要求。5、三廢排放，是否得到環(huán)保部門的確認。6、有用于防止變質(zhì)的外加物（如干燥劑、除氧劑）的包裝下，有無易于識別的“不能 食用”的圖案或說明，其組成是否有無毒級物料的證明。4 按 2000 版審核的其他提示還包括對過程或體新方法、 新品種 （規(guī)4 1刪減剪裁的合理性按設計和開發(fā)的定義， 除將要求轉換為規(guī)定特性的產(chǎn)品設計開發(fā)外， 系的設計和開發(fā)， 故即使是成熟的， 老牌或名牌產(chǎn)品， 也有對新工藝、 格）的開發(fā)問題，故對剪裁的

8、原因、合理性、內(nèi)容等要慎重對待作出判定。4 2文件化體系問題1 、 必 要時的評審；2、使用處可獲得有效版本的適用文件；3、五層結構的協(xié)調(diào)性。4 3質(zhì)量方針與質(zhì)量目標1 、 質(zhì) 量方針與組織的宗旨相適應與其他方針相協(xié)調(diào)；并在持續(xù)適宜性方面QMS，2、質(zhì)量方針是否體現(xiàn)滿足顧客和法律法規(guī)要求及持續(xù)改進 得到評審；3、質(zhì)量目標是否在相關職能和各層次上展開，其合理性及可測量性如何。4 4管理職責1 、以顧客為中心的原則， 在管理層的理解， 向全體員工的傳達及意識的增強情況要作調(diào) 查，對落實措施的執(zhí)行情況要進行抽查；2、組織內(nèi)各部門的職責界定，部門間及組織與外部有關部門接口是否清晰；3、內(nèi)部溝通有效性的

9、查證；4、管理評審輸入、輸出特別是持續(xù)改進有效性方面的查證。-5資源管理1、基礎設施，工作環(huán)境適應性評價；2、人員素質(zhì)（能力與意識）、教育、培訓有效性的抽查。-6產(chǎn)品要求的評審1、是否真正做到在向顧客作出承諾前進行；2、相關產(chǎn)品要求變更信息在組織內(nèi)傳遞是否有效；3、與顧客溝通的渠道是否暢通；4、評審的方式是否適當有效。-7監(jiān)視和測量裝置的控制1、小容量器具的標定確認是否進行；2、分析用水及標準溶液配制的有效性判定；3、偏離標準狀態(tài)時，對檢測結果的評價及相關糾正措施的執(zhí)行情況；4、用于檢測的計算機軟件，在使用前是否進行了確認。-8顧客滿意與數(shù)據(jù)分析1、顧客是否滿意的有關信息的收集方式，傳遞渠道的

10、適應性及有效性評價；2、產(chǎn)品實現(xiàn)過程控制方面的信息，產(chǎn)品特性的穩(wěn)定及波動情況等，是否作了統(tǒng)計分析， 為持續(xù)改進提供依據(jù)。說明：1、本文依據(jù)食品、飲料行業(yè)的特點及IS09001 2000 （報批稿）主要變化的內(nèi)容作了兩部分提示，變化不大的內(nèi)容（如內(nèi)審、糾、預措施等）未涉及。2、現(xiàn)場審核的情況是復雜的，要根據(jù)產(chǎn)品特點，企業(yè)規(guī)模，過程方式，人員素質(zhì) 等諸多情況作好審核前準備，如本文4 - 7未涉及標準76條的所有要求。有關的法律、法規(guī)及部分標準、規(guī)范1、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法2、3、4、中華人民共和國標準化法 中華人民共和國經(jīng)濟合同法 中華人民共和國食品衛(wèi)生法5、6、7、8、中華人民共和國計量法

11、中華人民共和國消費者權益保護法中華人民共和國廣告法 中華人民共和國商標法9、懲治生產(chǎn)銷售假冒偽劣商品犯罪的規(guī)定10、生豬屠宰管理條例11、國際食品貿(mào)易規(guī)范準則（ CAcRc P20 1979）12、啤酒、糕點、白酒、罐頭、食用植物油、醬油廠、醋廠衛(wèi)生規(guī)范13、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法14、 GB7260食品添加劑使用衛(wèi)生標準及 88、89年新增部分15、GB7718食品標簽通用標準16、GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準17、食品衛(wèi)生檢驗法（94年）18、有害有毒物最高允許量規(guī)定 附錄15 13肉制品及禽肉制品的生產(chǎn)的工藝流程例 法蘭克福香腸工藝原 腌 絞斬充 煙 蒸料'制肉拌填廠煮 肉金華

12、火腿 修腿 割胚原選 料料_ 豬肉脯 選整_料理_ 燒雞 選 料配拌'料勻北京醬牛肉按剔 部選 位牛浸肉泡腌第一至第五、 洗 制六次上鹽曬攤烘放干烘成烤熟成包品裝撐造雞型發(fā)（修整） 酵落（分等） 架出碼鍋盤15 20魚及其魚肉制品的加工及保存生產(chǎn)流程例 魚糜制品選_去采_漂脫料 頭 肉 洗水 臟五香魚罐頭選_原處_油_調(diào)料料理炸味"蒸者-八、丿、炸烤烘成包品裝排密'氣封15 42精煉油及精煉脂肪的生產(chǎn)工藝流程例 大豆油熱榨工藝毛油精煉工藝大豆臭 卻濾 品油油腳15 71牧場及農(nóng)園等家畜用飼料的生產(chǎn)工藝流程例 配合飼料基本流程固雜體質(zhì)混合氣液體原料原料接收一原料貯存一粉

13、碎一配料一混合 屆 一_制料一I15 81面包制作、面包生產(chǎn)工藝流程 種成品包裝添加劑一預混一膨一新鮮油酥點心及糕點的制作工藝流程例子攪發(fā)面攪延發(fā)分搓中醒壓成裝裝面拌酵團拌續(xù)酵塊圓間發(fā)片型盤聽團最醒烘冷切包后發(fā)焙卻片裝注:因發(fā)酵方式（一次、二次或冷藏發(fā)酵）及品種的不同，流程有差異桃酥生產(chǎn)工藝流程備調(diào)面分制擺表涂烘成料制團摘坯盤面飾烤品15-92發(fā)酵酒制作工藝流程例汾酒釀制工藝（大曲清香型）高粉咼積蒸加散加拌入發(fā)出蒸出量粱碎溫潤料水冷大勻缸酵缸酒甑水堆料曲加輔粉頭渣汾酒料.揚加入發(fā)入蒸二汾涼曲缸酵甑酒渣酒主酒精15 93葡萄酒的制作工藝流程例so熱浸法紅葡萄酒生產(chǎn)工藝貯存處理一灌_成品自流汁f發(fā)酵f倒酒一SO 2果汁葡稱_ 除破一 熱浸提一維持罐一壓_ 皮 發(fā) 萄重 梗碎榨15 94蘋果酒及其他果酒的制作果酒生產(chǎn)工藝*卡氐罐*二角瓶*-試管酵菌果汁1迤O：2陳母冷1釀檸檬過+豳昇裝糖配瓶壓耳粉分* 榨 碎 滌 選 15 96啤酒的制作主要工藝流程 1.麥芽制造初選 精