烘培入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)

1、烘培xx常規(guī)烘培原料介紹烘培xx常規(guī)烘培原料介紹11 / 13面粉類(lèi)：面粉分為高筋，中筋，低筋三種。在國(guó)外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質(zhì)（Protein）來(lái)區(qū)分面粉的筋性。高筋粉HighGrade：高筋粉含有約11.514溢右的蛋白筋度大、黏性強(qiáng)，適合做面包。中筋粉Standard：含有約9.511.5贓右的蛋白51,筋度及黏度較均衡，適合做餅干等。低筋粉HighRation：含有約6.59.5%左右的蛋白筋度及黏度較低，適合制作口感松軟的蛋糕。我們亞洲人愛(ài)吃的臺(tái)式，日式蛋糕多采用這種低筋面粉。自發(fā)粉selfrising：在面粉中加入了發(fā)粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加

2、入一茶勺發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。國(guó)外也叫（SCONEFLOUR,做司康（一種英式小點(diǎn)心）所用的面粉。全麥粉whomeal以小麥磨制的全麥粉，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，是比較健康營(yíng)養(yǎng)的食品。*：淀粉類(lèi)1 、xx淀粉CornStarch是從玉米粒中提煉出的淀粉。在糕點(diǎn)制作過(guò)程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。2 、太白粉PotatoStarch馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜

3、肴中做勾茨，使湯汁看起來(lái)濃稠，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱(chēng)為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。3 、地瓜粉SweetPotatoStarch地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，

4、地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來(lái)視覺(jué)上的效果。臺(tái)式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。4 、xx葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結(jié)莖做成的。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類(lèi)似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度下即可凝結(jié)。5 、木薯粉TapiocaFlour又稱(chēng)菱粉。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。三、其他粉類(lèi)1 、吉士粉CustardPowder也叫卡士達(dá)粉，是一種預(yù)拌粉，從超市購(gòu)買(mǎi)的都是事先加工處理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水?dāng)嚢杓纯蛇€原為濃稠的卡士達(dá)醬。很像我們國(guó)人

5、愛(ài)吃的奶黃醬。2 、塔塔粉CreamofTartar塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來(lái)代替。四、膨脹劑1 ，泡打粉BakingPowder泡打粉是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西點(diǎn)中最常用的原料。2 ，蘇打粉BakingSoda蘇打粉又稱(chēng)“小蘇打”，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果

6、，使它看起來(lái)更黑亮。3 ，xxAmmonia阿摩尼亞因有類(lèi)似廁所般的氣味，因此又有個(gè)俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉通常中式點(diǎn)心中會(huì)用到，西式甜點(diǎn)中較少用。4 ,SP乳化剜微笑蛋糕。5，面包改良劑用以增強(qiáng)面筋，提供酵母發(fā)酵時(shí)所需的活力。6 酵母Yeast酵母是西點(diǎn)常用膨大劑之一。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動(dòng)力愈強(qiáng)，但溫度若高于40C,酵母細(xì)胞受到破壞而死亡。西點(diǎn)中最常用的是一般干酵母ActiveDryYeast米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團(tuán)前，攝氏41至43度的溫水進(jìn)行水合作用，使用45倍酵母的水量

7、溶解，放置510分，讓酵母重新恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)日寺的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵日寺間，而不影響品質(zhì)。開(kāi)封后應(yīng)緊密封蓋同日寺放冰箱冷藏。五、膠質(zhì)類(lèi)1 、xxxxGelatine吉利丁又稱(chēng)明膠或魚(yú)膠。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚(yú)骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。使用時(shí)要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見(jiàn)于西餐烹飪中。西點(diǎn)制作中還是較普遍使用吉利丁片。友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感覺(jué)有腥味，

8、很可能是因?yàn)槟阗?gòu)買(mǎi)的吉利丁質(zhì)量不好。好的吉利丁做出來(lái)的西點(diǎn)是沒(méi)有異味的。2 、洋菜Agar又叫瓊脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱(chēng)，是黃白40C色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至以下后會(huì)開(kāi)始凝結(jié)膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來(lái)的點(diǎn)心也口感較硬脆。西點(diǎn)中比較常用吉利丁。六糖/鹽類(lèi)細(xì)砂糖CastorSugar在西點(diǎn)烘培中最外廣泛使用的糖。糖粉IcingSugar白色粉末狀，也是西點(diǎn)制作中常使用的糖。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾時(shí)使用較多。糖漿Glucose具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點(diǎn)上，可以增加光澤和香甜的口味。鏡面果膠G

9、laze鏡面果膠通常是在烘烤完成時(shí)涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質(zhì)地非常像果凍。需加熱后融化使用。鹽Salt：糖的相對(duì)材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，并且可抑制糖所帶來(lái)的過(guò)度發(fā)酵。七油脂1 ，黃油Butter動(dòng)物性奶油，由xx奶油提煉而成。2 ，植物黃油Margarine又稱(chēng)人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀。3、起酥油PastryMargarine起酥瑪琪琳。專(zhuān)門(mén)用來(lái)做起酥皮。請(qǐng)看本博舊文：千層酥皮跟我學(xué)八，奶油類(lèi)動(dòng)物性鮮奶油Cream：是由新鮮奶油提煉而成，打發(fā)后即為打發(fā)奶油，常用來(lái)做西點(diǎn)蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。奶油奶酪CreamCheese：含水量較高，有濃重的奶酪味道。適

10、合做CheeseCake九，香料可可粉和香草精華香料的范圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬于此類(lèi)。目的為增加西點(diǎn)迷人的口感和香味。十，雞蛋雞蛋和油脂在攪打后會(huì)帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味烘培xx烘焙用油脂全接觸烘培xx烘焙用油脂全接觸一、油脂的種類(lèi)1、天然油脂（1）植物油在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。（2）動(dòng)物油A、黃油（奶油）特點(diǎn)：a、含有各種脂肪酸；b、飽和脂肪酸的軟脂酸含量最多，也含有只有4個(gè)碳原子的丁酸和其他揮發(fā)性脂肪酸；c、不飽和脂肪酸中以

11、油酸最多亞油酸較少；d、熔點(diǎn)3136C,口中熔化性好；e、含有多種xx；f、具有獨(dú)特的風(fēng)味。由于以上特征，它不僅是高級(jí)面包、餅干、蛋糕中很好的原材料，還常被用來(lái)當(dāng)作固體油脂的基準(zhǔn)。B、豬油熔點(diǎn)為3540。豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩(wěn)定性也欠佳。C、牛油牛油起酥性不好，但融和性比較好。2、人造油脂（1）起酥油起酥油范圍相當(dāng)廣泛，一般可以理解為動(dòng)、植物經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。（2）人造奶油它產(chǎn)生于1869年。一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生產(chǎn)得到，不是或者不主要是來(lái)源于牛奶。它與起酥油最大的區(qū)別是含有較

12、多的水分（20%左右），也可以說(shuō)是水溶于油的乳狀液。二、油脂在焙烤食品中的功能1、油脂的可塑性油脂的可塑性如下：（ 1）可增加面團(tuán)的延伸性，使面包體積增大。這是因?yàn)橛驮诿鎴F(tuán)內(nèi)，能阻擋面粉顆粒間的黏結(jié)，而減少由于黏結(jié)在焙烤中形成堅(jiān)硬的面塊。油脂的可塑性越好，混在面團(tuán)中油粒越細(xì)小，越易形成一連續(xù)性的油脂薄膜。（ 2）可防止面團(tuán)的過(guò)軟和過(guò)黏，增加面團(tuán)的彈力，使機(jī)械化操作容易。（ 3）油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋，使制品內(nèi)部組織均勻、柔軟，口感改善。（ 4）油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，成為單一分子的薄膜，對(duì)成品可以防止水分從淀粉向面筋的移動(dòng)，所以可防止淀粉老化，延長(zhǎng)保存時(shí)間。2、油脂的融和性油脂的

13、融和性如下：（ 1）油脂可以包含空氣或面包發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，使蛋糕和面包體積增大。（ 2）由于能形成大量均勻的氣泡，所以使制品內(nèi)相當(dāng)色澤好。（ 3）由于油脂融和性的作用，有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量空氣，呈現(xiàn)稀薄易流散的性質(zhì)，尤其是高糖量的配方，面筋結(jié)構(gòu)會(huì)更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，氣泡越細(xì)小，均勻，筋力越強(qiáng)，體積不但能發(fā)在，組織也好。對(duì)面包也有類(lèi)似效果。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時(shí)傳熱均勻，透熱性良好，風(fēng)味好。3、油脂的起酥性餅干、酥餅等焙烤食品中，油脂發(fā)揮著重要的起酥性作用。這樣的食品，油脂含量一般都比較高。油脂的存在可以阻礙面團(tuán)中面筋的形成，也可伸展成薄膜狀，阻止

14、淀粉與面筋之間的結(jié)合，并且由于大量氣泡的形成使得制品在烘烤中因空氣膨脹而酥松。豬油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。4、油脂的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)（ 1）各種油脂可以給食品帶來(lái)特有的香味（Aroma）。（ 2）油脂本身是很好的營(yíng)養(yǎng)源。各類(lèi)油脂都具有約39.71kJ/g的熱量，是食品中能量最高的營(yíng)養(yǎng)素，熱量的主要來(lái)源。同時(shí)油脂內(nèi)含有油溶性維生素，隨油脂被食用而進(jìn)入體內(nèi)，使食品更富營(yíng)養(yǎng)。5、其他用途油脂經(jīng)硬化處理和其他處理后，可做成夾心餅干、蛋糕、面包等的夾心餡、表面裝飾等。三、各種不同焙烤食品對(duì)油脂的選擇1、主食面包、餐包除一些品種外，一般油脂的使用量為5%6%。選擇油脂時(shí)主要應(yīng)考慮以下

15、幾點(diǎn)：（ 1）可塑性，使制品更柔軟，更好吃。（ 2）融和性，增加面團(tuán)的氣體的保留性質(zhì)。（ 3）潤(rùn)滑作用，潤(rùn)滑面筋，增加面包體積。考慮以上要求，以豬油、起酥油最為適合制作面包。2、甜面包這種面包使用油脂量為面粉量的10%左右。為增加面包風(fēng)味及柔軟性，以含有乳化劑的油脂為最好，如氫化油脂、奶油等。3、餅干類(lèi)餅干類(lèi)油脂的一般使用量為面粉的7%10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、穩(wěn)定性好、不易酸敗，同時(shí)各類(lèi)餅干用沒(méi)還要考慮風(fēng)味影響。因此以氫化油較好，也可部分使用豬油。4、蛋糕蛋糕用油脂主要考慮因素如下：（ 1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕時(shí)最為關(guān)鍵。（ 2）乳化法，尤其是高成分

16、蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必須有多量水才能溶解，若面湖沒(méi)有乳化作用，則面團(tuán)中的水與油脂易分離得不到理想的品質(zhì)。由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化劑的氫化油最為理想，配上奶油作為調(diào)味。奶油只可使用一部分作為調(diào)整風(fēng)味用，不能全部使用，因?yàn)槟逃腿诤土Σ?，做出的蛋糕體積小。5、千層酥皮千層酥皮要求使用起酥性好、可塑性范圍大的油。其他特性如融和性、乳化及穩(wěn)定性并不重要。以脫臭精制的氫化豬油最為理想，其他氫化油也可使用。6、xx式甜面包、松餅類(lèi)松餅采用裹入用油脂，使用量約為面粉的60%80%。要求：（ 1）塑性范圍大，便于裹入面團(tuán)后延展層疊；（ 2）熔點(diǎn)高如高熔點(diǎn)的起酥油、人造奶油。7、油炸面包

17、圈油炸面包圈要求使用發(fā)煙點(diǎn)高的油。一般以氫化棉子油和氫化精制花生油最好。8、裝飾用奶油裝飾用奶油為糖漿、糖粉、油脂、空氣的混合物，因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化劑的氫化油最佳，另外配上奶油作為調(diào)味用。A：軟包類(lèi)：以豬油、白油、奶油（兆福牌濃香豬油、氫化豬油是專(zhuān)門(mén)針對(duì)烘焙產(chǎn)品推出的新產(chǎn)品）和含有乳化劑的油脂最為合適，此類(lèi)面包油脂的使用量一般為10%，油脂在此類(lèi)面包中起到潤(rùn)滑作用，使面筋柔軟，可以增加氣體的保留，體積增大，同時(shí)有增加面包風(fēng)味和口感作用。B：硬式面包：可以少用油脂，其含水量一般小于4%，普通的人造硬油也可。如追求風(fēng)味獨(dú)特效果，最好使用專(zhuān)用烘焙油脂。C：xx式甜面包：一般選擇熔點(diǎn)高的、可塑性大適合裹入用，使產(chǎn)品起酥性效果好。兆福牌氫化豬油可作為很好的參考選擇。D：蘇打餅干："氫化豬油"油性好，效果頗E：蛋糕：對(duì)于面糊類(lèi)蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融和量大，尤其是高成分的蛋糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有較了的融和能力和乳化作用，所以一般使用含有乳化劑的氫化白油較為理想，但因?yàn)榘子蜎](méi)有味道，所以經(jīng)常配上一定比例的奶油調(diào)味；奶油因其融化力小，一般不能全部使用，而只使用一部分作為調(diào)整風(fēng)味作用。F：小