《_酒類資料-白酒的生產(chǎn)工藝(PPT_42頁)_》(1)

1、白酒的生產(chǎn)工藝白酒的生產(chǎn)工藝教學(xué)目的與要求教學(xué)目的與要求v掌握白酒的分類。掌握白酒的分類。v掌握白酒生產(chǎn)中的微生物，學(xué)習(xí)大曲和小曲的掌握白酒生產(chǎn)中的微生物，學(xué)習(xí)大曲和小曲的生產(chǎn)技術(shù)。生產(chǎn)技術(shù)。v掌握典型的大曲白酒的生產(chǎn)工藝，了解小曲酒掌握典型的大曲白酒的生產(chǎn)工藝，了解小曲酒生產(chǎn)技術(shù)。生產(chǎn)技術(shù)。本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容v第一節(jié)第一節(jié) 白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分v第二節(jié)第二節(jié) 大曲白酒生產(chǎn)大曲白酒生產(chǎn)v第三節(jié)第三節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)小曲白酒生產(chǎn)第一節(jié)第一節(jié) 白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分釀造酒釀造酒蒸餾酒蒸餾酒配制酒配制酒酒酒v凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，

2、經(jīng)過酵母凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，菌發(fā)酵后，蒸餾蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20(V/V )的酒精性飲料，稱做的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒蒸餾酒”。英語稱。英語稱“Distilled Liquors”或或“Spirit liquors”。v 蒸餾酒是其中含酒精最高的一類。世界各地風(fēng)蒸餾酒是其中含酒精最高的一類。世界各地風(fēng)土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、傳統(tǒng)習(xí)慣和嗜好不土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、傳統(tǒng)習(xí)慣和嗜好不同，創(chuàng)造出多種多樣的蒸餾酒。同，創(chuàng)造出多種多樣的蒸餾酒。 六大蒸餾

3、酒：六大蒸餾酒： 中國白酒中國白酒 威士忌威士忌 Whisky 伏特加伏特加 Vodka 白蘭地白蘭地 Brandy 老姆酒老姆酒 Rum 金酒金酒 Gin 白酒以前叫燒酒、白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。稱白酒、白干酒。 為什么叫白酒、白為什么叫白酒、白干和燒酒？干和燒酒？ 白酒就是無色的意白酒就是無色的意思，白干酒就是不思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾原料入甑加熱蒸餾出的酒。出的酒。一、一、 白酒的分類白酒的分類v中國的蒸餾酒中中國的蒸餾酒中99以上是稱做白酒以上是稱做白酒(燒酒燒酒)，雖，雖然

4、也生產(chǎn)一些白蘭地、老姆酒、伏特加、威士忌，然也生產(chǎn)一些白蘭地、老姆酒、伏特加、威士忌，但產(chǎn)量極少但產(chǎn)量極少(每一種不超過每一種不超過1萬千升萬千升/年年)。（一）按糖化發(fā)酵劑分類（一）按糖化發(fā)酵劑分類 1、大曲酒大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑：以大曲為糖化發(fā)酵劑 2、小曲酒小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑：以小曲為糖化發(fā)酵劑 3、麩曲酒母白酒麩曲酒母白酒：以麩曲為糖化劑，以純種酵：以麩曲為糖化劑，以純種酵母培養(yǎng)制成酒母做發(fā)酵劑母培養(yǎng)制成酒母做發(fā)酵劑（二）按生產(chǎn)工藝分類（二）按生產(chǎn)工藝分類v固態(tài)發(fā)酵法固態(tài)發(fā)酵法：發(fā)酵蒸餾為固態(tài)工藝，為白酒的：發(fā)酵蒸餾為固態(tài)工藝，為白酒的傳統(tǒng)工藝傳統(tǒng)工藝v半固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)

5、發(fā)酵法：發(fā)酵蒸餾為半固態(tài)工藝：發(fā)酵蒸餾為半固態(tài)工藝v液態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法：發(fā)酵蒸餾在液態(tài)下進(jìn)行：發(fā)酵蒸餾在液態(tài)下進(jìn)行 （三）按酒精含量分類（三）按酒精含量分類v高度白酒高度白酒：酒精度：酒精度50%-65%的白酒的白酒v中度白酒中度白酒：酒精度：酒精度40%-49%的白酒的白酒v低度白酒低度白酒：酒精度：酒精度40%以下的白酒以下的白酒（四）按香型物質(zhì)分類（四）按香型物質(zhì)分類v清香型清香型：汾香型汾香型、山西汾酒為代表。、山西汾酒為代表。v濃香型濃香型：瀘香型瀘香型、四川瀘洲老窖，五糧液，古井、四川瀘洲老窖，五糧液，古井貢酒等為代表。貢酒等為代表。v醬香型醬香型：茅香型茅香型、貴州茅臺(tái)酒為代表

6、，酒味醬香、貴州茅臺(tái)酒為代表，酒味醬香濃郁，純正綿甜，余香悠長。濃郁，純正綿甜，余香悠長。v米香型米香型：三花酒為代表。：三花酒為代表。v鳳香型鳳香型：西鳳酒為代表。：西鳳酒為代表。二、白酒風(fēng)味物質(zhì)成分二、白酒風(fēng)味物質(zhì)成分v主要成分為主要成分為乙醇、水、微量成分：乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈使白酒呈香呈味，形成白酒特有風(fēng)格。味，形成白酒特有風(fēng)格。 高級醇高級醇：三個(gè)碳以上的醇，為主要的香味和：三個(gè)碳以上的醇，為主要的香味和口味物質(zhì)之一?？谖段镔|(zhì)之一。 酯類酯類：最重要的香味物質(zhì)，主要有：最重要的香味物質(zhì)，主要有乙酸乙酯乙酸乙酯、己酸乙酯己酸乙酯和和乳酸乙酯乳酸乙酯，統(tǒng)稱三大酯。，統(tǒng)稱三大酯

7、。 有機(jī)酸有機(jī)酸：呈味作用，作為酯的前體物質(zhì)及穩(wěn)：呈味作用，作為酯的前體物質(zhì)及穩(wěn)定劑。定劑。三、白酒生產(chǎn)中的微生物三、白酒生產(chǎn)中的微生物v與白酒釀造有關(guān)的微生物主要是與白酒釀造有關(guān)的微生物主要是酵母菌酵母菌、細(xì)菌細(xì)菌和和霉菌霉菌。v霉菌霉菌：釀酒所用的糖化菌種。：釀酒所用的糖化菌種。v酵母菌酵母菌：酒精酵母和產(chǎn)酯酵母。：酒精酵母和產(chǎn)酯酵母。v細(xì)菌細(xì)菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化產(chǎn)生乳酸乙酯（應(yīng)適量）。酸菌使乳酸酯化產(chǎn)生乳酸乙酯（應(yīng)適量）。第二節(jié)第二節(jié) 大曲白酒生產(chǎn)大曲白酒生產(chǎn)v大曲及其特點(diǎn)和類型大曲及其特點(diǎn)和類型v制曲工藝制曲工藝v

8、典型大曲白酒的生產(chǎn)工藝典型大曲白酒的生產(chǎn)工藝一、大曲及其特點(diǎn)和類型一、大曲及其特點(diǎn)和類型（一）定義：（一）定義：以以小麥或大麥和豌豆小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 特點(diǎn)：特點(diǎn)：1、既是糖化發(fā)酵劑也是釀酒原料、既是糖化發(fā)酵劑也是釀酒原料 釀酒時(shí)利用大曲中各種微生物和酶對原料進(jìn)行糖釀酒時(shí)利用大曲中各種微生物和酶對原料進(jìn)行糖化發(fā)酵

9、，同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成化發(fā)酵，同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。分在發(fā)酵過程中也被分解利用。2、生料制曲、生料制曲 利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，利于利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。3、自然接種、自然接種 大曲是我國古老曲種，周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到大曲是我國古老曲種，周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上進(jìn)行生長繁殖，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工曲塊上進(jìn)行生長繁殖，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶

10、及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。4、使用陳曲、使用陳曲 大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)成熟，不能立即使用，需要經(jīng)過大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)成熟，不能立即使用，需要經(jīng)過26個(gè)月的貯存，成為陳曲后才投入使用。個(gè)月的貯存，成為陳曲后才投入使用。（二）大曲類型（二）大曲類型v根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種類型。致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種類型。 高溫曲高溫曲：制曲最高溫度達(dá)：制曲最高溫度達(dá)60以上。以上。 主要用于釀造醬香型白酒。主要用于釀造醬香型白酒。 中溫曲中溫曲：制曲

11、最高溫度不超過：制曲最高溫度不超過50 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 中高溫曲中高溫曲：制曲最高溫度在：制曲最高溫度在5059 主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒。主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒。二、制曲工藝二、制曲工藝 1 1、工藝流程、工藝流程（一）高溫大曲生產(chǎn)工藝（一）高溫大曲生產(chǎn)工藝2、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)工藝（1）小麥磨碎）小麥磨碎 高溫曲采用純小麥制曲。在粉碎前應(yīng)加入高溫曲采用純小麥制曲。在粉碎前應(yīng)加入5-10水拌勻，潤料水拌勻，潤料3-4 h后粉碎。后粉碎。（2）拌料踩曲）拌料踩曲 原料加水量應(yīng)適當(dāng)（各類微生物對水分的要求不原料加水量應(yīng)適當(dāng)（各類微生物對水分的要求不

12、同）。水多，曲胚緊；水少，曲胚易碎，易干。同）。水多，曲胚緊；水少，曲胚易碎，易干。v（3）曲的堆積培養(yǎng)：）曲的堆積培養(yǎng)：交叉堆放，曲塊間塞以稻草。交叉堆放，曲塊間塞以稻草。v（4）翻曲：）翻曲：品溫品溫60-62，上下內(nèi)外對調(diào)。，上下內(nèi)外對調(diào)。（5）成品曲的貯存）成品曲的貯存v應(yīng)貯存應(yīng)貯存3-4個(gè)月，稱個(gè)月，稱陳曲陳曲，然后再使用。，然后再使用。v原因：原因：使制曲時(shí)潛入的大量產(chǎn)酸細(xì)菌，在生長比使制曲時(shí)潛入的大量產(chǎn)酸細(xì)菌，在生長比較干燥的條件下大部分死掉或失去繁殖能力；較干燥的條件下大部分死掉或失去繁殖能力；大大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也能減少，曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也

13、能減少，所以在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)所以在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩慢，釀制出的酒香味較好。比較緩慢，釀制出的酒香味較好。（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝（二）中溫大曲生產(chǎn)工藝工藝流程工藝流程三、典型大曲白酒的生產(chǎn)工藝三、典型大曲白酒的生產(chǎn)工藝v大曲酒生產(chǎn)中，原料蒸煮稱為大曲酒生產(chǎn)中，原料蒸煮稱為“蒸蒸”，酒醅的蒸，酒醅的蒸餾稱為餾稱為“燒燒”，粉碎的生原料一般稱為，粉碎的生原料一般稱為“渣渣”（茅臺(tái)稱為（茅臺(tái)稱為“沙沙”，汾酒中稱為，汾酒中稱為“糝糝”）。）。v酒醅酒醅是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。醅子。v大曲白酒生

14、產(chǎn)分為大曲白酒生產(chǎn)分為清渣清渣和和續(xù)渣續(xù)渣兩種方法。兩種方法。v續(xù)渣法續(xù)渣法是將粉碎后的生原料（渣子）與酒醅（酒母）是將粉碎后的生原料（渣子）與酒醅（酒母）混合后在甄桶內(nèi)混合后在甄桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蓋料和蒸酒同時(shí)進(jìn)行蓋料和蒸酒（混燒），涼（混燒），涼冷加入大曲繼續(xù)發(fā)酵。操作反復(fù)循環(huán)，在每一排冷加入大曲繼續(xù)發(fā)酵。操作反復(fù)循環(huán)，在每一排(輪輪)發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時(shí)排掉相應(yīng)發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時(shí)排掉相應(yīng)數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得以繼續(xù)。數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得以繼續(xù)。濃香型白酒和濃香型白酒和醬香型白酒較多用。醬香型白酒較多用。v清渣法清渣法是將原輔料單獨(dú)清蒸后不配酒醅進(jìn)行清渣發(fā)

15、是將原輔料單獨(dú)清蒸后不配酒醅進(jìn)行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨(dú)進(jìn)行蒸酒。酵，成熟的酒醅單獨(dú)進(jìn)行蒸酒。清香型白酒較多用。清香型白酒較多用。v根據(jù)生產(chǎn)原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，大根據(jù)生產(chǎn)原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，大曲酒的生產(chǎn)可分為：曲酒的生產(chǎn)可分為：1.清蒸清渣清蒸清渣原輔料清蒸，清醅蒸餾。原輔料清蒸，清醅蒸餾。2.清蒸續(xù)渣清蒸續(xù)渣原料蒸煮和酒醅蒸餾分開進(jìn)行，然原料蒸煮和酒醅蒸餾分開進(jìn)行，然后混合發(fā)酵。后混合發(fā)酵。3.混蒸續(xù)渣混蒸續(xù)渣酒醅與粉碎的新料按比例混合，同酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時(shí)蒸糧蒸酒。時(shí)蒸糧蒸酒。v混蒸續(xù)渣法有兩種典型的工藝：混蒸續(xù)渣法有兩種典型的工藝： 萬年糟紅糧續(xù)渣法

16、萬年糟紅糧續(xù)渣法：以川酒為代表：以川酒為代表 老五甑法老五甑法：以蘇、魯、皖、豫產(chǎn)酒為代表：以蘇、魯、皖、豫產(chǎn)酒為代表1、典型的續(xù)渣工藝、典型的續(xù)渣工藝?yán)衔尻挡僮鞣ɡ衔尻挡僮鞣╲續(xù)渣工藝操作法分為：六甑、五甑、四甑等。續(xù)渣工藝操作法分為：六甑、五甑、四甑等。v老五甑操作老五甑操作，就是每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖的酒，就是每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為種操作概括為“蒸五下四蒸五下四”。老五甑正常操作時(shí)，窖內(nèi)有四甑材

17、料老五甑正常操作時(shí)，窖內(nèi)有四甑材料【大渣【大渣1、大渣、大渣2（二渣）、小渣（三渣）、（二渣）、小渣（三渣）、 回糟回糟】。出窖后加新料作。出窖后加新料作成五甑材料成五甑材料（大渣（大渣1、大渣、大渣2、小渣、回糟、扔糟）、小渣、回糟、扔糟），分為五次蒸餾（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。分為五次蒸餾（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排第一排 根據(jù)甑桶大小，考慮每班投入新原料根據(jù)甑桶大小，考慮每班投入新原料(高粱粉高粱粉)的數(shù)量，加入為投料量的數(shù)量，加入為投料量30一一40的填充料，配入的填充料，配入2-3倍倍于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料冷卻后加曲入窖發(fā)酵，立于投料量的酒糟，進(jìn)行蒸料冷卻后加曲入窖

18、發(fā)酵，立兩渣料。兩渣料。第二排第二排 將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料將第一排兩甑酒醅，取出一部分，加入占用料總數(shù)總數(shù)20左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數(shù)部分酒醅加入占用料總數(shù)80左右的原料，配成兩甑左右的原料，配成兩甑大渣，進(jìn)行混燒大渣，進(jìn)行混燒(蒸酒和蒸料），兩甑大渣和一甑小渣蒸酒和蒸料），兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻，分別冷卻， 加曲后，分層入一個(gè)窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。加曲后，分層入一個(gè)窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。第三排第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排

19、操作，配即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內(nèi)發(fā)酵。內(nèi)發(fā)酵。第四排第四排(圓排圓排) 將上排的回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒后，作將上排的回糟酒醅，進(jìn)行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方四甑。從第四排起已經(jīng)做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑式循環(huán)操作。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料

20、，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟。老五甑操作法具有以下優(yōu)點(diǎn)：老五甑操作法具有以下優(yōu)點(diǎn)：v原料經(jīng)過多次發(fā)酵（一般三次以上），原料中淀原料經(jīng)過多次發(fā)酵（一般三次以上），原料中淀粉得到充分的利用，出酒率較高。粉得到充分的利用，出酒率較高。v在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。型大曲酒的生產(chǎn)。v采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。v老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米、薯干老五甑操作法的適

21、用范圍廣，高粱、玉米、薯干類含淀粉類含淀粉45以上的原料均可使用。以上的原料均可使用。2、典型的清渣工藝、典型的清渣工藝v汾酒的生產(chǎn)工藝流程汾酒的生產(chǎn)工藝流程工藝過程工藝過程1. 原料原料：高粱（粉碎，熱水潤糝）、中溫大曲（粉碎，：高粱（粉碎，熱水潤糝）、中溫大曲（粉碎，第二次較第一次小）和水（優(yōu)質(zhì)）。第二次較第一次?。┖退▋?yōu)質(zhì)）。2. 蒸料蒸料：使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，：使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，同時(shí)殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。同時(shí)殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。均勻撒入，上氣后料面潑均勻撒入，上氣后料面潑60熱水，蒸熱水，蒸80 min。

22、3. 加水揚(yáng)涼加水揚(yáng)涼：加入涼水，翻拌，通風(fēng)晾渣至：加入涼水，翻拌，通風(fēng)晾渣至25左右。左右。4. 加曲加曲：按原料比重加曲，加曲溫度與季節(jié)有關(guān)。：按原料比重加曲，加曲溫度與季節(jié)有關(guān)。5. 大渣入缸大渣入缸：陶瓷缸，埋入地下，小米殼封口，稻殼：陶瓷缸，埋入地下，小米殼封口，稻殼保溫。保溫。6.發(fā)酵管理發(fā)酵管理：歷時(shí)：歷時(shí)21-28 d，分前中后三個(gè)時(shí)期，前，分前中后三個(gè)時(shí)期，前期淀粉含量急劇下降，還原性糖迅速增加，酒精期淀粉含量急劇下降，還原性糖迅速增加，酒精開始形成；中期酒精含量顯著增加；后期是香味開始形成；中期酒精含量顯著增加；后期是香味物質(zhì)形成階段。物質(zhì)形成階段。7.出缸蒸餾出缸蒸餾：需

23、加入疏松填充料（糠），去酒頭酒：需加入疏松填充料（糠），去酒頭酒尾，酒頭回缸發(fā)酵，酒尾重回甑桶。尾，酒頭回缸發(fā)酵，酒尾重回甑桶。8.入缸再發(fā)酵入缸再發(fā)酵：加入大曲再次發(fā)酵，提高原料中的：加入大曲再次發(fā)酵，提高原料中的淀粉利用率。淀粉利用率。9.儲(chǔ)存勾兌儲(chǔ)存勾兌：大渣酒和二渣酒應(yīng)品嘗分級并存放。：大渣酒和二渣酒應(yīng)品嘗分級并存放。第三節(jié)第三節(jié) 小曲白酒生產(chǎn)小曲白酒生產(chǎn)v小曲制作小曲制作v小曲白酒生產(chǎn)小曲白酒生產(chǎn)v小曲白酒小曲白酒是以是以大米大米、高粱高粱、玉米玉米為原料，小曲為為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾并勾兌而成。并勾兌而成。v小曲小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用