酵母抽提物及骨素

1、酵母抽提物 -未來的主導(dǎo)調(diào)味品訪廣西大學(xué)化工學(xué)院生物酶研究中心主任劉漢靈博士酵母抽提物作為一種天然的新型調(diào)味品，目前已經(jīng)在美國、日本以及歐洲等發(fā)達國家得到了廣泛應(yīng) 用，大有代替味精等人們?nèi)粘Ｊ褂玫恼{(diào)味品的勢頭。一直以來，我國也在大量進口，并逐步擴大應(yīng)用到 食品工業(yè)的各大領(lǐng)域。就目前我國在酵母抽提物的研究、生產(chǎn)和應(yīng)用方面的一些情況，記者近日采訪了 酵母抽提物方面專家廣西大學(xué)化工學(xué)院生物酶研究中心主任劉漢靈博士。一種新穎高級的調(diào)味品據(jù)劉漢靈博士介紹，酵母抽提物，也叫酵母精或酵母味素，是以酵母菌體為原料，通過生物技術(shù)手段 精制而成的天然調(diào)味料。其內(nèi)富含氨基酸、肽以及多肽類、維生素、微量元素等，營養(yǎng)豐

2、富、滋味鮮美， 它具有增鮮、增香以及賦予食品醇厚品位的功能，使食品風(fēng)味濃郁，口感淳厚。由于其口感香濃、味道 鮮美、富含各種氨基酸和生物肽等營養(yǎng)成分，并具有調(diào)味和營養(yǎng)雙重功效，且與其他調(diào)味品 -起使用時有較強的協(xié)調(diào)口味和口感功能， 因此在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用于家用調(diào)味品、肉類食品加工、 水產(chǎn)品加工、快餐食品、方便面湯料、膨化食品以及營養(yǎng)滋補品等食品的生產(chǎn)。據(jù)實驗表明，如在菜肴及湯料中添加 1的酵母抽提物，可代替味精等增鮮劑，口味幾乎接近天然味感。此外，醬油、餅干、罐頭等食品也 常用其作為增鮮調(diào)味劑，一些廠家生產(chǎn)的雞精、牛肉精等調(diào)味品也以其為基礎(chǔ)料。劉漢靈博士介紹說，在天然調(diào)味品中，酵母抽提物已經(jīng)

3、被認為是一種具有強烈鮮味且兼具營養(yǎng)、調(diào) 味和保健三大功能的調(diào)味品，已經(jīng)成為了目前國際上風(fēng)行的高級營養(yǎng)調(diào)味品，特別是在歐、美、日等發(fā) 達國家已被普遍用來代替肉類水解物或代替味精作日常調(diào)味品，在牛肉膏中也被作為了營養(yǎng)填充劑。據(jù) 不完全統(tǒng)計，在這些國家鮮味增強劑市場需求中，酵母抽提物所占比例高達35。在我國，最近幾年也逐步被人們所認識和接受，需求量不斷上升，市場潛力巨大，酵母抽提物已逐步成為了一種新穎的高級 調(diào)味品。生物酶法是主流生產(chǎn)方法 據(jù)劉漢靈博士介紹，酵母抽提物的生產(chǎn)工藝有酸堿水解法、自溶法及生物酶法等三種，但最好、最 主要的為生物酶法，現(xiàn)代化的酵母抽提物生產(chǎn)企業(yè)幾乎均使用此方法。廣西南寧龐博

4、生物有限責(zé)任公司 針對國內(nèi)外市場對酵母抽提物的需求和生產(chǎn)工藝特點，經(jīng)過精心的研究，在大量的實驗基礎(chǔ)上，率先開 發(fā)出了一種專門應(yīng)用于酵母抽提物生產(chǎn)的酵母抽提酶，它是 -種含內(nèi)切酶、 外切酶、風(fēng)味酶及磷酸二酯酶的復(fù)合酶。據(jù)廣西科委有關(guān)部門檢驗測定，廣西南寧龐博生物有限責(zé)任公司研發(fā)的酵母抽提酶及其生產(chǎn) 工藝，避免了自溶法的生，盧時間長、雜菌污染、水解度低、蛋白利用率低及化學(xué)酸法中的含鹽量高、 風(fēng)味差、營養(yǎng)損失大、安全性等問題，而具有水解速度快、分解率高、酶解徹底、水解氨基酸含量高、 苦味，小、呈味性強等特點，在國內(nèi)具有領(lǐng)先水平。據(jù)專家實驗表明，廣西南寧龐博生物有限責(zé)任公司 生產(chǎn)的酵母抽提酶在實際生產(chǎn)

5、中使用效果為：一、酵母酶蛋白的利用率高，超過81；二、所需生產(chǎn)酵母原料少，生產(chǎn) 1噸 AN3 0酵母抽提物產(chǎn)品僅需酵母原料 1.18 噸；三、生產(chǎn)成本低，比現(xiàn)有生產(chǎn)成本 可降低 500 元/噸以上。該公司生產(chǎn)的酵母抽提酶以其優(yōu)良的功能特性-氨基酸態(tài)氮和得率為國內(nèi)目前最高，優(yōu)于國內(nèi)外同類生物酶產(chǎn)品，具有極強得競爭優(yōu)勢。據(jù)悉，目前已經(jīng)有上海、湖北、廣東、江蘇、 浙江等省市的主要國內(nèi)大中型酵母抽提物生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用該公司產(chǎn)品，效果顯著。 未來的新興健康功能食品與調(diào)味品產(chǎn)業(yè)劉漢靈博士表示，酵母抽提物是酵母制造業(yè)中極具潛力的一種產(chǎn)品，在歐美等國家開發(fā)利用已有 60 多年的歷史， 1998 年世界年產(chǎn)量已達到

6、 5 萬噸，產(chǎn)值 5 億美元。近年來，發(fā)展速度更快，銷售量增加了 一倍以上，市場份額已達 35，遠超過了味精的 17，現(xiàn)在每年都以 20的速度增加。酵母抽提物的 生產(chǎn)及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用， 在我國仍屬一門新興的行業(yè)， 我國從 1993 年也有少量生產(chǎn)。 至 1997 年， 我國發(fā)酵工業(yè)行業(yè)及有關(guān)專家對酵母抽提物的研究、 生產(chǎn)和應(yīng)用開始給予了高度的重視， 提出了 "發(fā)展食 用酵母生產(chǎn)功能，性食品 "的規(guī)劃。 1997 年，我國國內(nèi)產(chǎn)量為 500 噸； 1998 年，為 800 噸； 1999 年， 僅廣東某一企業(yè)生產(chǎn)量就達到 1500 噸。隨著對酵母抽提物性能的了解及宣傳的

7、擴大，其應(yīng)用越來越廣 泛，生產(chǎn)量也隨之不斷增加。目前，我國調(diào)味品還是以味精為主，每年市場需要量約 90 萬噸，酵母抽提物只有 5000 多噸年的產(chǎn) 量，仍有 -定市場缺口需進口解決，此外，酵母抽提物在我國食品相關(guān)行業(yè)上的應(yīng)用量也相當?shù)拇?。?jù) 統(tǒng)計分析，僅僅在做方便面調(diào)味包、干食面調(diào)味劑等方面，我國年需量就在 5000 噸以上。劉漢靈博士認為，開發(fā)酵母抽提物這一營養(yǎng)型功能性鮮味劑，有利于推動我國調(diào)味品及食品工業(yè)的發(fā) 展，對提高我國調(diào)味品在國際市場上的競爭力具有重要意義。國內(nèi)對酵母抽提物的研究和生產(chǎn)較晚，但 現(xiàn)在的發(fā)展速度很快，已研制出營養(yǎng)保健及藥用型的酵母抽提物產(chǎn)品，富含有谷胱甘肽、鳥苷、肌苷、

8、 核苷酸等成分，具有保肝、抗氧化、增強免疫力、抗衰老、抗心血管及減肥等功效。經(jīng)過幾年的努力， 酵母抽提物已被國內(nèi)食品企業(yè)所接受，人們也把其作為一種健康食品，市場潛力非常大，因此將很快發(fā) 展成為一個新興的行業(yè)，酵母抽提物將成為未來主導(dǎo)調(diào)味品。 時 間:2004-11-3 11:54:00美拉德反應(yīng)在食品香精生產(chǎn)中的應(yīng)用（一）概述 許多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加熱反應(yīng)中，經(jīng)過氧化脫羧、縮合和環(huán)化 反應(yīng)產(chǎn)生含氨、氮和硫的雜環(huán)化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和環(huán)狀多硫化合 物，同時也生成硫化氫和氨。在雜環(huán)化合物中，尤其是含硫的化合物，是組成肉類香氣、香味的主要

9、成分，幾種硫取代基的呋喃化 合物，具有肉類香氣、香味，如3硫醇基 2 甲基呋喃和 3硫醇基 2、 5二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中， 在乙位碳原子有硫原子的產(chǎn)品具有肉類香氣、香味， 而在甲位碳原子上存在硫原子的品種，就有類似硫化氫的香氣。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香氣香味，噻吩化合物由半胱氨酸、胱氨酸和 葡萄糖、丙酮醛于 125C、PH=5.6、反應(yīng)24小時下生成，如 4 甲基一5 （a羥乙基）噻唑，2乙 ?；?2噻唑啉， 12乙酰基 5丙基2噻唑啉。美拉德反應(yīng)是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它 應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)之中，我國還是近幾年才開始的。在反應(yīng)中，使用的氨基酸種類較多，有L 丙氨酸、L精氨

10、酸和它的鹽酸鹽、L 天冬氨酸、L胱氨酸、L 半胱氨酸、L 谷氨酸、甘氨酸、L組氨酸、L 亮氨酸、L 賴氨酸和它的鹽酸鹽、L 烏氨酸、L蛋氨酸、L 苯丙氨酸、L 脯氨酸、L絲 氨酸、L 蘇氨酸、L 色氨酸、L 酪氨酸、L 異亮氨酸等，它們在反應(yīng)中，能生成一定的香氣物質(zhì)。L 胱氨酸、L 半胱氨酸、牛黃酸、維生素 B1等，均能產(chǎn)生肉類香氣、香味。（ 1 ） 甘氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；（2）L 丙氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；（ 3） L 頡氨酸，能產(chǎn)生巧克力香氣、香味；（4）L 亮氨酸，能產(chǎn)生烤干酪香氣、香味；（5）L異亮氨酸，能產(chǎn)生烤干酪香氣、香味；（6）L 脯氨酸，能產(chǎn)生面包香氣、香味；（ 7

11、） L 蛋氨酸，能產(chǎn)生土豆香氣、香味；（ 8） L 苯丙氨酸，能產(chǎn)生刺激性香氣、香味（ 9） L 酪氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；（10）L 天冬氨酸，能產(chǎn)生焦糖香氣、香味；（ 11 ） L 谷氨酸，能產(chǎn)生奶油糖果香氣、香味；（12）L 組氨酸，能產(chǎn)生玉米面包香氣、香味；（13）L 賴氨酸，能產(chǎn)生面包香氣、香味；（14）L精氨酸，能產(chǎn)生烤蔗糖香氣、香味。在美拉德反應(yīng)中，使用的糖類包括：葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多羥醇如山梨酸醇、丙三醇、丙二醇、13丁二醇等。（二）美拉德反應(yīng)的操作要求一般情況下，美拉德反應(yīng)的溫度不超過180C, 般約為100160之間。溫度過低，反應(yīng)緩慢，溫度高，則反應(yīng)迅速。

12、所以，可以按照生產(chǎn)條件，選擇適當?shù)臏囟取Ｒ话銇碚f，反應(yīng)溫度和時間成反比。在 反應(yīng)過程中，需要不斷攪拌，使反應(yīng)物充分接觸，并均勻受熱，以保證反應(yīng)的正常進行。有需要加入植 物油時，最好將植物油先加入反應(yīng)鍋內(nèi)，然后將溶有氨基酸和醇類的水在攪拌情況下慢慢加入。在反應(yīng)過程中，由于在加熱情況下，水會翻騰溢出，同時，一部分芳香化合物也隨之揮發(fā)，因此，鍋頂必須裝 有使逸出的氣體能充分冷卻的冷凝器，而且，采用較低的冷凝水會更好?？傊?，既要讓其充分回流，又 盡量能使芳香化合物的損失減少。由于美拉德反應(yīng)比較復(fù)雜，終點的控制必須非常嚴格，達到反應(yīng)終點 時，反應(yīng)產(chǎn)物要迅速冷卻至室溫， ，以免在較高溫度下，繼續(xù)反應(yīng)，引起

13、香氣、香味的變化，反應(yīng)后的 產(chǎn)品一般要求在10 C下貯存。 美拉德反應(yīng)使用的生產(chǎn)設(shè)備，容量不宜太大，根據(jù)國外經(jīng)驗，一般以200升以下為宜，因為容量過大，易造成反應(yīng)物接觸不勻，加熱不勻等現(xiàn)象，使反應(yīng)后每批產(chǎn)品的香氣、香 味不一致。設(shè)備材質(zhì)宜為不銹鋼，鍋內(nèi)有夾套、不銹鋼蛇管，用作加熱和冷卻之用。不銹鋼攪拌器用框 板式，轉(zhuǎn)率為 60120RPM 。鍋密閉，鍋蓋上設(shè)窺鏡，加料口、抽樣口、回流管連通不銹鋼冷凝器，冷凝 器通大氣。操作時，必須嚴格控制溫度，待反應(yīng)結(jié)束前，停止攪拌，從鍋底或鍋蓋抽樣口處抽取反應(yīng)的 產(chǎn)品樣品檢驗色澤、香氣、香味等有關(guān)質(zhì)量指標，確認質(zhì)量符合要求后，就立即冷卻、停止反應(yīng)。（三）美拉

14、德反應(yīng)在食品香精中的應(yīng)用食品香精多數(shù)還是按照天然食品的香氣、香味特點，通過調(diào)香技藝，用香料配制而成。反應(yīng)香料為 配制的食品香精提供了一條新的途徑。 反應(yīng)香料在國際上被認為是屬于天然香料范疇， 它是一種混合物， 或是以一定的原料、在反應(yīng)條件下生成的產(chǎn)品，具有某些食品的特征香氣與香味。目前，通過美拉德反 應(yīng)，可生成肉類、家禽類、海鮮類、焦糖等香氣、香味，似真度較高。以我國現(xiàn)有的技術(shù)水平，還難以 用現(xiàn)有的香料品種配制出上述這些香氣或香味，因此，反應(yīng)香料受到食品香精生產(chǎn)廠的高度重視。調(diào)香者有時會感到反應(yīng)香料的濃度不夠，或缺少某一部分香氣、香味，因此，調(diào)香者往往再補加一些其他 可食用的香料，以提高香料濃

15、度和調(diào)整香氣、香味，最后制得香精，供食品加工使用。近年來，由于分析儀器不斷改進、分析手段大大提高，使食品中得的少量甚至微量成分逐步被發(fā)現(xiàn)，研發(fā)人員進一步 了解了食品中香氣、香味的成分，又通過合成手段，開發(fā)了大量新的食品香料。科技人員經(jīng)過努力，將 這些新的食品香料配制到食品香精之中，就開發(fā)了新的香精，如雞肉香精，就完全采用香料配制而成。（四）生產(chǎn)反應(yīng)香料的要求A、反應(yīng)香料的定義。反應(yīng)香料是指為了突出食品香味的需要，而制備的一種產(chǎn)品或一種混合物，它是 由在食品工業(yè)中被允許使用的原料（這些原料或天然存在，或是在反應(yīng)香料中特許使用）經(jīng)反應(yīng)而得。B、用作生產(chǎn)反應(yīng)香料的原料主要有 1、 蛋白質(zhì)原料，可以分

16、為多種：（1 ）含有蛋白質(zhì)的食品（肉類、家禽類、蛋類、奶制品、海鮮類、蔬菜、果品、酵母和它們的萃取（ 2 ）動物、植物、奶、酵母蛋白質(zhì)。（ 3）肽、氨基酸和它們的鹽。（4）上述原料的水解產(chǎn)物。2、 糖類原料。（1 ） 含糖類的食品（面類、蔬菜、果品以及它們的萃取物） 。（ 2 ）單、雙和多糖類（蔗糖、糊精淀粉和可食用膠等）。（3）上述原料的水解產(chǎn)物。3、 脂肪原料。（1 ） 含有脂肪和油的食品。（2）從動物海洋生物或植物中提取的脂肪和油。（2） 加氫的、脂轉(zhuǎn)移的，或者經(jīng)分餾而得的脂肪和油。（4）上述原料的水解產(chǎn)物。時間 :2004-9-29 11:03:36天然調(diào)味料酵母抽提物項目名稱：天然調(diào)

17、味料 酵母抽提物所屬行業(yè)：輕工 項目簡介：酵母抽提物亦稱復(fù)合氨基酸調(diào)味料或酵母精，是以鮮酵母為原料，采用現(xiàn)代生物技術(shù)制得，屬 天然調(diào)味料系列。它富含氨基酸 （包括人體必需的 8 種氨基酸 ），呈味核苷酸、維生素及微量元素，營養(yǎng)豐富， 并具有強烈呈味性能，滋味鮮美，風(fēng)味濃郁，可與肉類抽提物媲美，是兼?zhèn)錉I養(yǎng)與調(diào)味兩大功能的第三代調(diào) 味料；可廣泛用于肉類、水產(chǎn)品加工、各類湯料、速食面、快餐、醬油、食醋等。本技術(shù)抽提率高達67%，蛋白質(zhì)降解物含量達 50%左右，酵母蛋白質(zhì)利用率達 80%左右，自溶時間僅需 10小時左右； 其產(chǎn)品溶解度好， 滋味鮮美，無酵母味；每 2噸干酵母能生產(chǎn) 1.5-1.6 噸酵

18、母精。經(jīng)廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測站等單位分析及有 關(guān)專家品賞，本產(chǎn)品各項質(zhì)量指標及風(fēng)味達到國外名牌產(chǎn)品標準。 1994 年經(jīng)技術(shù)鑒定，本產(chǎn)品填補了國內(nèi)空 白，生產(chǎn)工藝先進，產(chǎn)品質(zhì)量達到國際先進水平。該成果獲 1997 年度廣東省科技進步獎三等獎，兩院科技進 步二等獎。成果完成單位：中國科學(xué)院信息咨詢中心 地址：北京中關(guān)村北一街十八樓一層 郵政編碼： 100080 電話：母是食品工業(yè)中已長期安全使用的微生物，含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素及微量元素。 本產(chǎn)品即是以啤酒酵母為原料 ,運用國際先進生物工程技術(shù)， 將啤酒酵母中高分子蛋白水解而成。 富含維 生素 B1 、B

19、2 、B6 、B12 、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素及19 種氨基酸，其中含多種呈味核苷酸和其他獨特的芳香類物質(zhì)，具有增鮮及賦予食品以天然感的深沉鮮美味道。因而酵母提取物兼?zhèn)錉I養(yǎng)、輔助醫(yī) 療和調(diào)味等多項功能。是上好的食品調(diào)味料和營養(yǎng)滋補原料。 產(chǎn)品規(guī)格：外觀：黃褐色膏狀或粉末 氣 味：有酵母特有的鮮味和氣味包裝：1kg、6kg、30kg塑料壺包裝，理化指標：總氮（干基計） 5.0% a氨基氮2.5%氯化鈉w 15.0%水份w 35.0% PH值=5.06.5菌落總數(shù)w 10000個/g大腸菌群w 30個 /100g 致病菌 :不得檢出 風(fēng)味特征 :醬香濃郁 鮮味感好 醬香、肉香、味鮮 發(fā)布企業(yè)：

20、 發(fā)布時間： 2004-8-9 14:25:43圣琪牌肉味香精香料 SUNKEEN MEAT PERFUME 反應(yīng)型肉味香精是模擬肉類物質(zhì)，采用美拉德反應(yīng)（ Maillard reaction ）為主要反應(yīng)及硫胺素的熱降 解、氨基酸的 Strecker 降解等各種降解物之間的幾次反應(yīng)所制備的肉香物質(zhì)；以此為基礎(chǔ)通過配制調(diào)香 制作各種不同特征的肉味香料。肉味香精所采用的氨基酸過去常為純氨基酸，水解植物蛋白（HVP ）和水解動物蛋白（HAP ）。氨基酸與還原糖系統(tǒng)經(jīng)過熱反應(yīng)生成肉味較為逼真的肉味香精。近年來酵母抽提物（yeast extract）的應(yīng)用日漸擴大，一方面酶法酵母抽提物富含各種氨基酸及

21、肽類、呈味核苷酸、B 族維生素等，沒有酸、堿水解植物蛋白出現(xiàn)的氯丙醇等致癌物質(zhì)、色氨酸破壞的危害問題，營養(yǎng)安全性能好；另一方面，國內(nèi)外研究 和生產(chǎn)實踐所證明酵母抽提物代替部分肉類提取物，可提升肉味香精的品質(zhì)口感豐滿自然、鮮美濃郁深厚。所以圣琪牌酵母抽提物可作美拉德反應(yīng)的重要肉味前提物質(zhì)生產(chǎn)肉味香精的優(yōu)良原料。圣齊生物公司近期將推出牛肉香精、雞肉香精、豬肉香精、海鮮香精和醬油香精等不同風(fēng)味的香精 香料。圣琪牌酵母抽提物 SUNKEEN YEAST EXTRACT（一）新產(chǎn)品特點以營養(yǎng)豐富的酵母菌為原料，經(jīng)生化技術(shù)自溶、酶解、分離、精制、濃縮或噴干 而成純天然復(fù)合生物制品，其蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素

22、及微量元素等各種營養(yǎng)成分的含量 豐富、種類齊全，比例適當；突出的優(yōu)點是氨基酸態(tài)氮與生物素含量較高，促進微生物生 長發(fā)育及生理代謝。（二）企業(yè)標準 Q/JSQ001-2003酵母抽提物產(chǎn)品形態(tài)及其質(zhì)量標準1.感官姜求項目看狀粉弒優(yōu)級一級憂疑一級色澤淡黃或竟色形態(tài)粉tt氣味具有酵母抽提物特有的氣味無異味2.理化指標£1生化試劑（BR）級酵母抽提物的理化指標應(yīng)符合下表的規(guī)定酵母抽提物選用含氮量高， 營養(yǎng)豐富的啤酒酵母為原料， 運用現(xiàn)代國際先進生物工程技術(shù)， 經(jīng)酶解、 脫色脫臭、分離和低溫濃縮（噴霧干燥）而成。含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、 5- 核苷酸、維生素及其他微量元素，為生化工業(yè)重要原料，

23、同時可用于特殊 保健食品配方原料。廣泛用于生化試劑、微生物培養(yǎng)基， 對假單胞桿菌、 醋酸桿菌、 葡萄糖酸桿菌、大腸桿菌、枯草桿菌、 乳酸鏈球菌、葡萄球菌、酵母及支原體的培養(yǎng)有極高的促生長效應(yīng)。調(diào)味品，廣泛用于各種加工食品，如湯類、醬油、香腸、米果等調(diào)味之用。 增香劑；增稠劑：穩(wěn)定劑；乳化劑。營養(yǎng)食品滋補劑。醫(yī)藥工業(yè)高蛋白制品。外觀：黃褐色粉狀、棕黃色膏狀。氣味：有酵母特有的鮮味和氣味。公司名稱：聯(lián)系地址：河北省玉田縣豪門路 3 號聯(lián) 系 人：趙麗麗聯(lián)系電話母抽提物生產(chǎn)技術(shù)及其應(yīng)用酵母抽提物 （ Yeast extract ）又稱酵母精 , 是采用現(xiàn)代生物技術(shù) , 以

24、酵母菌為原料 ,采用自溶或外加酶助溶技術(shù)抽提出 的產(chǎn)品。酵母抽提物富含氨基酸、 5'-單核苷酸、 B- 族維生素、微量元素等 , 兼具營養(yǎng)與調(diào)味兩大功效 ,具有廣泛的應(yīng)用價 值和潛力。廣東省微生物研究所研究成果為按不同酵母其抽提率可達 50-75%, 抽提物蛋白含量達 50-65%,? 酵母蛋白利用率達 70-90%, 技術(shù)指標先進 , 生產(chǎn)工藝簡捷。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富 ,?滋味鮮香醇厚。酵母抽提物富含氨基酸、5'-單核苷酸、B-族維生素、微量元素等，兼具營養(yǎng)與調(diào)味兩大功效，具有廣泛的應(yīng)用價值和 潛力。安琪酵母抽提物（酵母味素） YEAST EXTRACT 安琪酵母抽提物又稱酵母味素

25、、酵母精，是以新鮮食用酵母為原料，采用現(xiàn)代國際先進生物工程技術(shù)，將酵母細胞內(nèi)蛋 白質(zhì)、核酸等物質(zhì)進行生物降解，精制而成的一種營養(yǎng)型功能性天然調(diào)味料。其主要成分為：多種氨基酸、肽類物質(zhì)、 呈味核苷酸、 B 族維生素，不含膽固醇和飽和脂肪酸。安琪風(fēng)味化酵母抽提物FLAVOUR YEAST EXTRACT 主要包括：豬肉風(fēng)味、牛肉風(fēng)味和雞肉風(fēng)味三類 安琪風(fēng)味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物為原料，添加動物蛋白，經(jīng)生物酶轉(zhuǎn)化為肉香味前體物質(zhì)，再與糖類、植物 蛋白等進行美拉德反應(yīng)，生成富含肉香味物質(zhì)的天然香料。改變輔料成分及反映條件可生成具有豬肉風(fēng)味、牛肉風(fēng)味和 雞肉風(fēng)味三類不同風(fēng)味的酵母抽提物。安琪酵母

26、抽提物的主要應(yīng)用領(lǐng)域 安琪酵母抽提物作為一種新型天然營養(yǎng)復(fù)合調(diào)味料，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，如方便面（粉絲、米粉）調(diào)味粉包、醬包、 面塊、各種調(diào)味湯料、雞精、香精基質(zhì)、肉制品、醬油、蠔油、醬類、醋、餅干、休閑食品、糕點、膨化食品、醬鹵制 品、速凍食品、素食、餐飲調(diào)味底料等對產(chǎn)品起到風(fēng)味強化和增香的作用。在營養(yǎng)保健品、工業(yè)培養(yǎng)基等方面也廣泛應(yīng) 用。啤酒酵母抽提物的最新提取技術(shù)中國食品展會網(wǎng) 2004 年 2 月 4 日 啤酒酵母廢菌體是生產(chǎn)啤酒的下腳料，其含有豐富的蛋白質(zhì)，是獲取天然氨基酸牗天然調(diào)味料牘的 最佳資源。酵母蛋白質(zhì)經(jīng)降解后的產(chǎn)物是肌苷酸和鳥苷酸的復(fù)合物，可廣泛應(yīng)用于肉類、水產(chǎn)品、醬油 等

27、食品工業(yè)和制藥行業(yè)，對改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本等方面起到積極的作用。近幾 年，國內(nèi)對這種抽提物的需求量很高，但主要依賴進口。其原因是酵母細胞壁堅硬，破碎技術(shù)未得到很 好解決，酵母中營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的抽提率偏低，致使產(chǎn)品成本高。酵母細胞的傳統(tǒng)破壁法有自溶法、酶解 法，酸、堿分解法、高壓均質(zhì)機法等。盡管這些方法對酵母細胞壁的破碎都有一定的作用，但不十分理 想。河北科技大學(xué)與石家莊珍極釀造公司的研究人員對啤酒酵母的回收利用方面進行了合作研究，在酵 母壁的破碎技術(shù)方面取得了初步進展。下面將啤酒酵母抽提物的最新提取技術(shù)作一介紹。 將啤酒廠排出的廢棄酵母先用清水進行洗滌、過濾后移入帶攪拌的保溫

28、容器中。在酵母泥中加水調(diào)至含干酵母10%15%，用酸將混合物的pH調(diào)至4. 5。在夾層中通入熱水對容器進行保溫，使混合物 的溫度保持在45C55C，自溶24小時。自溶期間每隔1小時開動攪拌25分鐘，攪拌有利于酶類和 酵母內(nèi)大分子物質(zhì)充分接觸，提高單位接觸面底物的濃度，從而加快細胞內(nèi)酶的反應(yīng)速度。為了加速細 胞的自溶，還可添加 2% 3%的氯化鈉，其對提高抽提物得率和上清液氨基氮含量有一定促進作用。自 溶結(jié)束后，在自溶酵母液中加入0. 20%復(fù)合酶，調(diào)整物料 pH為7. 0，在50C條件下酶解24小時。酶解結(jié)束后，經(jīng)納米對撞機在 150MP200MP 下進行破碎。其作用原理是：物料形成 150M

29、P 以上的高壓 射流，經(jīng)分流裝置被分成兩股，然后，兩股高壓射流體在一個腔體內(nèi)發(fā)生對撞，產(chǎn)生瞬時高壓使振蕩片 振蕩，形成頻率高達 20000 赫茲以上的超聲波，酵母細胞在對撞和超聲波的強大壓力的共同作用下發(fā)生 納米級破碎。經(jīng)納米對撞機處理后，用顯微鏡檢測，混合物料中大多數(shù)為空腔細胞和大量碎片，酵母細 胞壁的破碎率可達 97. 9%，抽提物得率為 91. 8%。破碎液經(jīng)進一步純化、濃縮后可制得淡黃色的膠 木抽提物制品。采用上述方法制得的酵母抽提物，肌苷酸（I）含量為1. 27g / 100g，鳥苷酸（G）含量為1. 498g/ 100g牞（I + G）為2. 76g/ 100g。與日本日研公司同類

30、產(chǎn)品相比，指標分別提高294.4%、626. 82%、413 . 96%。具體生產(chǎn)工藝如下：廢棄啤酒酵母予處理t120目過篩分離t脫苦t調(diào)整母液濃度t加促進劑t自溶（溫度50C, pH5 . 26. 0，時間24h） t酶解（pH7 . 0,50C,24h）T納米對撞機破碎 （150MP 200MP，循環(huán)24次）t加麥芽根酶解酶（70 C, 34h）T加熱滅酶（95 C, 10分鐘）t離心分離t 酵母上清液濃縮t酵母抽提物產(chǎn)品。以上所述啤酒酵母抽提物的提取技術(shù)，其關(guān)鍵點是將傳統(tǒng)的自溶、 酶解方法與先進的納米破碎技術(shù)相結(jié)合，利用高壓撞擊作用破碎酵母細胞壁，從而使其內(nèi)容物最大限度 溶出，提高制品中

31、氨基酸含量。 （河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院陳學(xué)武）骨素及其在肉制品中的應(yīng)用技術(shù)張留安 閆學(xué)明 王俊霞 田戰(zhàn)勝（漯河雙匯生物工程技術(shù)有限公司，河南，漯河462000）1 骨素概念的產(chǎn)生上個世紀的 1974 年，由于日本出現(xiàn)的石油恐慌，化學(xué)調(diào)味料價格急劇上升，產(chǎn)量大幅度地下降，生 產(chǎn)廠家從動植物原料中提取的天然調(diào)味料成了替代品， 鮮骨抽提物應(yīng)運而生。 因為鮮骨抽提物迎合了 消費者 “貨真、天然、營養(yǎng)、美味 ”的心理，符合消費者對本物、天然調(diào)味料的追求，尤其是在消費者 健康、安全意識增強的前提下，使之得以快速發(fā)展，成為日本人現(xiàn)代調(diào)味品的主流，并在三五年時間 內(nèi)風(fēng)靡日本、韓國市場。1995 年，漯

32、河雙匯生物工程公司從日本引進了首條以動物鮮骨為原料，經(jīng)粉碎、提取、分離、真空 濃縮、高溫殺菌等工藝進行骨肉精華抽提的全套設(shè)備， 開創(chuàng)了我國進行工業(yè)化骨肉抽提的先河。 當時， 骨肉抽提物尚沒有統(tǒng)一的名稱， 雙匯生物工程公司總經(jīng)理張留安先生取 “骨頭之精華 ”之意， 遂將該產(chǎn) 品統(tǒng)一命名為 “骨素 ”，大家都感覺骨素這一名稱既高雅，又樸實，恰如其分，便于讓消費者接受和推 廣?，F(xiàn)在，骨素這一概念已經(jīng)成為鮮骨提取物的統(tǒng)稱，雙匯牌骨素更是享譽我國肉類行業(yè)。2 骨素的產(chǎn)品特性近年來，隨著社會的進步，食品加工業(yè)得到了迅猛地發(fā)展。調(diào)味料同樣也要求方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)、 安全、高品質(zhì)。單一成分的調(diào)味料配合使用雖然有

33、鮮味感，但缺乏柔和感，味道不豐富，遠比不上用動 物鮮骨為原料制作的骨素。由于我國是以食用豬、牛、雞肉為主的國家，豬、牛、雞骨原料較為充足，所以目前生產(chǎn)的骨素一 般為豬骨素、牛骨素和雞骨素，成品骨素為淺褐色至褐色的膏狀。骨素是天然調(diào)味料之一，所謂天然調(diào) 味料，是用物理方法從天然原料中提取或用酶水解制成的調(diào)味料。骨素的主要特點是最大限度地保持原 有動物新鮮骨肉天然的味道和香氣，具有很好的風(fēng)味增強效果，可以賦予人們追求自然柔和的美味。 研究發(fā)現(xiàn)，鮮骨中的蛋白質(zhì)含量為 11%左右，純鮮肉中的蛋白質(zhì)含量也僅有 17%，而經(jīng)過完全物理性質(zhì) 生產(chǎn)出來的骨素其蛋白質(zhì)含量能達到 30%以上，在骨素抽提過程中，部

34、分蛋白質(zhì)得以分解，降解為低分 子量的多肽物質(zhì)和具有生物活性的 17 種人體所必需的游離氨基酸，同時含有鈣、磷和大腦不可缺少的 磷脂質(zhì)、磷蛋白等，這些成份具有極強的速溶性，易于人體消化吸收。使用骨素比較安全，長期大量使 用也不會使人感到厭膩，反而可以增進人們的食欲。 由于骨素中除含有各種復(fù)雜的鮮味成份外，還保留了畜禽肉中天然的香氣成份并具有濃厚的口感，所以 可在肉制品加工、方便面（調(diào)味包）生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。如以骨素為基料，適當添加糖類、有機酸、味精、 香辛料和呈味核苷酸等物質(zhì)，可以制成不同品種和風(fēng)味各異的復(fù)合調(diào)味品。3 骨素在肉制品中的應(yīng)用技術(shù)骨素以及用骨素為基料生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味品，都適合在肉制品中

35、應(yīng)用，但值得注意的是，骨素中含有 13%左右的食鹽，所以一定要控制好食鹽的添加量。肉制品按加熱溫度高低可分為高溫肉制品和低溫肉 制品，因此，骨素在肉制品中的應(yīng)用可分為兩大系列。3.1 骨素在高溫肉制品中的應(yīng)用技術(shù)以高溫乳化灌腸類肉制品為例，其生產(chǎn)工藝為：原料肉T解凍T絞肉T腌制T斬拌T攪拌T灌裝T高溫高壓蒸煮 T冷卻T檢驗T包裝。骨素在不同種類的高溫肉制品中有兩種加入方法：一是絞肉階段與 其它調(diào)味料一起加入，攪拌 35分鐘，使其與碎肉充分混合均勻，然后取出成盤，在04 C溫度條件下腌制 1224 小時，再進入斬拌工序；二是在斬拌過程中，將相應(yīng)的骨素與其它原輔料一起加入斬拌 鍋內(nèi)，在16C溫度以

36、內(nèi)進行斬拌和攪拌 5 10分鐘，使其充分與肉餡混合均勻。根據(jù)高溫肉制品口感及 風(fēng)味的不同，骨素在高溫肉制品中的添加量一般在 0.5-5%之間為宜。3.2 骨素在低溫肉制品中的應(yīng)用技術(shù)下面以塊狀低溫肉制品為例，介紹骨素在低溫肉制品中的應(yīng)用技術(shù)。鹽水配制：在2 4C冰水中加入骨素 t攪拌3-5分鐘t充分溶解t加入食鹽t攪拌5-8分鐘t充分 溶解t加入香輔料t攪拌5-10分鐘t充分溶解，配制溫度應(yīng)嚴格控制在 7 C以內(nèi)，放置備用。低溫塊狀肉制品生產(chǎn)工藝為：原料修整t配制鹽水t注射鹽水t滾揉t灌裝成型t煮制t冷卻t脫模t檢驗t包裝。在低溫肉制品生產(chǎn)過程中，骨素與鹽水一同注入肉塊中，經(jīng)滾揉使骨素和其它調(diào)

37、味料 一同滲入肉塊內(nèi)。根據(jù)低溫肉制品口感及風(fēng)味的不同，骨素在低溫肉制品中的添加量一般在0.5-5%之間。4 骨素在肉制品中的主要作用目前，在肉制品中添加骨素的生產(chǎn)廠家越來越多，它改善了肉制品的口感，提高了肉制品的檔次， 其作用歸納起來主要有以下幾點：4.1 可賦于肉制品肉香氣在加工過程中，為了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一 些輔助材料，再者，在用凍分割肉加工肉制品時，原料肉在解凍過程中勢必會造成肉汁的流失，鮮度的 下降。加入適量骨素后，骨素與肉制品中的糖和其它物質(zhì)在高溫下進行美拉德反應(yīng)及其它一些復(fù)雜的熱 化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生自然醇和的香味物質(zhì)，不但能賦予肉制

38、品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可 以糾正和掩蓋不良氣味的產(chǎn)生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。4.2 熱穩(wěn)定性強，營養(yǎng)無損失骨素?zé)岱€(wěn)定性較強，在 120C高溫情況下，各種營養(yǎng)物質(zhì)仍然能保持穩(wěn)定狀態(tài)。而肉制品加工溫度 一般在80-120 C之間，所以不會造成骨素內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的損失。4.3 可以改善肉制品的彈性骨素內(nèi)含有骨膠蛋白，它可以改善肉制品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增加肉制品的彈性和保油性，改善肉制 品的口感，使肉制品不粘皮，易切片成形，可以彌補乳化型肉制品易粘皮、出油、內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散無彈性、 口感差的缺陷。4.4 可降低肉制品的成本由于肉制品中添加骨素可以增加肉感，改善風(fēng)味，所以在添加骨素的情況下，適當增加輔料的投放 量，既可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)，又可降低肉制品的成本。5 小結(jié)骨素及用骨素作基料生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味品，因其富含天然呈味物質(zhì)，具有很強的風(fēng)味增強效果，早已 風(fēng)靡日本、韓國、東南亞及西方發(fā)達國家，目前我國許多肉制品生產(chǎn)廠家和方便面生產(chǎn)廠家因使用骨素 而提高了產(chǎn)品的檔次和品位，骨素在我國食品制造業(yè)中，一定會做出讓我們意想不到的貢獻，同時我們 也堅信，集天然、營養(yǎng)、美味、安全于一體的骨素系列產(chǎn)品，也一定會走進千家萬戶，讓眾口不再難調(diào)。骨素型味素的研制與應(yīng)用 （中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 2003-9-24）目前在國內(nèi)，隨著人們對酵母味素研究的逐步深入，