雞尾酒教學(xué)過(guò)程

1、教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程一、什么是雞尾酒?(討論完成)雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入果汁配合而成的一種飲品。具體他說(shuō)雞尾酒是用基本成份(烈酒)、添加成份(利口酒和其它輔料)、香料、添色劑及特別調(diào)味用品按一定份量配制而成的一種混合飲品。美國(guó)的韋氏字典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料，如果汁、蛋清、苦精(Bitter)、糖等以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。最后，我們?cè)僖妹绹?guó)雞尾酒權(quán)威厄思勃里的話(huà)對(duì)雞尾酒一詞作以全面深入的介紹：Cocktail(雞尾酒)應(yīng)是增進(jìn)食欲的滋潤(rùn)劑，決不能背道再馳。按照定義，卿使

2、酒味很甜或使用大量果汁調(diào)合，也不要遠(yuǎn)離雞尾酒的范疇；Cocktail(雞尾酒)既能刺激食欲，又能使人興奮，創(chuàng)造熱烈的氣氛，否則就沒(méi)有意義了，巧妙調(diào)制的雞尾酒是最美的飲料、Cocktail(雞尾酒)必須有卓絕的味，為此，舌頭的味蕾應(yīng)充分張開(kāi)，這樣才能?chē)L到刺激味道。如果太甜、太苦、太香就會(huì)掩蓋品嘗酒味的能力，降低酒的品質(zhì)；Cocktail(雞尾酒)需要足夠的冷卻，所以應(yīng)用高腳酒杯，燙酒最不合適，調(diào)制時(shí)需加冰，加冰量應(yīng)嚴(yán)格按配方控制。冰塊要化到要求的程度。雞尾酒非常講究色、香、味；形的兼?zhèn)?，故又稱(chēng)藝術(shù)酒。最初的雞尾酒飲料市場(chǎng)，主要為男人們獨(dú)享的辣味飲料所占據(jù)。后來(lái)，隨著雞尾酒的廣泛飲用和進(jìn)入各種社交

3、場(chǎng)合，為滿(mǎn)足那些不能承受酒精的飲用者，才派生出了適合婦女口味的甜味飲料。到了美國(guó)的禁酒年代(1920年1月17日至1933年12月5日)，制作無(wú)酒精混合飲料的技術(shù)突飛猛進(jìn)，從而奠定了今天的蘇打類(lèi)飲料的基礎(chǔ)，當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為Mocktails或Softails(軟飲料)。它利用雞尾酒的調(diào)制形式，調(diào)制成無(wú)酒精飲料。雞尾酒的歷史算來(lái)不過(guò)一個(gè)多世紀(jì)，風(fēng)行世界各國(guó)也不過(guò)幾十年的光景。一直以來(lái)，人們對(duì)于雞尾酒的態(tài)度總是褒貶不一。有人認(rèn)為配制雞尾酒是"酒盲"的行為，把好端端的極名貴的Cognac(干邑)、威士忌、葡萄酒糟踏得不成樣子，多年精心釀制成的色、香、味全被破壞于瞬間，他們反對(duì)飲用混合酒

4、。另一些人卻認(rèn)為飲用雞尾酒美妙極了，它開(kāi)辟了酒的新的色。香、味的領(lǐng)域，它還含有只能意會(huì)不能言傳的意境，飲用雞尾酒是一種藝術(shù)享受。實(shí)踐證明，雞尾酒以它特有的魅力贏得了人們的贊譽(yù)，各種配方層出不窮，成為宴席上不可缺少功飲料。雞尾酒自身的世界性傳播可追溯到100多年前的美國(guó)，當(dāng)時(shí)美國(guó)的制冰業(yè)正向工業(yè)化邁進(jìn)，這無(wú)疑為雞尾酒的迅速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，使得美國(guó)成為當(dāng)時(shí)雞尾酒最為盛行的一個(gè)國(guó)家，那里的調(diào)酒師的技藝也是最為高超和美妙的；后來(lái)，美國(guó)的禁酒法造成了名酒吧師(Bartender)的外流：他們到了法國(guó)或英國(guó)后，英雄有用武之地，亦促成了歐洲乃至世界雞尾酒黃金時(shí)代的到來(lái)。二、雞尾酒的定義、分類(lèi)(出示課件)1、

5、雞尾酒是指兩種或兩種以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫雞尾酒，多在飲用時(shí)臨時(shí)調(diào)制。2、雞尾酒分類(lèi)雞尾酒分為短飲和長(zhǎng)飲。(補(bǔ)充)短飲，意即短時(shí)間喝的雞尾酒，時(shí)間一長(zhǎng)風(fēng)味就減弱了。此種酒采用搖動(dòng)或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯。一般認(rèn)為雞尾酒在調(diào)好后10-20分鐘飲用為好。大部分酒精度數(shù)是30度左右。長(zhǎng)飲，是調(diào)制成適于消磨時(shí)間悠閑飲用的雞尾酒。對(duì)上蘇打水、果汁等，長(zhǎng)飲雞尾酒幾簡(jiǎn)全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯這種大容量的杯子。它是加冰的冷飲，也有加開(kāi)水或熱奶趁熱喝的熱飲，盡管如此，一般認(rèn)為30分鐘左右飲用為好。與短飲相比大多酒精濃度低，所以容易喝。依制法不同而分若干種。三、雞尾酒的組成(

6、討論完成)1、雞尾酒的基酒基酒主要以烈性酒為主有：金酒(杜松子酒)Gin、白蘭地Brandy、伏特加Vodka、蘭姆酒Rum、龍舌蘭Tequila、威士忌Whisky、利口酒(甜酒)Liqueur。2、輔料五大汽水：可樂(lè)、七喜汽水、干姜汁、蘇打汽水、湯力汽水；主要果汁：橙汁、西柚汁、菠蘿汁、芒果汁、蘋(píng)果汁、番茄汁；配料：糖、鹽、鮮奶、紅石榴汁、丁香、豆蔻粉作用"：改善、調(diào)節(jié)和增加酒的口味而不是蓋過(guò)或改變基酒的香味5、裝飾物使用原則：色彩和口味上均與酒液保持和諧一致；使外觀色彩繽紛，給人以賞心悅目的藝術(shù)享受。注意：雞尾酒是色、香、味齊全的藝術(shù)5、雞尾酒用語(yǔ)：基酒(Base)-指調(diào)雞尾酒

7、時(shí)所使用最基本的酒。注入調(diào)合(Dash)-一種附于苦味酒酒瓶的計(jì)量器。滴(Drop)-1Drop是1滴2Drop是2滴依此類(lèi)推。茶匙(Spoon)-用來(lái)量材料份量，我們說(shuō)1茶匙通常指1平茶匙。砂糖、糖漿、果汁最常用。1 Dash=10 Drop 10 Drop=1茶匙。澀味酒(Dry)-指調(diào)好的酒略帶辛辣味。單份(Single)-是指30ml，大約為威士忌酒杯1杯份。雙份(Double)-是指60ml，就是Sinlge的兩倍。純粹(Straight)-指酒不加入任何東西。酒后水(Chaser)-1.喝過(guò)較烈的酒之后所添加的冰水，可與烈酒中和保持味覺(jué)的新鮮。也可依個(gè)人喜好加入蘇打水、啤酒、礦泉水

8、等代替， 6、飲料中加入某些材料使其浮于酒中，如鮮奶油等，比重較輕之酒則可浮于蘇打水之上。四、尾酒的調(diào)制方法(示范、練習(xí))很多酒吧都有雞尾酒，人們喜歡調(diào)酒師調(diào)制的雞尾酒、更喜歡調(diào)酒的藝術(shù)，您也不妨自己也做一次調(diào)酒師，嘗一嘗自己調(diào)出的酒是什么滋味。這里介紹雞尾酒的調(diào)制方法：1.調(diào)和法將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪拌。此時(shí)，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時(shí)，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過(guò)濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。2.搖和法采用"搖晃"手法調(diào)酒的目的有兩種，一是將酒精度高的酒味壓低，以便容易入口；二是讓較難混合的材料快速地融合在一起

9、。因此在使用調(diào)酒壺時(shí)，應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。濾網(wǎng)必須放正，否則搖晃時(shí)壺體的材料會(huì)滲透出來(lái)。一切準(zhǔn)務(wù)就緒后，按下述程序操作：(1)右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋：(2)用無(wú)名指及小指夾住壺身；(3)中指及食指并攏，撐住壺身；(4)左手的中指及無(wú)名指置于體底部；(5)拇指按住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。此后便可不停地上下?lián)u晃，但手掌絕對(duì)不可緊貼調(diào)酒壺，否則手溫會(huì)透過(guò)調(diào)酒壺，使壺體內(nèi)的冰塊溶化，導(dǎo)致辭雞尾酒變淡。搖晃時(shí)，手中的調(diào)酒壺要放有肩部與胸部之間，并呈橫線(xiàn)水平狀，然后前后前后做有規(guī)律的活塞式運(yùn)動(dòng)，約1520次。當(dāng)調(diào)酒壺的表面涂上一層薄薄的霜霧時(shí)，應(yīng)立即打開(kāi)壺蓋，然后用食指托住

10、濾網(wǎng)，將倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整個(gè)"搖晃"調(diào)酒的操作程序。3.攪和法用攪拌機(jī)調(diào)酒，操作比較容易，只要按順序?qū)⑺璨牧舷确湃霐嚢铏C(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟動(dòng)一下電源開(kāi)關(guān)可。不過(guò)，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時(shí)，要注意不要把冰塊隨之倒進(jìn)，必要時(shí)可用濾冰器先將冰塊濾掉。4.兌和將酒按不同的密度緩慢倒入杯內(nèi),形成層次度.操作時(shí)注意：密度最大的酒放在下層,倒酒時(shí)要沿著杯壁緩慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是這樣調(diào)出來(lái)的下面是幾種雞尾酒的調(diào)制方法材料：紅石榴汁15cc可爾必思30cc雪碧汽水100cc碎冰塊適量如何做紅粉佳人的制作方法：1.取一雞尾酒杯，依序加入紅石榴汁、可爾必思、雪碧汽水及碎冰

11、塊至9分滿(mǎn)。2.以長(zhǎng)吧匙輕輕攪動(dòng)，使所有材料均勻混合成漂亮的粉紅色即可。材料：淺色蘭姆酒LightRum45ml，藍(lán)色柑橘酒BlueCuracao20ml，菠蘿汁PineappleJuice60ml，椰子香甜酒CoconutLiqueur15ml。方法：搖酒器內(nèi)加入一半冰塊，再把上述材料倒入一起搖勻后，倒入老式杯(OldFashioned)杯內(nèi)放一片菠蘿及一棵紅櫻桃為裝飾。藍(lán)色柑香利口酒代表藍(lán)色的海洋，塞滿(mǎn)酒杯中的碎冰象征著泛起的浪花，而酒杯里散發(fā)的果汁甜味猶如夏威夷的微風(fēng)細(xì)語(yǔ)。所以這款雞尾酒一直是以色香味齊全和洋溢著海島風(fēng)情而傾倒顧客，為世人所熱衷?，敻覃愄刂饕怯升埳嗵m酒和各類(lèi)橙酒及青檸汁

12、等果汁調(diào)制而成，一般在餐后飲用的短飲。因?yàn)辇埳嗵m是一種產(chǎn)于熱帶的烈性酒，所以剛剛?cè)肟诘臅r(shí)候可以感受到一種烈酒的火辣，但瞬間這種熱力就又被青檸的溫柔沖淡了，后味有股淡淡的橙味。這種感覺(jué)好像就是簡(jiǎn)·杜雷薩和瑪格麗特的愛(ài)情一樣，熱烈，又有一種淡淡的哀思。新加坡司令有些雞尾酒以城市的名稱(chēng)命名，本雞尾酒就是其中之一。它誕生在新加坡波拉普魯飯店。口感清爽的琴嘶沫酒配上熱情的櫻桃白蘭地，喝起來(lái)口味更加舒暢。夏日午后，這種酒能使人疲勞頓消。英國(guó)的塞麥塞特毛姆將新加坡司令的誕生地波拉普魯飯店評(píng)為充滿(mǎn)異國(guó)情調(diào)的東洋神秘之地。波拉普魯飯店所調(diào)的新加坡司令用了十種以上的水果做裝飾，看起來(lái)非常賞心悅目。新加坡

13、航空公司的所有航線(xiàn)的所有等級(jí)倉(cāng)位當(dāng)中都免費(fèi)提供該款雞尾酒。The Singapore Sling雞尾酒于1915年第一次在萊佛士酒店的Long Bar推出，成分包括杜松子酒、橘味白酒、櫻桃白蘭地、法國(guó)廊酒、菠蘿汁、石榴汁、Angoustura bitters和檸檬汁。干馬提尼&馬提尼干馬天尼是用馬天尼調(diào)的一種雞尾酒，是兩種酒混和起來(lái)的，號(hào)稱(chēng)雞尾酒之王。馬提尼和干馬提尼是二個(gè)不同的概念。一：馬提尼：馬提尼是一種酒的名稱(chēng)(英文是Martini)馬提尼酒是在葡萄酒內(nèi)加入香草和其它的香料、藥草已有幾百年的歷史，150多年前，意大利馬提尼家族精研混酒技術(shù)，以干白酒加入多種香草精華，創(chuàng)制出絕對(duì)純天然的美酒，這就是馬提尼。二：干馬提尼：(英文是Dry Martini)干馬提尼是調(diào)酒的一種方式，也就是雞尾酒的一種。干馬提尼的調(diào)試方式是這樣的：干馬提尼基酒：包括金酒，輔料：干味美思、綠橄欖1.洗凈雙手并擦干；2.在雞尾酒杯中加入冰塊，進(jìn)行冰杯；3.用冰夾取適量冰塊置于調(diào)酒杯中；4.用量酒杯將干味美思量入酒杯內(nèi)；5.用量酒杯將金酒量入酒杯內(nèi)；6.用吧匙進(jìn)行調(diào)和，攪拌10次左右即可；7.將雞尾酒杯里的冰塊倒掉；8.使用濾冰器過(guò)濾冰塊，將酒倒入雞尾酒杯中；9.用水果夾夾取橄欖放人杯內(nèi)；10.將調(diào)制好的雞尾酒置于杯墊上；1