第九章食品香料與香精1

1、第九章第九章 食品香料與香精食品香料與香精本章學(xué)習(xí)目的與要求：1、熟悉食用香料與香精的概念、分類(lèi)；2、掌握常用食用香料與香精的特性及其應(yīng)用。一、概念： 食用香料與香精：是指能夠增加食品香氣和香味的食品添加劑。 食品中香味成分的含量一般較低，例如面包含有約十萬(wàn)分之二的香味成分，卻影響著面包的質(zhì)量。第一節(jié)第一節(jié) 食用香料食用香料分類(lèi)：1、來(lái)源（1）天然：由多種化合物組成，成分復(fù)雜，不是單一成分，單獨(dú)使用。有膏狀、油脂狀、精油、粉狀等劑型。分a、動(dòng)物性香料 b、植物性香料（主要的）（2）人工合成：成分單一，不能單獨(dú)使用。a、全合成香料：以工業(yè)原料愈創(chuàng)木酚合成的香蘭素。 b、半合成香料：以木質(zhì)素合成的

2、香蘭素。（3）單離香料：從天然香料中人工分離出來(lái)的單體香料。如：以蒸餾法從檸檬草油中分離出的檸檬醛即屬單離香料。一、天然香料 我國(guó)食品添加劑中食用香料允許使用的天然香料有137種，暫時(shí)允許使用的天然香料12種。1、檸檬油（1）性狀與性能： 淺黃色至深黃色，或綠黃色揮發(fā)性精油，具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣微苦。 可與無(wú)水乙醇、冰醋酸混溶，幾乎不溶于水。蒸餾品為無(wú)色至淺黃色液體，氣味和滋味與冷榨品同?？扇苡诖蠖鄶?shù)揮發(fā)性油、礦物油和乙醇，可能出現(xiàn)混濁。不溶于甘油和丙二醇。檸檬油賦予糖果、飲料、面包制品以濃郁的檸檬鮮果皮的特征氣味。（2）毒性：將本品列為一般公認(rèn)的安全物質(zhì)。（3）應(yīng)用：主要用于糖果、面

3、包制品、軟飲料，用量按正常生產(chǎn)需要而定。我國(guó)規(guī)定為允許使用的食品香料量。二、合成香料1、苯甲醇（1）性狀與性能：無(wú)色透明液體，有微弱茉莉花香和強(qiáng)烈的熏燒味。溶于苯、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮和氯仿，微溶于水。能緩慢自然氧化，故不宜久儲(chǔ)。（2）毒性：本品低毒，但大量附著在皮膚上時(shí)具有較強(qiáng)毒性。（3）應(yīng)用：主要用于配制漿果、果仁等型香精。本品為有用的定香劑，是茉莉、月下香、伊蘭等。第二節(jié)第二節(jié) 食用香精食用香精 香料的香氣單調(diào)故不單獨(dú)使用，通常將數(shù)種乃至數(shù)十種香料調(diào)和起來(lái)，以適應(yīng)生產(chǎn)需要。這種經(jīng)配制而成的香料（調(diào)和香料）稱(chēng)為香精香精。一、香精的配制 食用香精是由香精基香精基和稀釋劑稀釋劑與載體體組成的

4、。香精基是由幾十種天然和合成食用香味物質(zhì)組成的具有一定香型的混合物。（具體配制方法見(jiàn)書(shū)）食用香精基的組成：（1）主香體主香體構(gòu)成香精主體。香味的基本香料，決定香精類(lèi)型。所占比例不一定最高，但必不可少。（2）輔助劑輔助劑起調(diào)節(jié)香氣和香味的作用，可延長(zhǎng)主香體香氣，使主香連續(xù)飽滿(mǎn)、清新優(yōu)雅。有兩種類(lèi)型：合香劑延長(zhǎng)主香體香氣；修飾劑使香精變化格調(diào)。（3）定香劑定香劑調(diào)節(jié)香精中各組分的揮發(fā)速度，使之成比例。二、香精的種類(lèi)：（1）按用途分類(lèi)：軟飲料用、冷飲制品用、酒用、糖果糕點(diǎn)用、茶葉用、乳制品用、肉制品用、調(diào)味品用等。（2）按劑型分類(lèi)：分為液態(tài)（包括水溶性、油溶性、乳化體和漿體）、固體（包括粉末狀、顆粒

5、狀）或半固體（漿狀）。（3）按組成屬性分類(lèi)：天然、天然等同和人造3類(lèi)香精。（4）按香氣類(lèi)型分類(lèi)：乳品型、果香型、堅(jiān)果型、花香型、辛香型、禽肉型等。三、水溶性香精 也稱(chēng)水質(zhì)香精，能在一定的用量范圍內(nèi)完全溶解于水或低度乙醇中。1、性狀：一般為透明液體。香味強(qiáng)度不高，香氣輕快飄逸，較易揮發(fā)而不耐熱。在較高溫度下，一部分較易揮發(fā)的香氣可隨乙醇蒸發(fā)，影響香味，故這類(lèi)香精僅適用于不經(jīng)加熱操作工藝或可在溫度不高時(shí)加香的產(chǎn)品。2、毒性：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，制法不同。3、應(yīng)用：食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷飲、酒、醬菜和調(diào)味品等，用量為0.07%0.15%；用于軟糖、糕餅夾餡、果子露等，

6、用量為0.35%0.75%。四、油溶性香精（也稱(chēng)耐熱性香精）1、性狀：香氣較濃郁、沉著、持久，香味強(qiáng)度較強(qiáng)，較耐熱，適用于較高溫度操作工藝的食品加香。以精煉植物油做稀釋劑的食用油溶性香精，低溫時(shí)會(huì)發(fā)生凍凝現(xiàn)象，溫度過(guò)高后可恢復(fù)原狀，儲(chǔ)藏久，往往會(huì)受空氣的作用而導(dǎo)致氧化變質(zhì)。 以丙二醇作溶劑的油質(zhì)香精可溶于水，不會(huì)受寒而凍凝，也不會(huì)產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。2、制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10%20%和植物油、丙二醇等80%90%（作為溶劑），以加調(diào)和即得制品。3、應(yīng)用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等賦香。用量為：餅干、糕點(diǎn)中0.05%0.15%,面包中0.04%0.1%，糖果中0.05%0

7、.1%。五、乳化香精 乳化香精是一種水包油（o/w）型乳化體，在水中能迅速分散成穩(wěn)定的乳濁劑，不適用于需要透明度的飲料和酒類(lèi)等。1、制法：將油相成分、香料、食用油、密度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑和防腐劑加以混合制成油相，將水相成分、乳化劑、防腐劑、酸味劑和著色劑溶于水制成水相，然后將兩相混合，用高壓均質(zhì)器均質(zhì)、乳化，即制成乳化香精。2、應(yīng)用：乳化香精適用于汽水、冷飲的賦香。用量：雪糕、冰激凌、汽水，用量0.1%，也可用于固體飲料，用量0.2%1.0%.六、粉末香精 主要成分為微膠囊香精，也稱(chēng)噴霧干燥香精。特點(diǎn)是香味物質(zhì)可起到很好的保護(hù)作用。適用于粉狀食物加香，如固體飲料粉、果凍粉、營(yíng)養(yǎng)飲料或藥料、藥片等

8、等。 吸附型粉末香精，香氣較強(qiáng)烈。香氣容易散失，易氧化。適用于比較不易揮發(fā)和氧化的香味物質(zhì)。大多適用于調(diào)味的辛香和禽、肉、海味等香型或香草型香精。廣泛使用于熟肉制品、罐頭制品、方便食品或餅干、糕點(diǎn)等食品中。在保存中要注意防止揮發(fā)、氧化和吸潮。第三節(jié)第三節(jié) 食用香料和香精的安全與使食用香料和香精的安全與使用用一、食用香料和香精的安全 種類(lèi)很多，但用量通常很小。食用香料一般被稱(chēng)為“自我限量”的食品添加劑。 目前允許使用的食用香料約有1700種，經(jīng)專(zhuān)家委員會(huì)評(píng)價(jià)過(guò)的數(shù)量很少。具體見(jiàn)書(shū)二、食用香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用 食用香料和香精一般是在以下3種情況時(shí)使用：（1）產(chǎn)品本身無(wú)香味，需要依靠香料、香

9、精使食品生產(chǎn)香味；（2）食品本身的香味在加工過(guò)程中部分喪失，為了增強(qiáng)和改善產(chǎn)品的香味，使加工食品具有特征性香味，需要添加香料、香精；（3）使用香料、香精來(lái)修飾或掩蓋產(chǎn)品本身所具有的不良風(fēng)味。1、碳酸飲料 澄清型碳酸飲料使用最多的是水溶性香精，混濁型則多使用乳化香精。添加前最好用濾紙過(guò)濾，在配制糖漿時(shí)，先添加防腐劑、酸味劑、色素、乳化劑、穩(wěn)定劑等，最后添加香精。2、雪糕與冰激凌 在生產(chǎn)中使用最多的是香草型香精，以及草莓、巧克力、檸檬、橘子等水果香型香精。用量一般在0.02%0.1%。在料液溫度降低到10C15C時(shí)，或者是在料液在凝凍機(jī)內(nèi)攪拌開(kāi)始凝凍凝凍時(shí)添加。3、糖果及巧克力制品 糖果中多數(shù)使用

10、是水果香型香精，有時(shí)也使用咖啡、巧克力、薄荷等香精。4、肉制品及焙烤制品 肉制品與仿肉制品加工中其添加方法多數(shù)是將香精的3/4與其它調(diào)味料先混入到原料中，剩余的1/4在加工后噴涂在成品表面。 焙烤制品中使用的主要是油溶性香精，常用的有奶油、杏、香草等香精及香蘭素，也有用牛肉、火腿等肉類(lèi)香精的。 其添加方法：（1）將香料、香精添加在面團(tuán)中；（2）將香料、香精噴灑在剛出爐的制品表面；（3）制品涂油后再?lài)姙⑾懔?、香精；?）將香料、香精添加在夾心或包衣中。香精在面包中的用量為0.01%0.1%,在餅干、糕點(diǎn)中為0.05%0.15%。 總之，在食品生產(chǎn)中，香料、香精的使用量要適當(dāng)，過(guò)少影響增香效果；過(guò)

11、多會(huì)帶來(lái)不良效果。故使用量要準(zhǔn)確，且要在食品中分布均勻，并注意其易揮發(fā)的特性，添加時(shí)掌握合適的時(shí)機(jī)與正確的添加順序，這樣才能獲得良好的增香效果。第十章第十章 食品酶制劑食品酶制劑本章學(xué)習(xí)目的與要求1、熟悉常用食品酶制劑的品種；2、掌握常用食品酶制劑的性質(zhì)、使用及注意事項(xiàng)。 酶是一種具有生物催化性的蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。它具有催化反應(yīng)溫和、作用高度專(zhuān)一及催化效率高的特性。從生物中提取出的具有酶的特性的制品，稱(chēng)為酶制劑。第一節(jié)第一節(jié) 淀粉酶淀粉酶 淀粉酶，是水解淀粉、糖元和它們的降解中間產(chǎn)物的酶類(lèi)，廣泛存在于動(dòng)植物組織和微生物中，是工業(yè)酶制劑中具有廣泛用途的酶制劑之一。 淀粉酶可分為淀粉酶、淀

12、粉酶、葡萄糖淀粉酶、環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。一、淀粉酶 淀粉酶為液化型淀粉酶，亦稱(chēng)細(xì)菌淀粉酶，退漿淀粉酶、糊精化淀粉酶和高溫淀粉酶等。1、性狀及性能： 為淺黃色粉末，含水分5%8%。耐熱性很強(qiáng)，PH為5.37.0時(shí)。為便于保藏，本品中常加入適量的碳酸鈣等作為抗結(jié)劑防止結(jié)塊。 具有液化作用，故又稱(chēng)之為液化型淀粉酶。不同來(lái)源的淀粉酶的最適PH值稍有差異。來(lái)源不同的淀粉酶對(duì)熱的穩(wěn)定性也同樣有差異。一般淀粉酶的最適溫度為70C.淀粉酶對(duì)熱穩(wěn)定性高。2、毒性：據(jù)報(bào)道，由枯草桿菌屬菌株生產(chǎn)的淀粉酶，一般認(rèn)為是安全的。FAO/WHO（1981）規(guī)定，ADI無(wú)限制性規(guī)定。3、使用：主要用于水解