第二章_影響食品安全的因素

1、 食品中的危害依其來源分類食品中的危害依其來源分類-1 在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類：在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類： 一、是某些食物天然含有毒有害物質一、是某些食物天然含有毒有害物質 二、是食物在生產、運輸、儲存、銷售及食用前的過程二、是食物在生產、運輸、儲存、銷售及食用前的過程被某些有害物質污染，以致降低食品的衛(wèi)生質量或對人被某些有害物質污染，以致降低食品的衛(wèi)生質量或對人體造成不同程度的危害體造成不同程度的危害食品污染的種類食品污染的種類 按其性質可分為以下三類：按其性質可分為以下三類： 1生物性污染生物性污染 2化學性污染化學性污染 3物理性污染物理性污染 第一節(jié)第一節(jié)

2、 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素 1. 天然食品的安全性 1.1. 人體遺傳因素營養(yǎng)專家說了牛奶很好，但是我能飲用嗎？ 1.2. 過敏反應 1.3. 食用量過大食用量過大 1.4. 食品加工處理不當 1.5. 誤食含毒素的生物白毒鵝膏菌 白黃粘蓋牛肝菌 毛頭乳菇 第一節(jié)第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素食品原材料中的天然毒素 2. 食品中的天然毒素及不安全因素 2.1. 天然毒素分類 苷類、生物堿、有毒蛋白或復合蛋白、非蛋白類神經毒素、動物中的其他有毒物質、毒蕈 2.2. 常見含有天然毒素食物的不安全因素 2.2.1. 植物性食物皂苷含氰苷食物苦杏仁苷生物堿龍葵素 2.2.2. 動物

3、性食物 河豚魚毒素和河豚酸（毒性強，發(fā)病急，難破壞） 組胺，引起過敏性食物中毒（青皮紅魚類） 毒化貝類 白毒傘白毒鵝膏菌 大鹿花菌 白黃粘蓋牛肝菌 毛頭乳菇 半卵形斑褶菇 毒蠅鵝膏菌2.2.3. 毒蕈 粉紅枝瑚菌大青褶傘 毒粉褶菌 臭黃菇 糞銹傘 美麗粘草菇 細褐鱗蘑菇 毛頭鬼傘 世界衛(wèi)生組織（WHO）認為生物污染仍然是食源性疾病的主要來源。 每年世界范圍內發(fā)生的上百萬的腹瀉案例，許多導致死亡，大部分是食源性病原微生物造成的結果。 食品中不含防腐食品中不含防腐劑和添加劑就安劑和添加劑就安全了嗎？全了嗎？ 生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染

4、，其中由食品腐敗變質引起的物對食品的污染，其中由食品腐敗變質引起的食物中毒和食源性疾病的發(fā)生是影響食品安全食物中毒和食源性疾病的發(fā)生是影響食品安全的重要因素。的重要因素。 1.1. 食品腐敗變質的概念食品腐敗變質的概念 狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質 廣義的腐?。何⑸锓纸鈩又参锝M織廣義的腐敗：微生物分解動植物組織 變質變質:物理、化學或生物因子使食品品質變物理、化學或生物因子使食品品質變化化 腐敗變質腐敗變質:由微生物等多種因素使食品失去由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值或降低食用價值 食品腐敗變質的主要原因： （一）微生物的作用（細菌、酵母、霉菌）（一）微

5、生物的作用（細菌、酵母、霉菌） （二）環(huán)境因素（溫度、濕度、陽光、水分）（二）環(huán)境因素（溫度、濕度、陽光、水分） （三）食品本身的組成和性質（營養(yǎng)成分、水（三）食品本身的組成和性質（營養(yǎng)成分、水分、酶等）分、酶等） 變黏（以碳水化合物為主的食品） 變酸（以碳水化合物為主的食品、乳制品） 變臭（含蛋白質豐富的食品） 發(fā)霉和變色（以碳水化合物為主的食品） 變濁（液體食品） 變軟（水果蔬菜） 食品變質產生的厭惡感 營養(yǎng)價值的降低 食品變質引起的人體中毒或潛在危害l防止微生物污染防止微生物污染；l殺滅微生物殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌；菌；l控制微生物繁殖控制微

6、生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。2.1.細菌性食物中毒的原因及癥狀 n感染型感染型n屬我國法定傳染病，主要包括沙門菌、單核細胞增生李斯特菌、霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒等。n毒素型（肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌）毒素型（肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌）n人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。n混合型（混合型（大腸埃希菌、變形桿菌等）2.2.細菌性食物中毒的預防措施一、防止細菌污染防止食品加工過程污染防止原料污染防止交叉感染防止帶菌人群對食品的污染二、防止細菌在食品中大量繁殖，產毒。

7、防止毒素形成，存儲條件，以及儲藏時間第二節(jié) 生物污染據(jù)國內外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以據(jù)國內外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細菌性細菌性食物中毒食物中毒最多。最多。霉菌對食品的污染及其預防n 霉菌與霉菌毒素的食品污染霉菌與霉菌毒素的食品污染 霉菌及其產生的毒素對食品的污染霉菌及其產生的毒素對食品的污染 以南方多雨地區(qū)為多見。以南方多雨地區(qū)為多見。 危害：1，霉菌引起食品變質 2，霉菌在食品、飼料中產毒引起中毒 與食品關系較為密切的霉菌毒素：黃曲霉毒素、 鐮刀菌毒素。 黃曲霉毒素黃曲霉毒素 黃曲霉毒素黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產生的代謝產物，具有極強的毒性和致癌性。 1960年首次于英國“火雞X病

8、”的發(fā)生導致了黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)。黃曲霉毒素特性 a. 耐高熱耐高熱 100100、2020小時也不能將其全部破壞，在小時也不能將其全部破壞，在280280時發(fā)生裂解。時發(fā)生裂解。 b. 難溶于水難溶于水 易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外線下產生熒光紫外線下產生熒光 在長波紫外光下產生熒光，作為分型和鑒別在長波紫外光下產生熒光，作為分型和鑒別依據(jù)。依據(jù)。 黃曲霉毒素對食品的污染 黃曲霉毒素主要污染花生和玉米。黃曲霉毒素主要污染花生和玉米。 溫度溫度25-3025-30，相對濕度在，相對濕度在80%80%以上時，產生黃曲霉以上時，產生黃曲霉毒素最高。毒素最高

9、。 南方、溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中毒。南方、溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中毒。黃曲霉毒素對人體健康的危害黃曲霉毒素對人體健康的危害（1 1）急慢性毒性：）急慢性毒性： 黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物，其黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物，其中以黃曲霉毒素中以黃曲霉毒素B B1 1毒性最大，其毒性是氰化鉀的毒性最大，其毒性是氰化鉀的1010倍，砒霜的倍，砒霜的6868倍。倍。（2 2）致癌性）致癌性： 肝癌流行病學研究發(fā)現(xiàn)，攝入黃曲霉毒素肝癌流行病學研究發(fā)現(xiàn)，攝入黃曲霉毒素較高區(qū)域，發(fā)病率高。較高區(qū)域，發(fā)病率高。 鐮刀菌毒素n 鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬鐮刀菌毒素主

10、要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產生的有毒代謝產物的總稱。這些毒素霉菌所產生的有毒代謝產物的總稱。這些毒素主要是通過主要是通過霉變糧谷霉變糧谷而危害人畜健康。而危害人畜健康。 n單端孢霉素類單端孢霉素類 ：急性毒性較強，以局部刺激急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質和細胞減少，抑制蛋白質和DNADNA的合成。的合成。 n玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 ：具有類雌性激素樣作用具有類雌性激素樣作用 。n伏馬菌素伏馬菌素 ：最近發(fā)達國家關注較多，可以確最近發(fā)達國家關注較多，可以確定為一種致癌劑。定為一種致癌劑。 霉菌性

11、食物中毒的預防與控制（1 1）防霉：）防霉： 預防霉菌及其毒素對食品的污染，根本措施預防霉菌及其毒素對食品的污染，根本措施是是防霉防霉。（2 2）去毒：）去毒： 可采用挑選霉粒、碾軋水洗、油堿煉、油吸附、可采用挑選霉粒、碾軋水洗、油堿煉、油吸附、紫外線去毒等方法去毒。紫外線去毒等方法去毒。 （3 3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量）限制各種食品中黃曲霉毒素含量 我國以我國以AFTB1作標準規(guī)定：作標準規(guī)定：第三節(jié) 食品的化學性污染n重金屬污染；n化肥、農藥、獸藥的污染；n其他化學污染物一、 重金屬對食品的污染及毒害作用n1. 食品中的汞污染n 汞俗稱水銀，是一種毒性較強的金屬元素。微量的汞對人體

12、一般不引起危害，基本上是攝入量與排泄量平衡。n 長期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神經系統(tǒng)中毒癥狀，汞也能在肝、腎等臟器蓄積并透過血腦屏障在腦組織內蓄積。汞對食品的污染n a. 進入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞主要蓄積于魚體脂肪中。魚齡越大，含汞越多，鯉魚汞大于白鰱汞。n b. 吃魚的鳥體內汞蓄積更多。n c. 用污染汞的水灌溉或含汞農藥使用不當，可使農作物含汞量多。汞對人體健康的危害n 元素汞經消化道攝入一般不造成傷害，只有在大量攝入時，才因重力作用造成機械損傷。無機汞進入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對它們產生損傷。n 有機汞如甲基汞通過腸道

13、排出緩慢，具有蓄積作用，在人體內生物半衰期為70d,在腦中可達245d。甲基汞進入消化道后，在胃酸的作用下轉化為氯化甲基汞，因它和脂質具有高度親和力，在血液中與血紅蛋白的巰基結合，透過血腦屏障進入大腦，與脂質結合，影響大腦功能。如視覺障礙，聽覺障礙，以及手指，口唇和舌頭麻木。食品中汞的容許限量標準n食品中汞的限量衛(wèi)生標準 (GB-2762)n 品種 指標 (以Hg計) / (mg/kg) n 糧食 (成品糧) 0.02n 薯類 0.01n 果疏 0.01n 牛乳 0.01n 乳制品 按牛乳折算n 肉，蛋類 0.05n 蛋制品 按蛋折算n 魚 0.3, 其中甲級汞小于0.2n 其它水產品 參照魚

14、的標準2 食品中的鎘污染n1. 來源來源 n 冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷等工業(yè)的三廢；不同食物被鎘污染的情況差異較大；鎘污染地區(qū)的食品中鎘含量會明顯增加。n2. 危害危害n 人體的鎘主要通過食物和香煙攝入，并蓄積在腎肝、心等處。3. 食品中的鉛污染n1. 主要來源主要來源n鉛在環(huán)境中分布很廣，存在于土壤、水、空氣和許多工業(yè)產品中。 n2. 危害危害n人體從各種途徑吸收的鉛，通過血液轉運主要蓄積在骨骼中，鉛在人體內的半衰期約1460天；鉛對人體的毒性是不可逆轉的；兒童對鉛的吸收率較高，危害也更大，主要損傷兒童腦組織。 n食品中砷污染的主要來源及危害4. 食品中的砷污染食品中砷污染的主要

15、來源及危害 n1. 主要來源主要來源n 食品中砷污染的主要來源是農業(yè)上使用的含砷化合物，特別是含砷農藥的使用造成農產品含砷量大大增高。在食品加工時使用某些含砷量高的化學添加劑也會造成嚴重的食物中毒。n2. 危害危害n 經常飲用含砷量高的溫泉和礦泉水，會發(fā)生慢性砷中毒。n3. 攝入量攝入量n 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允許攝入量為 0 .05 mg / kg 體重，對無機砷允許攝入量建議為 0 .015mg /（kg 體重周）。 “三廢”中鉻被農作物吸收后，大部分富集在莖葉中。n鉻化合物的毒性以六價鉻為最大。n可干擾體內多種重要酶的活性。n促進Vc的氧化。n每日從食物中社區(qū)有0

16、.10.9mg，主要分布于肝、腎、脾和骨骼內，成人每日容許攝入量為3mg。5 鉻的污染2.重金屬污染的控制措施n減少食品中重金屬污染的措施減少食品中重金屬污染的措施預防有害金屬污染的措施n1. 消除污染源消除污染源n2. 妥善保管有毒有害金屬及其化合物妥善保管有毒有害金屬及其化合物n3. 對已污染食物的處理：對已污染食物的處理： 剔除污染部分、稀剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或釋處理、去除污染物、改作它用或 銷毀銷毀n4. 制訂各類食品中有毒金屬的最高允許制訂各類食品中有毒金屬的最高允許 限量限量標準，并加強經常性的監(jiān)督工作。標準，并加強經常性的監(jiān)督工作。二. 化肥、農藥與獸藥的

17、污染 大量使用化肥造成農產品、土壤和水體中硝酸鹽與亞硝酸鹽的大量積累，對人類的健康形成威脅。食品中過量的亞硝酸鹽會導致食物中毒。農藥污染獸藥殘留獸藥獸藥 用于預防和治療獸禽疾病的藥物。用于預防和治療獸禽疾病的藥物。 種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類寄生蟲藥、激素類 獸藥殘留：獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。 獸藥殘留的來源：獸藥殘留的來源： 1）使用禁藥；）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標使用藥物；超

18、標使用藥物；4）加工過程中受到污染）加工過程中受到污染 ; 5）用藥方法錯誤用藥方法錯誤 ; 6）屠宰前使用獸藥）屠宰前使用獸藥 . 2. 控制措施 合理用化肥 安全使用農藥 遵守獸藥使用準則 制定并執(zhí)行食品中農藥、獸藥殘留限量標準。 3. 其他化學污染物（有機污染物）其他化學污染物（有機污染物）3.1. N-亞硝基化合物亞硝基化合物（N-nitroso compound）N-亞硝基化合物為一類具有亞硝基化合物為一類具有 結構的有結構的有機化合物。機化合物。 前體物前體物為為硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽亞硝酸鹽、胺類胺類。 N-亞硝胺亞硝胺 N-亞硝酰胺亞硝酰胺含有亞硝基化合物的加工食品 毒性：毒性

19、： 亞硝酸鹽毒性亞硝酸鹽毒性：鎮(zhèn)靜、平滑肌松弛、血管擴張、：鎮(zhèn)靜、平滑肌松弛、血管擴張、血壓下降、高鐵血紅蛋白癥等。亞硝酸鹽血壓下降、高鐵血紅蛋白癥等。亞硝酸鹽使使Fe2+ 氧化氧化成成Fe3+ 。 N-亞硝基化合物毒性亞硝基化合物毒性：傷害肝，常伴有出血性肺：傷害肝，常伴有出血性肺水腫及骨髓、淋巴系統(tǒng)損傷等。水腫及骨髓、淋巴系統(tǒng)損傷等。 遺傳毒性、遺傳毒性、“三致三致”作用。作用。預防措施減少前體物的攝入量減少N-亞硝基化合物的攝入量制定食品中N-亞硝基化合物的最高限量標準 多環(huán)芳烴污染來多環(huán)芳烴污染來源：有機物源：有機物不完全燃燒不完全燃燒產生產生，如煤、石油、煤，如煤、石油、煤焦油、木材

20、等不完全燃焦油、木材等不完全燃燒，產生燒，產生PAH排放進入排放進入大氣中。大氣中。 3.2. 多環(huán)芳族化合物B(a)P對食品的污染對食品的污染受地區(qū)、品種、生產加工、烹調方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。 食品在熏制、烘烤時直接接觸而受污染（燃料的燃燒） 烹調加工時食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因 植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）B(a)P的主要來源：的主要來源：食品中苯并 a 芘的的危害：具有強致癌性，可導致胃癌、腺體癌、血癌等苯并a 芘的強致癌性 目前，世界公認的三大強致癌物質是目前，世界公認的三大強致癌物質是黃曲霉毒素黃曲霉毒素、 苯并芘苯并芘和和亞

21、硝胺亞硝胺。 世界衛(wèi)生組織經過三年的研究，評選并公布了十大世界衛(wèi)生組織經過三年的研究，評選并公布了十大垃圾食品，居首位的就是垃圾食品，居首位的就是燒烤食品。燒烤食品。 雜環(huán)胺類化合物（雜環(huán)胺類化合物（HCA） 高溫烹調的魚和肉類食品高溫烹調的魚和肉類食品是膳食雜環(huán)胺的主要來是膳食雜環(huán)胺的主要來源。其源。其前體物前體物為為肌酸肌酸、肌肝肌肝、氨基酸氨基酸、糖糖等。等。 雜環(huán)胺為雜環(huán)胺為前致突變物前致突變物，必須，必須經代謝活化經代謝活化才能產生致才能產生致癌突變性。癌突變性。 致突變致突變。與。與DNA形成加合物是其致癌、致突變形成加合物是其致癌、致突變的基礎。的基礎。 致癌致癌，主要是肝。，主

22、要是肝。 心肌心肌毒性，毒性，細胞細胞毒性。毒性。防止防止HCA危害的措施危害的措施 改變食品的烹調加工過程及方法； 在機械化生產中防止?jié)櫥臀廴臼称?不在柏油路上曬糧、油子，防止瀝青污染； 增加蔬菜水果的攝入量，膳食纖維吸附HCA。 建立完善監(jiān)測方法，盡早制定允許標準。3.3. 二噁英非人為生產，無任何用途，可通過大氣長距離轉移，進入人體半衰期很長（5-10年）。污染來源：含氯化學品的農藥雜質，垃圾焚燒，汽車尾氣，紙漿漂白。95%是由于膳食攝入二造成對人體危害。具有致癌、免疫及生理毒性，長期存留體內，級致癌物。第四節(jié) 食品添加劑對食品安全的影響1. 食品添加劑概述食品添加劑概述l1.1. 1.1. 分類：分類：l按來源分按來源分：l1.1.化學合成添加劑（苯甲酸、亞硝酸鈉）化學合成添加劑（苯甲酸、亞硝酸鈉） l2.2.生物合成添加劑（味精、檸檬酸）生物合成添加劑（味精、檸檬酸）l3.3.天然提取添加劑（辣椒紅、薄荷）天然提取添加劑（辣椒紅、薄荷）l按功能分為按功能分為2323類（如：抗氧化劑，護色劑，防腐劑等類（如：抗氧化劑，護色劑，防腐劑等等），營養(yǎng)強化劑也包括在此中。等），營養(yǎng)強化劑也包括在此中。l按