調(diào)理鴨肉嫩化技術(shù)研究

1、調(diào)理鴨肉嫩化技術(shù)研究調(diào)理鴨肉嫩化技術(shù)研究摘要：嫩化鴨肉是鴨肉深加工的重要方向之一。以鴨胸肉為原料，研究了鴨胸肉在添加木瓜蛋白酶和食鹽后對(duì)調(diào)理鴨肉嫩度的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化出最佳的嫩化條件為：酶處理時(shí)間為 20 min，酶添加量為 0.10%，食鹽添加量為 2.00%。關(guān)鍵詞：調(diào)理鴨肉；嫩化技術(shù)；木瓜蛋白酶摘要：嫩化鴨肉是鴨肉深加工的重要方向之一。以鴨胸肉為原料，研究了鴨胸肉在添加木瓜蛋白酶和食鹽后對(duì)調(diào)理鴨肉嫩度的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化出最佳的嫩化條件為：酶處理時(shí)間為 20 min，酶添加量為 0.10%，食鹽添加量為 2.00%。關(guān)鍵詞：調(diào)理鴨肉；

2、嫩化技術(shù)；木瓜蛋白酶中圖分類號(hào)：S834 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1007-273X（2012）12-0004-02禽肉品質(zhì)包括以下幾方面：禽肉產(chǎn)品的成分；視覺特性，如肉的顏色等；感官特性，如風(fēng)味、質(zhì)地、嫩度和多汁性；營養(yǎng)特性，如蛋白質(zhì)品質(zhì)、礦物質(zhì)含量、膽固醇含量、脂肪含量等；對(duì)人類長期健康的益處或損害，如對(duì)骨骼和肌肉的發(fā)育、血清膽固醇含量、結(jié)腸健康等方面的影響；微生物和化學(xué)殘留等安全問題等1-5。因此禽肉產(chǎn)品的品質(zhì)受飼養(yǎng)管理（包括環(huán)境因素）、遺傳及宰后處理和加工等方面的共同影響。嫩度是肉質(zhì)量評(píng)定中最重要的指標(biāo)，肌肉的嫩度與肌肉中結(jié)締組織膠原成分的羥脯氨酸有關(guān)。各部位肌肉口感不同，就是因肉中

3、所含結(jié)締組織的比例不同，越硬的肉羥脯氨酸含量越高。肌纖維本身的肌小節(jié)連結(jié)狀態(tài)對(duì)硬度影響也較大，肌節(jié)越長或斷裂，則肉就嫩6。生產(chǎn)上常用胴體吊掛和電刺激來提高嫩度。目前，作為嫩化劑的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶等。木瓜蛋白酶是一種含巰基（-SH）肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有非常強(qiáng)的水解能力，且可改善肉的持水性，通過控制嫩化時(shí)間和嫩化溫度，使肉更易消化吸收，并提高其出品率7。木瓜蛋白酶提高嫩度的原理是能將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鏈發(fā)生斷裂，

4、從而大大提高肉的嫩度。楊艷等8研究表明，每千克牛肉干添加木瓜蛋白酶 3 mg，溫度為 55 ，嫩化時(shí)間為 3 h 時(shí)，牛肉干明顯變嫩。食鹽也可改變?nèi)獾谋Ｋ?，肉中水大部分呈游離狀態(tài)。當(dāng)肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)，能保持其自身或所加入水分的能力就為保水性。加入食鹽，影響肉的保水性，可使制品有較好的風(fēng)味、口感和較高的產(chǎn)品率。趙立艷等9研究表明，添加 4%的食鹽浸漬 2d，牛肉剪切力降低，肉質(zhì)變嫩。因此本試驗(yàn)采用木瓜蛋白酶和食鹽協(xié)同作用嫩化調(diào)理鴨肉。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料鴨胸肉，武漢市漢口精武食品有限公司提供；木瓜蛋白酶，1 000U/mg 生工生物工程（上海）技術(shù)服務(wù)有限公司；食用鹽，湖北

5、鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。1.2 儀器與設(shè)備BT255 型分析天平，德國 Sartorious；PAL2002 電子天平，瑞士梅特勒；DF-101S 集熱式恒溫磁力攪拌器，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；YA-900 滾揉機(jī)，廣州煌子西廚設(shè)備制造有限公司；TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國 Stable MicroSystems 公司。1.3 試驗(yàn)方法1.3.1 樣品處理 鴨胸肉解凍后去皮，沿肌纖維方向切成 3 cm3 cm0.5cm 的肉塊，采用注射器將添加劑溶液分 12 點(diǎn)均勻注射到鴨胸肉的不同部位，滾揉 10 min，將鴨胸肉沿肌纖維方向切成 4 cm4 cm0.5 cm 的肉塊，為生制樣品；在沸水浴中

6、加熱 10 min，為熟制樣品。1.3.2 單因素試驗(yàn) 食鹽添加量分別為肉重的 1.00%、2.00%、3.00%，注射量為肉重的 5%，對(duì)照組不添加。靜置 1 h，以檢測食鹽不同添加量對(duì)鴨肉嫩度的影響；木瓜蛋白酶添加量分別為肉重的 0.05%、0.10%、0.15%和 0.20%，注射量為肉重的 5%，對(duì)照組不添加。室溫下靜置 30 min，以檢測木瓜蛋白酶不同添加量對(duì)鴨肉嫩度的影響；木瓜蛋白酶添加量為肉重的 0.10%，處理時(shí)間分別為 10、20、30 和 40 min，對(duì)照組處理時(shí)間為 0，檢測木瓜蛋白酶不同處理時(shí)間對(duì)鴨肉嫩度的影響。1.3.3 正交設(shè)計(jì) 采用 L9（34）的正交表安排試

7、驗(yàn)，因素水平如表 1 所示。先按照 1.3.1 中方法用食鹽溶液對(duì)樣品進(jìn)行處理，然后用木瓜蛋白酶以不同的時(shí)間繼續(xù)處理，熟制后待測。用質(zhì)構(gòu)儀測定各處理鴨肉中的剪切力，每樣品做 3 次平行，結(jié)果用平均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差表示。2 結(jié)果與分析2.1 木瓜蛋白酶添加量對(duì)鴨肉嫩度的影響由圖 1 可見，對(duì)生制鴨肉，當(dāng)木瓜蛋白酶添加量為 0.05%時(shí)，其剪切力值與對(duì)照相比顯著降低；當(dāng)添加量增加到 0.10%時(shí)，剪切力值略有上升；繼續(xù)增加添加量到 0.15%，剪切力值繼續(xù)上升；而當(dāng)添加量為 0.20%時(shí)，剪切力值下降到最低點(diǎn)，并低于對(duì)照樣品剪切力值的 50%。對(duì)熟制鴨肉，不同添加量的木瓜蛋白酶均能降低鴨肉剪切力值，其中當(dāng)

8、添加量為 0.15%時(shí)，剪切力值最低。木瓜蛋白酶是半胱氨?；鞍酌福芊纸饽z原蛋白和彈性蛋白，從而達(dá)到使肌纖維斷裂、松軟，不僅提高肉的嫩度還有利于人體消化吸收8。同時(shí)，國際上把木瓜蛋白酶列入 A 級(jí)食品添加劑（GB2760-2003），不限制其用量，可放心使用。2.2 木瓜蛋白酶處理時(shí)間對(duì)鴨肉嫩度的影響由圖 2 可見，對(duì)生制鴨肉，隨著木瓜蛋白酶處理時(shí)間增加，其剪切力值與對(duì)照相比均有所降低，但在 30 min 時(shí)略有上升；鴨肉經(jīng)木瓜蛋白酶處理并熟制后，隨著時(shí)間 增加其剪切力值相比對(duì)照出現(xiàn)了先減后增的趨勢(shì)，在 20 min 時(shí)剪切力值最低。2.3 食鹽添加量對(duì)鴨肉嫩度的影響由圖 3 可知，添加食鹽

9、使生制鴨肉的剪切力值均有減少。當(dāng)添加量為2.00%時(shí)，剪切力值最??；添加量為 3.00%時(shí)，剪切力值略有增加。鴨肉煮熟后，添加食鹽其剪切力值均有所減少。當(dāng)添加量為 1.00%時(shí)，鴨肉的剪切力值最?。划?dāng)添加量為 2.00%時(shí)，剪切力值有回升。動(dòng)物組織細(xì)胞及其間隙中含有水分，食鹽中的鈉離子可以通過改變組織的滲透壓而影響其水分含量，從而影響肉制品的嫩滑程度9。2.4 木瓜蛋白酶和食鹽對(duì)鴨肉的協(xié)同嫩化作用由表 2 可知，三個(gè)因素對(duì)熟制鴨肉的嫩度影響排序?yàn)?ACB，即木瓜蛋白酶添加食鹽添加酶處理時(shí)間，最佳組合為 A1B2C2，即木瓜蛋白酶添加量為0.10%，木瓜蛋白酶處理時(shí)間為 20 min，食鹽添加量

10、為 2.00%。3 結(jié)論添加木瓜蛋白酶可以明顯改善鴨胸肉的嫩度，食鹽對(duì)改善鴨胸肉的嫩度具有協(xié)同增效作用。通過正交試驗(yàn)得出最優(yōu)嫩化條件為：木瓜蛋白酶添加量為0.10%，木瓜蛋白酶處理時(shí)間為 20 min，食鹽添加量為 2.00%。參考文獻(xiàn)：1 HARRIS S E，E HUFF-LONERGAN，JONES W R，et al. Anti-oxidantstatus affects color stability and tenderness of calcium chloride-injected beefJ.Anita Sci，2001，79：666-677.2 TOLDRA F，RICO

11、E，F(xiàn)LORES J. Contribution of muscle aminopeptides to flavour development in dry- cured hamJ.Food ResearchInternational，2000，33：181-185.3 KILIC B. Effect of microbial transglutaminase and sodiumcaseinate on quality of chicken doner kebabJ. Meat Science，2003，63：417-421.4 KE S M，HUANG Y，ERIC A，et al. Im

12、pact of citric acid on thetenderness， microstructure and oxidative stability of beefmuscleJ.Meat Science，2009，82：113-118.5 FULLADOSA E，SERRA X，GOU P J，et al. Effects of potassiumlactate and high pressure on transglutaminase restructured dry-curedhams with reduced salt contentJ. Meat Science， 2009，82：213-218.6 王彩云.肉的嫩度研究J.肉類工業(yè)，1998（5）：36-38.7 施 帥，楊士章，牛 林.木瓜蛋白酶對(duì)牦牛肉嫩化效果的研究J.現(xiàn)代食品科技，2007（10）：37-39.8 楊 艷，于功明，王成忠.木瓜蛋白酶對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響J.肉類工業(yè)，2009（7）：48-51.9