秒測(cè)醬油中銨鹽

1、秒測(cè)醬油中銨鹽憨厚的希文摘要：闡述了醬油中測(cè)量氨含量的重要意義并通過銨離子選擇電極法秒測(cè)隨機(jī)采樣9種市場(chǎng)上醬油中的銨鹽的試驗(yàn)，驗(yàn)證了此方法的可行性和可靠性。關(guān)鍵詞：銨；醬油；離子選擇電極法；快速測(cè)定 長(zhǎng)期從事食品質(zhì)量的檢測(cè)工作的工作人員在工作中發(fā)現(xiàn)有些廠家生產(chǎn)的醬油即使氨基酸態(tài)氮的含量很高甚至達(dá)到了081，但醬油的滋味卻不鮮美。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：銨鹽含量過高導(dǎo)致了這一結(jié)果1。醬油中的銨鹽主要來源有三種：一是生產(chǎn)過程中加入醬色時(shí)帶入。醬油中添加的醬色是用飴糖加熱到180190，使糖分子產(chǎn)生聚合作用而制成的一種棕色色素。在生產(chǎn)過程中，為了加速反應(yīng)，常加入銨鹽作催化劑(IN銨法生產(chǎn)醬色已被國(guó)家禁止)。二是

2、蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物。如醬油不潔含有的細(xì)菌較多，就可將醬油中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生游離的無機(jī)銨。三是一些不法生產(chǎn)者為了提高醬油中氨基酸態(tài)氮和全氮的含量人為地添加低成本的銨鹽類產(chǎn)品等2。 體內(nèi)過高的銨鹽在一定條件下可對(duì)人體產(chǎn)生毒副作用，影響肝、腎功能尤其是兒童，增加成人患癌危險(xiǎn)，并誘發(fā)心臟病。因而測(cè)定醬油中氨鹽對(duì)于控制醬油的質(zhì)量具有重要意義。目前，醬油中氨的測(cè)定，在食品理化檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法中，采用半微量定氮法，即在堿性溶液中加熱蒸餾，使氨游離蒸出，被硼酸溶液吸收，然后用鹽酸滴定測(cè)得，此方法操作復(fù)雜，滴定臨界點(diǎn)不夠明顯，會(huì)造成一些人為誤差3，采用以流通式氨離子選擇電極可以速效直接測(cè)得醬油中的銨離子。實(shí)驗(yàn)表

3、明，此法不受顏色的干擾、快速準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便，適用于醬油中銨鹽的測(cè)定。1 實(shí)驗(yàn)部分儀器與試劑HC-800離子分析儀去離子水。實(shí)驗(yàn)方法 在市場(chǎng)上隨機(jī)采購(gòu)9種醬油，對(duì)九種醬油進(jìn)行編號(hào)，為1到9號(hào)，分別對(duì)1到9號(hào)醬油原液進(jìn)行上機(jī)連續(xù)測(cè)試三遍，并記錄，當(dāng)測(cè)試完成后，對(duì)每種醬油進(jìn)行回收試驗(yàn)，驗(yàn)證測(cè)值的準(zhǔn)確性。2 結(jié)果與討論銨離子的檢測(cè)范圍為：510-5mol/L - 510-1mol/L；最低檢出濃度：0.7mg/L；2.2 pH值對(duì)測(cè)定的影響醬油屬于酸性溶液，PH在4 - 6之間；銨根離子以游離態(tài)存在，符合離子選擇電極法的測(cè)試要求；2.3 回收率的測(cè)定1到9號(hào)醬油分別取1ml，每種都用7mg/L NH4Cl

4、標(biāo)準(zhǔn)液定容到100ml容量瓶中，此時(shí)，醬油中銨離子含量（以氮計(jì)）理論值 = (每種醬油的原液測(cè)試值 + 99*7) / 100； 分別對(duì)上述1到9號(hào)稀釋后的醬油上機(jī)測(cè)試，記錄銨離子含量（以氮計(jì)）測(cè)值；回收率 = 銨離子含量（以氮計(jì)）測(cè)試值/銨離子含量（以氮計(jì)）理論值 * 100%表一 回收率測(cè)定結(jié)果表單位：mg/L編號(hào)銨氮（NH4-N mg/L）測(cè)量方法理論值實(shí)測(cè)值回收率（%）11759原液測(cè)得2154431361423535150362310720518171591975通過上表可以看出，回收率在5%范圍內(nèi)，反映了測(cè)值的準(zhǔn)確性。表二 精密度測(cè)試結(jié)果表 單位：mg/L編號(hào)銨氮（NH4-N mg

5、/L）銨氮（NH4-N mg/L）銨氮（NH4-N mg/L）CV值(%)11788 1720 1770 2.00 21568 1563 1500 2.46 31389 1338 1356 1.89 42348 2320 2390 1.50 51501 1480 1526 1.53 62314 2250 2366 2.52 72010 2088 2056 1.92 81687 1760 1698 2.29 91991 1948 1987 1.20 通過上表可以看出，CV值在5%范圍內(nèi)，滿足儀食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的要求。4進(jìn)行對(duì)比表三 電極法和國(guó)標(biāo)法對(duì)比表 單位：mg/L編號(hào)電極法國(guó)標(biāo)法百分比（%）117591736215441564313611345423532334515031567623102388720511994817151653919752048通過上表可以看出，測(cè)試值誤差在5%范圍內(nèi)，說明兩法結(jié)果差異無顯著性差異。參考文獻(xiàn)1 氨和銨鹽的產(chǎn)生及對(duì)釀造醬油質(zhì)量的影響期刊論文 中國(guó)調(diào)味品 錢萍，滕雅琴，沈海麗 2012年第五期總第37卷 2 GB5750一85生活應(yīng)用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法【s】北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版