W2404蘋果質(zhì)構(gòu)的測(cè)定-4-微教材

1、農(nóng)產(chǎn)品/食品理化分析技術(shù)課程-微教材微課編號(hào)W2404微課名稱蘋果質(zhì)構(gòu)的測(cè)定所屬模塊（章節(jié)）農(nóng)產(chǎn)品物理指標(biāo)測(cè)定子模塊質(zhì)構(gòu)的測(cè)定關(guān)鍵詞蘋果，質(zhì)構(gòu)，測(cè)定是否通用通用 農(nóng)產(chǎn)品 食品是否重點(diǎn)建設(shè)是 否微課類型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)型微課形式實(shí)地拍攝式教學(xué)設(shè)計(jì)模式直觀演示法教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)掌握質(zhì)構(gòu)儀的基本技術(shù)掌握TPA質(zhì)構(gòu)分析方法并了解TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)的含義學(xué)會(huì)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蘋果質(zhì)構(gòu)教學(xué)內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)技能點(diǎn)1、 質(zhì)構(gòu)儀的正確使用方法2、 TPA質(zhì)構(gòu)分析方法1、質(zhì)構(gòu)儀的正確使用方法知識(shí)講解蘋果質(zhì)地脆嫩多汁，然而，采后蘋果質(zhì)地會(huì)不斷變化，內(nèi)部組織逐漸變得綿軟，嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響食用價(jià)值。果肉質(zhì)地狀況，目前大多仍憑口感判斷，常會(huì)因人而異。傳

2、統(tǒng)上多采用硬度計(jì)測(cè)定果肉硬度。然而，表征果實(shí)質(zhì)地、特性的參數(shù)還包括脆度、黏性、汁液豐富性等。近年來(lái)，質(zhì)構(gòu)儀等儀器的使用使得果肉質(zhì)地評(píng)價(jià)的內(nèi)容更為豐富，評(píng)價(jià)參數(shù)的設(shè)定也更為客觀，克服了傳統(tǒng)檢測(cè)法的一些缺點(diǎn)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析( T P A )檢測(cè)是模擬人牙齒咀嚼食物，對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮的機(jī)械過(guò)程，該過(guò)程能夠測(cè)定探頭對(duì)試樣的壓力以及其它相關(guān)質(zhì)地參數(shù)。邊學(xué)邊練任務(wù)：蘋果質(zhì)構(gòu)的測(cè)定樣品：蘋果操作技術(shù)要點(diǎn)：沿果梗， 將果實(shí)縱向均勻切分為兩瓣，使用內(nèi)徑14mm的打孔器按圖1 所示測(cè)點(diǎn)1、2、3、4取樣，然后用切分寬度4. 5 mm的雙刀切取居中部位小圓柱體試樣。將試樣置于T A . X T 2i質(zhì)構(gòu)儀P/50 探頭下做TPA試驗(yàn)。參數(shù)設(shè)置為：預(yù)壓速度 1. 00mm/ s，下壓速度0. 5 mm/s，壓后上行速度1. 00 mm/s ，兩次壓縮中間停頓5s，試樣受壓變形60%，觸發(fā)力值0. 1 N。由質(zhì)地特征曲線( 如圖2) 得到表征果肉質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià)參數(shù): 硬度1(Hardness 1 )、硬度 2 ( Hardness2 )、脆度(Fracturability )、黏著性 ( Adhesiveness )、彈性(Springiness )、回復(fù)性 (Resilience)、凝聚性( Cohesiveness)、膠性 (