一、選擇題(每題1分,共42分)

1、一、選擇題（每題1分，共42分）1.我國膳食中較易缺乏的無機(jī)鹽有鈣，鐵（ ）等。 A碘 B銅 C氟 D鎂2.（ ）中的蛋白質(zhì)不能維持人體的正常發(fā)育和健康。 A 大豆 B 玉米 C 完全 D 麥3.在體內(nèi)蛋白質(zhì)每克生熱是（ ）千焦。 A 16.24 4.食物中營養(yǎng)成分是（ ）所需要的原料培養(yǎng)基。 A 微生物 B 酵母 C 酶 D 化學(xué)疏松劑5機(jī)械起泡是（ ）。 A 化學(xué)性 B 生物性 C 物理性 D 電動(dòng)性6.能促進(jìn)鈣，磷的代謝的是（ ）. A Va B Vd C Vc D Vb17.組成骨骼、牙齒的重要成分是（ ）A鈣磷鎂 B鈣鐵碘 C鈣鉀鈉 D鈣磷鐵8.下列不屬于熱能單位的是（ ）A千卡 B

2、千焦 C千克 D焦耳 9.在我國檢驗(yàn)面粉的含水量多用( )檢驗(yàn)。A感官 B嗅覺 C味覺 D觸覺 10.不能直接接觸冷水的是（ ）。 A鮮酵母 B活性干酵母 C即發(fā)活性干酵母 D液體酵母 11.職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)生活中所要遵循的道德（ ）和行為準(zhǔn)則。 A約束 B觀念 C品質(zhì) D規(guī)范 12.一般成人每日需攝入（ ）克蛋白質(zhì)。A 50 B 60 C 70 D 8013.原料受熱后的理化變化在制品（ ）上體現(xiàn)在表面和內(nèi)部的變化。 A品質(zhì) B質(zhì)量 C口味 D感官 14.利用載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的是（ ）。 A傳導(dǎo) B輻射 C對(duì)流 D換熱15.烤爐里的熱交換介質(zhì)主要是（ ）。 A熱空氣 B氣化

3、的水 C水蒸汽 D原料本身的水 16.利用（ ）的轉(zhuǎn)動(dòng)將蛋液輕輕刷在制品表面。A 手指 B 手腕 C 手肘 D 手臂17.出材率和損耗率是（ ）。A相同 B相對(duì)應(yīng) C相對(duì) D相反 18.面粉色白，面筋質(zhì)含量低是（ ）。 A高筋粉 B低筋粉 C中筋粉 D蛋糕粉19.面粉在制品中起著骨架的作用，能使面坯在（ ）過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。 A烘烤 B烤爐 C制作 D成熟20.綿白糖色澤潔白，晶粒（ ）。A粗粒 B細(xì)小 C柔軟 D晶粒整齊21.酸奶呈均勻的（ ）。A固態(tài) B液體 C濃稠狀 D半固態(tài)22.美國位于北美洲（ ）。 A南部 B北部 C中部 D東部 23.可可粉、咖啡是西點(diǎn)中很好的（ ）。 A

4、主料 B配料 C調(diào)色料 D調(diào)料24.鹽具有（ ）作用。 A易溶 B殺菌防腐 C滲透D脫水25.鮮奶油的儲(chǔ)藏溫度是（ ）。 A 0度 B 0下5度 C -10度 D -18度 26.英國人喜歡飲茶（ ）。 A 紅茶 B 花茶 C 奶茶 D 綠茶27.（）是公認(rèn)的世界烹飪大國之一。英國美國法國日本28.放在離工作臺(tái)較近的位置上的是（ ）。 A攪拌機(jī) B烤箱 C冰箱 D煤氣灶29.碳酸氫銨是（ ）膨松劑。A生物 B堿性 C復(fù)合 D中性30.德國人十分喜歡吃（ ）。 A土豆 B魚 C貝類 D茶31.人造黃油的熔點(diǎn)是（ ）。A 32度 B 3538度 C 38度 D 2833度 32.面包烘烤溫度過高會(huì)

5、造成（ ）A表面易焦化B表皮形成緩慢C促進(jìn)面團(tuán)烘烤時(shí)膨脹D成品體積小，組織細(xì)膩33.面包烘烤溫度偏低，不會(huì)造成（ ）A水分蒸發(fā)多 B面筋凝固慢 C表皮厚且顏色重 D縮短成品后保持松軟的時(shí)間34.（ ）保管濕度控制在80%以上。 A面粉 B雞蛋 C油脂 D 白砂糖35.中華人民共和國食品衛(wèi)生法第（ ）條，明確規(guī)定；食品應(yīng)無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀的要求。 A 1 B 2 C 3 D 4 36.脂肪是由（ ）組成的。 A碳?xì)溲?B碳?xì)淞?C碳?xì)淞?D氫氧氮37.在混合膳食中，正常人對(duì)碳水化合物的消化吸收率為（ ）。 A 92% B 95% C 98% D 100%

6、38.從事勞動(dòng)和各種體力活動(dòng)所消耗的熱量是熱能消耗變化（ ）。 A最大部分 B最小部分 C少數(shù)部分 D 多數(shù)部分39.蛋的品質(zhì)好壞取決于（ ）。 A新鮮度 B蛋殼 C內(nèi)容物狀況 D氣味和滋味40.某原料6kg，加工后得凈料3800g，問加工損耗率是（ ）% A 27 B 37 C 47D 5741.不屬于水對(duì)面包生產(chǎn)的作用的是（ ） A使面粉中蛋白質(zhì)吸水 B促進(jìn)淀粉酶水解，幫助酵母生長 C 幫助形成面筋網(wǎng)絡(luò) D 使淀粉吸水糊化42.摺翻適用于（ ）面團(tuán)的和面。A混酥B膨松C疏松D發(fā)酵二、是非題（每題1分，共40分）1（ ）面粉色越白，精度（等級(jí)）越高，面筋質(zhì)含量越低。2（ ）煉乳呈無脂肪上浮現(xiàn)

7、象。3（ ）面粉中碳水化合物大部分以糖的形式存在。4（ ）植物油中的必需脂肪酸含量較動(dòng)物油脂高。5（ ）脂溶性維生素吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)存。6（ ）乳凍是用牛奶，糖，吉利和鮮奶油等原料混合而成的一種冷凍食品，還可以加入一些香料。7（ ）乳化是指將兩種互不相溶的原料均勻混合。8（ ）除了法國菜，意大利菜也講究原汁原味。9（ ）日本是位于太平洋西側(cè)的島國。10（ ）白砂糖按其晶粒大小可分粗砂中砂和細(xì)砂。11（ ）蛋白質(zhì)是含有氮的有機(jī)化合物。12（ ）引起食品腐敗變質(zhì)的原因是微生物的作用。13（ ）檢驗(yàn)雞蛋有感官法、光照法、比重法三種。14（ ）蛋的起泡性是蛋黃中的卵磷脂的作用。15（ ）熬制焦糖要用鋁鍋

8、和薄底鍋。16（ ）鋸刀是用來分割酥軟制品的工具。17（ ）西點(diǎn)行業(yè)在西方被稱為烘培業(yè)。18（ ）鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋力。19（ ）人工色素色彩鮮艷色澤穩(wěn)定，可放心使用。20（ ）即發(fā)性干酵母是一種生物膨松劑。21（ ）0.239千卡 = 1焦。22（ ）抹刀是制作奶油蛋糕時(shí)抹面或其它裝飾的專用工具。23（ ）微生物污染屬于環(huán)境污染。24（ ）烘烤完成后應(yīng)關(guān)掉電源，溫度下降后要將留在烤箱內(nèi)的污物清理干凈。25（ ）自然對(duì)流指低溫而比重大的流體向下運(yùn)動(dòng)。26（ ）機(jī)械設(shè)備應(yīng)擺放在工作臺(tái)較近的位置上，目的是便于操作。27（ ）維生素B1是脂溶的，吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)存。28（ ）面粉的工藝性能是由淀粉和蛋

9、白質(zhì)決定的。29（ ）面粉的糖化影響酵母的活力。30（ ）英國人喜歡吃熱布丁和冰淇淋。31（ ）輻射熱必須接觸物體才能發(fā)生熱交換。32（ ）水溫過高，蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致面團(tuán)的延伸性、彈性、親水性及筋力下降。33（ ）真空冷卻可阻止微生物的繁殖。34（ ）有蓋的面包模也能用做蛋糕模具。35（ ）英國人進(jìn)餐前喝白蘭地。36（ ）蛋白質(zhì)質(zhì)量（品質(zhì)）的高低主要取決于氨基酸的種類、數(shù)量和構(gòu)成比例。37（ ）糖在保管時(shí)應(yīng)防蠅、防鼠、防異味。38（ ）果糖是一種最簡單的碳水化合物。39（ ）在疏松面團(tuán)中，糖能減少面團(tuán)吸水以致成品酥松。40（ ）麥膠蛋白和麥谷蛋白溶于水，所以能吸水漲潤形成面筋質(zhì)。三、匹配題（每

10、題3分，共18分） 1 2 3 1、胡桃派 （ ）Pecan pie 1、面包模（ ）knife 1、混酥面整形困難 （ ）用熔點(diǎn)低的油脂2、白蘭地 （ ）Cheese 2、烤爐（ ）baking pan 2、營養(yǎng) （ ）利于酵母生長3、奶酪（ ）banana 3、刀（ ）scale 3、面粉過篩 （ ）維生素C4、奶油（ ）cream 4、烤盤（ ）oven 4、成品不酥松 （ ）綜合過程5、冰激淋 （ ）brandy 5、稱（ ）tubes 5、極易被氧化 （ ）面粉筋力過高6、香蕉（ ）ice cream 6、裱花嘴（ ）bread mold 6、營養(yǎng)成分分解（ ）食品表面產(chǎn)生粘液 4 5 6 1、化學(xué)保存（ ）添加化學(xué)劑1、蘇打粉 （ ）marzipane 1、面包基本原料（ ）模具、刀具2、排水保鮮（ ）風(fēng)干水分2、酵母愛 （ ）chocolate 2、發(fā)酵類（ ）泡打粉、酵母3、糖和鹽（ ）去除微生物3、杏仁餅干 （ ）a