《餐飲服務(wù)與管理》期末復習題

1、餐飲服務(wù)與管理期末復習題一、選擇題）分鐘左右上完。1中餐零點餐廳菜肴服務(wù)中，小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般在（A20B25C30D352 20世紀50年代和60年代，我國的西餐以（）菜發(fā)展較快。A.法式B.美式C.俄式D.英式3 （）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。A.折疊B.卷C.推折D.翻拉4在酒吧，紅葡萄酒杯的容量規(guī)格一般為（）毫升。A168B210C224D2805 下列啤酒中，（）是丹麥的著名品牌。A.嘉士伯B.喜力C.盧云堡D.貝克6 下列西餐菜肴服務(wù)中，（）主要用于西餐宴會服務(wù)。A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.英式服務(wù)7 餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少

2、于（）厘米的邊長為宜。A45B55C65D758 中餐廳傳菜部大餐桌每桌可備臺號夾（）只左右。A8B10C12D159 （）是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國。A.美國B.英國C.法國D.中國10 （）主要用于各種油料燃燒、電器燃燒等火災(zāi)。A.二氧化碳滅火器B.干粉滅火器C.泡沫滅火器D.以上都不是11 “凱旋門”這款雞尾酒采用的是（）調(diào)制方法。A.兌和法B.調(diào)和法C.搖和法D.攪和法12蒸餾酒通常指酒精含量（）（V/V）以上的烈性酒。A15%B20%C30%D40%13中餐服務(wù)基本技能中重托所托重量一般在（）千克左右。A5B10C15D20）的代表酒品。14潘馬丁、布里斯托酒是（A.缽酒B比特酒

3、C雪利酒D茴香酒15下列中餐餐具用品中，（）的英文是SilentclothA.手推車B.桌裙C.墊布D.席次卡16西餐宴會擺臺中，在餐刀尖延長線上（）處擺放冰水杯，冰水杯的（）處擺放紅葡萄酒杯，（）處擺放白葡萄酒杯。A1cm右上角1cm右下角1cmB.1.5cm右上角1cm右下角1cmC1.5cm右下角1cm右上角1cmD.1cm右下角1cm右上角1cm17五糧液屬于（）白酒。A濃香型B醬香型C清香型D兼香型18雞尾酒“紅粉佳人”基酒是（）。A、金酒B、白蘭地C、白朗姆酒D、咖啡甜酒E、伏特加19生啤酒的保存期為。A、2-6個月B、3-7天C、5-10年D、1年以上20上菜要求是小桌一般在（）

4、左右上完，大桌一般在（）左右上完。A、20min30minB、15min20minC、20min15minD、15min30min21（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。A、煎B、烹C、炫D、爆22按宴會性質(zhì)劃分種類的是（）。A西餐宴會B、傳統(tǒng)宴會C、團體宴會D、自助餐宴會二、多選題1 煙灰缸撤換方式常見的有“（）”。A、以一換一B、以二換一C、以二換二D、以一換二2 下列屬于自助餐食品臺值臺服務(wù)的內(nèi)容有（）。A、裝飾布置自助餐臺B、保持臺面清潔衛(wèi)生C不斷補充食品D、檢查食品的溫度3 西餐宴會的臺形常見形式有（）A、圓桌B、“一”字形臺C、“U”字形臺D、“E”字形臺E、“T”形臺4下

5、列屬于餐飲生產(chǎn)特點的是（）。A、生產(chǎn)過程時間短B、生產(chǎn)量難以預(yù)測C受進餐時間限制D、受經(jīng)營空間的限制5 （）屬于常見會議種類。A、會見B、會談C、簽字儀式D、講座E、專業(yè)會議6 冷餐會舉辦的時間一般為（）。A、16:00-17:00B、18:30-19:30C、12:00-14:00D、16:00-20:00三、判斷題1我國的餐飲業(yè)將走向餐飲多元化、地方化和國際化階段。（）2按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whiskey。（）3.PDCAf理循環(huán)中PDCA計劃、實施、檢查、處理的英文簡稱。（）4餐后甜酒的制作是用發(fā)酵酒加入各種配料和糖配制而成的。（）5 中餐大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。（）6 西餐宴會進行中如果餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。（7旅游涉外飯店的自助餐通常是等客人用完餐后再付費。（）8 中餐宴會上菜位置一般在陪同和翻譯之間進行。（）9 調(diào)酒師接到點酒單后一般要求正常營業(yè)時5分鐘調(diào)制好客人所點的酒水。（）10 魚子醬分為紅魚子和黑魚子，紅魚子比黑魚子更為名貴。（）四、簡答題1中餐午餐、晚餐服務(wù)中點菜服務(wù)的準備工作有哪些？2建立餐飲部組織機構(gòu)的原則有哪些？3西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般來說可以歸納為哪些？4簡述