廚房安全生產(chǎn)管理制度資料講解

1、廚房安全生產(chǎn)管理制度一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”。3、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音。4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗。5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證。二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度1、熱廚區(qū)域：（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常。（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗，不得 有油垢。（3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及

2、更換。（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。（5）定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜 物堆放。2、切配區(qū)域:（1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)（2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。（3）生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存。（4）必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。（5）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜 物堆放。3、冷菜區(qū)域：（1）所以汁水必須定期清理及制作。（2）生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存。（3）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。（4）操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。（5）所

3、有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細菌。（6）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜 物堆放。4、餅房區(qū)域：（1）地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無 雜物堆放。（2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。（3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存。（4）必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量。（5）制作包點及糕點時必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行。(6) 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無 雜物堆放。三、燃油、液化氣安全管理守則1、下班時必須關(guān)閉天然氣閥門(總閥門和分閥門)。2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口。3、必

4、須定定期測試防漏天然氣報警裝置。4、使用天然氣時必須遵守相關(guān)的安全使用手則。5、嚴(yán)禁電力線從煤氣管線和煤氣設(shè)施有關(guān)的一切金屬物體結(jié)構(gòu)上布 放，以免發(fā)生著火或爆炸。四、廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備。2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方。3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說明使用。4、各種電用設(shè)備不使用時或使用后必須切斷電源。5、不能超負荷使用電氣設(shè)備。6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān)。五、食品衛(wèi)生管理制度1 、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、 衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

5、2 、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈 后才可上班。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生，保持個生清潔做到“四勤”，工作 前后及便后必須洗手消毒。4、預(yù)防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān)；食品貯 存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開，防止食品交叉污染。5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行“ 洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴(yán)格按照1： 200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進 行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘。6、預(yù)防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴(yán)禁使用豬甲狀 腺

6、、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料。7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。六、廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制1、 建立部門衛(wèi)生組織機構(gòu)。由部門經(jīng)理主持負責(zé)、主管衛(wèi)生工作, 各部門主管為監(jiān)督員，定期定時進行衛(wèi)生檢查。2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn) 哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，并明令即時整 改。3 、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、主管或當(dāng)值負責(zé)人負責(zé)、落實到人” 的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁 潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。4、食品

7、衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行， 杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開貯 存原則；瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒；嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素 的各種原材料作為食品的原材料。5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持“健 康證”及“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療 痊愈后放能重新報到上班。6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行“四勤”不得做出有違“酒店手則” 規(guī)定的行為舉動。7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。七、廚房安全管理責(zé)任制1、廚房每一個員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴(yán)禁在 工作場所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機械設(shè)備

8、時必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進行，嚴(yán) 禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用 后放回原處的原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物；過熱液體嚴(yán)禁存放于高處； 嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生 意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使 用天然氣時必須先檢查氣閥開關(guān)，然后開始點火以確保安全，必須做到 火不離人，人離關(guān)火的習(xí)慣；下班時必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進行簽 名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度。2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障 礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙 罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時人員離

9、崗；嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的 安全操作手則進行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對 所以的用電設(shè)備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工 具，對使用過的滅火設(shè)備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極 參加安全消防知識培訓(xùn)及加強消防意識安全教育。八、廚房安全管理的檢查制度1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負責(zé)各部門主管為小組成員并 協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。2 、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或 不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。3、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行公司規(guī)定的下班檢查制度。天然氣 閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài)4 、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不 必要的事故。6、嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加 工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴(yán)格按 該機械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進行操作使用。8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有“兩證”方可上班。9 、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。九、防風(fēng)、防汛的應(yīng)急措施1、組織相應(yīng)的應(yīng)急小組，部門經(jīng)理為負責(zé)人，部門主管為小組成員 協(xié)助及督促員工進行相應(yīng)的行動。2、密切注意是否對