凍魷魚條HACCP計劃

1、凍魷魚條 HACCP 計劃第二版文件編號：發(fā)布日期：是否受控：受控凍魷魚條 HACCP 計劃發(fā)布令為進一步加強我公司質量保證體系， 按照美國 FDA 法規(guī)要求， 同 時結合我公司的實際情況， 組建 HACCP 小組制定了凍魷魚條 HACCP 計劃，現(xiàn)授權 HACCP 小組全面負責該計劃的制定、 修改及監(jiān)督實施。此計劃正式發(fā)布下發(fā)后，各部門、車間加工的全體員工，必須緊 密配合，認真學習，掌握要求，嚴格執(zhí)行，使生產(chǎn)過程中各控制點處 于受控狀態(tài)，以確保 HACCP 計劃的順利實施。此計劃自發(fā)布之日起實施?？偨?jīng)理：年月日HACCP小組成員及職責姓名專業(yè)公司職務組內職務負責項目副總經(jīng)理組長HACCP計劃

2、組織實施與驗證品管部長組員HACCP計劃的編寫、修訂、組織 實施與監(jiān)督執(zhí)行、驗證工場場長組員HACCP計劃的編寫、修訂、組織 實施與監(jiān)督執(zhí)行；負責SSOP的 具體實施及車間員工的培訓工 作、質量記錄的監(jiān)控。工場場長組員HACCP計劃的編寫、修訂、組織 實施與監(jiān)督執(zhí)行；負責SSOP的 具體實施及車間員工的培訓工 作、質量記錄的監(jiān)控。設備技術員組員組織設備的管理、維修、保養(yǎng)品管職員組員HACCP計劃及相關文件、記錄的 編寫、修訂、組織實施與監(jiān)督執(zhí) 行；負責車間員工的培訓工作?；瀱T組員產(chǎn)品衛(wèi)生質量檢測、CCP驗證HACCP小組組長職責：1、指導HACCP小組按相關法律法規(guī)要求并結合企業(yè)實際進行危害

3、分析并建立 關鍵控制點的關鍵限值。2、組織實施、驗證HACCP計劃，定期召開會議，對 HACCP計劃、SSOP執(zhí)行 記錄的復查情況進行驗證。3、 對監(jiān)控結果的有效性進行評估、檢查，以判斷HACCP計劃實施情況是否符 合美國FDA法規(guī)要求。4、向組織的最高管理者報告 HACCP管理體系的有效性和適宜性。HACCP小組組員職責：1、根據(jù)產(chǎn)品的實際加工工藝確定工藝流程圖及工藝要求。2、根據(jù)工藝流程圖進行危害分析確定關鍵控制點并查找科學依據(jù)或通過試驗確 定關鍵限值，制訂HACCP計劃。3、組織有關人員編寫制訂質量手冊、HACCP計劃、GMP、SSOP及相應的記錄 表格，并根據(jù)需要及時修訂。4、負責監(jiān)督

4、HACCP計劃、GMP、SSOP的具體實施，HACCP小組對HACCP 計劃覆蓋的加工人員進行 HACCP 文件及相應記錄填寫的培訓。產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱凍魷魚條產(chǎn)品重要特性冷凍原料產(chǎn)地秘魯產(chǎn)品用途蒸煮或烤熟后食用包裝內為聚乙烯（PE）塑料袋包裝，外為紙箱包裝保存期-18C以下12個月銷售地點出口日本預期消費者供般消費者標識保持冷藏特殊分銷控制冷凍：-18 C以下保存凍魷魚條質量標準一、感官指標:項目凍魷魚條形態(tài)自然整齊，不粘連皮不允許有變色肉不允許有二、微生物指標:項目限量細菌總數(shù)V 1X 105 個 /g大腸菌群v 1X 102 個/g （MPN 值）大腸桿菌陰性金黃色葡萄球菌陰性沙門氏菌陰性

5、凍魷魚條加工工藝流程圖現(xiàn)場驗證日期:人員:結論:凍魷魚條加工工藝1、 原料解凍：采用自然解凍或流水解凍，解凍后魚體中心溫度-2C 5C。2、切頭、拔箭：魷魚筒頭部切齊，將箭清除干凈。3、扒皮、開片：扒掉外皮，從背部將魷魚筒剖開成一整片，擦凈內膜。4、清洗、整形：流水清洗去除魚片上的污物，將魚片修平。5、壓花：用壓花機進行壓花，壓花方式按客戶要求。6、擺盤、速凍：魚片背面朝下擺好，在-30 C以下冷凍20 30分鐘。7、魷魚片解凍：自然解凍，解凍后魷魚片中心溫度 9C -11 Co8、切身：根據(jù)客戶要求切身。9、擺盤、速凍：保持魚段形狀自然整齊，在 -30 C以下冷凍20 30分鐘。10、分級：

6、根據(jù)客戶要求分級。11 、數(shù)段、稱重：根據(jù)客戶要求數(shù)段并稱重。12、 金屬探測：產(chǎn)品逐袋通過金屬探測器檢測，靈敏度設置：Fe 1.5mm， Sus 2.0mm。13、裝箱：按客戶要求數(shù)量裝箱。14、入庫冷藏：在-20C以下的成品庫中儲藏，庫溫控制在士 2C以內。危害分析工作單產(chǎn)品描述：凍魷魚條單位名稱：銷售和貯存方法：-18 °C以下保存單位地址：預期用途和消費者：供一般消費者加熱后食用加工步驟確定潛在危害潛在食品 安全危害 是否顯著對第（3）列的判斷依據(jù)控制措施是否為CCP原料魚接收（CCP1生物的：原料魚中 帶有海洋弧菌，如 副溶血性弧菌是原料魚來自的海區(qū)存在 海洋弧菌，魚體受到

7、微 生物的污染，人們食用 后致病原料接收時索取證 明：出口國產(chǎn)地證 明、出口國官方衛(wèi)生 證明、CIQ入境貨物 檢驗檢疫證明是化學的：無物理的：金屬雜質是魷魚是釣的，魚體內可 能混入魚鉤，可傷害人 體健康金屬探測可消除否原料貯存生物的： 致病菌增殖否溫度控制不當會造成致 病菌繁殖嚴格保持低溫環(huán)境 致病菌不能繁殖否化學的：無物理的：無包裝物料 接收生物的： 致病菌污染否與產(chǎn)品形成交叉污染內包裝物料接收時 檢驗表面衛(wèi)生否化學的：化學污染否生產(chǎn)過程中使用增塑劑 和穩(wěn)定劑要求供應商提供內 包裝材料的無毒、無 害、衛(wèi)生證明書否物理的：無干燥貯存生物的：無化學的：無物理的：無原料解凍生物的：無化學的：無物理

8、的：無切頭、拔冃IJ生物的： 致病菌污染否原料魚與不清潔手套、 工器具接觸形成微生物交叉污染通過SSOP空制9化學的：無物理的：金屬雜質是刀具破碎形成的金屬碎 片可傷害人體后面的金屬探測工 序可消除否扒皮、開 片生物的： 致病菌污染否污物、內膜去除不干凈 魚體可能受到污染生產(chǎn)過程清洗可將 污物去除干凈化學的：無物理的：金屬雜質是刀具破碎形成的金屬碎 片可傷害人體后面的金屬探測工 序可消除否清洗、整 形生物的： 致病菌污染否清洗用案槽消毒不干凈 形成交叉污染通過SSOP空希9化學的：無物理的：金屬雜質是整形用刀具破碎形成的 金屬碎片可傷害人體后面的金屬探測工 序可消除否壓花生物的： 致病菌污染否

9、壓化機器清洗消毒不干 凈形成交叉污染通過SSOP空希9化學的：無物理的：金屬雜質是壓花機刀片破碎形成的 金屬碎片可傷害人體后面的金屬探測工 序可消除否擺盤、速 凍生物的： 致病菌污染否員工手套、鐵盤清洗消 毒不及時造成交叉污染通過SSOP空希9化學的無物理的無魷魚片解 凍生物的無化學的無物理的無切身生物的 致病菌j污染否員工手套、工器具清洗 消毒不及時造成魚體的 交叉污染通過SSOP空希9化學的：無物理的：金屬雜質是刀具破碎形成的金屬碎 片可傷害人體后面的金屬探測工 序可消除否擺盤、速 凍生物的： 致病菌污染否員工手套、鐵盤清洗消 毒不及時造成交叉污染通過SSOP空希9化學的無物理的無分級生物

10、的 致病菌j污染否員工手套、工器具清洗 消毒不及時造成魚體的 交叉污染通過SSOP空希9化學的無物理的無數(shù)段、稱重生物的無化學的無物理的無金屬探測生物的無化學的無物理的：金屬雜質是加工過程中器具破碎脫 落可能造成金屬碎片混 入，金屬物質可傷害人 體每袋產(chǎn)品過金屬探 測器，將有問題的產(chǎn) 品隔離是裝箱生物的無化學的無物理的無入庫冷藏生物的無化學的無物理的無凍魷魚條HACCP方案產(chǎn)品描述：凍魷魚條單位名稱：銷售和貯存方法：-18 °C以下保存單位地址：預期用途和消費者：供一般消費者加熱后食用關鍵控制點顯著危害 描述對于每個預 防措施的關 鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證什么怎么頻率誰監(jiān) 控原料接收 CCP1原料魚中 帶有海洋 弧菌，例如 副溶血性 弧菌所接收原料 有出口國產(chǎn) 地證明、出 口國官方衛(wèi) 生證明、CIQ 入境貨物檢 驗檢疫證明證明 材料索取 證明每批驗收 人員證明材料不全 及證明材料不 符合要求的原 料拒收，通知并 退回供貨商原料入 場驗收 監(jiān)控記 錄、糾偏 記錄每批審核 記錄、化 驗室對每 批原料魚 進行微生 物的取樣 檢測金屬探測 CCP2金屬碎片無1.5mm以上的鐵系金屬、2.0mm以上的非鐵 系金屬存在金屬 碎