景區(qū)餐廳經(jīng)營管理方案計劃方案計劃

1、.景區(qū)餐廳經(jīng)營管理方案一、經(jīng)營（一）市場調(diào)查和市場預測生態(tài)餐廳必須確知自己的市場領(lǐng)域，顧客類型，顧客支付能力， 顧客對環(huán)境、質(zhì)量、服務(wù)等的需求，并預測未來的發(fā)展情況。目的是 尋找餐廳服務(wù)的市場所在。（二）經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇1 1、經(jīng)營方針是餐廳的發(fā)展方向。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條 件和接待對象不同而變化。生態(tài)餐廳以“服務(wù)一流和高效率管理”為 經(jīng)營理念；2 2、經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運用。晨農(nóng)農(nóng)博園是云南唯一的農(nóng)業(yè) 主題博覽園，它是云貴高原上的一顆明珠，生態(tài)餐廳以改良滇菜、農(nóng) 家菜為主，粵菜、泰國菜為輔為主要經(jīng)營理念的策略運作。（三）經(jīng)營思想和管理目標確定經(jīng)營思想的實質(zhì)是正確處理社政

2、、企業(yè)、員工和消費者的相互關(guān) 系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經(jīng)營方向，生態(tài)餐 廳主要堅持以下五個經(jīng)營思想：1 1、堅持正確的經(jīng)營方向，改革管理體制，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想； 2 2、堅持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹立“餐 廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想;3 3、堅持以提高經(jīng)濟效益為中心正確處理社會、企業(yè)、員工和消費者 相互關(guān).系的理念；4 4、堅持市場經(jīng)濟原則，講信譽、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗；5 5、堅持從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進取，開拓，并將社會效益與 經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟

3、共同發(fā)展。（四）經(jīng)營任務(wù)采用靈活的經(jīng)營方式，增加服務(wù)項目，擴大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種 經(jīng)營，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會議、食品展銷和宴會經(jīng)營結(jié)合起 來，采用多種銷售方式，搞活、搞好餐飲經(jīng)營。二、管理在現(xiàn)代科學管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)化、 人才指揮（亦稱縱向指揮）、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預算計劃、人才選 用和招聘、培訓、激勵等。如果這九個系統(tǒng)都做得好，即管理做得好, 那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表，只要你一上發(fā) 條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。（一）餐飲管理的五項基本要求1 1、確保良好組織。管理員組織相應的下屬，并把他們的行為納入一 個軌道，以利于實現(xiàn)組織目標。這是

4、對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達到;2 2、掌握客源，以銷定產(chǎn)。每餐盡可能掌握就餐客人的數(shù)量，以及客 人對菜.品種類和菜品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應和生產(chǎn) 過程的組織，以避免浪費，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費需求和業(yè) 務(wù)活動的正常開展；3 3、安全、衛(wèi)生。要求管理人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，從食品 原材料的米購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售 都要建立一套嚴格的衛(wèi)生制度；4 4、正確掌握毛利，維護供求雙方利益。要求管理人員正確執(zhí)行餐飲 價格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率 標準。既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用，又要維護供求雙方的利益；既要

5、擴 大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根 據(jù)市場供求關(guān)系作必要的調(diào)整；5 5、適應多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。餐廳的客人來自五湖四海，消費 層次復雜。必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付 能力，研究不同客人的消費需求和消費心理， 有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服 務(wù)。在產(chǎn)品上堅持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風味特點， 注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上堅持一視同仁，熱情、 主動、禮貌、耐心、細致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生 活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（二）餐飲管理五種常用方法1 1、層次管理其主要特點是機構(gòu)設(shè)置簡練明確、垂直領(lǐng)導、責任清晰。一般分為：（1

6、 1） 決策層（董事會）制定、審查、批準發(fā)展計劃的財政預算，任命 高.層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇；（2 2） 經(jīng)營管理層（總經(jīng)理）向決策層負責，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營管理的 一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理擔 任；（3 3） 業(yè)務(wù)管理層（部門經(jīng)理主管）貫徹落實上層指示，組織其主管部 門實施業(yè)務(wù)活動；（4 4） 操作層（基層員工）按照程序規(guī)進行具體工作，或接受上司指派，完成指標；（5 5） 層次管理的優(yōu)點是規(guī)出各級管理者的管理要限，使各級人員在 其權(quán)力職責圍內(nèi)得以充分發(fā)揮；2 2、目標管理其主要特點是讓工作有目標，并讓相關(guān)人員朝目標努力。通常目 標可讓相關(guān)員工參與制定

7、，以發(fā)揮員工的主動性，執(zhí)行起來就不會有 抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法， 激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。3 3、控制管理信任是好的，管理是更好的?？刂乒芾硎且龑T工做好工作，并 發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤，并在造成實際損失之前及 時糾正。但是管理者的控制系統(tǒng)應有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控 制方式，要根據(jù)實情制定控制的松緊。4 4、制度管理.(1)(1)制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他；(2)(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段；(3)(3)優(yōu)點：有依據(jù)、有約束，規(guī)與警戒員工的行為；(4)(4) 執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時

8、，盡量用忠告和 激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置；5 5、人本管理人本管理的實質(zhì)是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、 和諧的人際環(huán)境，從而引導、激勵、調(diào)動一種積極向上、奮發(fā)進取的 精神，過到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工 為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應提出兩個第一：顧客第 一，員工第一。并據(jù)此深入開展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用 人不當和敢于放權(quán)這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：(1)(1) 首先學會識人;(2)(2) 其次學會考驗人;(3)(3)再次學會用人( (知人善任，用人不疑，疑人不用

9、，用人所長) )；(4)(4)最后學會放權(quán)( (高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責任感。既檢查督促，又令其人名有實) )；(5)(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預；.(6)(6)與部屬坦誠想相見，創(chuàng)造一個寬松愉快的工作氛圍。( (三三) )管理工作的五個要領(lǐng)1 1、分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(1)(1) 分析經(jīng)營環(huán)境的重點是：大力開展市場調(diào)查，掌握市場動態(tài)、特點和發(fā)展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國方針政策和對餐飲 經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對這些調(diào)查資料進行認真分析， 并和 企業(yè)自身條件結(jié)合起來，最終達到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確 定經(jīng)營風味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活

10、動的目的；(2)(2) 設(shè)定管理目標是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標設(shè)定，常見如下：按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標；按內(nèi)容劃分為市場目標、銷售目標、質(zhì)量目標和效益目標；按層次劃分為企業(yè)目標、部門目標和基層目標。(3)(3)設(shè)定目標，要堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，以企業(yè)目標和部門 目標為主，長短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過預測分析，首 先設(shè)定戰(zhàn)略目標，然后形成市場、銷售、質(zhì)量、效益等具體目標，并 通過目標的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費用、利潤等經(jīng)濟指標， 落實到企業(yè)、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員 工的注意力吸引到餐飲管理目標上來，向著共同的目標奮斗。

11、2 2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合理發(fā)配資源（1 1） 管理目標一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐 飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點是人力、服務(wù)項目和業(yè)務(wù)活 動管理三方.面的規(guī)劃；（2 2） 合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要 是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標是要達到人力到位， 物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標提供資源保證。3 3、督導次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營（1 1） 管理目標既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標和 任務(wù)，逐級督導，檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計劃任務(wù) 的順利完成；（2 2） 組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和監(jiān)督管理是同時進行的。

12、其重點是督促引導各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服 務(wù)組織等各項管理工作， 它是一個復雜的過程， 管理人員要深入實際, 制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時要加強管 理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的順利開展。4 4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)氣氛(1 1)餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人 事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處 理好這些關(guān)系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。 協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān) 系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導隸 屬關(guān)系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅持逐級協(xié)調(diào)的原則，盡量 避免越級指揮和協(xié)調(diào)；(2)(2)要創(chuàng)造團結(jié)氣氛，必須有一個團結(jié)奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導班子，它是形成企業(yè)和部門團體氣氛的核心； 必須把 廣大員工的注意力引導到餐飲管理目標上來， 為共同完成管理目標而 奮斗，它是形成團體氣.氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為，關(guān) 心企業(yè)經(jīng)營、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟效益，由此形成良好的團隊 氣氛。5 5、作好檢查跟進(1)(1)工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結(jié)果，這需要根