冷凍蛋撻專用粉的研制與開發(fā)

1、冷凍蛋撻專用粉的研制與開發(fā) 面制品及專用粉年第 期 現(xiàn)代 面粉工業(yè)2013 3 ModernFlour Milling Ind yustr冷凍蛋撻專用粉的研制與開發(fā)李衛(wèi) 華上海福新面粉有限公司 上海閔行200240摘 要 蛋撻以其香甜醇 厚、松軟可口的獨特風味,深受國內(nèi)消費者喜愛, 針 對目前國內(nèi) 尚 沒有蛋撻專用粉相關(guān)質(zhì)量標準的現(xiàn)狀,本次研究工作 從該 產(chǎn)品的性能要求出發(fā), 通 過原料選用、取粉部 位 選擇 、冷凍及烘焙實驗 等 ,介紹 了蛋撻專用粉的研制開發(fā)過程。關(guān)鍵詞 蛋撻 專用粉 冷凍 烘焙 層狀結(jié)構(gòu)+中圖分類號: ST 213.29 , ST 211.4 3 文獻 標識碼: B 文章

2、編號: 1674-5280 ( 2013) 03-0041-03據(jù)傳 蛋撻這種美食發(fā)明于中世紀的英國,上世 實驗配方(見表 :冷凍蛋撻烘焙實驗配方) 1紀二十年代傳入中國。 現(xiàn)如今西餅屋、西式快餐廳表 1 冷凍蛋撻烘焙實驗配方中人們喜聞樂見的蛋撻,則是一種改良后符合國人面粉 水 黃油 鮮奶油 牛奶 白砂糖 蛋黃口味、中西文化融合下的產(chǎn)物,蛋撻正以其香甜醇1000 g 55 %58 % 300 g 200 g 200 g 120 g 150 g厚、松軟可口的獨特風味,成為深受國內(nèi)消費者最喜愛的西點之一。原料及取粉部位的選取與分析2近年來我們?yōu)闈M足上海及江浙市場的需求,一直致力于蛋撻專用粉的研發(fā)工

3、作,冷凍蛋撻專用粉)冷凍蛋撻實驗用粉原料的選取與分析1作為其中的高端產(chǎn)品之一,因其粉力適中,出品率凍凍蛋撻專用粉要求粉力適中,出品率高,口感高,層狀結(jié)構(gòu)好,深受國內(nèi)及部分蛋撻生產(chǎn)出口企 酥脆,層狀結(jié)構(gòu)好。考慮產(chǎn)品的性能要求及大生產(chǎn)時業(yè)青睞。由于目前國內(nèi)還沒有蛋撻專用粉的相關(guān)行 產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,現(xiàn)將原料鎖定為長江中下游地區(qū)業(yè)標準,因此我們重點研究其品質(zhì)指標,以滿足產(chǎn)種植面積較為廣泛的弱筋類小麥品種: 寧麥 9號 、 寧品對面粉的要求。 現(xiàn)將產(chǎn)品的研發(fā)過程介紹如下,麥 13號 、 揚麥 9號 、 揚麥 13號 、 揚麥 15 號 、 揚輻麥與大家做一交流。 號等六個品種,作為本次實驗的研究對象。上

4、 述小2麥綜合品質(zhì)數(shù)據(jù)見表 。2實驗的儀器設備及配方12)冷凍蛋撻實驗用粉取粉部 位的選擇與分析1)實驗的儀器及設備在面粉的加工工藝流程中,不同的取粉 系統(tǒng) , 會 實驗儀器:粉質(zhì)儀、吹泡儀。 導 致理化 指標和烘焙性能的 差異 , 從而影響 面制 品實驗設備:和面機、速凍冰箱、實驗烤爐。 的品質(zhì)。 所以要合理選擇粉路系統(tǒng),利用各粉流之間測定方法: 面團粉質(zhì)測定方法: GB/T 的差異進行取粉、配粉, 獲得滿足要求的產(chǎn)品。14614 ?2006/ISO 5530-1:1997 ;面團吹泡測定方 冷凍蛋撻專用粉要求 筋力適中、易操 作、 吸 水率法:GB/T 14614.4 ?2005/ISO5

5、530-4:2002 。 高、持水性能好;做成的撻皮在冷凍過程中, 不開裂 、)實驗材料及配方2 不變形 ,烘焙后撻 皮不回縮 、蛋 液不溢 出。 根據(jù) 冷凍 實驗材料:冷凍蛋撻實驗用粉、水、黃油、鮮蛋撻用粉的這 些技術(shù) 要求,考慮 到弱筋小麥 對最 終奶油、牛奶、白砂糖、蛋黃。 制 品感官 品質(zhì)的 影響 ,結(jié)合 布勒公司制 粉設備的工收稿日期: 2013-04-24作者 簡介 : 李衛(wèi)華 ( ?) , 男 , 本科 , 助理工程師 、 糧食工程專業(yè) 。197441面制品及專用粉現(xiàn)代 面粉工業(yè) 年第 期2013 3表 2 小麥綜合品質(zhì)數(shù)據(jù)表小麥 品種 面筋 ( 手洗 ) % 吸水 率 % 形成

6、 時間 mi n 穩(wěn)定 時間 mi n 弱化 度 FU P 值 mm H O L 值 mm H O W 值 / P L 值2 2寧麥 號9 30.6 58.6 2.3 3.5 115 87 55 152 1.58寧麥 號13 31.8 60.2 3.5 5.8 80 96 50 173 1.92揚麥 9號 29.8 57.5 2.5 3.8 82 88 62 165 1.42揚麥 號13 27.5 55.9 1.7 2.8 96 65 72 110 0.90揚麥 號15 32.2 59.4 2.8 5.5 84 102 55 196 1.85揚輻 麥 2 號 30.2 57.8 1.8 3.7

7、 92 85 60 158 1.42表 3 冷凍蛋撻實驗用粉配粉方案藝特點,特選取前路心磨、前中路皮磨,以及部分重小麥 樣品序號篩、渣磨和尾磨系統(tǒng)的面粉進行混配,以做為冷凍蛋1 2 3 4 5 6撻實驗用粉。 由以上這些系統(tǒng)混配成的面粉,一方寧麥 寧麥 揚麥 揚麥 揚麥 揚輻 麥面筋力適中、易操作,灰分低、口感好;另一方面磨粉小麥 品種9號 13號 9號 13號 15號 2 號機研磨道數(shù)少,破損淀粉少,產(chǎn)品吸水率穩(wěn)定、面團前路心磨 前中路皮磨 以及部分重篩 渣磨和、 , 、持水性能好,在冷凍過程中變形、開裂比率少。另外,取粉 部位尾磨系統(tǒng)其面團流變學特性適中,是較為理想的低筋面制品視水分、濕面

8、筋等常規(guī)指標,更要關(guān)注面粉的粉質(zhì)流用粉。下面,我們就依據(jù)不同的低筋小麥品種,分別變特性 指 標及 吹泡指 標,以 正 確判 定小麥粉的加工提取出六組冷凍蛋撻實驗用粉(表 ),分別進行冷3適用性?，F(xiàn)對前面提取的 6個冷凍蛋撻實驗用粉,進凍焙 烘和 驗,實 以確定哪一組更適合于冷凍蛋撻專行常規(guī) 及粉質(zhì)等流變特性的 全 面 檢測 ,根 據(jù)前 期 大粉。用量 實驗 證明 ,冷凍蛋撻實驗用粉 應 選擇穩(wěn)定 間時 在3 實驗用粉品質(zhì)數(shù)據(jù)及烘焙實驗分析37 min 間之 ,洗手 筋面 26% 以 內(nèi) ,/P L 0.80的 弱 筋1)冷凍蛋撻實驗用粉品質(zhì)數(shù)據(jù) 檢測及分析小麥粉。 從表 中的數(shù)據(jù)分析, 除第

9、、 組面筋 偏4 2 5前 期實驗證明,對于冷凍蛋撻專用粉,不僅要重強 、 偏 高外,其余 組均 基本符合要求。P/L 4表 冷凍蛋撻實驗用粉品質(zhì)檢測記錄4樣品 水分 灰分 面筋 ( 手 洗 ) 吸水 率 穩(wěn)定 時間 弱化 度 P 值 L 值W 值 / P L 值序 號 % % % % mi n FU mm H O mm H O2 21 13.8 0.59 26.5 60.6 5.8 96 75 93 187 0.812 13.9 0.60 27.3 61.7 7.9 64 88 80205 1.103 13.8 0.58 25.2 59.2 6.2 58 72 92 191 0.784 13

10、.8 0.57 23.8 58.6 4.4 80 65 108 176 0.605 13.9 0.60 27.1 61.0 7.7 70 90 82 208 1.106 13.7 0.58 25.8 60.2 5.6 76 70 95 178 0.732)冷凍蛋撻實驗用粉冷凍和烘焙實驗分析 粉在冷凍和烘焙效果方面的差異,現(xiàn)運用速凍冰箱、冷凍蛋撻專用粉以滿足大型蛋撻食品加工企業(yè) 實驗烤爐等設備,模擬冷凍蛋撻生產(chǎn)線,對 6組樣品為主要目標,這類企業(yè)一般以大型西式連鎖餐廳或 分別進行速凍和烘焙實驗,并依據(jù) 冷凍蛋撻專用粉出口為主要銷售方式,因此這類企業(yè)面粉中一般不 品質(zhì)評價標準進行綜合評價,其中綜合

11、評價達到允許添加任何添加劑,所以本次研究工作主要通過 80分以上者,為基本符合要求, 85分以上者為良。原料的選擇和取粉部位的調(diào)整,來滿足產(chǎn)品的操作 經(jīng)對 組樣品綜合比較,結(jié)果見表 ,可以得出以下6 5及品質(zhì)性能。 結(jié)論:為進一步分析前面提取的 6種冷凍蛋撻實驗用 從操作性能方面講,面筋越高,操作性能相42李衛(wèi) 華 :冷凍蛋撻專用粉的研制與開發(fā) 面制品及專用粉年第 期2013 3對越差。 吹泡數(shù)據(jù)中的 P 、 L 值,對于冷凍后的變形研究發(fā)現(xiàn),吸水率越高,出品率越高;當吸水 率、開裂率和烘焙后的回縮率有一定影響。 實驗證率達 到 以上時,吸水率越高,蛋撻的口感會 明: 值越高、 值越低,冷凍后

12、的變形、開裂率和烘59 % P L越差。 焙后的回縮率越高。表 冷凍蛋撻實驗用粉冷凍和烘焙品質(zhì)評價表 分5樣品 序號 評價 標準1 2 3 4 5 6操作性能 8 7 8 9 7 8 10 分出品 率 9 10 8 8 9 9 10 分冷凍 實驗冷凍 變形 分12 12 13 15 11 13 15開裂回縮 分13 10 13 14 11 12 15色澤外觀 7 6 7 10 6 8 10 分口感 評價 分7 6 8 9 6 8 10烘焙 實驗層狀 結(jié)構(gòu) 分7 6 8 9 7 8 10回縮 情況 14 12 15 18 13 16 20 分綜合 評價得分77 69 80 92 70 82 ?當

13、前國際上最大餅干企業(yè)卡夫公司訂單生產(chǎn)的主要冷凍蛋撻專用粉的產(chǎn)品研發(fā)成果4原料之一。正是由于有著眾多的糧源優(yōu)勢可供選擇,1)冷凍蛋撻專用粉的研發(fā)成果 所以建議把揚麥 13 做為冷凍蛋撻專用粉的首選原由表 可知,共有 組樣品達到了冷凍蛋撻烘 料品種。5 3焙實驗的基本要求。它們分別是第 組的揚麥 號, 揚麥 號、揚輻麥 號可做為冷凍蛋撻專用3 9 9 2第 4 組的揚麥 13 號和第 6組的揚輻麥 2 號,綜合評 粉的備選原料品種,如果要想使用,需嚴格控制原料價最高的是第 4 組的揚麥 13 號,綜合評價 92分。 和成品的各項質(zhì)量指標,務必使冷凍和烘焙實驗的眾所周知,寧麥、揚麥系列的弱筋小麥均為

14、長江 綜合評價達到 分以上,以滿足品質(zhì)的要求。85中下游地區(qū)的優(yōu)質(zhì)低筋小麥品種,但由于種植不夠 )冷凍蛋撻專用粉的建議質(zhì)量范圍2規(guī)范,導致部分品種之間雜交、退化現(xiàn)象較為嚴重, 通過近幾年來的生產(chǎn)實踐,我認為對于冷凍蛋故此在原料的選取方面不僅要注重品種,更要注重 撻專用粉,除了注意原料的選取、取粉部位的搭配品質(zhì)和數(shù)據(jù)。 原料方面的具體使用建議如下: 外,一定要關(guān)注最終的成品質(zhì)量。為確保不同批次產(chǎn) 揚麥 13 為我國目前種植面積最大的弱筋品 品之間的 穩(wěn) 定 性 ,一定要制定嚴格的產(chǎn)品建議質(zhì)量種, 20052010 年連續(xù)被列為全國主導品種中唯一 標準 ,見表 6。2的弱筋小麥品種,已累計推廣 萬 以上 ,是200 hm表 6 冷凍蛋撻專用粉建議質(zhì)量標準常規(guī) 指標 粉質(zhì)指標 吹泡指標水分 % 灰分 % 面筋 ( 手 洗 ) % 吸水 率 % 穩(wěn)定 時間 min 弱化 度 FU P 值 mm H O L 值 mm H O W 值 /LP 值2 213.8±0.2 0.60 23 25 5