餐廳服務(wù)員(中級)理論知識考核試卷及答案

1、餐廳服務(wù)員（中級）理論知識考核試卷及答案、單項選擇（第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。）1。成功的職業(yè)實踐，對人的道德素質(zhì)的塑造（ ）。A、有一定的影響 B、有決定性作用 C、沒有任何影響 D、是否有影響要因人而異2。（ ）是服務(wù)的特點。A、可儲存性 B、有形性 C、不可觸摸性 D、間接性3餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（ ）是對服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識 B、精通電器設(shè)備維修知識C、能歌善舞 D、會講各地方言4。下列（ ）服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門僮對客人熱情招呼B、電話接線生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客人的

2、名字D、服務(wù)員回答客人問題時多次使用否定語5感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和（ ）進行對比鑒別。A、正常食品 B、所用原料C、其他食品的照片 D、菜肴本身的價格6有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對（ ）構(gòu)成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝 B、食品價格C、食品的加工工藝 D、人體健康7食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（ ）。A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋 C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下8食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（）。A、食品的銷售渠道B、產(chǎn)品的營銷策略C、食品的營養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況9。餐廳棉織品的衛(wèi)生要求

3、是（ ）。A、客用小毛巾一用一消 B、臺布的更換視情況而定C、餐巾無須消毒D、客用小毛巾一可人一消10禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度（ ）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情11餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決子（）。A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度12服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。A、不準穿背心，短褲B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋D、不準系領(lǐng)結(jié)13微笑服務(wù)的意義之一是（）。A、可以促進企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價格14（）是同客人講話時不正確的做法。

4、A、距離保持1米 B、音量低于客人15唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅色適于（）。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤皮膚6吃面包夾紅腸喝啤酒走（ ）當?shù)匾痪啊、上海浦東區(qū) B、廣東潮州地區(qū)C、福建廈門地區(qū)D、東北哈爾濱一帶17朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、（）等。 A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、魚肉18（ ）是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕口老肉19美國人沒有（ ）習(xí)慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁20元宵節(jié)之夜有（）等民間活動。A、掛春聯(lián)B、吃年糕、放燈D、剪窗花21發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（ ）做法是不允許的A、

5、打開門窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報警 D、不使用明火22八字服務(wù)的基本要求是主動、（）、耐心（ ）。A、熱情、周到B、熱情、大度C、協(xié)調(diào)、實在D、大度、周到23當好賓客參謀，遵守秩序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。A、主動服務(wù) B、誠實服務(wù) c、個性化服務(wù) D、標準化服務(wù)24主動當好賓客參謀，要學(xué)會研究賓客（ ）用餐需求。A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味 B、舉止、著裝C、心態(tài)、言談 D、用餐習(xí)俗和心理25餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（ ）。A、餐廳收益 、餐廳客源 C、企業(yè)形象 、餐廳質(zhì)量26熱情服務(wù)標準中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和（ ）三個一樣。A、

6、點菜多寡一樣 B、著裝優(yōu)劣一樣 、內(nèi)賓外賓一樣 D、外貌美丑一樣27（ ）是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中各種情況和問題做到恰當、理智地處理。A、竭誠服務(wù) B、特殊服務(wù) C、耐心服務(wù) D、主動服務(wù)28賓客提出“英蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務(wù)員應(yīng)（ ）。A、合糊解答 B、耐心解答 C、簡單了事 D、簡單回答29。在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過度的客人服務(wù)員可（ ）勸解。 A、請保安相勸 B、主動上前制止 C、動員同桌客人 D、要求同桌客人30餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（ ）服務(wù)中。A、迎客時 B、用餐中 C、全過程 D、道別時31語言是餐廳服務(wù)員與客人

7、交流的首要元素，服務(wù)語言要求（ ）歡快、協(xié)調(diào)。A、低聲細語 B、快節(jié)奏 C、禮貌、耐心 D、高頻率32餐廳清潔衛(wèi)生包括（ ）。A、清潔餐具 B、清潔用具 C、清潔廚具 D、清潔環(huán)境33問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（ ）斟茶。A、客人前側(cè) B、客人后側(cè) C、客人左側(cè) 、客人右側(cè)34。為客人開餐服務(wù)時要將（ ）和佐料一同上餐。A、食品 、裝飾品 c、專用餐具 D、刀叉35客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（ ）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客 B、主動的 c、在客人催促后 D、客人暗示后 36中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（ ）。 A、清洗干凈備用 B、清洗干凈烘干C、清洗

8、干凈碼放 D、清洗消毒，分檔存放37西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配（ ）。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀38舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（ ）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同 B、各種 C、統(tǒng)一 D、異樣39下列選頊中，（ ）花型適合祝壽宴會使用。A、蟠桃獻壽 B、雙馬相伴 C、玫瑰花 D、喜鵲枝頭40，分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是（ ），都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳 B、咖啡廳 C、西餐廳 D、茶藝館41分菜服務(wù)時餐具準備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（ ）。A、數(shù)量的叉和筷 B、布巾和托盤 C、數(shù)量的菜碟 D、數(shù)量的托盤42傳菜員將菜品從廚房傳到前臺

9、服務(wù)員要（ ）后進行分菜服務(wù)。A、請主人過目 B、請主人品嘗 C、菜肴展示 D、請主人先分讓43分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（ ）依次分送。A、先女士后男士 B、隨意 C、順時針方向 D、逆時針方向44分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（ ）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、右側(cè) 、中間 C、左側(cè) D、任意位置45分菜服務(wù)是一項技術(shù)性工作，因此掌握熟練要對菜品（ ）充分了解。A、產(chǎn)地 B、歷史C、典故 D、烹制方法，質(zhì)地，特點46在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚（ ）分給賓客。A、均勻 B、切骨按份 C、隨意 D、剔骨按份47分三文魚服務(wù)一般每份魚以（ ）片為宜。

10、A、1片 B、2片 C、3片 D、4片48拆分香酥雞時，服務(wù)員左手持餐勺扣壓?。?）右手持餐叉拆分。A、雞頭 B、雞胸 c、雞尾 D、雞頸49除冬季應(yīng)準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（ ）。A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香檳酒50（ ）不是中餐人工合成的作料。A、蠔油 B、香糟汁 C、魚香汁 D、咖喱汁51四川菜中的“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟，錯誤的選項是（ ）。A、醋、蔥 、生菜 C、花椒鹽 D、辣味醬油52（ ）是大、中型宴會設(shè)置講臺和麥克風(fēng)的最佳位置。A、第一主賓桌的后側(cè) B、宴會廳門口C、主人的右側(cè) D、休息廳53以下哪項不是宴會廳餐桌安排的依據(jù)（ ）。A、餐廳的形狀、室內(nèi)

11、陳設(shè)和特點 B、主辦單位對宴會的要求C、就餐人數(shù) D、宴會標準54大型宴會為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項是（ ）。A、28m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 、2m左右55。西餐宴會上菜的順序是（ ）。A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食56（ ）屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù) B、俄式宴會 C、法式宴會 D、意式宴會57（ ）的上菜方式是臺前托讓式。A、法式宴會 B、日式宴會 C、意式宴會 D、俄式宴會58特殊酒水一般指在（ ）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法 B、

12、斟倒方法 c、包裝 D、顏色59香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（ ）角度，以防酒液溢出。A、15 度 B、30度 C、45度 D、60度60服務(wù)員在開啟香檳酒時，要求左手斜拿瓶頸處，呈（ ）角。A、 20° B、 45° C、 75° D、 90°61吞檳酒開啟時，（ ）的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向。A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下13處62服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因為香檳酒與其他酒水的（ ）不同。A、開啟方法 B、飲用方法 C、品飲方法 D、服務(wù)方法63。服務(wù)員在進行香檳酒服務(wù)時，不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的（ ）。A、握瓶方法 B、斟倒方

13、法 C、持瓶方法 D、開啟方法64續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時，酒溫以（ ）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫 B、最低溫度 C、杯中相同溫度 D、恒溫65特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具， 下列哪項不是（ ）。A、加溫器 B、冰桶 C、起子 D、布巾66不同的酒品，因其（ ）不同，服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點，準確的斟酒。A、餐標 B、價格 C、斟倒標準 D、服務(wù)對象67服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（ ）酒，客人入座時斟（ ）酒。A、冰鎮(zhèn)；加溫 、啤酒；黃酒 C、加溫；冰鎮(zhèn) D、果酒；加飯酒68為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時（ ）。A、瓶口朝上 B、整瓶橫放 C、瓶口朝下 D、金

14、屬鉑封口69壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（ ）從而影響酒的質(zhì)童。A、污染 B、渾濁 c、泄漏 D、香型改變70。酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（ ）的保管方法不同。A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒體 D、酒色71罐裝酒與（ ）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香檳72盛裝小吃、點心的盤應(yīng)選擇（ ）。A、斗盤 B、魚盤 c、平盤 D、腰圓盤73以下，（ ）是西餐廳普遍使用的杯具。A、玻璃酒杯 B、瓷質(zhì)酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯74。以下，（ ）不是銀器的清洗步驟。A、用刷子刷去殘留物 B、沖洗C、配藥、浸泡 D、二次沖洗、消毒75。銀器應(yīng)設(shè)專柜

15、（ ），由專人負責(zé)保管，實行領(lǐng)出收回制度。A、堆疊存放 B、分檔存放 C、攤開存放 D、不用分類76。下列選項中，（ ）是玻璃器皿正確的存放方法。A、杯口朝上碼放 B、重疊擺放C、根據(jù)情況存放 D、不同規(guī)格分檔存放77。以下，（ ）是瓷器餐具不正確的消毒方法。A、煮沸 B、蒸汽 C、干熱、化學(xué) D、藥物、開水燙78瓷器餐具存放方法應(yīng)該是（ ）。A、用物品柜存放 B、可以堆放在洗碗間C、可以堆疊高一些 D、用餐具專柜、分檔存放79下列選項中，（ ）是小毛巾正確的洗滌程序。A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清

16、水沖D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒80。下列選項中，（ ）是餐廳常用的棉織品。A、化纖臺布、口布 B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布C、麻紗桌裙、小毛巾 D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊二、判斷題（第81題第10題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。）81（× ）共產(chǎn)主義道德、社會公德、職業(yè)道德共同構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。82（ ）注重感官性狀是食品應(yīng)具備的特點之一。83（× ）滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術(shù)。84（× ）牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。85（× ）夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉。86（ ×）健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。87。（ ）1995午10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是食品衛(wèi)生法。88（× ）禮儀是禮節(jié)的別名。89（× ）行為表情是禮儀要素的唯一要求。90（× ）男服務(wù)員站立時，雙腳呈V字形。91（ ）發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠的微笑。92。（ ）扒糕是北京小吃。93（×