腌漬蔬菜的保綠和保脆研究

1、腌漬蔬菜的保綠和保脆研究食品與發(fā)酵科技FoodandFermentationTechnology第46卷(第5期)Vo1.46,No.5腌漬蔬菜的保綠和保脆研究龍秀田(成都五芳齋食品有限公司,成都溫江611130)摘要:分析鹽漬蔬菜失綠和變軟的原因,找到有效的防治措施.從而減少生產(chǎn)中的損失,提高產(chǎn)品的質(zhì)量.關(guān)鍵詞:蔬菜;鹽漬;保綠;護(hù)脆中圖分類號:205.2TS255.54文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1674506X(2010)0500530005ResearchonGreenandCrispnessKeepingofPickledVegetablesLONGXiu-tian(ChengduWuf

2、cmgzhaifoodCo.Ltd.,Chengdu611130)Abstract:Analysisthegreenandsoftenlossofpickledvegetables,tofindeffectivepreventionandcontrolmeasures.Toreducethelossofproductionprocess,improvingthequalityoftheproducts.Keywords:vegetable;pickle;greenkeeping;crispnesskeepingdoi:lO.3969.issn.1674506X.2010.05014我國蔬菜總產(chǎn)

3、量達(dá)到6.0億噸左右.蔬菜在腌制過程中極易失綠,脆性降低,如果不采取有效的措施,每年腐爛的蔬菜數(shù)以萬噸計.而蔬菜綠色和脆性是衡量腌制品的重要質(zhì)量指標(biāo).因此,在蔬菜腌制過程中有效利用保綠和保脆技術(shù)具有重要意義.1蔬菜腌制中綠色的變化和保綠技術(shù)1.1蔬菜中的綠色物質(zhì)蔬菜中的綠色物質(zhì)是葉綠素.葉綠素是光合作用的產(chǎn)物.它是由葉綠酸,葉綠醇和甲醇組成的二醇酯.屬于四吡咯衍生物,其中的卟啉環(huán)是處于二氫形式,中心的金屬原子為鎂.蔬菜中的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b兩類.葉綠素在植物細(xì)胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠素蛋白質(zhì),由多種葉綠素蛋白復(fù)合物構(gòu)成葉綠體,當(dāng)細(xì)胞死亡之后,葉綠素就游離出來.葉綠素是一種不穩(wěn)定的物質(zhì),不

4、耐光,熱,酸,不溶于水,易溶于堿,乙醇與乙醚.在酸性環(huán)境中很不穩(wěn)定,會迅速分解變成脫鎂葉綠素使原來的綠色變成褐色或綠褐色;但它在堿性溶液中,皂化為葉綠素堿鹽,則相當(dāng)穩(wěn)定ll】.1.2腌制中影響葉綠素失綠的因素蔬菜在腌制過程中,引起顏色變化的主要因素是鹽濃度,pH值和酶.1.2.1pH值腌制液的pH值大小直接影響葉綠素失綠速度,隨著pH值下降葉綠素形成脫鎂葉綠素的速度加快,新鮮蔬菜腌制初期,因疊放在一起,易產(chǎn)生大量呼吸熱,加快乳酸發(fā)酵,pH值下降,導(dǎo)致葉綠素失綠.1.2.2鹽濃度食鹽是腌制蔬菜的主要輔料,用鹽量過大,不但浪費(fèi)食鹽,而且會影響腌漬制品的質(zhì)量和出品率.鹽濃度過低,既不能有效抑制有害微

5、生物的生長繁殖.同時也不能抑制蔬菜呼吸作用,反而會使腌漬液溫度升高,有害微生物繁殖快,不利保綠圄.1.2.3酶促褐變由于蔬菜中含有一定的酚類和單寧物質(zhì),在氧化酶的作用下被空氣中的氧氣所氧化,生成醌類物收稿日期:20100528作者簡介:龍秀田(1969一),男,本科,工程師,長期從事食品,飲料及農(nóng)副產(chǎn)品的加工研究.食品與發(fā)酵科技2010隼第5期質(zhì),導(dǎo)致蔬菜變黑失綠1.3J.1.2.4非酶促褐變由于蔬菜產(chǎn)品中含有的還原糖與氨基酸,蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)生成葡萄糖胺,進(jìn)而也生成黑色素.導(dǎo)致蔬菜失綠.1.3蔬菜在腌制中的保綠技術(shù)根據(jù)以上原理.我們采用以下幾種方法.l-3.1有效控制腌液pH值許多試驗結(jié)

6、果報道一,用井水(pH>7)浸泡腌制前的蔬菜可有效的保持綠色,但在堿性環(huán)境下,會導(dǎo)致維生素C的大量損失,酸性條件下,又會加快失綠,所以蔬菜腌制液的pH值應(yīng)控制在中性或微堿性.由此進(jìn)行相應(yīng)試驗.結(jié)果如表1所示:表1酸度對色澤的影響Tab.1Theinfluenceofacidityoncolour注:"+"越多表示效果越好.由上表可知:pH值在7.07.2為宜.1I3.2及時排出呼吸熱新鮮蔬菜在腌制時,應(yīng)及時進(jìn)行翻倒,排除因疊放一起而產(chǎn)生的大量呼吸熱.防止發(fā)酵產(chǎn)酸,蔬菜中葉綠素脫鎂而失色51.1.3-3合理控制食鹽濃度在綠色蔬菜腌制時,要合理控制食鹽濃度.有報道

7、稱食鹽濃度一般控制在l0%一2O%為宜【3'4,5】.食鹽濃度過低,既不能有效抑制有害微生物的生長繁殖.又不能抑制蔬菜呼吸作用;食鹽濃度過高,雖能有效抑制有害微生物的生長繁殖,又能抑制蔬菜呼吸作用,但是會影響腌制品的質(zhì)量和出品率,還會浪費(fèi)大量的食鹽.據(jù)此進(jìn)行試驗.結(jié)果如結(jié)果如表2所示:由表2可知:鹽的濃度為蔬菜重量的16.0%為宜.1.3.4護(hù)色試驗正交試驗表表2食鹽濃度對色澤的影響Tab.2Theinfluenceofsaltconcentrationoncolour注:"+"越多表示效果越好.表3酸度和食鹽濃度影響的正交實驗表Tab.3Theohogonalle

8、stofacidityandsaltconcentrationoncolou因素水平表(3)正交實驗結(jié)果與極差分析(3)正交實驗結(jié)果方差分析b(3)第46卷(慧第159翻)龍秀田:腌漬蔬菜的保綠和保脆研究551_3.5低溫和避光為了減少腌制蔬菜時的氧化幾率,應(yīng)對腌漬池采取河沙或食鹽封池,隔絕氧氣,避免日光照射;并在低溫和空氣流通條件下貯藏以便更好地保持綠色.1-3.6合理使用護(hù)色劑適當(dāng)?shù)奶砑哟姿徜\,葡萄糖酸鋅,葉綠素銅鈉和葉綠素鋅鈉等食品添加劑,也可以起到護(hù)綠作用4,6,91.焦凌梅等報道用葉綠素銅鈉的護(hù)綠效果遠(yuǎn)比相同濃度的氯化鋅,銅處理的效果好61.據(jù)此進(jìn)行試驗.結(jié)果如表4所示:表4葉綠素銅

9、鈉濃度對色澤的影響Tab.4Theinfluenceofsodiumcopperchlorophyllinconcentrationoncolour注:"+"越多表示效果越好.由上表可知:葉綠素銅鈉的濃度為蔬菜重量的0.07%一0.08%為宜.2蔬菜腌制中脆度的變化和保脆技術(shù)2.1腌制蔬菜的脆度特質(zhì)口感脆嫩是腌制蔬菜的一項重要感官質(zhì)量指標(biāo).它是腌制產(chǎn)品食用時的一種齒感反應(yīng).蔬菜中的脆度物質(zhì)是果膠物質(zhì),蔬菜中果膠物質(zhì)有3種狀態(tài):原果膠,果膠和果膠酸.原果膠為細(xì)胞壁中膠層的組成部分,不溶于水,常與纖維結(jié)合為果膠纖維,使組織具有一定的強(qiáng)度和密度.果膠存在于細(xì)胞液中,可溶于水而不溶

10、于醇,粘結(jié)作用一旦失去,組織松馳.果膠酸不溶于水,蔬菜組織中的原果膠,在果膠分解酶的作用下,水解成果膠和果膠酸,在水和酸的溶液中共煮時,分解為果膠,果膠在堿的作用下,可分解成果膠酸,脆度降低】.2.2腌制中影響原果膠分解的因素蔬菜在腌制過程中,影響原果膠水解成果膠酸的主要因素是蔬菜的成熟度,腌制前的損傷,腌制過程中分泌果膠酶的有害微生物.2.2.1蔬菜的成熟度未成熟的蔬菜組織中含有原果膠,隨著成熟度的增加,原果膠物質(zhì)分解減少,從而降低腌制蔬菜的脆度.2.2.2機(jī)械損傷蔬菜采收時或腌制前如受機(jī)械損傷,受傷部位就會大大增強(qiáng)原果膠酶的活性,加速原果膠物質(zhì)的分解,從而降低腌制蔬菜的脆度.2.2.3果膠

11、分解酶腌漬液中常常存在少量微生物,如果存在的微生物分泌果膠酶,則加速腌制蔬菜中原果膠的分解,脆度下降llJ.2.3蔬菜在腌制中的保脆技術(shù)蔬菜腌制中脆度的變化,是在各種因素的綜合影響下,蔬菜組織細(xì)胞膨壓的變化和細(xì)胞胞間層中原果膠水解引起的.因此,根據(jù)上述原理采用以下方法進(jìn)行保脆.2.3.1控制采收成熟度應(yīng)選擇果膠含量高,質(zhì)地緊密的蔬菜進(jìn)行腌制.同時,對于大量腌制蔬菜應(yīng)在微熟期采收.以最大限度的保存蔬菜中原果膠物質(zhì)的含量.2.3.2減少機(jī)械損傷應(yīng)用合理的采收方法,減少機(jī)械損傷,減少呼吸傷從而降低果膠酶活力,避免原果膠水解成果膠酶.2.3.3利用食鹽抑制有害微生物的生長繁殖鹽濃度大小,直接影響有害微

12、生物的繁殖情況,但食鹽濃度過大,會影響漬制品的質(zhì)量和出品率;濃度過小,會引起微生物發(fā)酵而產(chǎn)生異味.據(jù)相關(guān)報道鹽濃度為蔬菜重量的10%20%較為適宜【l4j】.據(jù)此進(jìn)行試驗.結(jié)果如表5所示:表5食鹽濃度對脆度的影響結(jié)果Tab.5Theinfluenceofsaltconcentrationoncnspness注:"+"越多表示效果越好.由上表可知:鹽的濃度為蔬菜重量的16.O%為宜.2.3.4調(diào)整腌制液的pH值相關(guān)報道稱:果膠在pH值為4.34.9時水解度最小,但是如果pH低于4.3或大于4.9時水解度食品與發(fā)酵科技2010隼第5期就增大,菜質(zhì)易變軟;果膠在濃度大的腌制液中溶

13、解度小,菜質(zhì)不易變軟.一般pH值控制在4.5-4.7左右即可3明.據(jù)此進(jìn)行試驗.結(jié)果如表6所示:表6酸度對脆度的影響結(jié)果Tab.6Theinfluenceofacidityoncrispness注:"+"越多表示效果越好.由上表可知:pH值在4.6為宜.2.3.5保脆試驗正交試驗表表7食鹽濃度和酸度對脆度的影響正交試驗表Tab_7Theorthogonaltestofacidityandsaltconcentrationoncrispness因數(shù)水平表(3)序號2因素感官評分結(jié)果AB(十分計)方差來源平方和自由度均方值F值顯著性2.3.6合理使用保脆劑常用的保脆劑有氯化鈣,

14、氫氧化鈣,乳酸鈣,明礬等,多數(shù)保脆劑滲入到蔬菜組織通過與果膠酸形成果膠酸鈣等鹽類,加強(qiáng)細(xì)胞的纖維結(jié)構(gòu)而達(dá)到保脆的目的5,7,8jq.氯化鈣是一種較為理想的保脆劑.一般濃度控制在0.05%一0.2%為宜5'7'81.明礬雖可保脆,但不利于綠色蔬菜的護(hù)色81.此外有試驗結(jié)論表明:添加磷酸二氫鉀對榨菜等鹽漬菜的脆度增加效果非常好,還可以起到保水,品質(zhì)改良作用I5J.我們主要對氯化鈣,氫氧化鈣,乳酸鈣這三種保脆劑進(jìn)行試驗,結(jié)果如表8,表9,表10所示.表8乳酸鈣應(yīng)用效果Tab.8Theapplicationeffectofcalciumlactate注:"+"越多表

15、示效果越好.由上表可知:乳酸鈣的濃度為蔬菜重量的0.10%為宜.表9氯化鈣應(yīng)用效果lab.9Theapplicationeffectofcalciumchloride注:"+"越多表示效果越好.由上表可知:氯化鈣的濃度為蔬菜重量的0.08%為宜.表10氫氧化鈣應(yīng)用效果Tab.10Theapplicationeffectofcalciumhydroxide注:"+"越多表示效果越好.由上表可知:氫氧化鈣的濃度為蔬菜重量的第46卷(總第159明)龍秀田:腌漬蔬菜的保綠和保脆研究570.O8%為宜.通過表8,表9和表l0的實驗,我們發(fā)現(xiàn):氯化鈣,氫氧化鈣和乳酸

16、鈣保脆效果均可.氯化鈣和氫氧化鈣成本也低,但對鹽漬蔬菜的口感有所影響,有澀味,用量較多時口感發(fā)艮;乳酸鈣雖然成本稍高,但口感很好,所以還是應(yīng)用乳酸鈣的效果更好.4結(jié)論綜合以上試驗結(jié)果,生產(chǎn)過程中都是將護(hù)綠和保脆措施同時考慮的.主要是把握蔬菜采收時機(jī);盡量減少蔬菜的機(jī)械傷;在低溫通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行;還要控制前期pH值在7.O左右;中期調(diào)低pH值在4.6左右;控制食鹽濃度在16.O%左右;同時輔以0.07%一0.08%的葉綠素銅鈉作護(hù)色劑;輔以0.10%的乳酸鈣作保脆劑就能收到很好的效果.參考文獻(xiàn):【1】食品生物化學(xué)一天津,無錫輕工業(yè)學(xué)院合編;中國輕行業(yè)動態(tài)工業(yè)出版社,1981年.【2】食品工藝學(xué)一天

17、津,無錫輕工業(yè)學(xué)院合編;中國輕工業(yè)出版社,1984年.【3】中國醬腌菜一章善生編;中國商業(yè)出版社,1994年.f4】4蔬菜加工一南京農(nóng)業(yè)大學(xué)編;中國農(nóng)業(yè)出版社,1985年.【5】鹽漬蔬菜生產(chǎn)實用技術(shù)一陳功編;中國輕工業(yè)出版社,2001年.【6】綠色蔬菜加工中護(hù)綠技術(shù)的研究及進(jìn)展一焦凌梅等,保鮮與JJtlI)2004.(1)11-14【7】綠色蔬菜汁飲料的護(hù)色方法,吳成貴,食品科學(xué))1995(8)7475竹筍加工與綜合利用,陳功等編;化學(xué)工業(yè)出版社2007年.【9】山野菜保鮮貯藏,陳功等編;中國農(nóng)業(yè)出版社,2002年.【10低鹽醬菜脆度保護(hù)的研究,張志強(qiáng),四川食品與發(fā)酵2006.(2)61四川宜

18、賓將建成"中國白酒金三角"核心區(qū)龍頭2010年9月18日在四川省宜賓市委,市政府召開的新聞發(fā)布會上獲悉,宜賓將建設(shè)成為中國酒類產(chǎn)品展示和交易的最大平臺,世界頂級白酒生產(chǎn)基地和"中國白酒金三角"核心區(qū)龍頭.據(jù)了解,從2007年開始,宜賓市明確把酒類食品產(chǎn)業(yè)作為"一號產(chǎn)業(yè)"來傾力打造.截至目前,全市擁有白酒生產(chǎn)企業(yè)284戶,白酒生產(chǎn)能力54萬千升.2009年,宜賓規(guī)模以上白酒企業(yè)銷售收入396.83億元,利稅總額74.76億元.銷售收入和利稅總額占四川省同行業(yè)的半壁河山,占全國同行業(yè)的20%以上,五糧液更是獨(dú)占全國白酒出口市場的90%份額.在日前發(fā)布的第16屆(2010年)中國最有價值品牌100榜上,五糧液以526.16億的品