食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程標準(平臺課程 32)

1、課程標準 課程名稱： 食品添加劑應(yīng)用技術(shù) 總 學(xué) 時： 32 學(xué)分： 2 適用專業(yè)： 食品類專業(yè) 生源層次： 高中畢業(yè)生 課程歸口： 食品與營養(yǎng)工程學(xué)院 制定日期： 2013年 8 月30 日 食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程標準課程名稱：食品添加劑應(yīng)用技術(shù)適用專業(yè)：食品生物技術(shù)1課程定位和設(shè)計思路1.1課程定位食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是一門研究食品添加劑性質(zhì)以及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用的一門學(xué)科，是食品類專業(yè)的一門重要的專業(yè)課。本課程以課堂理論教學(xué)為主，注重實踐，開展課堂討論與實踐動手操作，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合已學(xué)專業(yè)課內(nèi)容，掌握各類添加劑的作用機理，各種添加劑的結(jié)構(gòu)，主要理化性質(zhì)、毒性、使用范圍和用量用法，加深學(xué)生對

2、常用食品添加劑的感性認識；熟悉我國食品添加劑使用標準及相關(guān)法規(guī)；重點掌握各種常見食品添加劑在典型產(chǎn)品中的應(yīng)用技術(shù)。作為一門重要的專業(yè)核心課程，為學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)課程及提高職業(yè)能力、創(chuàng)新精神、科學(xué)作風(fēng)和綜合素質(zhì)的全面提升打下良好基礎(chǔ)。1.2設(shè)計思路1.2.1課程設(shè)計原則課程設(shè)置與產(chǎn)業(yè)技術(shù)進步、與企業(yè)崗位技術(shù)應(yīng)用情況相一致，體現(xiàn)為后續(xù)課程服務(wù)、為行業(yè)、企業(yè)服務(wù)的宗旨，積極打通“教、學(xué)、做一體化”的培養(yǎng)途徑，拓展技術(shù)與技能培養(yǎng)的教育資源，突出理論與實踐并重的教育特色，保證教學(xué)質(zhì)量。（1）課程內(nèi)容選取堅持以食品添加劑最新國家標準GB2760-2011為選擇教學(xué)內(nèi)容的核心，針對不同類型的食品添加劑的理論和實

3、驗進行有目的、有計劃、按照認識論的規(guī)律進行教學(xué)內(nèi)容安排。（2）理論知識適度化課程中所涉及的專業(yè)理論的內(nèi)容和深度以理論在指導(dǎo)實踐工作中能達到“必需、夠用、可發(fā)展”作為總的要求，嚴格按照職業(yè)崗位工作的需要和發(fā)展去螺旋上升式地精選內(nèi)容適合深度適當(dāng)?shù)膶I(yè)理論知識，強調(diào)理論在實際工作中的應(yīng)用，突出專業(yè)理論在生產(chǎn)實踐中的直效性。（3）工作任務(wù)實用化合理安排典型工作任務(wù)教學(xué)內(nèi)容，做到理論知識與工作任務(wù)有機結(jié)合，任務(wù)內(nèi)容與行業(yè)企業(yè)的技能需要、與后續(xù)課程的要求相適應(yīng)，最終達到“食品添加劑安全應(yīng)用高等技術(shù)技能人才”的人才培養(yǎng)要求。（4）課程結(jié)構(gòu)系統(tǒng)化 將課程內(nèi)容進行綜合、重組和整合，以認知過程為主線安排。同時注意

4、課程內(nèi)在屬性的連續(xù)性和相關(guān)性以及與前導(dǎo)課程和后續(xù)課程的合理銜接，實現(xiàn)課程體系的整體優(yōu)化，使每個教學(xué)環(huán)節(jié)都能夠體現(xiàn)出最佳教學(xué)效果。（5）教學(xué)內(nèi)容動態(tài)化 依據(jù)國標修訂和企業(yè)新技術(shù)的變更，對教學(xué)內(nèi)容做出時時跟進和超前，保證學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容有用、夠用、能用。1.2.2課程設(shè)置依據(jù)食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程是培養(yǎng)食品專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域職業(yè)素質(zhì)和基本職業(yè)能力的專業(yè)課程，對職業(yè)技能的培養(yǎng)起重要支撐作用。（1）以食品添加劑崗位需求為導(dǎo)向；（2）以常見食品添加劑的應(yīng)用為主線；（3）以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和可持續(xù)發(fā)展能力為目標。2工作任務(wù)和課程目標2.1 工作任務(wù)表1 工作任務(wù)及課時分配模塊對應(yīng)內(nèi)容任務(wù)學(xué)時理論實踐模塊一食品添加

5、劑基本知識課程導(dǎo)入典型工作任務(wù)食品添加劑市場調(diào)查22模塊二保質(zhì)作用類食品添加劑項目一 防腐劑與殺菌劑項目二 抗氧化劑典型工作任務(wù)防腐劑和抗氧化劑在典型產(chǎn)品加工中的應(yīng)用或食品中防腐劑的檢測4模塊三色香味形作用類食品添加劑項目一 著色劑、護色劑與漂白劑項目二 香精和香料項目三 呈味劑項目四 乳化劑、增稠劑項目五 穩(wěn)定劑、凝固劑、被膜劑項目六 膨松劑、面粉處理劑、水分保持劑典型工作任務(wù)飲料色、香、味的調(diào)配實驗乳化劑和增稠劑在典型產(chǎn)品加工中的應(yīng)用凝固劑在典型產(chǎn)品加工中的應(yīng)用124模塊四功能型食品添加劑項目一 酶制劑項目二 營養(yǎng)強化劑項目三 食品加工助劑4模塊五綜合項目綜合能力培養(yǎng)任務(wù)五工藝配方設(shè)計或食

6、品添加劑檢測分析4小計22102.2 課程目標本課程理論教學(xué)和實踐教學(xué)并重，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合已學(xué)相關(guān)課程內(nèi)容，通過本課程的教學(xué)為學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)課程及職業(yè)能力、創(chuàng)新精神、科學(xué)作風(fēng)和綜合素質(zhì)的全面提升打下良好基礎(chǔ)。2.2.1能力目標（1）掌握食品添加劑的基本理論知識；（2）掌握各類添加劑的作用機理；（3）熟悉各類食品添加劑的應(yīng)用范圍；（4）了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢。2.2.2知識目標（1）通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟練地掌握各類食品添加劑的基本知識，學(xué)會安全合理地使用食品添加劑，改善食品品質(zhì)，使其達到色、香、味、形俱佳效果；（2）延長食品保存期、提高食品營養(yǎng)價值的作用；（3）簡化食品加工方法、

7、改進工藝、提高質(zhì)量、節(jié)能降耗。2.2.3素質(zhì)目標（1）培養(yǎng)學(xué)生獨立思考，自我學(xué)習(xí)的能力，勇于表達自己觀點；（2）培養(yǎng)學(xué)生從實際出發(fā)分析問題和解決問題；（3）培養(yǎng)學(xué)生的互助合作的團隊精神與創(chuàng)新精神；（4）培養(yǎng)學(xué)生嚴謹求實的科學(xué)態(tài)度；（5）培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成尊重生命，愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德。3課程內(nèi)容和教學(xué)要求表2課程內(nèi)容與要求序號典型工作任務(wù)技能內(nèi)容與教學(xué)要求知識內(nèi)容與教學(xué)要求1模塊一 食品添加劑基本知識食品添加劑市場調(diào)查報告會進行市場產(chǎn)品的調(diào)查與報告分析掌握食品添加劑的基本概念以及食品添加在食品工業(yè)中的地位。理解并掌握食品添加劑特點和作用。了解食品添加劑的發(fā)展史，明確食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程的研究對象和任

8、務(wù)。2模塊二 保質(zhì)作用類食品添加劑2.1掌握常見防腐劑在食品加工中應(yīng)用；2.2掌握抗氧化劑在食品中應(yīng)用；2.1防腐劑與殺菌劑了解微生物引起食品變質(zhì)的原因；掌握苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等防腐劑的性質(zhì)、使用方法、抗菌作用的一般機理等知識。了解天然防腐劑和殺菌劑的性質(zhì)和用途及使用方法。2.2 抗氧化劑掌握各種抗氧化劑的性質(zhì)、用法、用量及與增效劑的復(fù)配使用方法。3模塊三 色香味形作用類食品添加劑3.1掌握調(diào)色技術(shù)；護色劑、漂白劑在典型產(chǎn)品中的應(yīng)用；3.2初步掌握加香方法并通過味的調(diào)配，初步掌握幾種常見香精的協(xié)同效應(yīng)。3.3掌握常見的幾種酸味劑的性能，在典型食品加工中的應(yīng)用；3.4掌握常見增稠劑與乳化

9、劑的性能；能夠正確使用增稠劑與乳化劑在典型食品中應(yīng)用；3.5掌握常見穩(wěn)定劑、凝固劑和被膜劑在典型產(chǎn)品中的應(yīng)用；3.6掌握膨松劑、面粉處理劑及水分保持劑在典型產(chǎn)品加工中的應(yīng)用；3.1著色劑、護色劑與漂白劑掌握常用著色劑的使用方法，重點講合成著色劑；掌握還原性漂白劑和氧化性漂白劑的使用方法，重點講述亞硫酸鹽。3.2香料和香精熟悉和掌握香料香精的定義、了解常用的一些天然香料；熟悉常見合成香料的性質(zhì)和應(yīng)用范圍、熟悉常見的天然香精的性狀和應(yīng)用范圍。3.3 呈味劑掌握各種呈味劑的性質(zhì)、用法；掌握使食品諸味協(xié)調(diào)的有關(guān)理論和方法。3.4增稠劑與乳化劑了解乳化作用的機理，乳化劑的親油、親水性能，各種乳化劑的性能

10、和使用方法；掌握增稠劑的性能和在食品中的應(yīng)用方法，及各種因素對增稠劑性能的影響，初步掌握復(fù)合增稠劑的復(fù)配方法。掌握乳化劑在食品中的應(yīng)用技術(shù)；3.5穩(wěn)定劑、凝固劑和被膜劑了解穩(wěn)定劑和凝固劑被膜劑、的定義、分類；了解被膜劑的定義、分類，掌握其在食品加工的作用；掌握復(fù)配穩(wěn)定劑和凝固劑的定義及在食品中的應(yīng)用；3.6膨松劑、面粉處理劑及水分保持劑了解膨松劑的定義、分類，掌握其在食品加工中的作用；了解面粉處理劑的定義、分類，掌握其在食品加工的作用；了解水分保持劑的定義、分類，掌握其在食品加工的作用。4模塊四 功能型食品添加劑掌握酶制劑、營養(yǎng)強化劑、食品加工助劑在典型產(chǎn)品加工中的應(yīng)用；4.1酶制劑掌握酶制劑

11、的性能和使用方法。4.2營養(yǎng)強化劑了解營養(yǎng)強化劑和人體健康的關(guān)系，及國家有關(guān)營養(yǎng)強化劑的法律法規(guī)。掌握幾種營養(yǎng)強化劑的添加量、添加方法。4.3食品加工助劑了解加工助劑的定義，使用注意事項，掌握乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸鈉等特殊添加劑的使用方法。5項目五 綜合項目能夠進行新產(chǎn)品工藝設(shè)計；或?qū)Ξa(chǎn)品中的添加劑進行分析檢測。培養(yǎng)學(xué)生對知識的綜合運用能力，學(xué)生能夠利用所學(xué)的食品添加劑基礎(chǔ)知識，進行新產(chǎn)品研發(fā)、工藝配方的設(shè)計能力，掌握食品添加劑的安全限量使用能力；學(xué)生能夠?qū)κ称分械奶砑觿┓治鰴z測能力，進行實驗方案的設(shè)計并實施能力、出具檢測報告的能力。4實施建議4.1 教材編寫1. 教材編寫應(yīng)根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)知

12、識水平確定教材深度，并注重教材內(nèi)容的選取，注重教材的實用性和可操作性；2. 在教材內(nèi)容的呈現(xiàn)方式上，充分發(fā)揮文字、音像、多媒體等各種形式的綜合作用，努力使靜態(tài)教材變?yōu)閯討B(tài)教材；3. 要多從學(xué)生的角度考慮教材的編寫方法，考慮學(xué)生對教材的感受；4. 積極探討項目化導(dǎo)向等新方法編寫教材，改變傳統(tǒng)的教材編寫方法。4.2 教學(xué)方法1. 本課程教學(xué)標準依據(jù)食品生物技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案而制定，適用于食品生物技術(shù)專業(yè)；2. 教師在講授過程中可采用多媒體、網(wǎng)絡(luò)、應(yīng)用軟件等教學(xué)資源輔助教學(xué)；3. 在教學(xué)過程中，應(yīng)發(fā)揮學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，增強學(xué)生成就感，為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生獲取、分析和處理信息的能力；4. 在教學(xué)過程中應(yīng)立足于加強學(xué)生實際操作能力的培養(yǎng)，通過項目教學(xué)、典型工作任務(wù)驅(qū)動提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，每個項目的實施可以采取小組合作學(xué)習(xí)完成的方法，強化學(xué)生的團隊協(xié)作精神；5. 教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升科學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生從實際出發(fā)分析問題和解決問題，培養(yǎng)學(xué)生嚴謹求實的科學(xué)態(tài)度。4.3 教學(xué)評價1. 改革評價手段和方法，加強實訓(xùn)過程的考核，可采用過程評價和理論考核相結(jié)合的方法；2. 過程評價實施評價主體的多元化，采用教師評價、學(xué)生互評、學(xué)生自評相結(jié)合的評價方法；3. 評價手段可以采用網(wǎng)絡(luò)互動、電