多糖對葡萄酒香氣及酒石穩(wěn)定的作用

1、文章編號:1002-8110(2000 05-0065-02:多糖對葡萄酒香氣及酒石穩(wěn)定的作用李 華(西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院, 陜西楊陵712100中圖分類號:TS262. 6 文獻標識碼:A葡萄酒中的多糖主要來源于葡萄漿果(酸性多糖和中性多糖 、酵母(糖苷和甘露蛋白 , 以及感染受灰霉病的葡萄漿果中由灰霉菌(Botrytis cinerea 分泌的糖苷。所有這些多糖都能在酒精中沉淀, 其在葡萄酒中含量為0. 3-1. 0g/L(表1 。在法國布根地地區(qū)生產(chǎn)的霞多麗(Chardonnay 干白葡萄酒, 通常是在橡木桶中發(fā)酵, 然后在酒泥上陳釀數(shù)月, 并且在陳釀過程中每周攪拌1-2次。用這種

2、方法釀造的葡萄酒, 通常含有很多的由酵母菌產(chǎn)生的多糖, 特別是甘露蛋白。Feuillat 工作組(1999 已經(jīng)證實在酒泥上陳釀的葡萄酒中富含甘露蛋白, 并且研究了甘露蛋白對葡萄酒的作用(表2 :促進蘋果酸-乳酸發(fā)酵、改善葡萄酒的感官質(zhì)量。與裝酒容量比在01040105范圍內(nèi), 片面追求低容量(允許范圍內(nèi), 如40/630 就會陷入加大激泡壓力, 酒損增大,HSV 越大, HSA 越高的惡性循環(huán)中去。214 灌裝采用二次預(yù)抽真空, 降低氧含量灌裝時首先將空瓶內(nèi)的空氣抽取90%, 然后向一次預(yù)抽真空瓶內(nèi)充純度9919%CO 2, 稀釋剩余空氣再行二次抽真空, 這樣利用CO 2氣體置換瓶內(nèi)剩余空氣

3、, 第二次抽取瓶內(nèi)約90%混合氣體, 再充入CO 2, 等壓灌裝這種方法可使瓶內(nèi)氧降至量少。進行了兩種灌裝方法對比, 第一種是:真空度90%, 灌裝量20000瓶/時, CO 2備壓0126MPa, 激泡壓力114MPa, 酒溫115e ; 第二種是真空度0, 裝酒量20000瓶/時, CO 2備壓0126MPa, 酒溫115e , 激泡壓力114MPa 。結(jié)果如表3。表3 兩種灌裝方法對比表(mg/L 101452014250139801486015040146801462014350145401473215 保蓋除氧蓋的運用, 消除瓶內(nèi)殘除的微量氧氣我們采用了020啤酒除氧保鮮蓋進行了對比

4、試驗, 結(jié)果如表4。3 總結(jié)表4 使用除氧保鮮蓋不同時間氧含量對比(ml/L123456灌裝當日啤酒灌裝環(huán)節(jié)的防氧是切實做好成品酒保鮮, 延長保存周期的關(guān)鍵, 這個階段必須杜絕或減少啤酒與氧的接觸機會, 合理控制成品酒的容量及液位的一致性, 采取C O 2的背壓(包括C O 2純度 , 合理調(diào)整激泡壓力, 保證穩(wěn)定的真空度, 條件允許的情況下采用保鮮蓋, 就能夠有效地控制氧含量, 達到啤酒保鮮, 提高穩(wěn)定性的目的。參考文獻1 顧國賢1釀造酒工藝學(xué)M1輕工業(yè)出版社, 199612 管改儀1啤酒工業(yè)手冊下、上M1輕工業(yè)出版社, 198613 中國釀酒工業(yè)協(xié)會啤酒交流站1啤酒J11999年, (21

5、#64# 釀 酒NIANGJIU2000年第5期(總第140期No 15 2000 Tol 1140表1葡萄酒中大分子的來源和含量葡萄漿果色素(0. 2-0. 5g/L 丹寧(1-5g/L蛋白(0. 05-0. 1g/L 中性和酸性多糖酵母糖苷甘露蛋白灰霉菌糖苷添加劑阿拉伯樹膠(0-0. 1g/L焦酒石酸(0-0. 1 g/L表2 源于酵母菌甘露蛋白的作用促進蘋果酸-乳酸發(fā)酵改善感官質(zhì)量葡萄酒的穩(wěn)定性 蛋白穩(wěn)定 酒石穩(wěn)定 多酚穩(wěn)定與芳香物質(zhì)的互作 提高持續(xù)性 降低濃度使高丹寧的葡萄酒更為柔和1 酵母菌甘露蛋白的來源和構(gòu)成酵母菌甘露蛋白來源于細胞壁:一方面, 在酒精發(fā)酵過程中由酵母菌的生活細胞釋

6、放而進入葡萄汁或葡萄酒, 另一方面, 當葡萄酒在酒泥上陳釀時, 由酵母菌死細胞的自溶而進入葡萄酒。在發(fā)酵過程中所釋放的甘露蛋白的量, 決定于酵母菌的菌系和對葡萄汁的澄清處理。葡萄汁澄清越好, 多糖含量越低, 酵母菌釋放的甘露蛋白量越大(表3、表4表3酒泥對葡萄酒中膠體總量和總氮的影響(霞多麗, 在酒泥上陳釀8個月膠體總量(mg/L總氮(mg/L在細酒泥上陳釀的葡萄酒809350在全部酒泥上陳釀的葡萄酒893368在全部酒泥上陳釀并帶攪拌的葡萄酒930392表4 葡萄酒酵母(S. ce re visiae 在酒精水緩沖液(pH3, 40e 自溶過程中膠體的產(chǎn)量天數(shù)0136914膠體(mg/L 0

7、203079200450酵母活細胞(%10表5甘露蛋白的制備甘露蛋白制備方法A(HER LIN, 1997 用活性干酵母按下述方法制備:蒸餾水洗, 125e 90min, 在pH7的緩沖液中配成懸浮液, 離心, 用3倍的酒精將離心液沉淀, 干燥D 與A 的方法相同, 但, 將離心液直接用熱或冷凍干燥。FS 用酵母菌皮制備(FOULDSPRINGER 公司, 法國 MP1用酵母菌皮制備(FOULDSPRINGER 公司, 法國 MP2用酵母菌皮制備(FOULDSPRINGER 公司, 法國 GB GIST BROCADES 公司, 荷蘭表6甘露蛋白的成分(% 甘露蛋白總糖(葡萄糖表示(DUBOI

8、S 蛋白質(zhì)(用BSA 表示(LOWWRY氨基酸(HPLC氨基酸糖苷(HPLCA 70. 328. 603. 100. 45D 60. 1019. 502. 600. 27GB 84. 8015. 301. 700. 46FS 87. 507. 000. 800. 40MP173. 6014. 001. 200. 30MP286. 006. 600. 950. 30#65#2000年第5期(總第140期 No 15 2000 Tol 1140 釀 酒NIA NGJIU表7甘露蛋白(mg/L 對一白葡萄酒在4e 條件下酒石結(jié)晶必需時間的影響時間(H對照A D GB FS MPI MP20-24+-

9、+-48+-+-+-72+-+-+-+-96+-+-+-+-注:-:無結(jié)晶; +:有結(jié)晶表7的結(jié)果表明, 所有的甘露蛋白都能抑制葡萄酒的酒石結(jié)晶, 其中A 、GB 和FS 效果最好, 而MP1、D 和GP2的效果次之。如果比較A 和D, 就會發(fā)現(xiàn), 它們的制備方法相似, A 是將酵母提取物用酒精沉淀, 而D 則是將酵母提取物冷凍干燥(表5 , 因而A 蛋白和糖的含量比D 高。兩者的蛋白種類多一致, 但A 的各類蛋白含量都高于D 。比較GB 和FS, GB 的蛋白含量要高的多, 而這兩者的蛋白和糖的種類都不一樣, 但它們對酒石穩(wěn)定都有良好的作用。上述結(jié)果表明, 在酒精發(fā)酵過程中及當白葡萄酒在酒泥

10、上陳釀時有酵母菌釋放或自溶產(chǎn)生的甘露蛋白可以影響葡萄酒的香氣質(zhì)量; 甘露蛋白可以改變芳香物質(zhì)的揮發(fā)性; 甘露蛋白還可提高葡萄酒的酒石穩(wěn)定性, 同時可提高葡萄酒的/肥碩感0及香氣的馥郁性。主要參考文獻1Feuilat M , L . ac tion des pol ysacchari des sur la stabilis ti on aromatique et tartrique, Revue des oenologuesJ11999, (93 . 23-28DZC 型電子綜合酒類催陳設(shè)備使您的酒質(zhì)量更高 更適用戶口味使您的酒成本更低 更加財運亨通我單位生產(chǎn)的DZC 型電子綜合酒類陳釀設(shè)備是在

11、DZC 型基礎(chǔ)上最新研制, 專為制酒行業(yè)設(shè)計的一種用來進行酒類人工催陳處理, 促老熟的自動化成套設(shè)備, 是根據(jù)酒的自然陳釀機理, 采用有多種催陳因素的電子綜合方法, 對酒進行人工催陳促早熟處理, 超聲波、磁化、紫外線、臭氧(O 3 等效應(yīng)互扶互助, 加快了酒的氧化 還原反應(yīng), 酯化反應(yīng), 締合反應(yīng)速度, 取得了酒在自然窖藏老熟中應(yīng)獲得的理化變化, 新酒經(jīng)該設(shè)備處理610分鐘, 即可達到相當于自然窖藏一年以上的效果, 使總?cè)p少, 總酸、總酯增加, 達到平烈、去暴、排雜、增香的目的, 使生、沖、苦澀、暴辣、邪雜味的新酒老熟, 醇香濃郁, 入口順柔, 尾凈悠長。對于新工藝白酒可去除浮香、水味。本設(shè)備經(jīng)國內(nèi)數(shù)百家酒廠使用證明效果明顯。著名的國家級評酒專家給予了高度的評價, 認為本設(shè)備符合白酒貯存原理, 可代替酒類貯存的發(fā)展方向, 是酒廠必備。本設(shè)備適用于優(yōu)