中央廚房產(chǎn)品思考分析報告

1、中央廚房產(chǎn)品思考分析報告 2021 年，國務(wù)院中宣辦提出了“中央廚房加工的新概念。2021 年 5 月國家食品監(jiān)督管理局制定了?中央廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)?，從此中央廚房工程建設(shè)規(guī)劃走上了法制化的軌道。一、中央廚房的定義中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施 設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過程是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng) 營店進(jìn)行二次加熱或銷售組合后銷售給顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。 中央廚房將中餐復(fù)雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，選用最科學(xué)的合 理配方，運(yùn)用現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工工藝、食品冷凍、冷藏

2、技術(shù)，在確保中華傳統(tǒng)美食色、香、味、形的根底上，通過鎖定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。 中央廚房能確保生產(chǎn)源頭綠色平安，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購、儲運(yùn)、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺，有利于打通從田頭、工廠到餐桌一 體化產(chǎn)業(yè)鏈。 建設(shè)中央廚房可以通過標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，保證產(chǎn)品平安、衛(wèi)生、方便的特點，同時通過中央倉儲加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經(jīng)營門店的環(huán)保指數(shù)。二、建造中央廚房有三個好處：1、可以克服生產(chǎn)本錢居高不下，使大規(guī)模降低本錢的

3、愿望成為可能。2、使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇。3、可以把“中央廚房作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運(yùn)作過程，使“好鋼用在刀刃上。三、中央廚房的主要功能：1、集中采購功能：中心廚房聚集各連鎖提高的要貨方案后，結(jié)合中心庫和市場供給部制定采購方案，統(tǒng)一向市場采購原輔材料。2、生產(chǎn)加工功能：中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求，將大批量采購來的原輔 材料加工成成品或半成品。3、檢驗功能：對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗，做到不符合原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過程，不符合的

4、成品或半成品不出中央廚房。4、統(tǒng)一包裝功能：在中央廚房內(nèi)，根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝。5、冷凍儲藏功能：中心廚房需配有冷凍儲藏設(shè)備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。6、運(yùn)輸功能：中心廚房要配備運(yùn)輸車輛，根據(jù)各店的要貨方案，按時按量將產(chǎn)品送到連鎖門店。7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò)，及時了解各店的要貨方案，根據(jù)方案來組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。它的具體運(yùn)作步驟是：設(shè)立“中央廚房集中生產(chǎn)80%以上的半成品，用簡單包裝送到各連鎖店，然后加工成成品供給顧客。4、 中央廚房加工的產(chǎn)品一一般適合中央廚

5、房加工的產(chǎn)品：1、批量生產(chǎn)的產(chǎn)品2、店鋪每天使用量少，保存期限短的產(chǎn)品3、加工過程復(fù)雜，烹飪時間較長的產(chǎn)品4、容易受個人技術(shù)而影響品質(zhì)的產(chǎn)品5、利用專門機(jī)器加工，能夠提高商品品質(zhì)的產(chǎn)品 二一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品： 1、在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的產(chǎn)品 2、鮮度容易劣化的產(chǎn)品 3、加工時間短的產(chǎn)品五、調(diào)查以下工程，判斷是否需中央廚房加工的產(chǎn)品 1、店鋪的業(yè)態(tài)、不同商品銷售量金額，數(shù)量 2、從訂貨到交貨的流程流程，方案表 3、主要產(chǎn)品品類的加工流程和方案表 4、主要產(chǎn)品品類的毛利情況 5、物流特性加工形態(tài)，加工頻率，加工設(shè)備等 6、產(chǎn)品配方構(gòu)成 7、各個加工工序的加工本錢 8、配送本錢與銷售本錢六、

6、中央廚房產(chǎn)品加工工藝需要考慮以下幾個要素： 1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方； 2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)； 3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置； 4、充分考慮加工產(chǎn)品的本錢； 5、保障加工產(chǎn)品的食品平安； 6、高效的物流配送解決方案； 7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境。7、 中央廚房規(guī)劃設(shè)計原那么一符合食品加工相關(guān)設(shè)計標(biāo)準(zhǔn) 1、符合 HACCP 管理體系的要求 2、符合產(chǎn)品 QS 相關(guān)要求二按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)1、對各個區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)； 2、 潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分； 3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、

7、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開。三 平面布局 1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順；2、人員進(jìn)入車間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車間； 3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，防止清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉； 4、防止污染物和非污染物的動線交叉； 5、防止生、熟品之間的相互交叉； 6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流； 7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動；四嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備五嚴(yán)格按照節(jié)能的原那么、并注重投資的合理性六注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠七長遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實施 八、中央廚房運(yùn)作模式的優(yōu)缺點中央廚房運(yùn)作模式是現(xiàn)

8、代一種標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué) 高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng) 營生產(chǎn)運(yùn)作模式，比擬適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營，可以說是當(dāng)代餐飲最先進(jìn)的模式，也是目前餐飲經(jīng)營走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的最正確運(yùn)作方式。 一中央廚房運(yùn)作模式的優(yōu)點： 1、可以集中采購、降低進(jìn)貨本錢可以選擇第一進(jìn)貨渠道。2、可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源本錢。 3、可以集中統(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源本錢。 4、可以減少設(shè)備的使用量和準(zhǔn)備量。 5、可以合理利用人力資源，減少因營業(yè)的特殊性影響人力本錢6、統(tǒng)一進(jìn)貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品質(zhì)量第一關(guān)。 7、統(tǒng)一加工方便備貨，減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營

9、和質(zhì)量。 8、統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料本錢。9、 統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制本錢。 10、中央廚房運(yùn)作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品 11、中央廚房運(yùn)作模式工業(yè)化生產(chǎn)可以降低人力資源本錢。12、中央廚房運(yùn)作模式便于本錢抽查控制。二中央廚房運(yùn)作模式的缺點： 1、原材料加工好后需要使用人員、車輛運(yùn)輸?shù)礁鞯晔褂茫?2、運(yùn)輸途中保管不好會影響質(zhì)量； 3、運(yùn)輸途中遇到堵車等特殊情況還會影響產(chǎn)品的生產(chǎn)時間。十、中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營模式具體實施方案(一) 產(chǎn)品研究開發(fā)運(yùn)作及控制餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營模式，首先需

10、要建立產(chǎn)品的研究開 發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購、 收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環(huán)節(jié)都必須細(xì)化，并做到數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能做到數(shù)量、質(zhì) 量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和本錢最大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和本錢控制線。(二) 采購環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片 標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，然后統(tǒng)一集中 采購，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級代理商進(jìn)行采購，然后再分送公司各店使用，建立物料采購配送體系，將采購本錢環(huán)節(jié)控制到最低。(三) 驗收

11、環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備 圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計統(tǒng)一 標(biāo)準(zhǔn)驗收流程和標(biāo)準(zhǔn)，將驗收賬單也分類做詳細(xì)賬單，以便于后期的數(shù)字查詢和分析，做好驗 收本錢的控制后，驗收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負(fù)責(zé)加工。(四) 加工環(huán)節(jié)運(yùn)作及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，每個原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，必須按照要求進(jìn)行加工，任何個人都不得擅自改變。所有原材料 的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運(yùn)作過程

12、檢查是否 具有浪費或掌握不當(dāng)造成損失問題，包括由于原材料的質(zhì)地問題損耗率的誤差是多少等數(shù)字， 等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數(shù)字，以便對加工過程中數(shù)量的控制和后期 出品的數(shù)量監(jiān)督。(五) 運(yùn)輸環(huán)節(jié)運(yùn)作及本錢控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個 物料的標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運(yùn)輸，防止中途運(yùn)輸過程當(dāng)中倒撒或異物的融入，確保運(yùn)輸過程的質(zhì)量和 數(shù)量保障，同時建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗收手續(xù)。(六) 半成品驗收運(yùn)作及控制將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品運(yùn)輸?shù)礁鞯瓯仨氃O(shè)立專人負(fù)責(zé)驗收和抽查監(jiān)督體

13、系，運(yùn)輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳?yīng)的賬單必須相復(fù)合，防止運(yùn)輸途中的不良行為發(fā)生。(7) 出品環(huán)節(jié)原那么及控制將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督，防 止廚房收藏、烹調(diào)、偷吃等不良行為而所造成的本錢損失。(8） 能源的使用和控制 將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等能源分開安裝表并責(zé)任到相關(guān)負(fù)責(zé)人，制定相應(yīng)的獎懲鼓勵機(jī)制，控制各流水線的能源使用費用。(9) 開單備貨流程 各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數(shù)量即可，其余的毛料數(shù)量申報有加工 中心各生產(chǎn)線負(fù)責(zé)開單集中報采供部。（10） 人員的運(yùn)作和控制研究開發(fā)人員和加工人員根據(jù)昆明

14、目前中午生意相對較差的現(xiàn)狀，人員可以采用少量專職 人員，大量采用各店上午多余的技術(shù)人員進(jìn)行加工生產(chǎn)，這樣將大量降低了人力資源本錢，尤 其在企業(yè)將跨出云南以外的市場更好利用這局部人員的時間來進(jìn)行加工制作半成品和調(diào)味品 醬料等。 十一、建立中央廚房利益分析 例如，一連鎖餐飲企業(yè)，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有10人，如開10家分店共需100人。而中央廚房僅需員工約40人，有中央廚房的支持，單個連鎖店的后廚只需要4個人，而且加工半成品的菜品根本不用高級廚師，人均工資僅相當(dāng)于原來的不60%，不僅減少了用工，還可以大幅降低人員工資。 典范品牌： 店面遍布全球的麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客； 把火鍋店開到新加坡和美國的重慶秦媽餐飲公司 已經(jīng)進(jìn)駐鄭州的真功夫全球華人餐飲連鎖