發(fā)酵香腸用菌種的分離、篩選及鑒定

1、 2010No.590Serial No.218China BrewingResearch Report伸10rain。PCR產(chǎn)物經(jīng)膠回收試劑盒純化后,與載體pGEM.T連接后轉(zhuǎn)化E.co/Topl0感受態(tài)細(xì)胞,經(jīng)藍(lán)白斑菌落篩選,獲得陽(yáng)性克隆。PCR擴(kuò)增片段約為1500bp。將所獲的16S rRNA序列,應(yīng)用BLAST程序與GcnBank數(shù)據(jù)庫(kù)中的已知細(xì)菌16S rRNA序列進(jìn)行相似性比較分析,以鑒定菌種歸屬。2結(jié)果與分析2.1香腸中優(yōu)勢(shì)菌株的分離純化通過(guò)稀釋分離平板法和劃線平板法,從香腸中分離出S1、S2、S3、S4、S5、S6S7優(yōu)勢(shì)菌,其革蘭氏染色均為陽(yáng)性。2.2發(fā)酵香腸用菌種的篩選2.

2、2.1菌株的生長(zhǎng)特性表1菌株的主要生長(zhǎng)特性Table1.Growth characteristics of the strains注:“+表示陽(yáng)性;“.”表示陰性。由表l可以看到,分離純化的7株菌中,S3、s4和S6產(chǎn)粘性物。因此,S3、s4和S6不適宜作為發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑。產(chǎn)氣性中,除s4產(chǎn)氣外,另外6株菌均不產(chǎn)氣。7株菌都不產(chǎn)生氨和H2S,S2對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪具有一定的解性能力。7株菌對(duì)大腸桿菌和沙門氏菌均表現(xiàn)出了抑制作用,但程度有所不同。菌株對(duì)金黃色葡萄糖球菌的抑制差別較大,菌株S1、S2和S7的效果抑菌較好。2.2.2產(chǎn)酸能力的比較6.56.O5.5蟹5.0厶4.54.03.5+Sl+S

3、2+S5+S704812162024283236404448時(shí)間/h圖1菌株的產(chǎn)酸能力Figure1.Abilny to producing acid of the strains將所分離得到的Sl、S2S5S74株菌分別接入到牛肉浸汁培養(yǎng)基中,4h鋇lJ定1次pH值,結(jié)果見(jiàn)圖1。隨著時(shí)間的增加,各菌株所處的培養(yǎng)基的pH值在不斷下降,培養(yǎng)48h 時(shí)后,各菌株所處培養(yǎng)基的pH值分別為4.12、3.96、4.24和3.72;其中,菌株S2和S7所處培養(yǎng)基pH值下降的最快,24h 時(shí)的pH值分別為4.02和3.86。這說(shuō)明S2和S7降解豬肉中碳水化合物的能力強(qiáng)于另外2支菌株。因此,從降低體系pH 值

4、的角度考慮,可以將菌株S2和S7作為香腸的發(fā)酵劑。2.2.3耐食鹽性圈2不同食鹽(A、亞硝酸鹽(B濃度條件下各菌株的吸光值Figure2.Absorbance of the strains at different concentration of NaCI(Aand NaN02(B耐食鹽性結(jié)果見(jiàn)圖2A。由圖2A可以看出,NaCl的含量對(duì)于4株菌的生長(zhǎng)有不同程度的影響,隨著NaCl濃度的提高,4株菌的生長(zhǎng)都受到了抑制,但所受到的抑制程度不同。菌株S2和S7對(duì)NaCl表現(xiàn)出了較好耐受性,而其他株菌在NaCl濃度超過(guò)6%時(shí),生長(zhǎng)受到了明顯的抑制?；谀褪雏}性的考慮,可以優(yōu)先選擇菌株S2和S7作為發(fā)酵香腸的發(fā)酵菌種。2.2.4耐亞硝酸鹽性耐亞硝酸鹽性結(jié)果見(jiàn)圖2B。隨著NaNO:濃度的增加,菌株的生長(zhǎng)受到了不同程度的抑制,當(dāng)NaN02濃度達(dá)到100mg/kg時(shí),S5幾乎不能正常生長(zhǎng)。Sl、S2和S7相對(duì)生長(zhǎng)較好。因此,從耐亞硝酸鹽方面考慮,可以將Sl、S2和S7作為發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑。綜合以上試驗(yàn)