食用菌的保鮮

1、食用菌保鮮技術(shù)食用菌保鮮技術(shù)概述 食用菌,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美， 低熱量,具保健作用，被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴之稱。 新鮮食用菌含水量高，組織柔嫩，在采摘、運(yùn)輸、裝卸和貯藏過(guò)程中極易造成損傷，引起變質(zhì)腐爛。因此，研究食用菌的貯藏保鮮很有必要。 食用菌的采后生理食用菌的采后生理 食用菌的采后保鮮食用菌的采后保鮮食用菌的采后生理食用菌的采后生理1）water balance（水分平衡）2） respiration（呼吸作用）3） browning（褐變）4）automatic oxidation（自動(dòng)氧化）5）microorganisms cause metamorphism（微生物引

2、起 的變質(zhì)）1、水分平衡 新鮮食用菌含水量通常高達(dá)85%90%。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護(hù)構(gòu)造，因而在貯藏中水分極易通過(guò)蒸騰和呼吸作用而損耗。食用菌失水速度取決于菇體形態(tài)結(jié)構(gòu)、貯藏溫度及空氣相對(duì)濕度等。 菌體失水的結(jié)果是菌體失重、失鮮，表現(xiàn)為外觀收縮起皺，變形，質(zhì)地變硬，進(jìn)而影響組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，使商品價(jià)值降低。隨著水分蒸發(fā)的加劇而導(dǎo)致微生物的為害，造成菌體的腐爛變質(zhì)，因而減弱了菌體的耐貯性。2、呼吸作用 食用菌采收后生理、生化變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。菌體的呼吸代謝，一方面因消耗基質(zhì)而失重、變味，放出呼吸熱，使貯藏環(huán)境溫度升高；另一方面為采后有機(jī)體提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)，使生命得以延

3、續(xù)。食用菌呼吸代謝的最大特點(diǎn)是呼吸強(qiáng)度大，其呼吸強(qiáng)度可以是其他果蔬的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。隨種類和品種特性而異，一般熱帶菇類呼吸強(qiáng)度較大； 與子實(shí)體的成熟度有關(guān)；溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素。 一般說(shuō)來(lái)，在一定范圍內(nèi)，溫度升高，呼吸速度加快，溫度降低，呼吸速度減慢。但過(guò)低的溫度容易引起代謝反常，導(dǎo)致冷害。通常貯藏溫度以5左右為宜。適當(dāng)提高二氧化碳濃度，降低氧氣濃度，可抑制 食用菌的呼吸作用；但氧分壓過(guò)低時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致無(wú)氧呼吸增強(qiáng)，乙醇、乙醛等有害物質(zhì)在菌體中積累過(guò)多，產(chǎn)生生理失調(diào)，使菌體變質(zhì)變味。 菌體組織機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)其呼吸作用； 在食用菌成熟過(guò)程中要釋放出乙烯氣體，同時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體

4、的成熟和衰老。 3、褐變 （1）褐變依起因有酶促褐變和非酶促褐變 在食用菌中多酚氧化酶極易與酪氨酸和蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使之被氧化生成黑色素，導(dǎo)致食用菌褐變。 可通過(guò)降低貯藏環(huán)境中氧的濃度或降低多酚氧化酶活性來(lái)控制酶促褐變的發(fā)生。另外，用氧化劑、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥物處理及調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體組分，也能抑制多酚氧化酶的活性，減緩酶促褐變。 不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。4、自動(dòng)氧化、自動(dòng)氧化 新鮮食用菌在貯藏期間，菇體內(nèi)的碳水化合物和脂肪類物質(zhì)等會(huì)自動(dòng)氧化。糖類氧化后，出現(xiàn)變色(常為褐色或棕色)，產(chǎn)生異味。

5、脂類氧化，除產(chǎn)生異味和變色外，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。5、微生物引起的變質(zhì) 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗，產(chǎn)生異味，以至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。此外，菇蠅、菌螨等害蟲也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量，食用菌即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。干燥環(huán)境，可降低菌體的含水量，減少微生物活動(dòng)造成的腐敗。 保鮮原理保鮮原理 保鮮技術(shù)保鮮技術(shù)食用菌的食用菌的采后保鮮采后保鮮、及時(shí)合理采收提高保鮮性能食用菌質(zhì)量的好壞將直接影響其貯藏與保鮮。 、加強(qiáng)防腐工作，嚴(yán)防微生物侵染;食用菌腐爛的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后運(yùn)輸中的機(jī)械損傷。、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗，保持食用菌固有的品質(zhì)和風(fēng)味食用菌采收后，仍有生命活動(dòng)，呼吸

6、作用十分強(qiáng)烈，不斷消耗菌體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其顏色、重量、品質(zhì)、香味都會(huì)發(fā)生變化。 、提高食用菌耐貯性食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。保鮮原理保鮮原理保鮮技術(shù)保鮮技術(shù)（一）（一）貯前處理： 食用菌采收后，必須除去殘留的培養(yǎng)基質(zhì)與污染物，剔除有病蟲害及霉變的個(gè)體，特別應(yīng)注意避免采收及處理過(guò)程中的機(jī)械傷害，不使菌體表面保護(hù)層受到破壞。采后盡快進(jìn)行分級(jí)、包裝、預(yù)冷處理，使菌體迅速降溫至貯溫附近。（二）貯藏方式（二）貯藏方式 1 1、低溫貯藏、低溫貯藏 食用菌常用的貯藏保鮮方式。低溫可抑制酶活性，降低生理代謝活動(dòng)，減少呼吸強(qiáng)度，抑制各種微生物的活動(dòng)。 其方式主要包括以下幾種： (1)冰藏（iced） 通過(guò)采

7、集天然凍結(jié)的冰，建造冰窖進(jìn)行低溫貯藏。 （2）機(jī)械冷藏 在冷庫(kù)內(nèi)利用機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，使冷庫(kù)內(nèi)的溫度降低以達(dá)到保鮮的目的。收水收水預(yù)冷預(yù)冷冷庫(kù)溫度冷庫(kù)溫度冷庫(kù)濕度冷庫(kù)濕度冷庫(kù)通風(fēng)冷庫(kù)通風(fēng)空氣洗滌空氣洗滌貨架低溫貨架低溫 通過(guò)人工控制環(huán)境的氣體成分以及溫度、濕度等因素，達(dá)到安全保鮮的目的。一般是降低空氣中氧的濃度，提高二氧化碳的濃度，再以低溫貯藏來(lái)控制菌體的生命活動(dòng)。 適當(dāng)降低環(huán)境中氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，不僅可以抑制呼吸作用，還可延緩菇體開(kāi)傘和影響菇體中多酚氧化酶的活性。所以氣調(diào)貯藏是現(xiàn)代較為先進(jìn)有效的保藏技術(shù)。2 2、氣調(diào)貯藏、氣調(diào)貯藏 氣調(diào)冷藏庫(kù)： 普通氣調(diào)貯藏 、充氮式機(jī)械氣調(diào)

8、貯藏、再循環(huán)式機(jī)械氣調(diào)貯藏。 薄膜封閉氣調(diào)貯藏 ： 垛封法、袋封法、硅窗自動(dòng)調(diào)氣 。3 3、輻射保鮮、輻射保鮮 用60Co（137Cs)的r射線或用經(jīng)加速的、能量低于10MeV的電子來(lái)處理鮮菇，使機(jī)體細(xì)胞中水分子與生物化學(xué)活性物質(zhì)電離或處于激發(fā)態(tài)，直接或間接抑制核酸合成，鈍化酶分子，引起膠體狀態(tài)變化，從而減慢菇體生長(zhǎng)開(kāi)傘與其他代謝反應(yīng)，抑制褐變并增加持水力，同時(shí)，抑制或殺死腐敗微生物和病原菌。 優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)貯藏相比，無(wú)化學(xué)殘留；與低溫貯藏相比，可節(jié)約能源。輻射貯藏效果好，而且可連續(xù)作業(yè)，易于進(jìn)行自動(dòng)化生產(chǎn)。其保鮮效果與照射劑量、溫度有關(guān)，因此，適當(dāng)?shù)膭┝坎⒔Y(jié)合冷藏效果更好。4 4、負(fù)離子保鮮負(fù)離

9、子保鮮空氣中負(fù)離子可抑制菇體生化代謝過(guò)程，還能凈化空氣。負(fù)離子發(fā)生器在產(chǎn)生負(fù)離子的同時(shí)還產(chǎn)生臭氧。臭氧具有強(qiáng)氧化力，有殺菌和抑制機(jī)體活性的作用，臭氧遇到有機(jī)體會(huì)分解，不聚集。負(fù)離子與空氣中正離子結(jié)合則消失，不殘留有害物質(zhì)。因此，負(fù)離子對(duì)菇體有良好的保鮮作用，其成本低，操作簡(jiǎn)便。5 5、化學(xué)藥品處理、化學(xué)藥品處理 將鮮菇放入0.6%鹽水內(nèi)浸泡10min后裝袋，在10-25下經(jīng)4-6h蘑菇變成亮白色，可保持3-5天。用0.05%稀鹽酸浸泡菇體，使其pH值降到6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)而保鮮。用0.01%的6-氨基嘌呤浸泡鮮菇10-15min，瀝干裝袋保鮮。（ 6-氨基嘌呤：第一個(gè)人工合成的細(xì)胞分裂素。具有抑制植物葉內(nèi)葉綠素、核酸、蛋白質(zhì)的分解，保綠防老；將氨基酸、生長(zhǎng)素、無(wú)機(jī)鹽等向處理部位調(diào)運(yùn)等多種效能。）用0.001%-0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10min后瀝干，裝袋，在室溫5-22下，蘑菇可保鮮8天。（比久B9：琥珀酸-2，2-2甲基酰肼，植物生長(zhǎng)延緩劑）先用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3-5min，再用0.1%-0.5%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡30min，撈出后裝袋，在10-15下可保持潔白，保鮮效果好。如10-20mgL的山梨酸