食品衛(wèi)生管理制度

1、靈璧飛翔雙語(yǔ)學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度一、食品采購(gòu)及保管制度1. 庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、 出入庫(kù)、 儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識(shí)不全的食品。2. 庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。3. . 庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。4. . 入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于2 0厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。 檢查生產(chǎn)日期和有效期 （保質(zhì)期） ， 按照“先

2、進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。5. 庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6. 嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過早過期霉變。7. 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、 易燃易爆、 易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。8. 采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。10. 運(yùn)輸

3、包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。11. 食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣， 專人保管。 添加劑的使用須由專門制作加工人員操作， 嚴(yán)禁其他人員擅自取用， 對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。12. 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。14. 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放， 使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，

4、變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。二、食品加工烹調(diào)制作管理制度1. 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。2. 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。3. 待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。4. 加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。 冷凍食品應(yīng)解凍后

5、進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。6. 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污 物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。8. 烹制前， 必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查， 嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符 合衛(wèi)生要求的食品及原材料。9. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品， 回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。11. 工作結(jié)束后， 調(diào)料加蓋， 調(diào)料瓶、 炊具、 工具、 用

6、具、 灶上、 灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。12. 廚房管理人員下班時(shí)， 應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況， 并做 好記錄。三、餐具清洗消毒保潔制度1. 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為1530 分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3. 清洗時(shí)，在水池里放入510/1000 的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40oC;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入

7、水池浸泡510 分鐘后進(jìn)行清洗。4. 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95oC,蒸煮時(shí)間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時(shí)間為 1530分鐘。5. 對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。7. 下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制

8、度1. 員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、 持有效健康證后方可上崗， 健康證時(shí)效為一年。2. 員工 （待聘人員） 辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。3. 員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。4. 健康證到期再行體檢的員工， 檢查未合格的應(yīng)立即停崗， 停崗期間禁止進(jìn)入加工間、 禁止與原材料接觸。 經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5. 員工在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐 廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6. 健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。7. 衛(wèi)生

9、監(jiān)督管人員及各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、 衛(wèi)生 情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。8. 新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。9. 每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)， 每年至少有一 次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。10. . 單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。11. 待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作； 在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)， 考核成績(jī) 將與年終考核掛鉤。五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度12. . 衛(wèi)生管理人員

10、每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問題作好記錄，及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。13. . 抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。14. . 食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰； 衛(wèi)生執(zhí)行情況 將與年終考核掛鉤。15. . 所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。16. . 餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。17. 餐廳每日清潔 1 3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面

11、殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理。18. 員工在工作時(shí)，著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品， 盡量使用專用 的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。19. 餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。20. 擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。六、食物留樣及食物中毒報(bào)告制度1. 提供的每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。 每樣食品必須留足 100 克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。2. 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。3. 留樣食品