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文檔簡介

1、炸果果成型制作項目名稱炸果果成型制作實訓課時1課時實訓要求1.符合職業(yè)操作衛(wèi)生要求。2.成品達到色澤潔白、金黃、透明質(zhì)感強。形態(tài)美觀均衡、層次清晰、大小一致、餡心均衡。質(zhì)感鮮明適宜、具有松軟、酥脆、滑糯的感覺。品味純正、恰當體現(xiàn)品種甜鮮香。3.對原料的使用合理，不浪費。實訓準備1.原料準備（按品種說明書準備）2.設(shè)備及工具準備（1）清洗設(shè)備（水池）。（2）衛(wèi)生工具（抹布、洗潔液）。（3）加熱設(shè)備、成形刀具。（4）器具準備實訓方法老師演示后，分4人一組，領(lǐng)班（組長）負責每人制作完成實訓品種。實訓流程按實訓品種工藝流程說明實訓目的能夠制作膨松面團制品，并且掌握操作關(guān)鍵。能夠舉一反三的制作相同面團的

2、不同制品。實訓作業(yè)完成實訓報告。實訓指導說明表 編號品種名稱炸果果成型制作成型方法壓、卷、切實訓項目油酥面團產(chǎn)品制作原料配料： 老酵面50克、面粉200克、小蘇打1克、雞蛋1個、白糖20克、胡麻油30克、開水少量制作工藝流程及制作過程工藝流程：壓面卷條改刀成型制作過程：1.壓面：把壓面機調(diào)成3cm，將面坯壓成光滑均勻；2.卷條：將壓好的面坯表面刷上水，卷成直徑為5cm的條；3.改刀：把卷好的條切改成5刀，但不切透；4.成型：從刀口用手指下壓分開。成品特點色澤淡黃，刀口均勻，大小一樣，質(zhì)地堅實實訓思考為什么用手指下壓？操作關(guān)鍵1 卷條時要卷緊，否則中間有空氣；2 改刀時要均勻，否則影響形態(tài)；實訓品種考核表配分及評分標準表 項目考核標準配分得分通用項配分（90分）色澤色澤淡黃20形態(tài)刀口均勻，大小一樣20質(zhì)感質(zhì)地堅實20品味色澤淡黃，刀口均勻，大小一樣，質(zhì)地堅實20衛(wèi)生操作衛(wèi)生良好，無違反食品衛(wèi)生規(guī)定10特色項配分（10分）創(chuàng)新性特色鮮明，具有一定的創(chuàng)新理論10合計100否定項下列情況出現(xiàn)一項該實訓成績?yōu)椤?”分1、使用不能食用的原料或色素；2、違反實訓室安全規(guī)定。3、違

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