大紅袍的加工工序流程

1、大紅袍的加工工序流程大紅袍外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間。下面，為大家講講大紅袍的加工工序流程，一起來了解吧 !大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（ 開面三四葉 ） ，無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀; 也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采; 不同品種、 不同巖別、 山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。xx 年中開面采在5 月 16 日，高山區(qū)5 月 18 日后 （xx 年 5 月 11日開采 ） 。 從采制時(shí)間上看， 據(jù)林馥泉 1941 年當(dāng)時(shí)記載九龍窠大紅袍

2、采制時(shí)間是5 月 17 日， xx 年的市茶葉研究所按小開面采摘的時(shí)間是5 月 11 日，中開面為 5 月 16 日，高山茶區(qū)為 5 月 18 日。大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋一攤晾一搖青一做青一殺青一揉捻一烘干一毛茶等工序。萎凋萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%15%。此過程對(duì)大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。 其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時(shí)， 將鮮葉置于谷席、 布?jí)|等萎凋器上， 攤?cè)~厚度12kg/m2。陽光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二

3、涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。做青做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程， 其技術(shù)性極強(qiáng)， 一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。 做青時(shí)要以特有的手勢(shì)搖青。 將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置， 如此重復(fù) 78 次， 逐步形成其特有的品質(zhì)特征。 搖青次數(shù)和時(shí)間，視青葉的變化 （香型與葉色）而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，彌補(bǔ)搖

4、青不足。“做手” 乃甩雙手左右將葉互碰， 反復(fù)數(shù)次， 但不可使勁用力，動(dòng)作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉 ; 后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位， 費(fèi)時(shí)最長(zhǎng)， 一般需要812h。 若操之過急， 苦水

5、未清，則會(huì)給茶湯滋味帶來不良影響。殺青殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。 主要采取高溫破壞茶青中的酶活性， 防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)， 為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速， 否則易過火變焦， 使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。揉捻揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時(shí)應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果 ; 裝茶量需達(dá)

6、揉捻機(jī)盛茶桶高 1/2 以上至滿桶 ; 揉捻過程掌握先輕壓12次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻味，時(shí)間雖僅 30s,卻對(duì)品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20 余下即可進(jìn)行“走水焙”。走水焙巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同溫度 (90120) 的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙， 達(dá)六七成干下焙。 整個(gè)過程 10 多分鐘。 速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。簸扇、涼索與揀剮走水焙下焙后， 簸扇去片末， 然后攤涼 5-6h ， 以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤(rùn)。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。燉火與趁熱裝箱揀剔后的茶條先以90100的培溫復(fù)焙1-2h ，再改用7090低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對(duì)增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對(duì)品質(zhì)也有一定良好影響。大紅袍的精制主要流程包括：毛茶一初揀一分篩一復(fù)揀一