廚師長(zhǎng)培訓(xùn)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理培訓(xùn)

1、學(xué)校食物中毒的預(yù)防食品處理區(qū)基本衛(wèi)生要求食品采購(gòu)和貯存衛(wèi)生要求烹調(diào)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求餐飲具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求備菜間衛(wèi)生要求留樣管理從業(yè)人員衛(wèi)生管理 （一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 1、生熟交叉污染。 2、食品貯存不當(dāng)。 3、食品未燒熟煮透。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。 5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 2002年年6月月21日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂食物而發(fā)生堂食物而發(fā)生志賀氏菌志賀氏菌食物中毒，食物中毒，28名中名中毒；（病原學(xué)：陽(yáng)光下毒；（病原學(xué)：陽(yáng)光下30分鐘可被殺死。分鐘可被殺死。但耐寒，在冰

2、塊中能生存但耐寒，在冰塊中能生存3個(gè)月，在牛奶、個(gè)月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、周，被污染的衣物、用具等可帶菌數(shù)月。流行病學(xué)：用具等可帶菌數(shù)月。流行病學(xué)：a.中毒多發(fā)中毒多發(fā)生在生在6-10月。月。b.中毒食品以中毒食品以冷盤(pán)和涼拌菜冷盤(pán)和涼拌菜為為主。主。c.污染途徑，從業(yè)人員患有痢疾或其帶污染途徑，從業(yè)人員患有痢疾或其帶菌者。菌者。d.中毒原因主要為熟食品在較高溫度中毒原因主要為熟食品在較高溫度下存放時(shí)間較長(zhǎng)。）下存放時(shí)間較長(zhǎng)。） 2001年年10月月23日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂隔隔夜飯夜飯而導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌中毒，而

3、導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌中毒，333人中毒；（流人中毒；（流行病學(xué)特點(diǎn)：行病學(xué)特點(diǎn)：a.中毒季節(jié)夏秋季多見(jiàn)。中毒季節(jié)夏秋季多見(jiàn)。b.中毒食品中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類(lèi)食品。主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類(lèi)食品。c.食品被污染途徑，昆蟲(chóng)攜帶進(jìn)入，或工用具、人食品被污染途徑，昆蟲(chóng)攜帶進(jìn)入，或工用具、人的污染。的污染。d.中毒多因食品在食用前保存溫度較高中毒多因食品在食用前保存溫度較高20以上（最適溫度以上（最適溫度28-3528-35）和放置時(shí)間較長(zhǎng)，）和放置時(shí)間較長(zhǎng)，而至細(xì)菌大量繁殖，進(jìn)食前又未而至細(xì)菌大量繁殖，進(jìn)食前又未徹底加熱徹底加熱而引起而引起中毒中毒（100100經(jīng)經(jīng)303

4、0分鐘才能殺死）。分鐘才能殺死）。） （二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因 1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。 2001年年10月月12日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂食堂發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯中毒，中毒，95人中毒；（中毒人中毒；（

5、中毒原因：儲(chǔ)藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變?cè)颍簝?chǔ)藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。）燉、煮吃。可加些醋。）20022002年年11 11月月11 11日，某小學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂提日，某小學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂提供的未徹底加熱的豆?jié){而發(fā)生豆?jié){中毒，供的未徹底加熱的豆?jié){而發(fā)生豆?jié){中毒，162162人中毒

6、；（人中毒；（中毒原因：因加熱時(shí)未煮透，食后中毒原因：因加熱時(shí)未煮透，食后引起中毒。引起中毒。有些家庭或供應(yīng)的豆?jié){的單位，燒有些家庭或供應(yīng)的豆?jié){的單位，燒煮豆?jié){時(shí)盛得太滿(mǎn)，不加鍋蓋，當(dāng)燒煮到煮豆?jié){時(shí)盛得太滿(mǎn)，不加鍋蓋，當(dāng)燒煮到8080左右時(shí)，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成左右時(shí)，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸假沸”現(xiàn)象。此時(shí)，豆?jié){中的有害成分尚未現(xiàn)象。此時(shí)，豆?jié){中的有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會(huì)引起中破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會(huì)引起中毒。）毒。） （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原

7、菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1、避免污染。 2、控制溫度。 3、控制時(shí)間。 4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。 5、控制加工量。 1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。 4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保

8、管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的限量規(guī)定 （一）、概念（一）、概念： 食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。 專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。 備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專(zhuān)用場(chǎng)所。 （2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、

9、餐用具保潔場(chǎng)所。 烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。 餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。 粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。 切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。 餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

10、1、食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。 2、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。 3、食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專(zhuān)間。 4、食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、

11、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。 5、粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。應(yīng)有足夠數(shù)量的貨架和容器，盛放蔬菜、肉類(lèi)和水產(chǎn)品的容器應(yīng)有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。 6、拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。 7、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。

12、 （一）食品采購(gòu)的要求（一）食品采購(gòu)的要求 （二）食品貯存和冷藏管理（二）食品貯存和冷藏管理 餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定第四條：第四條：餐餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度，指采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度，指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄等工作。臺(tái)帳存放應(yīng)方便查驗(yàn)。及臺(tái)帳記錄等工作。臺(tái)帳存放應(yīng)方便查驗(yàn)。 餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定第八條：餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度，在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)帳記錄。 臺(tái)帳應(yīng)如

13、實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單。 1、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的原料 當(dāng)前食品經(jīng)營(yíng)方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門(mén)，不論采購(gòu)直接入品食品還是采購(gòu)食品原料，必須弄清購(gòu)貨方的名稱(chēng)和地址，查明供貨方是否有合法證件。切不可圖價(jià)格便宜，圖省事，隨便購(gòu)進(jìn)無(wú)證食品商販送來(lái)的食品，因這些食品往往是不合格的。 2、向供貨索證索票 3、采購(gòu)前按以下要求應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)： （1）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。 （2）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否

14、有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。 （3）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其它肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。 （4）對(duì)食品進(jìn)行感官檢查。感官檢查是衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的第一步。采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝是否完整，標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，進(jìn)口食品有無(wú)中文標(biāo)識(shí)。 4、以銷(xiāo)定購(gòu) 采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生，避免不必要的損失。 5、防止運(yùn)輸過(guò)程的污染 運(yùn)輸過(guò)程是常見(jiàn)的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，特別是散裝直接入口食品，在運(yùn)輸過(guò)程中容易受到容器、車(chē)輛、及裝卸人員手的污染。這類(lèi)食品必須盛放在帶蓋的容器內(nèi)

15、運(yùn)輸，容器在使用前必須進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。若為供貨方送貨，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸過(guò)程是否受到污染進(jìn)行嚴(yán)格檢查，如受到污染應(yīng)拒絕接收送來(lái)的物品。 1、常溫存放的危險(xiǎn)性 常溫是指在廚房或庫(kù)房的室溫下存放食品。由于食品中的微生物在接近人體的溫度下最容易生長(zhǎng)繁殖，因此，無(wú)論從法規(guī)的角度還是從科學(xué)的角度，加工后的熟食品在室溫下存放超過(guò)4小時(shí)都是很危險(xiǎn)的。尤其是含有肉、蛋、奶和水產(chǎn)類(lèi)食品。 2、食品正確的貯存方法冷貯存：10以下，高危險(xiǎn)性食品5 以下熱貯存：高于60 ，常用在需要隨時(shí)提供的食物貯存上。冷藏管理：限量 冰箱使用： 冰箱僅能阻止食品表面或內(nèi)部的細(xì)菌繁殖，而不能殺死細(xì)菌。細(xì)菌的繁殖

16、僅僅是受到抑制，當(dāng)食品從冰箱取出后放在溫度較高的環(huán)境中，細(xì)菌將重新繁殖。冷藏不能改變食物本身的性質(zhì)，僅能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品完好。 （1）冰箱內(nèi)食品的存放保證食品周?chē)目諝饽茏杂闪魍?，通風(fēng)不良及暖空氣積聚能促使霉菌和酵母菌生長(zhǎng)。生熟分開(kāi)、分類(lèi)存放，避免交叉污染。食品置于密閉保鮮盒內(nèi)或用保鮮膜覆蓋，避免營(yíng)養(yǎng)損失和串味，最好貼上標(biāo)簽。 （2）冰箱溫度的檢查 （3）定期除霜 （4）紙箱等外包裝易受污染，不能放入冰箱。 庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)完好，保持干燥，有防鼠設(shè)施。 場(chǎng)所、設(shè)備保持清潔，無(wú)霉班、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 食品應(yīng)分類(lèi)分架存放，

17、距離墻壁、地面均在cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)后出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品及時(shí)清除。五五 常常 管管 理理 現(xiàn)現(xiàn) 場(chǎng)場(chǎng) 1、只采用新鮮的原料 2、徹底解凍食品 3、徹底加熱食品 4、嚴(yán)格做到生熟分開(kāi) 5、熱菜貯存溫度要合適 6、正確處理剩飯菜 7、警惕非食品原料引起的食物中毒 8、嚴(yán)格規(guī)范備餐間操作 1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

18、 3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。 4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。水溫85度以上，沖洗消毒時(shí)間40秒以上。 5、應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 配制濃度不夠 配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 消毒作用時(shí)間短 消毒物品露出液面 注意注意：95%酒精可用于刀、墩板等用具的燒灼消毒，沒(méi)有直接消毒的作用，75%的酒精用于雙手和其它表面的擦拭消毒。備菜間溫度控制在20度以下，以防止食品變質(zhì)。每次使用前進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒，紫外線消毒30分鐘以上（無(wú)人工作時(shí)）。備菜間嚴(yán)禁燒制食品，嚴(yán)禁存放其他雜物。嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入操作室內(nèi)

19、，以防不測(cè)。操作人員進(jìn)入前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)宜戴口罩。盡量縮短備菜時(shí)間。 1、每餐每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣； 2、每餐每樣食品必須按要法語(yǔ)留足100g,分別盛放在已消毒的容器中； 3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染； 4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好或加蓋，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后立即放入專(zhuān)用冰箱； 5、每餐必須做好留樣記錄：留樣時(shí)間、食品名稱(chēng)，便于檢查； 6、留樣食品必須保留48小時(shí)； 7、留樣冰箱必須專(zhuān)用，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。 1、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員健康管理 2、 從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員培訓(xùn) 3、 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 （一）從業(yè)人員取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者