酒店餐飲部開業(yè)籌備工作細(xì)節(jié)流程

1、酒店餐飲部開業(yè)籌備工作細(xì)節(jié)流程作為一家新開酒丿占，前期籌備工作千頭萬緒,尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多， 稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫了餐飲部開業(yè)籌備工 作一文，內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的酒店同 仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備丄作，對餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的 意義;對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個項(xiàng)目來運(yùn)作。一、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒丿占必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒 店各部門中，餐飲部員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技

2、術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣 泛，因而其管理也最為復(fù)雜,加強(qiáng)餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的 意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和 宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn) 營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：（一）、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圉餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個月到崗。到崗后，首先要通過實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際惜況，確定 餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圉，以書面的形

3、式將具體的建議和設(shè)想呈 報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域 及責(zé)任劃分時(shí)，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能,一般宴會廳、會 議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也山餐飲部統(tǒng)一管理。（二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒丿占總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn) 行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房 丄作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功 能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌

4、的場地。（三）設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)汁組織機(jī)構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如:飯店 的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理訂標(biāo)等。參考資 料開元國際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)。（四）制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購 部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐 飲部，在制定餐飲部部門采購清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問題：1. 本飯店的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。開元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理們制定采購 清單的主要依據(jù)。3

5、. 本飯丿占的設(shè)汁標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯丿占的實(shí)際出發(fā)， 根據(jù)設(shè)計(jì)的星級標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的LI標(biāo)市場定位情況，考慮LI標(biāo)客源市場 對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。4. 行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方 面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5. 其它情況。在制定物資采購清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素, 如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)訃必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄 目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部 門在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品

6、的配備標(biāo)準(zhǔn)。（五）協(xié)助采購餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項(xiàng)工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的 運(yùn)營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以 減輕釆購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經(jīng) 理要定期對照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的 臨近而逐漸增高。（六）參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會廳、包 廂、風(fēng)味餐廳等;為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐 飲部為了方便管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的,這就很難顯示一種宴 會服務(wù)的氛圍。（

7、七）編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊管理實(shí)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運(yùn) 轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料開元 國際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)。（八）參與員工的招聘通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)I,需山人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。在員工 招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選,而餐飲 部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。（九）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐飲部經(jīng)理需從本飯丿占的實(shí)際出 發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課 計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保

8、培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過酒店整 體的半個月軍訓(xùn)后，山部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐飲的基礎(chǔ)理論知識; 基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在 培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成 果匯報(bào)會,也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。（十）建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多 飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會。 最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)訃的

9、意圖。（十一）參與餐飲驗(yàn)收餐飲的驗(yàn)收，一般山基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐 飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在 參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn) 行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（十二）開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生丄作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護(hù)。很多飯丿占就 因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及 相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工 作。（十三）部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備

10、匸作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工 作的檢驗(yàn)，乂能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃（一）開業(yè)前第17周餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住丿占經(jīng)理的職責(zé)， 但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。（二）開業(yè)前第16周至第13周1參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐飲的營業(yè)項(xiàng)|_|、餐位數(shù)等。3. 了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。6. 了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門

11、商定開 業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超 出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12.落實(shí)員工招聘事宜。（三）開業(yè)前第十二周至第九周1. 按照飯丿占的設(shè)汁要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2. 制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4. 制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修

12、程序。7. 建立餐飲質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。（四）開業(yè)前第八周至第六周1、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到 位。3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配 備標(biāo)準(zhǔn)。6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。（五）開業(yè)前第五周1、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)， 也是餐飲出品檔次的

13、體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì) 程序： 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告） 酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的U標(biāo)客戶群 原料供應(yīng)方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)一周前 印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)汁印刷。5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時(shí)以上的培訓(xùn)。7、邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作

14、程序。12、建立餐飲部的文檔管理程序。13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn) 練。（六）開業(yè)前第四周1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確 認(rèn)和修改。7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng) 開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。（七）開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全

15、面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位悄況。2、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。4、對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn):裝修、設(shè)備用品的采購、人員的 配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐飲部基本惜況表（應(yīng)知應(yīng)會）9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）o（八）開業(yè)前第二周1、全面清理餐飲區(qū)域,進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的U的，召 開部門會議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得

16、全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點(diǎn) 及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)詢的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利 過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：（一）持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表 現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對 他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力 集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。（二）經(jīng)常檢查物資的到位惜況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問

17、題。實(shí)踐中很 多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物 品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。（三）重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo),控制作 業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或 場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到 事半功倍的作用。（四）加強(qiáng)對成品的保護(hù)對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間， 因?yàn)樵谶@個階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也 是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往

18、很大。盡管如此，餐飲部管理 人員在對成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對 飯店成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工 人員的管理。2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理,要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的 保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。（五）加強(qiáng)對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙 的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。（六）確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī) 范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其