食品分析與檢驗試題及答案

1、食品分析與檢驗試題一、填空題（1 分/ 空，共 40分）1、費林試劑由甲、 乙溶液組成， 甲為，乙為。2、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的、三個方面進(jìn)行。3、食品分析的一般程序包括、和。4、人的感覺可以分為、和。5、液態(tài)食品相對密度的測量方法有、。6、糖錘計在蒸餾水中為o Bx ，讀數(shù)為35o Bx 時蔗糖的質(zhì)量濃度為。7、食品分析與檢驗可以分為、。樣品的制備的目的是保證樣品，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的。9、利用旋光儀測定旋光性物質(zhì)的以確定其含量的分析方法叫旋光法。10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品， 采樣次數(shù)可按（

2、填公式）決定，所以，200 袋面粉采樣次。12、還原糖通常用氧化劑為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定。 指示劑是。13、堆狀的散粒狀樣品， 則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分、三個部位，用插入取樣。14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越。15、測量食品的折射率可以用和儀器。二、選擇題（分 / 題，共 36 分）1、應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫（）A、比重計法B 、折光法C 、旋光法D 、容量法2、用普通比重計測出的是（）A、相對密度B 、質(zhì)量分?jǐn)?shù)C 、糖液濃度D 、酒精濃度3、乳稠計的讀數(shù)為20 時，相當(dāng)于（）A、相對密度為20B 、相對密度為20%C 、

3、相對密度為D 、相對密度為4、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（）A 、體積B 、容積C 、重量D、質(zhì)量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（）而制得的酒。A 、經(jīng)蒸餾B 、不經(jīng)蒸餾C 、加熱煮沸D、過濾6、比重天平是利用（）制成的測定液體相對密度的特種天平。A 、阿基米德原理B 、杠桿原理C 、稀釋定理D 萬有引力7、23時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數(shù)為° Bx ，23時溫度校正值為，則校正后糖錘度為 ()A 、 2408B 、C 、 ° BxD 、 ° Bx8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（）A、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩

4、種介質(zhì)不同造成的D、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同造成的9、3o Be表示（）A、相對密度為3%B 、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%C、體積分?jǐn)?shù)為3%D 、物質(zhì)的量濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類?。ǎ榉治鰳悠?。A 、 1 KgB 、 2 KgC、 0.5 KgD、 1.5Kg11、測定液體食品中酒精的含量，測得四次的數(shù)據(jù)分別如下：%， %，%，%，則此組數(shù)據(jù)（）（Q逸 =）A、 %應(yīng)該逸出B、 %應(yīng)該逸出C、 %應(yīng)該逸出D 、 %應(yīng)該逸出E 、都應(yīng)保留12、對于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（）A、正比B 、反比C、沒有關(guān)系D、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反比關(guān)系13、要測定牛乳產(chǎn)品

5、的相對密度，可以選用（）A、普通比重計B 、酒精計C 、乳稠計D、波美表14、當(dāng)2為（大氣壓）、 Cl-=L 時的電極電位是（）V。（其中半反應(yīng)式為2-，EClCl +2e=2Cl- =）A、 B、C、 D、Cl 2/Cl15、用酸度計測量液體食品的pH 值時，指示電極是（）A、玻璃電極B 、金屬電極C 、標(biāo)準(zhǔn)氫電極D 、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（）檢驗A、視覺B 、味覺C 、觸覺D 、聽覺17、測定糖液濃度應(yīng)選用（）A、波美計B 、糖錘度計C、酒精計D、酸度計18、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點而加快有機(jī)物的分解，可以加入（）A 、辛醇B 、硫酸鉀C、硫酸

6、銅D 、硼酸19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應(yīng)選用（）指示劑、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，消化時不易澄清，可以加入（）、 、 、石蠟、 a21、味精中 a l 的含量測定屬于（）、酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、關(guān)于還原糖的測定說法不正確的是（）、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說明終點未到應(yīng)該繼續(xù)滴定、整個滴定過程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)、用次甲基藍(lán)作指示劑、費林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換24、蛋白質(zhì)的測定中，最常用

7、的分析方法是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。A、雙縮脲法B、染料結(jié)合法C、酚試劑法D、凱氏定氮法三、判斷題（ 1 分 / 題，共 15 分）（） 1 、可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗食品的純度或濃度。（） 2 、用普通比重計測試液的相對密度，必須進(jìn)行溫度校正。（） 3 、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽出一瓶作為試樣進(jìn)行分析。（） 4 、通過白酒的味覺檢驗可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。（） 5 、從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。（） 6 、可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。（） 7 、亞硫酸及其鹽對人體有一定的毒性，所以它們在食品中

8、的殘留量必須嚴(yán)格控制。（） 8 、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測定是用酚酞做為指示劑。（） 9 、食品的感官檢驗人員檢驗前可以使用有氣味的化妝品。（）10、在食品的制樣過程中, 應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。（） 11 、比旋光法可以測定谷類食品中淀粉的含量。（） 12 、測量筒中液體的相對密度時待測溶液要注滿量筒。（） 13 、把酒精計插入蒸餾水中讀數(shù)為0。（） 14 、還原糖的測定實驗，滴定時應(yīng)保持微沸狀態(tài)。（） 15 、食品的味道可以通過味覺檢驗檢查出來。四、計算題（共9 分）1、分析蔗糖時，測得旋光度為，則蔗糖的濃度為多少？( t =2、根據(jù)你所學(xué)的知識，應(yīng)該怎樣對

9、啤酒進(jìn)行感官檢驗？附：答案1、硫酸銅溶液氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液2、感官理化衛(wèi)生3、樣品的采集（采樣也可以）制備預(yù)處理樣品的檢驗結(jié)果計算4、視覺聽覺嗅覺觸覺味覺5、比重計法比重瓶法比重天平法6、 035%7、感官檢驗物理檢驗化學(xué)檢驗儀器分析8、十分均勻平均組成9、旋光度10、越少越好11、 S=? N/21012、費林試劑次甲基藍(lán)13、上 中下雙套回轉(zhuǎn)采樣管14、增大高15、手提式折射儀阿貝折射儀二、ACBADBCEACD D BABC AAD三、×××× 四、 1、解： C=× 100÷ t ÷ L= × 100÷÷ 1=(g/100ml)2、答：（ 1）、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀察，再倒入小燒杯中