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文檔簡介

1、營業(yè)成本分析:;-I餐飲成本概述:2011.4月餐飲部成本生產(chǎn)指標圖= 本期成本.本期收入實際成本率一:一預(yù)算成本率餐飲成本:本月酒店發(fā)生餐飲營業(yè)成本合計44.49萬元,當月收入合計 95.87萬元,綜合成本率46.41%;中餐廳(含宴會):本月中餐與宴會食品成本合計6.90萬元,收入合計17.89萬元,成本率38.61%;西餐廳(含BBQ :本月發(fā)生食品成本合計 36.77萬元,收入合計74.88萬元,成本率 49.10%;餐飲酒吧:本月吧臺綜合飲品成本0.81萬元,收入合計3.10萬元,綜合成本率26.41%; II餐廳食品成本分析:1)中餐與宴會食品:卻年4月粉中餐廳(含宴會)成本計算表

2、項目3月粉成本4月扮成本環(huán)比増長差異期初存貨223, 843. 37191,009-52-14-67%-32833. 85每日廚房采購126, 607. 7198, 054- 75-22 55%-28552. 96倉庫領(lǐng)賞17,845. 1115, 032- 06-15-76%-2813. 05本月轉(zhuǎn)出T, 816. 143& 96丫.80398-56%31151.66本月宴請5酚知12, 195. 772, 880- 00-76-39%-9315. 77咼職餐106.4060- 80-42-86%-45.60客戶答謝會10, 669. 60-10669. 60業(yè)主董事會宴請8, 37

3、0. 0013, 174. 8057-41V4804. 80期末盤存191, 009. 52179. 927. 45-5- 80%-11082.07本月食品掙成本138,128. 7669, 085- 48-49. 98%-69043. 28本月食品收入263, 534. 64178, 923- 20-32-11%-84611. 44本月食品成本率38.61%,對比上月食品成本率下降13.79個百分點,對比協(xié)議最 高成本指標降低1.39個百分點。中餐廳(含宴會)客人消費人次數(shù)2895對比上月(3125 人次)下降7.3個百分點;食品平均消費水平(61.80元/人次)對比上月下降26.71個 百

4、分點。本月成本差異分析:1、本月業(yè)主在中餐廳宴請成本金額為1.31萬元,影響成 本率7.3個百分點;2、重大影響成本率項目:中廚房本月每日廚房采購合計金額 9.80萬 元,占當月發(fā)生成本總額的141%,影響成本率為54.8% ; 3、本月累計動態(tài)成本率為 48.32%,中廚房本月期末盤存仍顯示存貨金額偏高,主要體現(xiàn)為貴重干貨“燕鮑翅類” 合計庫存金額10.62萬元;4、宴會廳本期無食品收入。中廚房每日廚房采購類別對比項目3月份直撥成本占收入比|4月份直撥成本|占收入比差異率蔬菜類21, 888. 858. 31%19, 694. 9311.01%2. 70%867.100. 33%603. 6

5、00. 01%肉類28, 905. 9010. 97%18, 553. 4510. 37%-0. 60%三鳥類15,313. 805. 81%126355& 30%0. 48%海鮮類4L 724. 0618.11%31, 289. 7217. 49%-0. 62%個肉火腿類96. 000.05%0. 0珈螯類2,195. 000. 83%L 630. 006 91%0. 08%罐頭果蔬食品類410. 000.16%329. 000.18%0. 03%糧食米面類3, 409. 001.29%£ 376. 002.45%1.15%調(diào)料類L 360. 000. 5理1,102, 0

6、00,62%0.10%干杲干貨類2, 945. 001.12%1, 227. 000.69%-0. 43%糖類150. 000. 06%-0. 06%賢油奶油類0. 00%340. 000.19%0.19%貴重干貨0. 00%900. 000. 50%0. 50%凍品類1, 397. 000. 53%& 947. 503. 32%2. 79%飲料41 000. 02702, 006 39%0. 38%合計126, 607. 7148. 04%9& 054. 7554. 80%6. 7G%2)西餐廳食品:本月食品成本率49.1%,縱比上月上升6.21個百分點,對比協(xié)議最高成本指標

7、高9.1個百分點。西餐廳的主要生產(chǎn)創(chuàng)收來源于酒店住店客人房含早餐(西式自助早餐53.53萬元)和巴西燒烤15.59萬元的收入,房含早餐的收入合計占西餐廳食品凈收入的比重為71.49% (上月67%),西餐散點銷售(本月5.75萬元)對比上月(6.16萬元) 有下降趨勢。本月成本差異分析:1、全月累計動態(tài)成本率52.35% (上月為43.9%), 西廚房全月累計領(lǐng)購成本32.46萬元,影響成本率為43.34% ; 2、本月果藍贈送制作總計57個,發(fā)生扣減成本為617.4元;3、本月業(yè)主在西餐廳與巴西燒烤發(fā)生宴請成本合計為1054.4元,影響成本率0.14個百分點西廚房每日廚房釆購類別對比項目3月

8、份直撥成本占收入比4月份直撥成本占收入比差異率蔬菜類29, 563. 244.14%30, 979, 964. 14%-0, 01%水果類5& 270. 508.17%51 937. 007, 34%-0. E3%肉類4, 799. 3067S& 337. 36L 11%0. 44%三鳥類2, 923. 60a 41%3.118. 956 42%0.01梅鮮類41475.706. 23%35, 430, 224. 73%-1.50%煙肉火腿類2& 022. 003. 65%33, 540. 004. 48%0. 83%蛋類11, 310. 001. 59%11 300.

9、 001. 91%0. 32%罐頭果蔬食品類844. 80a 12%1, 476. 006 20%0.剛糧食米面類11, 235. 001.57%11, 049, 501.48%-0, 10%4, 041. 506 57%3, 953. 000. 53%-0. 04%香稍色素41L000. 06S=一-0. 06%果茸果漿類L 952. 00a 27%2, 788. 000. 37%0. 1訓(xùn)干果干貨類5,164. 000. 72%5 615. 500, 75%6 03%漿奶巧克力類315. 000, 04%504. 000. 07%0. 02%糖類0. 0000%45. 000. 01%0.

10、 01%冰淇淋類225. 00a 03%一-0. cm黃油奶油類乞 446. 000. 90%11,455, 001.53%6 63%芝士類h 920. 000. 27%-0, 27%凍品類3£ 514.504. 84%43,671,905 83%6 99%飲料28, 542. 004. 00%31, 360. 004,19%0.19%272, 975.1438. 26%292, 566. 3939. 07%0. 81%綜合上月及本月食品生產(chǎn)成本實際情況分析,中西廚房在每日廚房采購與存貨成本上有壓縮的彈性。建議:合理控制進貨與存貨量,避免占用酒店流動資金;加強提高廚房粗加工的出成率及

11、廢腳料用作臨時菜出品;西餐早餐機動合理調(diào)配出品。附注:由中廚房調(diào)至西廚房及巴西燒烤的成本已劃分清楚,本月合計調(diào)撥金額3.89萬元(上月1.46萬元)。m餐飲飲品及香煙成本分析:酒吧酒水成本&銷售綜合說明:本月酒吧綜合成本率26.41%,對比預(yù)算上升3.8個百分 點;本月業(yè)主在大堂吧發(fā)生宴請消費金額17元;餐飲吧臺本月財務(wù)例行盤點未見明顯的盤盈虧現(xiàn)象。2011年4月份餐飲酒吧成本生產(chǎn)指標表項目r本期成本r本期收入1成本率上月成本率預(yù)算成本率中輟吧5, 025>8315,653.0011営2T71X2&S西餐吧669. 653, 973. 0016.86%44.95S22.0

12、2X主題吧982.221,271.0077.28128.74%22. 02*大堂吧1,209.068,707.0013.89«IP. D5蠶22, 02X池鮮吧1,397-002I.61X27.28X22- 02X綜合188.713L001.0026.41X26.48X22.61X1、中餐吧本月銷售1瓶水井坊52°、3瓶劍南春52°、紅酒、自制啤酒及榨汁等;2、西餐吧與主題吧本月銷售主要為酒店雞尾酒、啤酒與榨汁等;3、BBQS水銷售特色為自助燒烤包價套餐;4、大堂吧酒水銷售主要由大堂休閑客人散飲類消費興趣促成。香煙成本:香煙銷售赴成本報告2D11年4月倚ITIB頂

13、目大堂吧中軽吧西餐斤BBQACTUAL月實際ACTUAL本月實際ACTUAL本月實際ACTUAL月宴際SALES EEVEVUE 銷售收入593.0059. 00228.0059. 00口G COST香煙成本266.502Z. 50103. 0024. 00”0誌就外部調(diào)撥ENT宴諸OWNER啪午往來BET CIG COST舌煙諫成本263.5022.50103.0024. 00CIG C05TPEBCE9TAGE 看煙成本率44.94%38. 14Jt45.18X40. 68%餐飲營業(yè)成本占比:餐飲部食飲品每日領(lǐng)購綜合成本率:注:餐飲部全月累計領(lǐng)購綜合成本率為 46.7%IV其他成本營業(yè)部門

14、迷你吧:本月迷你吧收入6516元,成本率29.43% (上月29.35%),簽免和報損 合計214.07元,綜合成本率32.72%;客房一次用品:本月含F(xiàn)FE客用品合計發(fā)生7.61萬元,平均單位成本為11.93元/間夜對比上月10.58元/間夜 上升了 1.35元/間夜,環(huán)比增長12.75%;洗衣房:本月洗衣房發(fā)生住店客衣及外來布草洗滌成本539.67元,本期洗衣房收入5843.5元,成本率9.23% (上月11.9%);池畔吧泳裝:本月泳池吧發(fā)生游泳物品營業(yè)成本 1645.94元,收入4350元,成本 率 37.83% (上月 59.02%)。EMPLOYEE ' MEAL員工膳食:

15、員工餐廳:本月普通員工總餐費為 13.97萬元,對比預(yù)算14.21萬元(按14元從 /天核算)降低了 2444.47元;本月員工餐廳就餐人次數(shù)合計為 3.04萬人次(就餐人次 數(shù)由人力資源部提供)。STORE INVENTORY TURNOVER ANALYSIS存貨周轉(zhuǎn)率分析1) 一級倉項目食品倉飲品倉物料倉存貨總計Food Stoirex-ooHBevexnE S torcroviBci el smtiym* ceirreamies Tot«lOpening Inventory 削初存負295.699.49320.753.42832.057.221,448,510.13Purch

16、ase押進貨30574.G015,318.2415.064.4060,947.24Issue From Store 牛月發(fā)賞56p491.3495,3827278,552.35230,426 41Actual Closing Inventory 呻存貨269/82 75240 £80.94768.559271.279,030.96Average Monthly Inventory 右月平均存嘖282/41.12200,721.10800.308.251.363.770.55Percentage 占用比率21 09%18.82%60.09%Rte Of LiventoiATTuinov

17、ei存貸周轉(zhuǎn)豐19.98%33.98%9.82%16.90%Last Month Turnover 上月周轉(zhuǎn)率16.52%4.30%7.90%8.95%2)餐飲二級倉頂目中廚房西肩房大堂吧中餐吧主題吧存貨總ilIte&Lo blgF BaTke PalaceTtcsai K terPool BafOpening Invent o ry 期初存貨191009.52103087.4312034L 11920310.2512Z41.32390 70447380. 42Purchase 本月進貨127099. 10331466.m10446.314686.23432.73333 4147446

18、3.79Issujb From St ore 律月發(fā)貨130181.IT331041 7418040. ae5956.351105.0036b.10493492.92n.v l L-Lzi-L j 丄 udTlLE.Inventory 期末存貨179927 45103511.TD113946 8213040.1411567.17358 01420351 29Inventory 豐月平均存賞185468. 49103299 5711T144.0119675.2011904. 2S374. 36437865.9&Percentage 占用比率42 00%24. 17%26.60%4.44%2.70%0.08%Kate

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