餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表

1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表被檢查單位名稱： 地址：法定代表人(負責(zé)人或業(yè)主)： 電話： 餐飲服務(wù)許可證號：許可類別：檢杳項 目檢杳內(nèi)容分值得分一、許可 管理(10 分)1是否持有有效餐飲服務(wù)許可證 22是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為23是否按照核定的許可范圍加工制作食品24.是否擅自更改核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能 (擅自更改，造成布局不合理，功能交叉，扣2分；擅自更改，布局合理，功能滿足需要，扣1分)25.餐飲服務(wù)許可證和監(jiān)督公示牌是否懸掛或擺放醒目處16.食品安全管理制度是否健全1(1)明確食品安全責(zé)任，洛頭岡位責(zé)任制，有相關(guān)書面文件0.2(2 )從業(yè)人員健康

2、管理制度和培訓(xùn)管理制度健全0.1(3 )加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度健全0.1(4)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品米購索證索票制度健全0.1(5)進貨查驗和臺賬記錄制度健全0.1(6 )關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程健全0.1(7 )餐廚廢棄物處置管理制度健全0.1(8)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案健全0.1(9)投訴受理制度健全0.1二、人員 管理(10 分)7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員1(1)有專職或兼職食品安全管理人員0.5(2)食品安全管理人員符合基本要求0.58.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理19.是否落實從業(yè)人員健康管理制度并建立健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在尢

3、有效健康證明的人員(抽查10%的從業(yè)人員，有1人無證扣0.5分，扣完為止)211.疋否女排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作212.是否執(zhí)行晨檢制度1(1)執(zhí)行晨檢制度，有相應(yīng)的臺賬記錄0.5(2)現(xiàn)場未查見有礙食品安全病癥的人員在崗0.5檢杳項目檢杳內(nèi)容分值得分二、人員 管理(10 分)13.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求1(1)從業(yè)人員上崗操作時規(guī)范穿著整潔的工作衣帽，不留長指甲、涂指甲油、 佩帶飾物0.2(2 )專間操作人員規(guī)范更換專用工作衣帽，并配戴口罩0.2(3)從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況良好，衛(wèi)生習(xí)慣良好，上崗操作時手部清潔0.2(4)食品處理區(qū)內(nèi)無私人物品，無吸煙、飲食等

4、不規(guī)范行為0.2(5 )有員工更衣至或休息至0.214.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1(1)從業(yè)人員上崗前參加食品安全培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證明0.5(2)按照培訓(xùn)計劃對從業(yè)人員開展定期培訓(xùn)有相關(guān)臺賬記錄0.5三、場所 環(huán)境(10 分)15.場所布局是否符合許可要求1(1)場所整體布局合理，流程符合生進熟出的單一流向要求，無交叉污染環(huán) 節(jié)(不符合扣0.2分)各場所均設(shè)在室內(nèi)(不符合扣0.1分)0.3(2)食品處理區(qū)與就餐場所面積(或最大供餐人數(shù))相適應(yīng)，面積比符合規(guī) 范要求0.3(3)切配烹調(diào)場所面積符合規(guī)范要求0.2(4 )食品處理區(qū)獨立隔間的設(shè)置應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求0.216.

5、場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔1(1)場所外環(huán)境整潔，25m內(nèi)無污染源0.5(2 )場所內(nèi)環(huán)境整潔，并符合規(guī)范要求0.517.專間區(qū)域是否符合要求 1(1)專間設(shè)置與加工制作食品品種范圍相適應(yīng)0.4(2)專間面積符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求0.3(3 )專間進出設(shè)置布局合理，符合規(guī)范流程要求0.318.專用區(qū)域是否符合要求1(1)專用功能區(qū)設(shè)置與加工制作食品品種范圍相適應(yīng)0.4(2)專用功能區(qū)使用面積滿足加工制作需求0.3(3)專用功能區(qū)設(shè)施配備符合規(guī)范要求0.319.地面與排水是否符合要求1(1 )地面鋪設(shè)的材料符合規(guī)范要求，便于清洗消毒0.3(2)排水系統(tǒng)良好，符合規(guī)范要求0.3(3)清潔操作區(qū)無

6、明溝0.420.墻壁與門窗是否符合要求1(1)墻壁使用的材料符合要求，便于清洗消毒0.3(2)食品處理區(qū)及各專間的墻裙高度符合規(guī)范要求0.3(3)門窗符合規(guī)范要求，并具有防蠅防塵設(shè)施0.4檢杳項目檢杳內(nèi)容分值得分三、場所 環(huán)境(10 分)21.屋頂與天花板是否符合要求1(1)屋頂天花板的設(shè)計符合規(guī)范要求0.5(2)屋頂天花板使用的材料符合規(guī)范要求，便于清洗消毒0.522.衛(wèi)生間是否符合要求1(1)衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)0.5(2)衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)施符合規(guī)范要求0.523.更衣場所是否符合要求1(1)更衣場所設(shè)置符合整體布局要求0.5(2)更衣場所的面積與設(shè)施滿足使用要求0.524.餐廚廢棄物處置是

7、否符合要求1(1)餐廚廢棄物是否交由有資質(zhì)的的處置單位收運、處理0.4(2)餐廚廢棄物處置有協(xié)議、合冋0.3(3)餐廚廢棄物處置制度落實，建立處置臺賬0.3四、設(shè)施 設(shè)備(10 分)25.專間設(shè)施是否符合要求1(1)預(yù)進間洗手、消毒、更衣設(shè)施符合規(guī)范要求0.2(2)專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，有溫顯設(shè)備0.2(3)空氣消毒設(shè)施符合規(guī)范要求0.2(4)專用工具及容器的清洗消毒設(shè)施符合規(guī)范要求0.2(5)專用冷藏設(shè)施符合規(guī)范要求0.226.洗手消毒設(shè)施是否符合要求1(1)食品處理區(qū)內(nèi)洗手消毒設(shè)施的設(shè)置合理，數(shù)量滿足需求，設(shè)施符合 規(guī)范要求0.5(2)員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識0.52

8、7.供水設(shè)施是否符合要求1(1)供水滿足加工需求，水質(zhì)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定，二次供水設(shè)施符合規(guī)范要求0.5(2)非飲用水與飲用水系統(tǒng)分離，有明顯區(qū)分標識0.528.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求1(1)食品處理區(qū)具有良好通風(fēng)設(shè)施0.3(2)烹飪場所、產(chǎn)生油煙及大量蒸汽的設(shè)備上方有機械排風(fēng)設(shè)施及油煙 過濾的排氣裝置0.4(3)排氣口裝有易清洗、耐腐蝕、防止有害動物侵入的網(wǎng)罩0.329.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求1(1)清洗、消毒、保潔設(shè)施滿足需求0.5(2)用于清洗、消毒、保潔的設(shè)備、用具有專用存放場所0.530.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求1(1)防蠅、防塵設(shè)施符合規(guī)范

9、要求0.5檢杳項目檢杳內(nèi)容分值得分四、設(shè)施設(shè) 備(10 分)(2)防鼠、防蟲害設(shè)施符合規(guī)范要求0.531.采光照明設(shè)施是否符合要求1(1)采光照明設(shè)施符合規(guī)范要求0.5(2)加工經(jīng)營場所照度符合規(guī)范要求0.532.設(shè)備、工具和容器是否符合要求1(1 )接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標準或要 求0.3(2 )接觸食品的設(shè)備、工具、容器設(shè)計符合食品加工制作需求，易于清洗 消毒0.3(3)設(shè)備的擺放位置便于操作，不產(chǎn)生交叉污染0.2(4 )用于不冋食品加工用途的設(shè)備、工具和容器有明顯的區(qū)分標識0.233.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求1(1)場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度落實，符

10、合規(guī)范要求0.5(2 )場所及設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度落實，運行良好0.534.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1(1)食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)有滿足需要的廢棄物暫存容器，并有明顯標識0.5(2 )廢棄物暫存容器符合規(guī)范要求，便于清洗0.3(3)專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式0.2五、采購貯 存(10 分)35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品336是否符合索證索票、杳驗記錄要求3(1)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職采購人員1(2)索證索票制度落實，臺賬符合規(guī)范要求1(3)進貨查驗制度落實，臺賬符合規(guī)范要求137.貯存是否符合要求2(1 )貯存場所、設(shè)備清潔，符合規(guī)范要求0.5(2 )食品倉庫是否存放有毒、有害物品及個人生

11、活物品0.5(3 )庫房內(nèi)食品分類、分架、隔墻、離地存放0.5(4)冷藏、冷凍柜(庫)有明顯的區(qū)分標識，食品分類存放0.538.是否開展定期檢杳與清理，有進出庫記錄2(1)食品、食品原料、食品添加劑使用遵循先進先出的原則，有進出庫記 錄0.5(2)定期檢杳與清理工作落實，有清理檢杳記錄0.5(3 )無變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品1六、加工制 作(10 分)39粗加工與切配是否符合要求1(1 )粗加工清洗水池數(shù)量符合要求，并有明顯標識0.5(2 )切配間操作臺面、工具、容器符合要求0.3(3 )食品原料、半成品存放符合規(guī)范要求0.2檢杳項目檢杳內(nèi)容分值得分六、加工 制作(10 分)40.烹飪過程是否

12、符合要求1(1)烹調(diào)操作過程符合規(guī)范要求0.5(2 )食品原料、半成品、成品存放符合規(guī)范要求0.541.備餐及供餐是否符合要求1(1 )是否專間0.1(2)備餐及供餐操作過程符合規(guī)范要求0.4(3)食品存放符合規(guī)范要求0.2(4)消毒措施落實到位，有記錄0.2(5)室溫符合要求0.1 :42.涼菜配制、裱花操作是否符合要求1(1 )是否專間0.1(2 )涼菜配制、裱花操作過程符合規(guī)范要求0.4(3 )食品存放符合規(guī)范要求0.2(4)消毒措施落實到位，有記錄0.2(5)室溫符合要求0.143.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求1(1)是否專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域0.2(2)工具、容器是否專用0.2(3)生食海產(chǎn)品

13、加工操作過程符合規(guī)范要求0.4(4 )食品存放符合規(guī)范要求0.2(5)若放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間是否超過1小時。0.244.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求1(1)是否專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域0.2(2)設(shè)備、工具、容器是否專用0.2(3 )現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作過程符合規(guī)范要求0.2(4 )食品存放符合規(guī)范要求0.2(5)制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，是否妥善處理，是否重 復(fù)利用0.245.面點制作是否符合要求1(1)面點制作過程符合規(guī)范要求0.5(2 )食品存放符合規(guī)范要求0.546.燒烤加工是否符合要求1(1)燒烤加工制作過程符合規(guī)范要求0.5(2 )食品存放符合規(guī)

14、范要求0.547.食品再加熱是否符合要求1(1 )食品再加熱過程符合規(guī)范要求0.5(2 )食品再加熱的中心溫度符合規(guī)范要求0.5檢杳項目檢杳內(nèi)容分值得分六、加工 制作(10 分)48.食品留樣是否符合要求1(1)食品留樣符合規(guī)范要求0.5(2)食品留樣記錄符合規(guī)范要求0.5七、餐具 清洗消毒(10 分)49.餐具清洗、消毒是否符合要求5(1)餐具清洗消毒是否專用場所1(2)米用化學(xué)消毒的，是否至少3個專用水池；米用人工清洗熱力消毒的， 是否至少2個專用水池；并有明顯標識1(3)米用化學(xué)消毒的， 藥物濃度配比是否符合要求；米用人工清洗熱力消 毒的，溫度是否符合要求1(4)消毒時間是否符合要求1(

15、5)米用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上是否有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置150.餐具保潔是否符合要求2(1)是否專用，是否存有私人物品、其他雜物1(2)是否滿足需要，是否標識明顯151.餐具使用的洗滌劑、消毒劑符合食品安全要求152.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2八、食品 添加劑 (10 分)53.是否符合五專要求454.是否符合相關(guān)備案和公示要求3(1)自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑向監(jiān)管部門備案2(2)自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑在店堂醒目處或菜 單上公示155.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象3(1)食品添加劑的使用符合GB2760的相關(guān)規(guī)定1(2)有精確的計量工具稱量1(3)領(lǐng)用、使用記錄符合規(guī)范要求1九、檢驗 運輸(10 分)56.檢驗是否符合要求3(1)集體用餐配送單位和中央廚房有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室， 檢驗設(shè)施、設(shè)備齊全1（2）配備經(jīng)培訓(xùn)并取得合格證的檢驗人員1（3）檢驗記錄規(guī)范、齊全157.包裝是否符合要求3（1）包裝材料是否符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求2（2）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標識符合規(guī)范要求1檢杳項目檢杳內(nèi)容分值得分九、檢驗 運輸（10 分）58.運輸是否符合要求4（1）集體用餐配送單位和中央廚房運送產(chǎn)品使用專用密閉容器及專用密閉 式車輛1（2 ）運輸車輛的設(shè)施設(shè)