餐飲部食品安全考核試題

1、餐飲部食品安全考核試題部門：姓名：分數(shù)：一、填空題（每題4分，共計40分）1、正確的食品貯存方法：低溫貯存：1）冷藏貯存： c至C條件下貯存。2）冷凍貯存： C至C條件下貯存2、 常溫貯存：貯存基本要求1、2、3、。3、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家 。4、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在 C以上的溫度條件下貯存，注意 分開保存。5、 餐飲部各員工應備有 或者以上工作服，工作服在工作期間有嚴重污損時應及時。6食品運輸過程中裝疊穩(wěn)固、。裝卸時應輕裝輕卸，防止碰撞。7、 涼菜間人員工作前打開空氣

2、消毒設備，消毒之后關閉消毒設備，涼菜間人員必須 方可進入涼菜間。8、 涼菜間人員必須做到勤、剪指甲；勤、理發(fā)；勤;勤。9、 工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒 以上。10、 水果間的設備及工具應專用。每次使用前應 ，用后應 并在專用保潔設施內存放。消毒后應用專門的記錄本做好。二、判斷題（每題3分，共計30分）1、高溫冷庫溫度控制在4C 0C,溫冷庫溫度控制在-18 C以下。（）2、 采用化學消毒法消毒的， 應按照一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理。（）3、留樣樣品，采集完成后應及時存放在 5C左右的冷藏條件下，保存48小時以上不得冷凍保存。（）4、 涼菜間應做到通風、降溫、消毒、

3、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。（）5、運輸和裝卸食品的工具和設備應當安全、無毒、無害，清潔。（）6葷、素粗加工應分區(qū)，洗滌池、刀墩、案板、器皿等必須葷素分開，水產(chǎn)、 肉禽、素食品分池清洗；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品可以再冷凍。（）7、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須低于70C。（）8、供賓客自取的調料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。 并做到及時更換，防止過期、霉變。（）9、酒店餐飲人員每年應進行一次身體健康檢查，取得健康證后方可從事食品經(jīng)營工作。并需進行法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格者發(fā)給合格證。（）10、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。（）三、問答題（每題10分，共計3題）1、食品貯存庫的