廚房5月份崗位練兵實施方案(定稿)(共5頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲部廚房崗位大練兵實施方案 為進(jìn)一步調(diào)動員工學(xué)習(xí)技術(shù)、鉆研業(yè)務(wù)的積極性，提高大家的崗位技能和綜合素質(zhì),扎實有效地開展餐飲部廚房崗位大練兵活動，全面推進(jìn)后勤服務(wù)保障工作，根據(jù)中心領(lǐng)導(dǎo)要求，餐飲部廚房將開展崗位大練兵活動，具體實施方案如下：1、 總體目標(biāo)崗位大練兵活動，是為了進(jìn)一步強(qiáng)化業(yè)務(wù)水平、提高員工崗位技能、提升隊伍素質(zhì)、推進(jìn)中心后勤服務(wù)保障工作。二、參加范圍 廚房全體人員三、練兵內(nèi)容 （一）爐灶崗位職責(zé)及練兵內(nèi)容1.崗位職責(zé)注重崗位工作環(huán)境衛(wèi)生（油煙機(jī)是否清潔，灶面是否干凈明亮，手布是否清潔干凈等）；熟悉爐灶工作流程；熟悉菜品制作（火候、色、香、味、型、器）；根據(jù)

2、季節(jié)和賓客口味適時對菜肴作出調(diào)整；掌握原材料特性，突出原材料特長；對工作中出現(xiàn)的問題提出意見或建議；協(xié)助廚師長制定菜單。2. 練兵內(nèi)容 宴會菜單的制定；不同標(biāo)準(zhǔn)自助餐菜單的制定；出品菜肴是否色、香、味、型、器俱佳、火候掌握是否恰到好處、做菜時間是否合理、菜品是否衛(wèi)生。 （二）墩子崗位職責(zé)及練兵內(nèi)容 1.崗位職責(zé)注重崗位工作環(huán)境衛(wèi)生（保持工作臺清潔、明亮，無油垢，地面無衛(wèi)生死角等）；熟悉切配工作流程；正確管理和使用冰箱、鮮活、干貨庫存物資；合理使用原材料，做到刀工整齊、均勻、合理、精細(xì)、快捷；物盡其用，做到原材料利用率最大化，合理搭配原料；對冰箱內(nèi)物資進(jìn)行定期清理，做到先進(jìn)先出，生熟分開，對物品

3、加保鮮膜。2.練兵內(nèi)容 練習(xí)切配刀工整齊度、精細(xì)度，原材料利用率是否在90%以上，搭配比例是否合理。刀工練習(xí)：青椒洋芋絲、魚香肉絲和組合搭配菜肴的切制，對零點、桌餐菜品數(shù)量控制、掌握。（三）打荷、蒸箱崗位職責(zé)及練兵內(nèi)容1.崗位職責(zé)注重崗位工作環(huán)境衛(wèi)生（打荷臺是否明亮整潔，調(diào)料臺、保鮮冷藏柜地面、墻面無油污、污漬、無下腳料堆積）負(fù)責(zé)零點、宴會出菜秩序安排，菜肴裝盤美化；與服務(wù)員協(xié)調(diào)配合，控制出菜順序和時間；檢查菜品數(shù)量及質(zhì)量，對配錯菜和規(guī)格不符的菜及時通知切配進(jìn)行補(bǔ)救；負(fù)責(zé)蒸、燉菜的加工；每天開餐前餐具的準(zhǔn)備；蒸菜的存放保質(zhì)情況；蒸飯的標(biāo)準(zhǔn)；用具保養(yǎng)需求；盤子的合理搭配。2.練兵內(nèi)容 點綴技術(shù)及

4、刀工；荷臺的整傳規(guī)范；調(diào)料柜的規(guī)范；食品衛(wèi)生“五四”制；菜肴配餐具的合理性；點綴及衛(wèi)生、時間；點綴盤飾。（四）涼菜崗位職責(zé)及練兵內(nèi)容 1.崗位職責(zé)注重崗位工作環(huán)境衛(wèi)生（檢查涼菜房工作臺、地面、墻面無污漬、油污，無衛(wèi)生死角）；防止食品污染、注重食品衛(wèi)生；負(fù)責(zé)冷菜制作及花色冷拼的制作；調(diào)節(jié)整理冰箱，準(zhǔn)確掌握各種原材料的保存冷藏溫度，確保食品質(zhì)量。2. 練兵內(nèi)容 鹵水拼、刺身拼等冷盤制作及各種口味的搭配；檢查冰柜的生熟分開、衛(wèi)生、消毒等。水果拼盤能否在10分鐘內(nèi)完成；滇味汁水的調(diào)制；鹵水調(diào)制、保存。（5） 面點崗位職責(zé)及考核內(nèi)容 1.崗位職責(zé)檢查面點間的清潔衛(wèi)生，案板是否發(fā)霉，工作臺、地面、墻面、烤

5、箱腳底是否有油污和衛(wèi)生死角。對各式點心的制作；做好每天售剩點心的存放和保管；能否按照不同客人的要求制作出不同口味的面點。2.練兵內(nèi)容 老面饅頭、包子、水餃、蒸餃、月餅制作手法，花紋、面皮、餡味、制作時間是否俱佳。檢查1打（12個）小包子的搟皮和包餡，時限5分鐘；蒸餃，4分鐘?？军c：自選3樣進(jìn)行制作。（六）撿洗崗位職責(zé)及考核內(nèi)容1.崗位職責(zé)洗撿各類原材料、初加工、合理利用原料；餐具的清洗、衛(wèi)生、消毒等工作。2. 練兵內(nèi)容 菜類的撿洗，餐飲具的清洗、衛(wèi)生、消毒等。 四、實施步驟和時間安排 （一）培訓(xùn)練兵階段，時長1個月。按照中心領(lǐng)導(dǎo)崗位練兵活動要求，由廚師長、副廚師長組織全體廚房職工結(jié)合業(yè)務(wù)工作實

6、際，采取多種形式(個人學(xué)習(xí)、崗位指導(dǎo)、實際操作等），狠抓崗位培訓(xùn)與練兵，切實提高廚房人員的基本技能水平和專項業(yè)務(wù)水平。 （二）考核階段，時長1個月。設(shè)計不同崗位練兵考核內(nèi)容，組織崗位練兵實際工作考核，成績匯總后報辦公室存檔?？己顺煽兣c廚房員工工資掛鉤，通過考核進(jìn)一步調(diào)整和優(yōu)化廚房人員工資，使中心廚房人員工資構(gòu)成更加規(guī)范、公平、合理。 （三）崗位練兵常態(tài)化 今后，力爭崗位練兵常態(tài)化，工作化、實際化，努力做到使崗位練兵成為提高工作能力和業(yè)務(wù)水平的重要推手。 五、有關(guān)要求 （一）立足崗位，全員參與。結(jié)合實際，立足崗位職責(zé)，本著“干什么，練什么；缺什么、補(bǔ)什么”的原則，科學(xué)制定練兵內(nèi)容。本次崗位練兵活動要求廚師全員參與，做到人人參與練兵，人人接受教育，人人