中央廚房食品安全系統管理系統檔案實用模板2

1、實用文檔一、管理體系檔案（一）營業(yè)執(zhí)照復印件（二）餐飲服務許可證復印件（三）食品安全管理機構設置圖（四）專職食品安全管理員任命書（五）食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；食品運輸管理制度和運輸設施設備清潔、 消毒和維修保養(yǎng)制度；餐廚廢棄物處置管理制度；食品安全突發(fā)事件報告制度與應急處置方案；投訴受理制度；食品安全檢查制度；（10）食品留樣登記制度；（11）其他。（六）崗位責任制度二、從業(yè)人員健康管理檔案（一）從業(yè)人員每年進行一次健康檢查的記錄（二

2、）每日晨檢記錄（三）患有有礙食品安全疾病人員的調離記錄從業(yè)人員健康檢查情況登記表廳P部門（崗位）姓名性別年齡健康證明 編號到期時間登記人登記時間要求：1 ,從業(yè)人員邑卷豺奉幼治他時參加.匚作一的人員）在上省前應.收得健麻證明2，從業(yè)人裝每年進行-次譙源檢查,武要時進行-臨時便康檢交從業(yè)人員晨檢記錄姓名健康狀況（有，無X）處理措施檢查人發(fā)熱腹瀉皮膚傷 口或感 染咽部 炎癥其他要求：餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等 有礙食品安全病癥的人員， 應立即離開工作崗位， 待查明原因并將有礙食品安全的病 癥治愈后，方可重新上崗。檢查時間：年一月日從業(yè)人員調離記錄廳P

3、調離日期調離人員原崗位何種疾病現崗位經辦人要求：從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安 全的疾病的，食品上生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。三、從業(yè)人員培訓管理檔案（一）培訓計劃（各單位根據情況自行制定）（二）從業(yè)人員培訓登記表（三）培訓記錄（簽到表、培訓講義、現場照片、試卷等資料）從業(yè)人員培訓登記表廳P日期地點培訓內容主講人培訓對象人數登記人四、采購管理檔案（一）索證資料：1、定點采購單位相關信息登記表2、供應單位的資質證明與檢驗報告（二）索票資料：購物憑證或送貨

4、單、動物檢疫合格證（肉類）（三）采購索證索票與查驗登記冊【建議：將大宗食品（米面油）、乳制品、畜禽肉類、食品包裝材料、洗消用 品的采購索證索票與查驗進行分冊登記】實用文檔實用文檔食品、食品添加劑及食品相關產品定點采購單位相關信息登記表廳P采購 品種首次供貨 時間供貨單位地址許可 證號營業(yè)執(zhí)照 或攤位號聯系人電話是否簽訂采 購供應合同備注食品及原料、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票與查驗登記冊單位名稱地 址法定代表人（負責人或業(yè)主） 起止日期 年_月日至 年月日登記人：餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定第一條為規(guī)范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采

5、購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任,保障公眾飲食安全，根據中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī) 章，制定本規(guī)定。第二條餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當遵守本規(guī)定。第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門負責對餐飲服務提供者食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監(jiān)督。第四條 鼓勵餐飲服務提供者采用先進的索證索票方式。支持和鼓勵餐飲行業(yè)協會加強行業(yè)自律，引導餐飲服務提供者依法規(guī)范食品、食品添加劑及食品 相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為。第五條 餐飲服務提供者應當建立并落實

6、食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。餐飲服務提供者不 得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。第六條 餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職 人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。第七條 餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章 （或簽字）的購物憑證。購物憑證

7、應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂 包括保證食品安全內容的采購供應合同。第八條 從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供 貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第九條 從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存 蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十條 從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否

8、有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或 簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十一條 從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供 應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。第十二條 從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采 購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。第十三條 實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統一查驗、索取并留存供貨

9、方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件, 建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第十四條 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。第十五條 批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印 件。第十六條 采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復 印件）。第十七條 食品、食品添加劑及食品相關產

10、品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并 建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日 期等。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。第十八條 餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造， 其保存期限不得少于 2年。第十九條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當加強對餐飲服務提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。

11、違反食品、食品添加劑和食品相 關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處。第二十條 本規(guī)定由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。進貨 日期產品名稱規(guī)格數量生產單位生產 日期保質期 限至供應單位聯系 方式索證情況（有V無X）查驗驗收人許可證營業(yè) 執(zhí)照產品 合格 證明購貨憑證 （如有，填 票據號）其他產品與 購物證 明是否 一致產品包 裝標識 是否符 合規(guī)定實用文檔五、倉庫管理檔案（一）入庫臺賬（二）出庫臺賬（三）報廢臺賬實用文檔食品及原料、食品添加劑及食品相關產品入庫臺賬入庫時間物品名稱規(guī)格生產日期保質期數量原庫存量現庫存量

12、記錄人食品及原料、食品添加劑及食品相關產品出庫臺賬出庫時間物品名稱規(guī)格生產日期保質期數量領用部門領用人原庫存量現庫存量記錄人食品及原料、食品添加劑及食品相關產品報廢臺賬時間物品名稱規(guī)格數量生產廠家報廢原因報廢處理 方式審核人 簽名備注實用文檔六、食品添加劑管理檔案（一）食品添加劑采購索證資料：1、供貨單位相關信息登記表（同四）2、供應單位的資質證明與檢驗報告（二）食品添加劑采購索票資料：購物憑證或送貨單（三）食品添加劑采購索證索票與查驗登記冊（同四）（四）食品添加劑入庫、出庫臺賬（同五）（五）食品添加劑領用登記表（六）食品添加劑使用登記冊實用文檔食品添加劑領用登記表時間食品添加 劑名稱生產廠家

13、生產 日期保質期規(guī)格領用數量結存數量領用人 簽名保管人 簽名備注食品添加劑使用登記冊單位名稱 采購負責人保管負責人登記負責人起止日期 年_月_日至 年_月_日日期時間食品添加劑被添加的食品 主要原料被添加的 食品成品 名稱添加劑 用量國 家標準使用人 簽名備注名稱生產 日期用量（g或 ml）稱量 力式名稱數量（kg 或 1）實用文檔七、消毒管理檔案（一）消毒用品領用登記冊（二）消毒液配制記錄（三）消毒記錄（不同對象、不同場所、不同方法）消毒用品領用登記表時間品名生產單位規(guī)格用途領用 數量領用人 簽名審核人 簽名消毒液配制記錄日期配制 時間用途消毒液 名稱消毒液 量清水 量濃度配制人 簽名審核人

14、 簽名實用文檔工用具及設施設備消毒記錄日期消毒對象消毒數量消毒方法消毒起止時間操作人簽名備注時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分空氣消毒記錄日期消毒場所消毒方法消毒起止時間操作人簽名備注時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分時 分一 時 分實用文檔八、食品留樣管理檔案食品留樣記錄食品留樣記錄表日期食品名稱加工時間留樣時間留樣量 (g)保

15、存條件留樣人簽名留樣食品處理記錄審核人 簽名處理時間處理人要求：1、指定專人負責留樣管理工作 ，加工制作的每一批次配送產品均應留樣；2、“加工時間”是指食品原料加工為配送產品的時間，“留樣時間”應具體到時分；3、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g.舁記錄售楞食品通稱，鉗料星、管祥舊間、智祥人員.、；牙核人員九、食品檢驗管理檔案（一）檢驗人員資質證明（二）食品檢驗設施設備登記表（三）檢測設備、儀器的計量認證材料（四）檢驗記錄實用文檔食品檢驗設施設備登記表序號設施設備 名稱型號數量

16、購置時間生產廠家聯系人聯系電話用 途備注登記人：登記時間：年_月_日實用文檔食品檢驗記錄日期產品名稱生產日期檢測項目檢測值標準值結果判定（合格，不合格X）檢驗員 簽名審核人 簽名備注十、配送管理檔案（一）門店基本情況匯總表（二）配送產品明細表（三）配送記錄門店基本情況匯總表門店名稱地址開店時間許可證號負責人聯系電話備注配送產品明細表序號產品名稱產品來源（打，）備注自制夕卜購（生產廠家名稱）填表人：填寫時間：年_月_日配送記錄時間門店名稱配送產品 名稱數量包裝狀態(tài)（打，）運輸條件（打，）配送人 簽名審核人 簽名備注散裝預包裝其他常溫冷藏冷凍實用文檔卜一、餐廚廢棄物管理檔案（一）餐廚廢棄物收運處置

17、單位的經營資質證明材料（二）與處置單位簽訂的合同或協議（三）餐廚廢棄物、廢棄油脂回收記錄餐廚廢充物、廢充油脂回收記錄日期回收物名稱回收數量回收單位回收人簽名審核人簽字十二、設施設備定期維護檔案（一）設施設備明細表（二）設施設備定期維護記錄實用文檔設施設備明細表廳P設施設備 名稱購置時間型號生產廠家及聯系方式數量用途位置責任人登記人登記時間備注備注：設施設備包括食品加工、貯存、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍、運輸等設備與設施。實用文檔設施設備定期維護記錄廳P設施設備 名稱維護日期維護方式維護情況維護人 簽名審核人簽名清洗校驗維修十三、食品安全檢查檔案（一）食品安全檢查計劃（各單位根據情況自行制定）（二）檢查項目及考核標準 （各單位根據情況自行制定）（三）檢查記錄實用文檔食品安全自查記錄廳P檢查日期發(fā)現問題責任 部門責任人檢查人 簽名整改