2020中式面點(diǎn)師(初級(jí))考試試題

1、2020 中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試題1 、【 判斷題】 () 莜麥又叫大麥， 油麥、 裸燕麥等。（×）2、【判斷題】 () 包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。（）3、【判斷題】()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（×）4、【判斷題】 () 切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判斷題】 () 和面是整個(gè)面點(diǎn)工藝制作中最重要的一道工序。（×）6 、【判斷題】() 鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。（）7 、【判斷題】() 搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。（×）8、【判斷題】

2、 () 人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（×）9、【判斷題】 () 單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（）10、【判斷題】 ()裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點(diǎn)綴式裝盤法。（×）11 、【判斷題】() 烙主要適用于各種餅類品種的制作。（）12、【判斷題】 ()模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）13、【判斷題】 ()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。（×）14、【判斷題】 ()菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。（）15、【判斷題】 ()燃料一般分為固體燃

3、料、液體燃料和氣體燃料。（）16、【判斷題】 ()卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。（）17、【判斷題】 ()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（）18、【判斷題】 ()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。（×）19、【判斷題】()搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。（×）20、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死勁B、活力C、大力D、手掌21 、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是() 。（C）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法22、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。（A）A、

4、大小B、多少C、形狀D、粗細(xì)23 、【單選題】商品的買與賣之間是按照() 原則進(jìn)行的。（B）A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換24、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。（C）A、23 B、34 C、45D、625 、【單選題】微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無() 、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。（B）A、土B、煙C、水D、油26、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。（B）A、固定、干燥B、固定、平穩(wěn)C、干燥、陰涼D、固定27、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。（B）A、餅狀 B、糊漿狀C、塊狀 D、稀湯28、【單選題】

5、 ()的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬29、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和 100200 克左右的水果。（C）A、100 B、300 C、500D、90030 、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高， 一般為() 。（B）A、90% 92% B、87% 89% C、81% 83% D、78% 80%31、【單選題】成本是企業(yè)管理者 ()的重要依據(jù)。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)32、【單選題】在 ()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)33、【

6、單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平34、【單選題】()的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢琛＃˙）A、蒸糕 B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕35 、【單選題】() 面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松36、【單選題】由于大多數(shù) ()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物， 以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉37、【單選題】餡餅制作時(shí)，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。（B）A、個(gè)大小均勻B、收口要嚴(yán) C、餡心均勻 D、面坯柔軟38、【單選題】和面機(jī)主

7、要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100 克左右39 、【 單選題】 () 在鹽濃度為3% 時(shí)最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌40、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（D）A、48V B、36V C、24VD、12V41、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類 D、油脂42、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉 D、蔗糖43、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制

8、品中使用 硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg 。（D）A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.544、【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（D）A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法45 、【單選題】玉米的() 特別大，約占子粒總體積的30。（D）A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚46、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（D）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩47、【單選題】燙面炸糕用 ()面團(tuán)制作的。（B）A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水48、【單選題】搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長