年產(chǎn)1萬噸白酒說明書

1、設(shè)計(jì)說明設(shè)計(jì)說明設(shè)計(jì)說明1 任務(wù)來源任務(wù)來源醬香型白酒屬于高檔白酒品種，社會(huì)需求較大1，但由于它的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期較長、生產(chǎn)效率較低等原因，市場中高檔醬香型白酒的供應(yīng)不足。另一方面，改進(jìn)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的機(jī)械或半機(jī)械化，提升白酒生產(chǎn)水平是當(dāng)前我國白酒行業(yè)的重要任務(wù)。因此，設(shè)計(jì)大型醬香型白酒廠有較大的現(xiàn)實(shí)意義。本設(shè)計(jì)就是以醬香型白酒的生產(chǎn)半機(jī)械化為目標(biāo)設(shè)計(jì)的大型醬香型白酒生產(chǎn)廠，力求在保持醬香型白酒生產(chǎn)特色的前提下，盡可能實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的現(xiàn)代化。2 設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)本設(shè)計(jì)是按照建廠工程的初步設(shè)計(jì)階段標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的，并符合國家有關(guān)工廠布置的有關(guān)法律法規(guī)的要求2。1) 總平面布置依據(jù)生產(chǎn)工藝流

2、程，結(jié)合廠區(qū)的自然條件、周圍環(huán)境、交通運(yùn)輸、建筑布局等，因地制宜，合理布局，合理利用土地。2) 根據(jù)生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)規(guī)模所確定的車間組成以及各公用工程的配套實(shí)施，合理安排，使得各車間既能適當(dāng)分區(qū)又能方便聯(lián)系，同時(shí)對(duì)建筑平面組合、空間處理、環(huán)境綠化、道路管網(wǎng)、交通運(yùn)輸、基礎(chǔ)設(shè)施、消防、環(huán)保、衛(wèi)生等進(jìn)行綜合考慮。3) 設(shè)計(jì)中力求嚴(yán)謹(jǐn)合理，嚴(yán)格執(zhí)行國家和地方法規(guī)，注重綜合效益，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益、環(huán)境效益和經(jīng)濟(jì)效益的統(tǒng)一，使該廠成為一流的現(xiàn)代化花園式生產(chǎn)企業(yè)。3 設(shè)計(jì)原則設(shè)計(jì)原則本設(shè)計(jì)遵循以下幾個(gè)原則1) 嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)政策、法規(guī)和各項(xiàng)專業(yè)規(guī)范。在不違反政策、法規(guī)、規(guī)范的原則下充分尊重企業(yè)中的習(xí)慣做法

3、，結(jié)合實(shí)際具體合理處理建筑平面和空間關(guān)系，在最大限度滿足建筑使用功能的前提下，力求美觀，并盡可能地降低工程成本，做到實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、美觀、完善。2) 在設(shè)計(jì)中充分考慮到了醬香型白酒廠在生產(chǎn)過程中的各種要求，根據(jù)生產(chǎn)流程對(duì)廠房和配套設(shè)施進(jìn)行合理布局，并盡量做到為今后發(fā)展留有余地。3) 重視工程中的節(jié)能、環(huán)保、綜合利用和三廢處理，并嚴(yán)格遵循國家規(guī)定的食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范。4 設(shè)計(jì)范圍設(shè)計(jì)范圍本次設(shè)計(jì)涉及醬香型白酒廠的各個(gè)方面，具體如下：全廠生產(chǎn)工藝，全廠物料衡算，發(fā)酵車間熱量衡算；主要車間及其相關(guān)設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型；全廠平面布置圖，發(fā)酵車間平立面布置圖，甑桶裝配圖，儲(chǔ)酒罐結(jié)構(gòu)圖，全廠工藝流程圖。5 公用工

4、程的要求公用工程的要求1) 給排水：釀造水采用水壓為 0.25-0.3MPa 的深井水；自來水用水水壓為 0.25-0.3MPa。室外消防用水量為 15L/s，總用水量為 25L/s；室內(nèi)按規(guī)定設(shè)置 DN65 消火栓及手提式干粉滅火器。2) 供電：采用專線供電。工藝要求供電電壓為 380/220V，電壓波動(dòng)不超過額定電壓的5%，電源頻率為 50HZ。照明度標(biāo)準(zhǔn)時(shí)按有關(guān)規(guī)定及工藝要求來確定的。3)供熱：根據(jù)國家有關(guān)供熱方面的設(shè)計(jì)規(guī)范。6 主要技術(shù)參數(shù)主要技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目數(shù)值年產(chǎn)量(52%vol)10000t甑桶蒸餾效率95%產(chǎn)品年次品率10%貯酒年損2%1 單位質(zhì)量 52%的白酒相當(dāng)于 65%白酒0

5、.7758 單位高粱原料中淀粉含量65%大曲中的淀粉含量63%曲糧比1 ：1淀粉出酒率（清潔生產(chǎn)二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）33%粉碎磨耗1%儲(chǔ)糧及除雜等造成的損耗4%岀曲率83%噸曲耗稻草850kg高粱、小麥等原料的比重800kg/m3酒醅、酒糟比重800kg/m3貯酒期2 年計(jì)算中酒精度標(biāo)準(zhǔn)65%年生產(chǎn)天數(shù)300關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：醬香型白酒；工藝論證；高溫大曲；物料衡算；甑桶AbstractIntroduction1 Resource of the taskMaotai-liquor spirits are high-grade varieties with a large need of society,

6、but because of its traditional crafts production cycle is longer and a low productivity, high-end market Maotai insufficient supply of liquor. On the other hand, improvement of traditional production methods of white wine, and semi-mechanized machinery to enhance production levels in liquor industry

7、 is an important task in China. So, this design aims to build a plant of Maotai-liquor spirits, target semi-mechanized and large-scale production, at the same time of keeping the good characteristics of the liquor. 2 The Standard of this DesignThis is a design which follows the standard of original

8、step of building a factory, and try to make use of all the space, reduce the transport distant and obey related national law.1) The place of all the factory is design through the line of the produce techniques, and do as better as it can be through the place, the nature, the nearby environment, the

9、traffic, the design of the building, save as much room as we can.2) According to the techniques line and the scale of the produce, we can decide the compose of the workshop and proper instruments of the public project, so that we can divide the space properly and make the connection conveniently, at

10、 the same time we may consider the compose of the building area, the room, the environment, the road, the pipe net, the transport, the element instrument, and the fire.3) We try to be strictly and reasonable, execute the national and the local rules, take care of the joint of the synthetic benefit,

11、realyse the society benefit, the environment benefit and the economic, and make the corporation a modern beautiful corporation of first level.3 The Principle of the DesignThis design obeys the principle as following:1) Following related national politics, rules and regulation strictly. We follow the

12、 usual doing during factory based on national politics, rules and regulation, adjust the relationship between the plan of the building and the space considering the practice, try to be beautiful, cut down the invest as long as possible, try to be practice, economic, beautiful and perfect.2) We do ou

13、r best to consider the demand of Chinese distillate spirits-keep clean in a high level so as to make the whole design to serve the special needed of the producing of Chinese distillate spirits.3) Pay attention to abstemious, environment, synthesize utilize and the treatment of The Three Rubbish, and

14、 we must comply with the needed of foods sanitation and the demand of merchandise test department and make it answer for the nations criterion to the clean of the food factories.4 The Compose of the TechniquesThis design involved in all aspects of liquor factory as follow:Production process, factory

15、 bored balance, water consumption balance, heat balance distillation plant; utility calculation and selection of major equipment; the whole factory floor plan, liquor Abstractshop-ping vertical layout, equipment selection chart barrel , storage tanks equipment diagram, process flow diagram factory.5

16、 The Demand of the Public Project1) Water Supply and Letting off: The pressure of brew water (deep well water) is 0.25-0.3MPa; tap water is 0.25-0.3MPa. Fire water needed of extra ventricular is 15L/s, the whole water needed is 25L/s. DN65 type indoor fireplug and hand operate fire extinguisher by d

17、ry powder are set comply to prescript.2) Electricity SupplyComply with related national ordain and standard, the electricity is supplied through a special electronic line. The voltage that the techniques needs is 380/220V, and the float of the voltage should be lower than 5%, the frequency should be

18、 50HZ.The standard of illumination is decided through related regulation and the demand of the techniques.3) Heat SupplyComply with related national criterion about heat supply.6 Main Technical Datatermsvaluesannual Production (52%vol)10000tzeng distillation efficiency95%product defect ratef10%liquo

19、r store loss2%1 unit mass of 52% equits to 65% the liquor0.7758starch content of raw materials65%daqu starch content63%daqu grain rate1 ：1starch liquor yield33%crush wear1%grain loss caused by store,etc.4%sorghum and wheats proportion800kg/m3proportion of distillers grains800kg/m3storage period2 yea

20、rsalcohol content calculation standard65%days of annual production300Keywords: Maotai-liquor, technology demonstration, temperature Daqu, material balance, Zeng目錄i i目目 錄錄第 1 章 緒論.11.1 醬香型白酒概述.11.2 立項(xiàng)背景及意義.11.3 本設(shè)計(jì)的主要任務(wù)和目標(biāo).11.4 本設(shè)計(jì)遵循的原則.2第 2 章 原輔料的準(zhǔn)備.32.1 制曲原料.32.2 制酒原料.32.3 生產(chǎn)用水.32.3.1 釀造用水.32.3.2 白

21、酒降度用水.42.4 原輔料的準(zhǔn)備.42.4.1 原輔料的選購.42.4.2 原輔料的貯存.42.4.3 原輔料的除雜.52.4.4 原料的粉碎.5第 3 章 工藝論證.73.1 制曲工藝.73.1.1 制曲工藝概述.73.1.2 麥曲病害及其防治.93.2 釀酒工藝.103.2.1 制酒車間工藝流程圖.103.2.2 下沙操作.103.2.3 糙沙操作.123.2.4 38 輪操作 .133.3 貯存與勾兌.143.3.1 貯酒容器與管理.153.3.2 原酒產(chǎn)量與風(fēng)味.153.3.3 酒的貯存.163.3.4 勾兌.17第 4 章 物料衡算.194.1 酒廠生產(chǎn)任務(wù)計(jì)算.19目錄4.2 制

22、酒車間物料衡算.204.2.1 總體原則.204.2.2 酒窖和甑桶裝料量的計(jì)算.204.2.3 下沙階段每只甑桶投高粱的質(zhì)量 m2.204.2.4 每個(gè)車間設(shè)置酒窖數(shù) n.214.2.5 每個(gè)酒窖的產(chǎn)酒量 m4.214.2.6 每個(gè)車間年產(chǎn)酒量 m5 及工廠需設(shè)車間數(shù) n1.214.3 釀造用原輔料物料衡算.224.3.1 衡算原則.224.3.2 釀酒原料耗量.224.3.3 制曲原料耗量.234.4 儲(chǔ)存與勾兌車間物料衡算.234.4.1 計(jì)算原則.234.4.2 物料衡算.244.5 工廠主要副產(chǎn)品年量.254.5.1 丟糟量 M5.254.5.2 廢水排放量 M6.25第 5 章 能

23、耗衡算.275.1 全廠煤耗 M7.275.2 全廠電耗 M8.275.3 全廠年耗熱水量 M9.275.4 全年蒸汽耗量.285.4.1 基礎(chǔ)數(shù)據(jù).285.4.2 每甑酒醅耗熱量 Q.285.4.3 每甑酒醅耗汽量 M10.295.4.3 全廠每年所需蒸汽量 V.29第 6 章 主要廠房設(shè)計(jì)及設(shè)備選型.316.1 糧庫.316.2 曲房.316.3 釀酒車間.326.4 酒庫.326.5 包裝車間.336.6 其余車間設(shè)計(jì).346.7 總結(jié).34目錄iiiiii參考文獻(xiàn).37致 謝.38年產(chǎn) 1 萬噸醬香型白酒廠的設(shè)計(jì)1 1第第 1 章章 緒論緒論1.1 醬香型白酒概述醬香型白酒概述白酒釀造

24、所使用的原料、輔料、糖化發(fā)酵劑和生產(chǎn)工藝的差異，甚至酒廠所處的地理位置和氣候條件的不同，均會(huì)影響到產(chǎn)品的風(fēng)味，因此，我國白酒的品種很多，香型各異。其中，醬香型白酒在各種香型的白酒中，占有重要的地位。其工藝特點(diǎn)為所謂的“四高一長”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長期儲(chǔ)存。這樣的生產(chǎn)工藝，使產(chǎn)品具有醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠長、空杯留香持久等風(fēng)格特點(diǎn)。醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，故又稱茅型。據(jù)酒史記載，1529年就出現(xiàn)大和燒房，產(chǎn)酒供應(yīng)于世。在建國以前，主要在貴州省懷仁縣茅臺(tái)鎮(zhèn)周圍生產(chǎn)。建國之后，技術(shù)人員對(duì)該香型的白酒的交流和研究不斷增多，特別是改革開放以來，在政府的大力支持和

25、科研人員的共同努力下，醬香型白酒生產(chǎn)取得了長足發(fā)展3。如今，該香型酒在全國十余個(gè)省、市、自治區(qū)都有生產(chǎn)。生產(chǎn)工藝不斷成熟，新的技術(shù)和設(shè)備被不斷的應(yīng)用到生產(chǎn)過程中。除了傳統(tǒng)的大曲法，還應(yīng)用麩曲法、麩曲-大曲法等其他的生產(chǎn)工藝以縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率，取得了不錯(cuò)的效果?，F(xiàn)在醬香型白酒的產(chǎn)量逐年遞增，使得越來越多的普通消費(fèi)者品嘗到了曾經(jīng)只有達(dá)官貴人們才能享用的優(yōu)質(zhì)白酒，并受到了廣泛贊譽(yù)。1.2 立項(xiàng)背景及意義立項(xiàng)背景及意義大曲醬香型白酒屬高檔白酒品種，隨著我國人民生活水平和消費(fèi)需要的不斷提高，這種方法生產(chǎn)的醬香型白酒的社會(huì)需求量在不斷增大。 然而，高檔醬香型白酒的供應(yīng)卻沒有以相應(yīng)的速度增長。雖然

26、在改革開放以來，醬香型白酒生產(chǎn)取得了長足進(jìn)步，但是大部分大曲醬香型白酒的產(chǎn)量依舊來自于傳統(tǒng)的生產(chǎn)廠家，其生產(chǎn)比較依賴當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境，廠房和機(jī)械設(shè)備還處在十幾年前的水平，加上工藝本身要求的生產(chǎn)周期較長，都極大的限制了醬香型白酒產(chǎn)量的擴(kuò)大。這直接導(dǎo)致市場中真正的高檔醬香型白酒供應(yīng)量不足。在這種情況下，設(shè)計(jì)一家既能采用傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)工藝保證產(chǎn)品質(zhì)量、又能在生產(chǎn)中運(yùn)用現(xiàn)代化廠房設(shè)計(jì)和機(jī)械設(shè)備以提高生產(chǎn)效率的大型醬香型白酒廠，具有很大的現(xiàn)實(shí)意義和較好的可操作性。1.3 本設(shè)計(jì)的主要任務(wù)和目標(biāo)本設(shè)計(jì)的主要任務(wù)和目標(biāo)本課題進(jìn)行年產(chǎn)一萬噸的醬香型白酒廠設(shè)計(jì)，要進(jìn)行的項(xiàng)目主要包括以下幾個(gè)方面：1醬香型白酒總體工

27、藝設(shè)計(jì)；2完成工廠的物料衡算；3完成單體設(shè)備設(shè)計(jì)和發(fā)酵車間設(shè)備選型；4完成發(fā)酵車間平立面設(shè)計(jì)；江南大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文5完成全廠平面設(shè)計(jì)。其中，對(duì)總體工藝設(shè)計(jì)，物料衡算以及各車間的設(shè)計(jì)作為本課題的重點(diǎn)。最終的設(shè)計(jì)結(jié)果包括設(shè)計(jì)成果包括設(shè)計(jì)說明書一份，一號(hào)圖六張，包括工藝流程圖、車間平立面布置圖、設(shè)備總裝圖2張，以及全廠布置圖。1.4 本設(shè)計(jì)遵循的原則本設(shè)計(jì)遵循的原則本設(shè)計(jì)中遵循以下幾個(gè)原則1 嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)政策、法規(guī)和各項(xiàng)專業(yè)規(guī)范。在不違反政策、法規(guī)、規(guī)范的原則下充分尊重企業(yè)中的習(xí)慣做法，結(jié)合實(shí)際具體合理處理建筑平面和空間關(guān)系，在最大限度滿足建筑使用功能的前提下，力求美觀，并盡可能地降低工程成本，

28、做到實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、美觀、完善。2 在設(shè)計(jì)中充分考慮到了醬香型白酒廠在生產(chǎn)過程中的各種要求，根據(jù)生產(chǎn)流程對(duì)廠房和配套設(shè)施進(jìn)行合理布局，并盡量做到為今后發(fā)展留有余地。3 重視工程中的節(jié)能、環(huán)保、綜合利用和三廢處理，并嚴(yán)格遵循國家規(guī)定的食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范。年產(chǎn) 1 萬噸醬香型白酒廠的設(shè)計(jì)3 3第第 2 章章 原輔料原輔料的準(zhǔn)備的準(zhǔn)備2.1 制曲原料制曲原料制曲原料需符合以下三點(diǎn)要求：第一，適于有用菌的生長和繁殖；第二，適于釀酒酶系的形成；第三，有利于酒質(zhì)。醬香型白酒生產(chǎn)中使用的大曲，是由純小麥制成的。小麥淀粉含量較高，約為 65%左右，并富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸 20 多種，維生素含量也很豐富，粘

29、著力較強(qiáng)，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏著力過大而存水過多。要求制曲小麥顆粒飽滿，干燥均勻，不蟲蛀，不霉變，無農(nóng)藥污染等。可從色澤、粒狀、凈度和剖面來檢查其質(zhì)量。1) 色澤 呈淡黃色，兩端不帶褐色；2) 粒狀 形狀整齊，顆粒堅(jiān)硬飽滿；3) 凈度 無霉變、蟲蛀及夾雜物；4) 剖面 表皮薄，麥粒胚乳呈粉狀。2.2 制酒原料制酒原料醬香型白酒制酒原料主要為高粱。通常高粱含水分 1314%，含淀粉 6465%。其內(nèi)容物多為淀粉顆粒，微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但是過

30、多則會(huì)抑制酵母發(fā)酵，使酒帶有苦澀味。高粱經(jīng)蒸煮后疏松適度，黏而不糊。感官檢查質(zhì)量的條件如下：1) 色澤 黃褐色，不宜帶有青白色；2) 顆粒 堅(jiān)實(shí)一致，均勻肥大；3) 凈度 無蟲蛀，無霉?fàn)€，夾雜物少；4) 剖面 種皮薄，籽粒斷面呈玻璃質(zhì)。2.3 生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水白酒生產(chǎn)用水是指在白酒生產(chǎn)過程中各種用水的總稱，包括工藝用水和鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用的生產(chǎn)用水。水是白酒生產(chǎn)過程中必需的原料，水質(zhì)的好壞，不僅影響酒味，也影響到出酒率的高低，為了釀制名優(yōu)酒，對(duì)釀造用水必須高度重視。一般來說，對(duì)釀酒用水的感官要求是：無色透明、無臭，具有清爽、微甜、適口的味道，高于國家規(guī)定的生活用水標(biāo)準(zhǔn)。2.3.1 釀

31、造用水釀造用水釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長，酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。白酒釀造用水應(yīng)符合一般生活用水的標(biāo)準(zhǔn)，并在以下幾個(gè)方面高于生活用水的標(biāo)準(zhǔn)：1) PH 6.87.2；2) 總硬度 2.504.28mmol/L (712d)；3) 硝酸態(tài)氮 0.20.5mg/L 以下；江南大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文4) 無細(xì)菌和大腸桿菌；5) 游離余氯量在 0.1mg/L 以下。2.3. 2 白酒降度用水白酒降度用水水是酒的靈魂，因此，必須重視水的使用。1) 外觀 無色透明，無懸浮物及沉淀物；2) 口味 把水加熱到 2030，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。不能有咸味、苦味等不

32、合適的味道；3) PH 值 呈中性的水最好；4) 氯含量 低于 30mg/L；5) 硝酸鹽 硝酸鹽的含量不超過 3mg/L，亞硝酸鹽的含量不超過 0.5mg/L；6) 腐殖質(zhì) 降度水中不應(yīng)含有腐殖質(zhì)的分解物質(zhì)；7) 重金屬 含量不得超過 0.1mg/L，砷含量不超過 0.1mg/L；銅含量不超過 2mg/L；汞含量不超過 0.05mg/L；錳含量不超過 0.2mg/L；8) 總固形物 包括礦物質(zhì)和有機(jī)物，應(yīng)低于 0.5g/L；9) 水的硬度 降度水的硬度應(yīng)低于 4.5d）2.4 原輔料的準(zhǔn)備原輔料的準(zhǔn)備2.4.1 原輔料的選購原輔料的選購白酒的酒質(zhì)與原材料的成分和質(zhì)量密切相關(guān)，原輔材料的選擇必

33、須遵循以下原則：1) 含水量較低，貯藏不易霉?fàn)€，有足夠的貯存量以保證生產(chǎn)之用；2) 淀粉和糖分含量較高，蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量要少，單寧含量適中；含較多的多種維生素和無機(jī)元素，果膠質(zhì)含量越少越好，以適于白酒生產(chǎn)中微生物新陳代謝的需要；3) 原料中不含土及其他雜質(zhì)，如不慎購進(jìn)，必須進(jìn)行篩選和處理，并注意酒醅低溫入池，控制雜菌生酸過多；4) 原料中無對(duì)人體有毒，對(duì)微生物不利的成分，如氰化物、黃曲霉素等；農(nóng)藥不得超標(biāo)。2.4.2 原輔料的貯存原輔料的貯存白酒制曲、制酒的多品種原料，分別入庫。入庫前，要求水分含量在 14%以下，已曬干或風(fēng)干的糧谷入庫前需降溫、清雜，無蟲蛀及霉變。高粱和小麥散粒入倉，

34、其余原輔料則需酌情處理。原料貯存應(yīng)符合的原則如下：1) 分別貯存，即因品種、數(shù)量、產(chǎn)地、等級(jí)等的不同而分別儲(chǔ)存；2) 糧倉應(yīng)防雨、防潮、防拋散、防鼠耗；3) 注意通風(fēng)防霉變、防蟲蛀；4) 隨時(shí)注意品溫的變化，防止高溫爛糧；對(duì)有問題的糧食要及時(shí)予以處理；5) 出庫原料，水分含量高的先用，先入庫的先用，已有霉變和蟲蛀的先用。年產(chǎn) 1 萬噸醬香型白酒廠的設(shè)計(jì)5 52.4.3 原輔料的除雜原輔料的除雜原料在投入生產(chǎn)之前，必須先經(jīng)過預(yù)處理。本廠采用永磁滾筒除鐵，并采用氣流輸送的工藝，有效去除鐵塊、石塊等較重的雜質(zhì)。2.4.4 原料的粉碎原料的粉碎1. 小麥的粉碎小麥的粉碎比較講究，其粉碎度直接影響到成品

35、大曲的質(zhì)量。如過細(xì)則黏性大，曲坯內(nèi)空隙小，通氣性差，水分和熱量不易散失，導(dǎo)致微生物生長緩慢，窩水、不透氣等現(xiàn)象；過粗則黏性小，導(dǎo)致曲坯水分和熱量易散失，造成其過早干燥和裂口，表面不掛衣，微生物生長不良。所以，必須根據(jù)制曲工藝、曲室的實(shí)際培養(yǎng)環(huán)境等具體情況，規(guī)定適宜的小麥粉碎度。本廠采用輥式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。在粉碎前，先加10%左右45的溫水進(jìn)行潤濕，而后以設(shè)定好的粉碎度進(jìn)行粉碎，以保證麥粉“心爛皮不爛”。粗粉中含有表皮65%，細(xì)粉中含35%，無粗塊，手摸不糙手為好。2. 高粱的粉碎醬香型大曲生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之為“沙”。經(jīng)預(yù)處理的高粱再開始粉碎。下沙時(shí)，碎粒占20%，整粒占80%，即粉

36、碎度為二八成；糙沙時(shí)粉碎度為三七成。但是，要求每粒高粱都要經(jīng)粉碎機(jī)壓過，保證不“跑籽”，這樣有利于蒸料糊化。茅臺(tái)酒高粱原料的粉碎度見表2-1.3. 麥曲的粉碎首先把經(jīng)過發(fā)酵和儲(chǔ)存、已經(jīng)可以使用的麥曲打碎成顆粒狀，而后經(jīng)輥式粉碎機(jī)磨細(xì)，連續(xù)進(jìn)行兩次，使之成為粉末。麥曲的細(xì)度是越細(xì)越好，這樣熟沙時(shí)容易被粘附著，有利于糖化發(fā)酵作用。麥曲的粉碎度見表2-2.表 2-1 茅臺(tái)酒高粱原料的粉碎度（%）下沙原料糙沙原料夏季冬季平均夏季冬季平均碎粒20.4016.2018.3034.9032.8833.89整粒75.4075.4075.4059.1261.1260.12種殼3.408.005.705.385.

37、525.44雜糧0.800.400.600.600.520.55江南大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文表 2-2 麥曲的粉碎度（%）夏季冬季未通過 20 孔篩3.2018.20未通過 40 孔篩23.5527.62未通過 60 孔篩17.8512.55未通過 80 孔篩6.804.40未通過 100 孔篩6.254.50未通過 120 孔篩4.403.53通過 120 孔篩37.9529.20年產(chǎn) 1 萬噸醬香型白酒廠的設(shè)計(jì)7 7第第 3 章章 工藝論證工藝論證醬香型大曲酒獨(dú)特的風(fēng)味來源于其精湛的工藝。醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，需高溫制曲，兩次投料，高溫堆積，多輪次發(fā)酵，高溫流酒，再按醬香、醇甜及窖底香 3

38、種典型體和不同輪次酒分別長期貯存后，才能勾兌成產(chǎn)品。本設(shè)計(jì)基本上沿用傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，但是將貯酒期改為 2 年，且每年分 5 次制曲，以在盡量保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，減少工廠建設(shè)投資，縮短資金回收時(shí)間。3.1 制曲工藝制曲工藝4醬香型白酒的生產(chǎn)，采用的高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。原料小麥經(jīng)粉碎后，加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，產(chǎn)生釀酒所需的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存，即成大曲。高溫制曲的特點(diǎn)之一即是制曲溫度高，品溫可達(dá) 6568；二是制曲時(shí)間長，曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為 40 天，儲(chǔ)曲期需 3 個(gè)月；三是用曲量大，與釀酒原料高梁之比為 1 ：1，如果折合成小麥用量，則超過高

39、梁。麥曲質(zhì)量的好壞，與釀酒風(fēng)味的優(yōu)劣有著密切的關(guān)系。業(yè)界已經(jīng)公認(rèn)麥曲的香氣是醬香的主要來源之一。高溫制曲對(duì)醬香型大曲酒生產(chǎn)的重要性可見一斑。3.1.1 制曲工藝概述制曲工藝概述3.1.1.1 制曲車間工藝流程制曲車間工藝流程 曲母，水 稻草，稻殼 小麥潤料磨碎粗麥粉拌料裝模踩曲曲胚堆積培養(yǎng)成品曲出房貯存 圖 3-1 高溫制曲工藝流程簡圖3.1.1.2 工藝概述工藝概述1. 曲料粉碎小麥先經(jīng)篩選后，再粉碎成適當(dāng)?shù)拇蛀湻?。粗粉中含有表皮?65，細(xì)粉 35，以無粗塊，手摸不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要均勻，否則影響制曲質(zhì)量。經(jīng)測定，不通過 20 孔標(biāo)準(zhǔn)篩最粗的麥粉占 27.74，通過 40 孔標(biāo)準(zhǔn)篩的

40、占 60.72，通過 60 孔標(biāo)準(zhǔn)篩的 11.54。2. 曲料配比制曲原料為粗麥粉、曲母和水三種，其用量比例要適當(dāng)，否則對(duì)麥曲質(zhì)量影響甚大。一般拌曲用水為 3740，但要根據(jù)麥粉干濕和季節(jié)氣候來決定，可增減 l3。曲料中加曲母約為麥粉重量的 35，亦應(yīng)從季節(jié)氣候來掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必須是儲(chǔ)存半年以上的陳曲，挑選其質(zhì)量較好的使用。曲母用量過多，會(huì)影響成品率。3. 制曲坯制曲前，需保證場地清潔。江南大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文將麥粉、水和曲母粉按比例加入攪拌機(jī)中，翻拌至無干粉。然后由齒式疙瘩耙將疙瘩打碎，進(jìn)入三角貯斗，經(jīng)輸送槽內(nèi)的傳送帶輸入壓坯機(jī)。本設(shè)計(jì)采用上海飲料機(jī)械廠改進(jìn)的彈簧沖壓式成坯機(jī)制坯

41、。上述曲料進(jìn)入到壓坯機(jī)后，可自動(dòng)裝入曲模內(nèi)，曲模在鏈輪和鏈條的帶動(dòng)下，在托板上滑行前進(jìn)，每到一個(gè)位置，由踩曲錘壓一下，把曲模中的物料逐次壓實(shí)。每塊曲坯共壓 8 次即可成型，最后由第 9 踩曲錘將曲胚從模中壓出，落到下面的傳送帶上，橫向送出機(jī)身。曲模的大小可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整，本設(shè)計(jì)中采用（37023065）mm3的曲模。出模的曲坯仍然是濕的，將之側(cè)立晾干，約為 1 小時(shí)，曲胚外面水分揮發(fā)，一部分水分被麥粉吸收。當(dāng)表面呈半干狀態(tài)（俗稱收汗）時(shí)，即可搬進(jìn)曲房。4. 曲坯培養(yǎng)曲坯搬進(jìn)曲房前，先將地面清掃干凈。在靠墻的一側(cè)鋪稻草，厚約 10cm （厚度是指稻草壓緊后，下同），寬約 40 cm，可用舊稻草

42、墊鋪，但要求干燥不霉?fàn)€。堆放的方式，是將曲坯側(cè)立，橫三塊，直三塊地交叉排放。曲坯之間要塞草，厚 1.5cm，稱為“卡草”，可避免曲坯之間互相粘連，并使曲坯通氣、散熱和制曲后期的干燥。當(dāng)?shù)谝粚忧髋艥M后，要在其上鋪一層稻草，厚約 3cm，然后依次排列第二層，但上下層曲坯排列方向要錯(cuò)開，使成垂直交叉，以利通氣和干燥。堆放到第 5 層。一行排滿后，再排第二行本設(shè)計(jì)采用（1273）m3的曲房，除去剩余 3 行空位置留作走道或翻曲用之外，每間曲房共可排 16 行曲胚。在排列過程中，繼續(xù)將稻草蓋在曲堆上進(jìn)行保溫、保潮。蓋草厚度可根據(jù)工廠所在地的溫度和氣候條件靈活掌握。并盡量使稻草疏松，以利保溫和散潮。曲堆

43、四周同樣用稻草保溫，以保持曲堆內(nèi)外溫度均勻，減少曲坯干皮。曲坯堆放完畢后，在曲堆上面潑水，并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔進(jìn)行保溫培養(yǎng)，使微生物在曲坯上生長繁殖。5.翻曲曲坯進(jìn)房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲坯溫度逐漸上升。當(dāng)中間曲坯溫度達(dá)到 6062（一般進(jìn)房第 7 天）時(shí)，第一次翻曲。翻曲時(shí)間夏季可提前一天，冬季可推遲一天，一般手摸最下層曲坯已經(jīng)發(fā)熱時(shí)即可翻曲。如翻曲時(shí)間太早，下層的曲坯還有生麥子氣味；太遲中間的曲坯升溫過猛，大量曲坯變成黑色，均會(huì)嚴(yán)重影響成品曲的質(zhì)量。翻曲時(shí)，將上下層曲坯調(diào)換的同時(shí)，需把每塊曲坯的上下面對(duì)調(diào)，以調(diào)節(jié)溫度和濕度，使曲坯成熟更加均勻。翻曲時(shí)堆放與曲坯進(jìn)房時(shí)堆放一樣

44、。曲坯經(jīng)一次翻曲后，散發(fā)了大量的水分和熱氣，品溫可降至 50以下。但 12 天后，品溫會(huì)很快回升，至二次翻曲（一般進(jìn)房第 14 天）時(shí)，品溫又升至接近第一次翻曲時(shí)的溫度。自第二次翻曲后，曲坯溫度還會(huì)回升，大約經(jīng) 810 天，品溫達(dá)到 55左右。以后溫度逐漸降低，這時(shí)可稍開門窗，加快降溫，以利曲坯干燥。當(dāng)曲堆溫度接近或等于室溫時(shí)，曲塊的水分降到了約 15左右，即可出房。年產(chǎn) 1 萬噸醬香型白酒廠的設(shè)計(jì)9 96. 后期管理從曲坯進(jìn)房到出房的時(shí)間，約為 35 天，冬季有時(shí)達(dá) 50 天。曲塊出房時(shí)，將附著于曲塊表明的稻草除凈，運(yùn)入曲倉儲(chǔ)存。按照傳統(tǒng)工藝，麥曲的儲(chǔ)存期要求 3 個(gè)月以上，使曲塊達(dá)一步干燥

45、。本設(shè)計(jì)采用（1273）m3的儲(chǔ)曲房，其中設(shè)有良好的溫控和通風(fēng)設(shè)施，可使曲坯在 2 個(gè)月后即可達(dá)到成品曲的標(biāo)準(zhǔn)，可投產(chǎn)使用。3.1.1.3 成品曲質(zhì)量鑒定成品曲質(zhì)量鑒定麥曲外觀有白、黑和黃褐色三種。白色曲通常是在曲推上層為曲塊，因水分散發(fā)干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲塊一樣。黑色曲一般是中層的曲塊，因在高溫而潮濕的情況下生成。黃褐色曲大部分是曲堆下層的曲塊。 高溫優(yōu)質(zhì)麥曲為黃褐色，香氣沖鼻，曲塊干，表皮薄，曲質(zhì)疏松，經(jīng)折斷聞?dòng)嗅u、曲香味，無霉臭氣味及其它異味。如將曲塊放入水中，能出現(xiàn)多而久的成串氣泡。這種曲可認(rèn)為是好曲。高溫麥曲是一種以細(xì)菌為主的傳統(tǒng)酒曲，制曲過程中芽孢桿菌最多，成品

46、曲中細(xì)菌占總菌數(shù)的 8495%，又稱細(xì)菌曲，具有氨態(tài)氮含量高和糖化力低等特點(diǎn)。3.1.2 麥曲病害及其防治麥曲病害及其防治1曲皮變黑在高溫高濕的制曲條件下，很容易使一部分曲坯的曲皮變黑，這種曲稱為黑曲。黑曲帶有枯草的臭味，糖化力很低。為防止黑曲產(chǎn)生，應(yīng)在制曲過程中注意適時(shí)翻曲，避免長時(shí)間在高溫、高濕中培養(yǎng)；可用干稻草隔開曲坯，讓熱氣和濕氣散發(fā)；麥粉不宜過粗，以免升溫過快；還可采取在曲坯間換用新干稻草，不用舊爛稻草和延長曲坯晾干時(shí)間等措施。2白色皮曲曲堆上層和邊層經(jīng)?？梢钥吹接邪咨で喾Q白曲。白曲的形成是曲坯表面水分蒸發(fā)、干燥較快、霉菌不易生長而導(dǎo)致的。如白曲不過厚時(shí)，對(duì)釀酒質(zhì)量影響還不太大

47、。為防止白曲形成，可將新制成的曲坯堆在上層，堆后及時(shí)蓋稻草，避免其長時(shí)間暴露在空氣中，進(jìn)房后的頭 34 天緊閉門窗，保持較高的溫度和濕度。3曲塊不過心曲塊出房時(shí)，如曲心斷面仍未干燥，稱為曲塊不過心。多因曲堆通氣不良，或曲坯露在曲堆外，保溫不夠好而原因而形成。防止曲塊不過心的方法，是使曲堆保溫良好，在曲坯間多隔稻草，以利通氣。4“醋虱”“醋虱”是指曲塊內(nèi)部產(chǎn)生的黑灰色而松散的團(tuán)塊，或曲心與曲的外皮分離的現(xiàn)象，一般也稱做“馬蜂窩”?！按资背Ｓ傻静荨Ρ诨蚯钢械哪承┮蛩匾?。在曲堆內(nèi)層少用舊的爛稻草，保持曲房墻壁及地面的清潔，選用優(yōu)質(zhì)曲塊作曲母，制曲時(shí)麥粉和曲母拌和均勻后再加水等方法，均可有效防

48、止“醋虱”。江南大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文3.2 釀酒工藝釀酒工藝醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味， 與其特殊的釀制方法有關(guān)。原料高粱從投料釀酒開始，需要經(jīng) 8 輪次，每次 1 個(gè)月的發(fā)酵，分層取酒，分別貯存 3 年后才能勾兌成型。它的生產(chǎn)十分強(qiáng)調(diào)季節(jié)，傳統(tǒng)生產(chǎn)是在氣溫高、濕度大、微生物種類和數(shù)量較多的伏天進(jìn)行踩曲，在秋高氣爽、溫度較低的重陽開始下沙。一年為一個(gè)生產(chǎn)大周期。本設(shè)計(jì)沿用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行下沙、糙沙和 8 輪次的發(fā)酵操作，具體如下。3.2.1 制酒車間工藝流程圖制酒車間工藝流程圖圖 3-2 制酒車間工藝流程圖第 1 輪（下沙）50%的高粱原料（粉碎度 20%）4248% 90熱水潤糧 45h57%的母糟 拌和

49、蒸糧 1h 至 7 成熟加水 12%，攤涼至 3035加入投料量 12%的大曲粉撒入酒尾收攏成堆，堆積 45 天入窖發(fā)酵 30 天出窖酒醅第 2 輪（糙沙）另外 50%的高粱原料（粉碎度30%）同法潤料下沙酒醅 蒸酒蒸糧生沙酒 酒醅加水 大曲粉攤涼，冷卻 堆積 入窖發(fā)酵 30 天 出窖蒸酒 糙沙酒 第 38 輪上 1 輪蒸酒后的酒醅出甑加水冷卻加入尾酒和大曲粉堆積入窖發(fā)酵出窖糟醅分層蒸酒上層酒，中層酒，下層酒分別儲(chǔ)存3.2.2 下沙操作下沙操作1 潤糧（發(fā)水）在進(jìn)行蒸糧之前，必須對(duì)準(zhǔn)備好的粉碎的高粱進(jìn)行濕潤，俗稱“發(fā)水”。首先，按照甑桶的容積稱取一定量粉碎的高梁（生沙），放于晾場上，加 90以

50、上的熱水進(jìn)行潤糧，此間需不停攪拌，使其吸水均勻。加水量約為糧食重量的 4248%，視原料干濕和季節(jié)氣候而定；水溫要高以保證較快的潤糧速度。之后，堆積 45h。增加 1 倍以上，第二次發(fā)水后則達(dá)到 2 倍以上。2 配料（加母糟）年產(chǎn) 1 萬噸醬香型白酒廠的設(shè)計(jì)1111生沙上甑之前，必須添加母槽，即未經(jīng)蒸酒的酒糟?？蛇x擇上個(gè)生產(chǎn)周期第 67 輪的發(fā)酵糟作為母糟。每甑加母糟的量約為原糧重量的 57%，添加時(shí)用木掀翻糙 23 次，使拌和均勻，不結(jié)塊。糙母糟的作用包括：1)母糟含有發(fā)酵的酒精等芳香成分，可調(diào)節(jié)生沙的氣味；2)母糟的酸度較高，可增加生沙的酸度，有利糊化和發(fā)酵；3)母槽中還有殘余的淀粉、糖分

51、等成分，可作為微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)。3 蒸糧每次上甑前，應(yīng)先在甑篦上撒一定量的稻殼，待上汽后用簸箕裝甑，見汽就裝。將生沙輕勻的裝入甑內(nèi)，需保持疏松，使上汽均勻，并使甑內(nèi)生沙四周高，中心低，呈鍋底形。圓汽后加蓋以大火進(jìn)行蒸糧。蒸糧時(shí)間視高梁品種、干濕程度和火力大小而定，本設(shè)計(jì)采用蒸汽加熱，整個(gè)蒸糧過程為 2 小時(shí)左右。蒸糧時(shí)蒸至七成熟即可，其余二至三成為硬心或白心，不宜過熟。蒸出的汽水，一律倒掉，以免影響質(zhì)量。出甑熟沙要帶香氣，“收汗”利落。4潑量水將蒸好的熟沙從甑內(nèi)取出，堆于晾堂，用冷卻器的熱水潑入熟沙堆上，邊潑邊翻糙，共計(jì) 3 次，使其均勻。量水的功用是使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糖化發(fā)酵的正

52、常進(jìn)行。用水量為原糧的 1012%。潑量水的水質(zhì)要清潔，水溫在 90左右，以便鈍化水中的雜菌，也有利于淀粉粒更快吸水，達(dá)到適當(dāng)?shù)暮俊? 攤涼熟沙潑量水后，于晾堂上攤開，涼至 3035。必要時(shí)用電風(fēng)完吹涼以縮短攤涼時(shí)間。6 灑酒尾 當(dāng)熟沙涼到適宜溫度，將之收攏成堆，用噴壺灑入次品酒。主要是丟糟酒，又稱酒尾，酒度約 30 度，邊灑酒尾邊翻糙，使其拌和均勻。由于熟沙撒曲后需暴露在空氣中進(jìn)行較長時(shí)間的堆積，有害微生物極易滋生。因此，需灑酒尾抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)淀粉酶和酒化酶的活性，以利于糖化發(fā)酵和產(chǎn)生香味物質(zhì)。7 撒曲 熟沙品溫降至 3035時(shí)，開始撒麥曲粉，其用量約占原糧的 1012%。撒

53、曲量要根據(jù)麥曲質(zhì)量相季節(jié)氣溫而定，冬季多用，夏季少用。撒曲時(shí)不要高揚(yáng)，以防麥曲粉飛揚(yáng)損失，并翻拌均勻，使熟沙都粘有麥曲粉。8 堆積堆積是醬香型白酒生產(chǎn)重要的工藝步驟。在該階段，能夠網(wǎng)羅篩選微生物，起到培菌增香的作用。堆積前先測醅料的品溫，然后收堆，收堆溫度約 30。第一次收堆前，先在堆積地面上撒一定量麥曲粉，并以中心向外堆積。江南大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文堆積時(shí)間必須結(jié)合季節(jié)、氣候和收堆溫度來掌握。要求堆成圓形，冬季堆高，夏季矮。堆積時(shí)間為 45 天。待頂部堆積品溫達(dá) 4550，對(duì)中酒醅有香甜味和酒香味時(shí)，即可下窖發(fā)酵。堆積糟過嫩或過老均會(huì)影響酒的質(zhì)量，如堆積糟過嫩時(shí)，產(chǎn)酒的香味不好，堆積糟過老時(shí)產(chǎn)酒風(fēng)

54、味不甜、糙辣、沖異或帶酸苦等氣味。9 燒窖 本設(shè)計(jì)采用 42.13.0m3的酒窖，用條石、黏土、砂石筑窖，用瓷磚貼面，窖底有排水溝。堆積糟下窖前要用木柴僥窖，以消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過燒窖除去窖內(nèi)在上個(gè)周期最后一輪發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的枯糟氣味。燒窖木柴多少，應(yīng)根據(jù)窖池大小、新舊程度、閑置時(shí)間和干濕情況等來決定。本設(shè)計(jì)中，在酒窖第一次使用時(shí)，用木柴 1 噸左右，燒窖 24h；之后的每個(gè)周期，酒窖在使用前用木柴 50100kg 燒窖 l2.5 小時(shí)即可。待窖內(nèi)溫度稍降，及時(shí)掃凈窖內(nèi)灰燼；再用少量丟糟撒入窖底，隨即掃除丟糟，將堆積糟下窖。10下窖堆積糟下窖前，用噴壺盛一定量的約 30 度的酒尾噴灑

55、窖底和四周窖壁，再撒麥曲粉約 1520kg（稱為“底曲”）。下窖時(shí)將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用手推車倒入窖內(nèi)。每下 23 甑堆積槽后，用噴壺灑酒尾一次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸加大酒尾用量。至下沙結(jié)束，酒尾用量約為原糧重量的 3%。下窖操作時(shí)間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。 堆積糟下窖完畢后，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒一層稻殼，再加兩甑蓋糟。然后用稀泥封窖，稀泥厚度在 4cm 以上。封窖用泥，每輪開始常需用新泥，整個(gè)大周期中途可加換一次。若原來的窖泥不臭，仍可繼續(xù)使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。11發(fā)酵

56、堆積糟下窖后，在隔絕空氣條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵。需要專人負(fù)責(zé)管理，每天用泥板抹光窖的封泥，不讓開口裂縫，避免空氣進(jìn)入窖內(nèi)，使發(fā)酵糟生霉結(jié)成團(tuán)塊，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。發(fā)酵時(shí)間為 30 天，稱為一個(gè)小生產(chǎn)周期，發(fā)酵溫度在 3543之間。發(fā)酵糟糖分在第 12 天增加較顯著，以后變化不大，說明固態(tài)發(fā)酵是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，因窖內(nèi)發(fā)酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用。在下窖時(shí)因?yàn)⑷刖莆?，發(fā)酵糟的酒精含量也較高，故有“以酒養(yǎng)糟”的說法，隨發(fā)酵逐漸進(jìn)行，酒精增長量較低。3.2.3 糙沙操作糙沙操作1 潤糧 下沙發(fā)酵一個(gè)月后，立即進(jìn)行第二次投料，稱為“糙沙”。每甑稱取粉碎度為 30%的高粱，按處理生沙的比例計(jì)算

57、用水，進(jìn)行潤糧，其操作與生沙操作相同。糙沙與生沙原料各占一半。年產(chǎn) 1 萬噸醬香型白酒廠的設(shè)計(jì)13132 開窖 將封窖泥挖除，運(yùn)至泥坑池內(nèi)，再挖蓋糟，運(yùn)往丟槽處，掃凈發(fā)酵糟上面的蓋槽和泥塊，每次在窖內(nèi)起半甑發(fā)酵糟，與潤好的新料混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。3 蒸酒、蒸糧糙沙上甑與下沙時(shí)方法相同，上甑時(shí)間為 5562 分鐘，裝滿后蓋甑差，接通冷卻器蒸酒，開始火力不宜過大，蒸出的酒不多，有生澀味，稱為“生沙酒”，可作次品酒回窖發(fā)酵。蒸完酒后，加大蒸汽量蒸糧時(shí)間長達(dá) 1 小時(shí)，蒸過的糧食，其質(zhì)量要求達(dá)到柔熟。 4 堆積和發(fā)酵 蒸糧結(jié)束后，即可進(jìn)行出甑、潑量水、攤涼、撒曲和堆積等工序，其工藝條件與下沙操

58、作相同，然后下窖發(fā)酵。糙沙操作是將一窖下沙發(fā)酵糟分成兩窖蒸酒、蒸糧。開窖起糟時(shí)，待起到窖底最末一甑發(fā)酵糟時(shí)，要同時(shí)準(zhǔn)備好下窖的堆積糟，避免窖底暴露空氣過久，影響產(chǎn)品質(zhì)量。在糙沙發(fā)酵階段，發(fā)酵糟淀粉含量隨堆積和發(fā)酵時(shí)間的延長而逐漸下降，糖分顯著地逐漸增加。這是因?yàn)槎逊e和發(fā)酵時(shí)溫度高而使酵母菌減少，糖分末被利用于發(fā)酵。酒精的含量也逐漸增長，堆積時(shí)的酒精含量占開窖酒精含量的 2050%。3.2.4 38 輪操作輪操作醬香型大曲酒的生產(chǎn)，每年每窖只投兩次新料，即下沙一次，糙沙一次。隨后的 6個(gè)輪次不再投新料，只是將發(fā)酵糟（酒醅）反復(fù)蒸酒、出甑攤涼、撒曲、堆積和下窖發(fā)酵。1 開窖蒸酒 開窖起糟與糙沙操作

59、相同，唯起糟不可過多。采取隨起隨蒸，一窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時(shí)留下一甑，并準(zhǔn)備好上輪的堆積糟，出槽后立即將堆積糟下窖。一般從第4 輪開始，蒸酒要加入少許清蒸稻殼，稱為熟稻殼，隨后的輪次逐浙增加稻殼用量，但每甑不得超過糧重的 1.51.8%。流酒溫度一般較高，量質(zhì)摘酒，邊摘邊嘗，凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或其它不正常氣味的酒，一律作酒尾回窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)間為 1 小時(shí)。出甑糟仍含有酒精但其含量不足 2。2 攤涼撒曲蒸酒出甑后，迅速將酒糟攤涼，待品溫降至 35，開始撒曲。根據(jù)不同輪次，每甑撒麥曲粉的量亦需不同。本設(shè)計(jì)中，撒曲量如下表所示。表 3-1 各輪次撒曲量占原糧重量百分比（%）輪次撒曲量

60、占原糧的比重（%）下沙12糙沙16312江南大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文412512612712812總量1003 堆積 起堆時(shí)，前兩甑品溫為 3436，其余收堆溫度 2832。堆積操作與下沙、糙沙基本相同，但堆積時(shí)間較長。堆積時(shí)必須注意堆積位置、高矮和溫度等，要求堆積糟疏松而含有較多空氣，均勻一致。待堆積糟品溫達(dá) 4050時(shí)，可聞到帶甜的酒香氣味，此時(shí)即可下窖發(fā)酵5。4 下窖發(fā)酵發(fā)酵酒窖使用原窖，下窖前每次用酒尾潑窖。底曲用量約 15kg。38 輪下窖操作與前述相同。下窖后用稀泥密封，嚴(yán)禁踩窖。防止封窖泥有裂縫現(xiàn)象，每輪發(fā)酵時(shí)間為 30天。38 輪操作時(shí)堆積和發(fā)酵糟品溫較下沙和糙沙操作時(shí)要低，淀粉含量隨