山西面食知識(doc5頁)

1、山西面食知識（doc 5頁）山西面食的精髓山西面食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的 歷史了。以面條為例，東漢稱之為“煮餅3魏晉則名為“湯餅S 南北朝潸冰引3而唐面食名稱推陳出新，因時因地而異, 俗話說嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人 對它的重視和喜愛。最負盛名刀削面刀削面是山西最有代表性的面條，勘稱天下 一絕，已有數(shù)百年的歷史。拉面”，又叫抻面、甩面、扯面 等，是山西傳統(tǒng)的面食之一。一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、養(yǎng)面、蔽面做 成數(shù)十種的面食，如刀削面、拉面、吃培面、推窩窩、灌腸 等。到了廚師手里，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據(jù)可査的面食在山西就有28

2、0種之多。蒸制面食：玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶 產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、 棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的蔽面 烤佬佬；忻州五臺原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅 等。煮制面食：山西的煮制食品極為豐富，因其制作方便，又 可湯菜結(jié)合，方便實惠，因此流傳甚廣。面條類有扯面、龍 須面、刀削面、轉(zhuǎn)盤剔尖、刀撥面，包皮皮等。山西老百姓 哪一天沒吃頓面，似乎這一天就沒吃飽。在煮制面食中，山 西的刀削面名揚海內(nèi)外，被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優(yōu)美的姿勢，飛刀之下面 條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又

3、長。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。在今 天北京，匯集大江南北的風味菜系，但山西刀削面依然占有 一席之地，大街小巷不時地可以看到山西刀削面館。烹制食品中，還有很多各具特色、別有風味的手工煮食， 如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山 西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、炯面、 炯餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕等。山西人對面真是情深意切。當然這種偏愛中也融入了面的 可塑性和山西人的睿智。過生日吃拉面，取長壽之意；過年 吃“接年面”，取歲月延綿之意；孩子到學校上學第一天要吃 “記心火燒”，希望孩子多一個長學問的心眼，這些面食已 不再是僅僅作為充饑的食物

4、，而已成為一種飽含情感和哲學 意蘊的“精神食糧叫日本友人明星食品株式會社長卜厚昌元先生考察山西面食 后說：“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食 之鄉(xiāng)?！贝_實，山西作為面食的集大成者，對中外飲食文化的 影響也是舉足輕重的。刀削面刀削面是平遙人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳 名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中 厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘， 越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東 的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食 名品，享有盛譽。刀削而對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確, 一般是一斤面三兩水，打成面

5、穗，再揉成面團，然后用濕布 蒙住，飭半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面 功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀, 一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉 好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對 著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連 一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入 湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師， 每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。 吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和嘰也是多種多樣的， 有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳

6、雞蛋打鹵等，并配上 應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、 辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。拉面拉面，又叫抻面，是山西城鄉(xiāng)獨具地方風味的面食名吃。相傳，拉面源于山東省膠東半島的福山一帶，因有“福山拉面” 之稱。拉面?zhèn)魅刖┒?，受到皇帝的贊賞，賜名“龍須面7于是 拉面又成為御膳房的常備食品。至于拉面何時傳入山西或本 來就由山西土生土長，無從考究。但山西人善于制作拉面和 普遍愛吃拉面的習慣，卻是外地人不能相比的。至今晉中、 晉北一帶，仍然保留著婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝壽的 傳統(tǒng)習慣。制作拉面，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準 粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽

7、一錢五分， 堿面五錢左右。和面時，打出面穗，揉成面團，兌水扎軟， 飭半小時后，加堿水揉勻，然后慢慢揉成長條，合攏旋成麻 花形，如此反復多次達到粗細均勻時，放在案板上用干面粉 滾勻，去掉兩頭，雙手各執(zhí)一端，上下抖動，用力抻拉，拉 開，并攏，再拉開，再并攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋 時，一一手執(zhí)兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出, 澆上調(diào)料即成。高明的廚師，一分鐘能拉水面團三斤、抻拉 十二扣，計八條、八千一百九十二根，細著銀絲，根根不亂, 連接起來，竟有十二華里長。揪片一一把面和好后搟成大片，用刀切成一寸多寬的條，再 把切好的面條用手一片一片地揪入開水里煮熟，做法有點像 繪面也；是配上各種澆頭食用。特點是面片滑嫩，容易入口。剔尖一一師傅要把面和得較為松軟，然后攤在圓盤里用一根 鐵筷子沿著盤邊往開水鍋里剔動。剔出的面團進水凝成一頭 尖的形狀，入口滑