中式烹調(diào)師5級(jí)培訓(xùn)計(jì)劃

1、中式烹調(diào)師（五級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃-S編制說(shuō)明本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于中式烹調(diào)師（五級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)本級(jí)別專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，培訓(xùn)對(duì)象能夠掌握烹飪目匕專(zhuān)業(yè)理論基礎(chǔ)知識(shí)和中式烹調(diào)基本功；熟悉飯店中餐廚房的工作流程,適應(yīng)中餐廚房一線不同崗位的工作；具有使用和保養(yǎng)中餐廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備和工具的能力；具有應(yīng)對(duì)烹調(diào)操作時(shí)出現(xiàn)的各種突發(fā)情況的能力。三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：252課時(shí)。四培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1中餐烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)1,培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊基礎(chǔ)理論知識(shí)的培訓(xùn)I,使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）掌握中國(guó)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系姆诸?lèi)、品質(zhì)鑒定

2、、保管方法（2） 了解刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的適用范圍和一般操作技術(shù)知識(shí)（3） 了解烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的基本知識(shí)2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1烹飪?cè)现R(shí)1.2刀工技術(shù)1.3烹調(diào)技術(shù)1.4冷盆拼擺技術(shù)3、培訓(xùn)方式建議理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、影像資料、圖書(shū)資料等教學(xué)工通過(guò)講、評(píng)結(jié)合等教學(xué)方法，達(dá)到理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)目的。模塊2基本功訓(xùn)練1、培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）有比較扎實(shí)的烹調(diào)操作的基本功（2）掌握掛糊上漿、勾艾操作技能（3）掌握翻鍋盛裝和控制油溫的技能2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 磨刀及

3、刀法技能訓(xùn)練2.2 勺功技能訓(xùn)練2.3 裝盤(pán)技能訓(xùn)練3、培訓(xùn)方式建議技能實(shí)訓(xùn)I：本模塊建議可開(kāi)展刀功'勺功的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊3原料切配技術(shù)八培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）掌握各種原料刀工成形的標(biāo)準(zhǔn)和方法，熟練進(jìn)行刀工操作9）掌握菜肴的原料搭配與質(zhì)量要求2培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1 刀工的基本要素和方法12烹飪?cè)铣尚螛?biāo)準(zhǔn)和要求（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 各種刀法操作2.2 合理加工和使用各種烹飪?cè)?、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片資料和圖書(shū)圖片教學(xué)工具，通過(guò)邊講邊做的教學(xué)方法，達(dá)到理

4、論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)目的。（2）技能實(shí)訓(xùn)I：本模塊建議可開(kāi)展直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊4爐灶烹調(diào)技術(shù)1、培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)I,使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）掌握中餐熱菜烹調(diào)常用方法,（2）掌握基本菜品標(biāo)準(zhǔn)'調(diào)味基本方法裝盤(pán)的基本要求。2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1 常用的烹調(diào)方法1.2 基本的調(diào)味方法1.3 裝盤(pán)的基本方法（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1 運(yùn)用常用的烹調(diào)方法進(jìn)行菜肴烹制訓(xùn)練2.2 靈活運(yùn)用盛裝的方法3、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用菜品圖片等教學(xué)工具，通過(guò)多媒體演示、通過(guò)品嘗、通

5、過(guò)不同烹調(diào)以及調(diào)味方法比較等教學(xué)方法，達(dá)到加深對(duì)冷熱菜的烹調(diào)和盛裝方法相關(guān)理論知識(shí)理解的教學(xué)目的。（2）技能實(shí)訓(xùn)：本模塊建議可開(kāi)展滑炒、煎'炸燒爆溜氽煮蒸的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。模塊5冷盆拼擺技術(shù)八培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠(1)掌握饅頭型、橋型螺旋型拼擺的基本要求和方法(2)熟悉并初步掌握花色拼擺的基本方法2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容1.1冷盤(pán)拼擺的要求和技法9）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.1單拼雙拼平面冷盤(pán)制作技藝3、培訓(xùn)方式建議（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片等教學(xué)工具，通過(guò)多媒體演示、操作演示，讓學(xué)生直觀地體驗(yàn)不同拼擺技法可以造成的菜肴裝飾效果等教學(xué)方法，達(dá)到加深對(duì)相關(guān)知識(shí)理解的教學(xué)目的。（2）技能實(shí)訓(xùn)I：本模塊建議可開(kāi)展饅頭型、橋型、螺旋型、什錦平面冷盆、荷花冷