中式烹調師初級技能鑒定試題

1、注意事項1、 考試時間：120分鐘。2、 請首先按要求在試卷的標封處填 寫您的姓名、準考證號和所在單位的 名稱。過 3、 請仔細閱讀各種題目的回答要 求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、 不要在試卷上亂寫亂畫，不要在 標封區(qū)填寫無關的內(nèi)容。t1. 蘿卜中營養(yǎng)價值最大的是胡蘿卜。02調味半制品成本是由生料成本和調味題品成本兩部分構成的。（）3. 不論用量多少，調味品用量都可以采用估算法進行成本計算。（）4. 因為調味品在組成菜點的各種原料中用量很少，所以在計算菜點成本時調味品成本可以忽略不計。5. 凈料率+損耗率=100%（）6. 為了降低凈料單位成本，應盡可能地提高原料的凈料率。（）7. 常用的

2、化學消毒溶劑是漂白粉。法。（）10. 我國規(guī)定菜果中汞含量不超過0.01毫 克/千克。（）11. 油淋炸就是將烹調原料直接用油淋 炸 至成熟的一種烹調方法。（）12. 走紅是用過油的方法將烹調原料炸制上色。（）13. 配菜是烹調原料初步加工與烹調之間 的紐帶，是菜肴的烹調過程。（）14. 刀法的種類有切、朵人砍、片四種基 本形式。（）15. 初步加工技術是配菜、烹調等烹飪工 藝流程中的一個非常重要的基礎環(huán)節(jié)。（）16. 新鮮魚類初步加工的要求是：按規(guī)格 品種加工，除去污物和異味，防止進一步 加重污染。（）17. 新鮮蔬菜初步加工的要求是：按規(guī)格 品種合理加工，洗滌方法得當，確保清潔 衛(wèi)生。（）

3、18. 禽類烹調原料的初步加工包括宰殺、 摘取內(nèi)臟、洗滌等過程。（）19. 所謂刀工，就是對烹調原料進行初步 加工。（）20. 所謂煎，就是在烹制加熱過程中，分兩面將烹調原料加熱至熟的烹調方法。8. 冰箱的冷藏溫度在1 3 C,此溫度下微生物被殺滅。（）()中式烹調師高級工理論知識試卷線9.餐具消毒時，最好的物理方法是蒸汽21. 所謂干燒，就是在烹制加熱過程中不需加入湯汁的烹調方法。()22. 芫爆是以大蔥為主要配料兼做調料的一種烹調方法。()23. 所謂調味，就是在烹調中對烹調原料進行調理滋味。()24. 所謂復合味，就是由兩種單一的基本味共同形成的滋味。()25. 所謂焯水，就是將烹調原料

4、在正式烹調前用水洗凈。()26. 焦燔菜肴中的烹調原料主料多采用滑油的方法進行初步熱處理。()27. 鮮味只有單獨呈味時才能體現(xiàn)出最大的呈味作用。()28. 滑油是采用高溫過油的初步熱處理方法。()29. 清炒就是只有一種烹調原料無配料的烹調方法。()30. 鮮活原料的初步加工就是對鮮活原料進行宰殺、整理、切配。()31. “廣東燒鵝”在烹制加熱過程中只用輻射傳熱。()32. 任何一種萊肴都應當具備化學味覺和物理味覺。()33. 味覺是呈化學物質的呈味物質刺激味蕾所引起的感覺。()34. 所謂火候，就是用一定的火力，進行一定時間的加熱。()35. 所謂初步熱處理，就是在正式烹調之前，將初步加工

5、整理的烹調原料放入不同的媒介物中加熱至熟。()36. 活雞的初步加工過程就是宰殺和整理的過程。()37. 所謂鮮活原料的初步加工，就是對鮮活烹調原料宰殺、整理、洗滌的過程，也就是烹調原料由毛料最大限度轉變?yōu)閮袅系募庸み^程。()38. 所謂基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香七種味。()39. 火候可分為大火、中火、小火。040. 烹調過程中熱的傳遞方式有以空氣傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、烹調器皿及其它物質傳熱等形式。()41. 哈薩克肥尾羊是羊中佳品。042. 保存干貨原料時應放在架子上。043. 鮑魚的別名又叫石決明。()44. 石花菜是加工瓊脂的主要原料。045. 海帶要想吃起來柔軟

6、可口，泡時應多放堿。()46. 香菇又叫冬菇。()47. 觥魚、墨斗魚屬海水魚類。()48. 成本毛利率+銷售毛利率二100%049. 為了能夠買到質優(yōu)價廉的原材料，可利用原料凈料率進行比價采購。050. 飲食企業(yè)應大量購進并貯存各種原材料，以滿足菜點制作的需要，保證經(jīng)營業(yè)務正常進行。()51. 菜點價格要隨原料購進價格的變化及時進行調整。()52. 毛利率的高低直接決定著菜點價格的高低。()53. 維生素A的缺乏癥為夜盲癥和干眼病等。054. 維生素B2缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)炎。055. 維生素D的主要食物來源是瘦肉。056. 豆?jié){煮熟了喝，是為了去除豆腥味。057. 地方性甲狀腺腫癥是碘的缺乏

7、癥。058. 生吃胡蘿卜的營養(yǎng)價值最高。059. 酶的失活溫度是60s70C。060. 制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質變性。()61. 所有的維生素在有重金屬時，都可發(fā)生氧化。()62. 酶的催化作用專一性強，所以作用條件非?？量?。()63. 酶是特殊的一類蛋白質，但它不具有蛋白質的一般性質，只起催化作用。064. 纖維素是葡萄糖縮聚而成的，性質穩(wěn)定，不易水解，加熱也不發(fā)生變化。065. 電解質不僅能加快蛋白質凝固速度，還可降低蛋白質凝固溫度。()66. 蛋白質凝固強度與自身含水量無關。067. 變性凝固的蛋白質不溶于水，但溶于有機溶劑。()68. 肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質分解成有害物

8、質的結果。()69. 蛋白質變性必然引起沉淀。070. 蛋白質水解與蛋白質變性時結構相同。071. 豬外脊最適合炒、爆、燔、炸、煎、燒、燉等烹調方法。()72. 牛脯又稱脯肉，最適合長時間加熱的烹調方法，如燒、燉等。()73. 油發(fā)主要是利用干貨原料中的蛋白質膠體顆粒受熱膨脹而恢復形態(tài)的。074. 制湯要選用富含蛋白質、脂肪，新鮮無異味的植物性烹調原料。()75. 所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水分，充分漲發(fā)至透。()76. 干貨漲發(fā)的方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、堿水發(fā)、油發(fā)等。（）77. 制湯時，也可先用大火燒開，撇盡浮末，然后根據(jù)具體制湯方法，改用中火或小火加熱。（）78.

9、 干貨漲發(fā)就是用不同的方法，使干貨原料最大限度的恢復原有的形態(tài)和質地，同時除去雜質和異味。（）79. 干貨漲發(fā)加工就是使原料在不同的媒介物中，通過加熱恢復形態(tài)和質地。080. 水發(fā)就是把干貨原料放在水中，利用原料的親水作用，吸收水分，膨脹形體。0得分評分人二、選擇題（請將正確答案的代號填入括號內(nèi)，每題2分，共20分）1. 乾隆時代的滿漢席”其漢菜部分以（）為基礎。A.京菜BJII菜C.魯菜D.淮揚菜2. 我國農(nóng)業(yè)國的地位以及人們以谷物為主的飲食結構在（）已基本奠定。A.石器時代B.陶器時代C.青銅器時代D.鐵器時代3. 某菜銷售毛利率為37.5%,則成本毛利率為（）。4. 對成批制作的菜點，應采用（）方法進行成本核算。A.先總后分法B.先分后總法C.平均成本核算法5. 下列食物中，富含維生素B2的一組是（）0C.動物內(nèi)臟及各種新鮮綠葉菜6. 人體所需要的鐵主要食物來源于（）。A.礦泉水B.蛋黃C.動物肝臟、豆類和新鮮蔬菜7. 我國人民膳食中熱量的主要來源是（）。A.糖類B.脂類C.蛋白質8. 美