膳食營(yíng)養(yǎng)食譜編制

1、精選課件精選課件1 膳食營(yíng)養(yǎng)食譜編制膳食營(yíng)養(yǎng)食譜編制第六節(jié)第六節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)膳食營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) 精選課件精選課件2食譜編制 將一定的食物原料或品種安排于一餐或一日之中，使得食譜的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)能夠滿足就餐者的營(yíng)養(yǎng)生理需求的計(jì)算安排過程。 精選課件精選課件3一、確定進(jìn)餐者每日的熱能供給量一、確定進(jìn)餐者每日的熱能供給量 在合理膳食設(shè)計(jì)中，首先要考慮在合理膳食設(shè)計(jì)中，首先要考慮的就是進(jìn)餐者每日需要多少熱能。確的就是進(jìn)餐者每日需要多少熱能。確定進(jìn)餐者每天的熱能供給量有兩種方定進(jìn)餐者每天的熱能供給量有兩種方法：法： (一一)查表法查表法(二二)實(shí)際計(jì)算與測(cè)量法實(shí)際計(jì)算與測(cè)量法(較準(zhǔn)確較準(zhǔn)確)食譜編制原則食

2、譜編制原則精選課件精選課件4(一一)查表法查表法 根據(jù)一日或一周內(nèi)就餐者的勞動(dòng)性質(zhì)、根據(jù)一日或一周內(nèi)就餐者的勞動(dòng)性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理健康狀況，以勞動(dòng)強(qiáng)度、生理健康狀況，以中國(guó)居民中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，考慮各為依據(jù)，考慮各方面的影響因素，適當(dāng)調(diào)整后，確定出所方面的影響因素，適當(dāng)調(diào)整后，確定出所供給的熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。供給的熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。 精選課件精選課件5(二二)實(shí)際計(jì)算與測(cè)量法實(shí)際計(jì)算與測(cè)量法 方法一：根據(jù)體表面積與基礎(chǔ)代謝率計(jì)算基礎(chǔ)方法一：根據(jù)體表面積與基礎(chǔ)代謝率計(jì)算基礎(chǔ)代謝。代謝。 A=0.00659 H+ 0.0126W-0.1603 A表示人體的體

3、表面積表示人體的體表面積(米米2 )；H表示人體的身高表示人體的身高(厘米厘米)；w表示人體的體重表示人體的體重(公斤公斤)。1、基礎(chǔ)代謝的測(cè)定：、基礎(chǔ)代謝的測(cè)定：精選課件精選課件6 根據(jù)被測(cè)者的年齡、性別，根據(jù)被測(cè)者的年齡、性別，由表查找其基礎(chǔ)代謝率由表查找其基礎(chǔ)代謝率(BMR)，BMR乘以乘以24小時(shí)再乘以體表面小時(shí)再乘以體表面積，即得到被測(cè)者的基礎(chǔ)代謝積，即得到被測(cè)者的基礎(chǔ)代謝(BM)。 BM=BMR A 24精選課件精選課件7表表 不同年齡、性別人群基礎(chǔ)代謝率不同年齡、性別人群基礎(chǔ)代謝率單位單位:kJ.(m2.h)-1 精選課件精選課件8 方法二：方法二： 根據(jù)身高和標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算基礎(chǔ)代

4、謝根據(jù)身高和標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 體體 重重=(身高身高100) 09 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重(男男)=(身高身高80) 07 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重(女女)=(身高身高70) 06 精選課件精選課件9 對(duì)于對(duì)于2040歲年齡段，男子每公斤體重歲年齡段，男子每公斤體重每小時(shí)最低能量消耗為每小時(shí)最低能量消耗為 4.2千焦，女子為千焦，女子為38千焦，因此男女的基礎(chǔ)代謝分別為：千焦，因此男女的基礎(chǔ)代謝分別為： 基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝(男子男子)=42 24 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重 基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝(女子女子)=377 24 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重1、基礎(chǔ)代謝的測(cè)定、基礎(chǔ)代謝的測(cè)定 精選課件精選課件102、體力活動(dòng)（

5、查表）、體力活動(dòng)（查表） ：3、食物特殊動(dòng)力作用：、食物特殊動(dòng)力作用：基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝10%（基礎(chǔ)代謝（基礎(chǔ)代謝+體力活動(dòng)）體力活動(dòng)） 6%精選課件精選課件11蛋白質(zhì)攝入量蛋白質(zhì)攝入量(克數(shù)克數(shù)) ： Q (1015) 16.7脂脂 肪肪 攝攝 入入 量量(克數(shù)克數(shù))： Q (20一一30)37.7碳碳 水水 化合化合 物攝入量：物攝入量： Q (5565)16.7二、確定進(jìn)餐者每日生熱營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量二、確定進(jìn)餐者每日生熱營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量精選課件精選課件12按食物代換法來(lái)確定營(yíng)養(yǎng)素的分配：按食物代換法來(lái)確定營(yíng)養(yǎng)素的分配：1糧食類糧食類2蔬菜類蔬菜類3水果類水果類4豆類豆類三、進(jìn)行食物分類并確定各類食

6、物營(yíng)養(yǎng)素供給量三、進(jìn)行食物分類并確定各類食物營(yíng)養(yǎng)素供給量5奶類奶類6肉禽魚蛋類肉禽魚蛋類7堅(jiān)果類堅(jiān)果類8. 油脂類油脂類9純糖類純糖類精選課件精選課件131、糧食類食物代換表、糧食類食物代換表精選課件精選課件142、蔬菜類代換表、蔬菜類代換表精選課件精選課件153、水果類代換表、水果類代換表精選課件精選課件164、豆類代換表、豆類代換表精選課件精選課件175、奶類代換表、奶類代換表精選課件精選課件186、肉禽魚蛋類代換表、肉禽魚蛋類代換表精選課件精選課件197、油脂類和堅(jiān)果代換表、油脂類和堅(jiān)果代換表精選課件精選課件208、糖類代換表、糖類代換表精選課件精選課件21表表 每份食物營(yíng)養(yǎng)成分表每份食

7、物營(yíng)養(yǎng)成分表食食 物物蛋蛋 白白質(zhì)質(zhì)脂脂 肪肪 (克克)碳水化合物碳水化合物(克克)熱熱 能能 (千焦千焦)糧食類糧食類豆類豆類蔬菜類蔬菜類 甲組甲組 乙組乙組 丙組丙組水果類水果類油脂類油脂類肉禽類肉禽類 高脂肪組高脂肪組 中脂肪組中脂肪組 低脂肪組低脂肪組奶類奶類 全脂全脂 脫脂脫脂 糖類糖類 食糖食糖210 122- 101010 88 0-4 -5 1552.5 100 0156 2.551010- - 1212 5286420 63126210168189 714357252 714336 84精選課件精選課件22四、確定膳食中各類食物的份數(shù)四、確定膳食中各類食物的份數(shù)(1)先先決定

8、必需的常用事物如決定必需的常用事物如奶類、奶類、豆類、蔬菜類、水果類和食糖的份豆類、蔬菜類、水果類和食糖的份數(shù)，再乘以每份營(yíng)養(yǎng)素的含量，求數(shù)，再乘以每份營(yíng)養(yǎng)素的含量，求出所提供的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。出所提供的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。精選課件精選課件23(2)確定確定糧食類的份數(shù)。糧食類的份數(shù)。 糧食類份數(shù)糧食類份數(shù)=(C總總C1)15 C總總碳水化合物所需總量碳水化合物所需總量(克克) C1步驟步驟(1)已提供碳水化合物的數(shù)量已提供碳水化合物的數(shù)量(克克) 15每份糧食提供碳水化合物的克數(shù)。每份糧食提供碳水化合物的克數(shù)。 精選課件精選課件24 (3)確定確定肉禽魚蛋的份數(shù)。肉禽魚蛋的份數(shù)。 肉禽魚蛋份數(shù)肉禽魚

9、蛋份數(shù)=(P總總PlP2)10 P總總蛋白質(zhì)總需要量蛋白質(zhì)總需要量(克克)； P1、P2步驟步驟(1)、(2)已提供蛋白質(zhì)的數(shù)量已提供蛋白質(zhì)的數(shù)量(克克)； 10每份肉禽魚蛋所提供蛋白質(zhì)的克數(shù)。每份肉禽魚蛋所提供蛋白質(zhì)的克數(shù)。 精選課件精選課件25(4)確定確定油脂的份數(shù)油脂的份數(shù) 脂肪份數(shù)脂肪份數(shù)=(F總總Fl一一F2一一F3)5 F總總脂肪總需要量脂肪總需要量(克克)； F1、F2、F3步驟步驟(1)、(2)、(3)已提供脂肪已提供脂肪 的數(shù)量的數(shù)量(克克)； 5每份油脂所提供脂肪的克數(shù)。每份油脂所提供脂肪的克數(shù)。 精選課件精選課件26五、安排一日三餐所占熱量的比例五、安排一日三餐所占熱量

10、的比例早餐30%，中餐40%，晚餐30%或早餐30%，中餐35%，晚餐25%，加餐點(diǎn)心10% 六、設(shè)計(jì)菜單六、設(shè)計(jì)菜單精選課件精選課件27 (一一)食譜編制食譜編制例例一女性，身高一女性，身高160厘米，體重厘米，體重50公斤公斤.試設(shè)計(jì)其一試設(shè)計(jì)其一 天的平衡膳食。天的平衡膳食。(1)計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝(Q1)體力活動(dòng)體力活動(dòng)(Q2) Q2=3768(千焦千焦) 食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用(Q3)一日總需求一日總需求(2)計(jì)算其一日熱量總需求計(jì)算其一日熱量總需求(Q)精選課件精選課件28表表 各類活動(dòng)所需的熱能各類活動(dòng)所需的熱能單位單位:千焦千焦/日日男男 3

11、473 4602 6945輕度工作輕度工作中度工作中度工作性別性別工作量工作量女女 2929 3768 5858重度工作重度工作精選課件精選課件29基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝(Q1)Q1=377 54 24=4886(千焦千焦)(160-70) (160-70) 0.6=54(0.6=54(公斤公斤) )。用公式用公式: :標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重( (女女)=()=(身高身高-70) -70) 0.60.6(1)(1)計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重 用公式:基礎(chǔ)代謝(女)=3.77 24 24 標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重(2)(2)計(jì)算其一日熱量總需求計(jì)算其一日熱量總需求(Q)(Q)體力活動(dòng)體力活動(dòng)(Q2)Q2=3768

12、(千焦千焦)精選課件精選課件30Q3=(Ql+Q2) 6 =(4886十十3768) 6 =519(千焦千焦)Q=Q1十十Q2十十Q3 =4886+3768十十519 =9173(千焦千焦)一日總需求一日總需求食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用(Q3)精選課件精選課件31(3)計(jì)算膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素的供給量計(jì)算膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素的供給量 設(shè)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別占設(shè)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別占總熱量的總熱量的13、25和和 62蛋白質(zhì)克數(shù)蛋白質(zhì)克數(shù)=917313167=71脂肪克數(shù)脂肪克數(shù)=9173 25377=61 碳水化合物克數(shù)碳水化合物克數(shù)=9173 62167 =340精選課件精選課

13、件32(4)計(jì)算各類食物應(yīng)提供的份數(shù)計(jì)算各類食物應(yīng)提供的份數(shù) 先決定牛奶、豆類、蔬菜、水果先決定牛奶、豆類、蔬菜、水果和食糖的份數(shù)，和食糖的份數(shù)， 并計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供給并計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供給量量(見表見表)。精選課件精選課件33牛牛奶奶蔬蔬菜菜甲甲蔬蔬菜菜乙乙蔬蔬菜菜丙丙水水果果豆豆類類食食糖糖所提所提供供營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素素1份份2份份1份份1份份3份份1份份3份份碳水碳水化合化合物物（克）（克）1255103061583脂脂 肪肪10-4014蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)8222-10024食物食物營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素素精選課件精選課件34確定糧食的份數(shù)。確定糧食的份數(shù)。例例一女教員，身高一女教員，身高160厘米，體重厘米，

14、體重50公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。糧食份數(shù)糧食份數(shù)=(340-=(340-8383) ) 15=1715=17份份15每份糧食提供碳水化合物的克數(shù)。每份糧食提供碳水化合物的克數(shù)。 確定肉禽魚蛋確定肉禽魚蛋(動(dòng)物食品動(dòng)物食品)的份的份數(shù)。數(shù)。肉 禽 魚 蛋 份 數(shù)肉 禽 魚 蛋 份 數(shù) = 7 1= 7 1 ( (2424+2+217)17)10 =110 =13(3(份份) )2 2是每份糧食提供的蛋白質(zhì)的克數(shù)是每份糧食提供的蛋白質(zhì)的克數(shù)精選課件精選課件35確定油脂確定油脂(烹調(diào)食用油烹調(diào)食用油)的份數(shù)。的份數(shù)。（選用的肉類是中等脂肪組）（選用的肉類是中等脂肪

15、組） 油脂份數(shù)：油脂份數(shù)：6161(14+6(14+65) 5) 5=8(5=8(份份) )1 13 3份肉類所含脂肪的數(shù)量為：份肉類所含脂肪的數(shù)量為：5 5克份克份 1 13 3份份=6.5=6.5克克把各類食物份數(shù)分配到一日三餐中。把各類食物份數(shù)分配到一日三餐中。精選課件精選課件36食物食物早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐類別類別份數(shù)份數(shù)份數(shù)份數(shù)熱能熱能（千焦）（千焦）份數(shù)份數(shù)熱能熱能（千焦）（千焦）份數(shù)份數(shù)熱能熱能（千焦）（千焦）牛奶牛奶蔬菜甲蔬菜甲 乙乙 丙丙水果水果豆類豆類食糖食糖糧食糧食肉類（中脂）肉類（中脂）油脂油脂1211313171.381 1 140.21711 167 84114

16、071188 1 11 5170.64 63 209167209841995214752 11 10.5160.53 63126 167209841710178564熱能合計(jì)熱能合計(jì)236136933101例例一女教員，身高一女教員，身高160厘米，體重厘米，體重50公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。一日三餐食物份數(shù)及熱能分配表一日三餐食物份數(shù)及熱能分配表精選課件精選課件37 核對(duì)三大營(yíng)養(yǎng)素和熱能供給量是否核對(duì)三大營(yíng)養(yǎng)素和熱能供給量是否達(dá)到進(jìn)餐者膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到進(jìn)餐者膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。 例例一女教員，身高一女教員，身高160厘米，體重厘米，體重50公斤。試設(shè)計(jì)其一天

17、的平衡膳食。公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。蛋白質(zhì)數(shù)量：蛋白質(zhì)數(shù)量：24+224+217+1017+101 13 + 0=713 + 0=71克克脂肪數(shù)量脂肪數(shù)量=14+0 + 5=14+0 + 51 13+53+58=618=61克克碳水化合物數(shù)量碳水化合物數(shù)量=83+15=83+1517+0 + 0 =33817+0 + 0 =338克克熱能供給量熱能供給量=2361+3693+3101=9155=2361+3693+3101=9155千焦千焦 精選課件精選課件38 計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白供給量和三餐熱能分計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白供給量和三餐熱能分配比例是否合理。配比例是否合理。 牛奶、肉類和豆類所含蛋白質(zhì)均為優(yōu)

18、質(zhì)蛋白，牛奶、肉類和豆類所含蛋白質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白，三者提供蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)供給總量的百分比為：三者提供蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)供給總量的百分比為： 早餐：早餐：23619155=26 午餐：午餐：36939155=40 晚餐：晚餐：31D19155=34(8克份克份1份份+10克份克份13份份+10克份克份1份份)71克克= 44早、中、晚三餐提供的熱能占總熱能的百分比分別為：早、中、晚三餐提供的熱能占總熱能的百分比分別為：精選課件精選課件39 根據(jù)一日三餐各類食物的分配，參根據(jù)一日三餐各類食物的分配，參照各類食物代換重量，依進(jìn)餐者對(duì)食物色照各類食物代換重量，依進(jìn)餐者對(duì)食物色香味形的要求和季節(jié)及市場(chǎng)供應(yīng)情況

19、，設(shè)香味形的要求和季節(jié)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，設(shè)計(jì)一日三餐的食譜。計(jì)一日三餐的食譜。 精選課件精選課件40餐餐 別別菜菜 單單材材 料料 及及 用用 量量早餐早餐牛奶牛奶三明治三明治 水果水果鮮牛奶鮮牛奶土司面包土司面包火腿火腿奶油奶油蘋果蘋果250亳升亳升3片片10克克1小匙小匙80克克午餐午餐米飯米飯炸排骨炸排骨炒三丁炒三丁 麻婆豆腐麻婆豆腐素炒菠菜素炒菠菜水果水果大米大米排骨排骨柿子椒柿子椒胡蘿卜胡蘿卜洋蔥洋蔥豆腐豆腐菠菜菠菜草莓草莓 140克克30克克30克克35克克35克克100克克100克克170克克晚餐晚餐三鮮燴面三鮮燴面 蘿卜豆腐湯蘿卜豆腐湯 水果水果干面條干面條肉片肉片小黃瓜小黃瓜番

20、茄番茄白蘿卜白蘿卜豆腐豆腐鴨梨鴨梨120克克25克克50克克5 0克克100克克100克克110克克精選課件精選課件41一日食譜的編制一日食譜的編制食譜通常有兩種含義食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜菜單等都可稱為食譜（是制定營(yíng)養(yǎng)食譜（是制定營(yíng)養(yǎng)食譜的預(yù)先內(nèi)容，是營(yíng)養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）的預(yù)先內(nèi)容，是營(yíng)養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）另一種則專指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每另一種則專指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量（是調(diào)配膳（是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜）食的應(yīng)用食譜）精選課件精選課件42食物選擇的原則食物選擇的原則1、所提供食物的品種要多樣化，每天最好、所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃能吃20種以上的食物，才能保證各種營(yíng)種以上的食物，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。養(yǎng)素的需要。