餐飲店如何測算盈虧平衡點

1、-酒店經(jīng)營的最終目的歸根結底是兩個字“贏利”，每一個管理人員必須明白一個公式：利潤 =營業(yè)額 -成本 -費用 -稅金 .單純的營業(yè)額高并不代表經(jīng)營的有水平,利潤高、投資回報率高那才叫真功夫。作為經(jīng)營者首先要測算出餐飲店的盈虧平衡點，也就是常說的保本點。那么，餐飲店如何測算盈虧平衡點？其實很簡單，利潤 =營業(yè)額 -成本 -費用 -稅金 .如果減下來是正數(shù)，那么就有利潤；如果是負數(shù)那么就虧損；如果持平了，就是我們說的保本了。這個公式中， 營業(yè)額我們要最大可能地往高做， 成本費用要盡可能地壓縮控制 （稅金減免的辦法也有，暫不做探討）成本簡單地說就是能吃的就叫成本。（例如米面糧油肉蛋調(diào)味等等）營業(yè)額

2、-成本以后的數(shù)字再除以營業(yè)額得出的百分比就是我們常說的毛利。一般餐飲業(yè)毛利是50% ，就是常說的對半利。假設毛利是 50% ，成本一月共3 萬元，那么費用只要控制到3 萬就不虧損，月保本點就是6 萬元，日保本點就是 2000 元。當然，火鍋店以及高星級的酒店毛利可以達到60% ，再高就有點宰人了。如果低于了 45% ，廚師長就該開除了。成本總負責是廚師長。費用主要大項以及控制辦法如下：（費用總負責是總經(jīng)理。）1、房租費用。（一般占營業(yè)額的4% 6% ）控制方法：A、提高營業(yè)時間。(分租經(jīng)營 ,單獨核算 )B、提高翻臺率。C、開外賣口。D、盡量與房東處好關系，多占用合同外房子（如：庫房、車棚等）

3、E、盡量不要年交，而是半年交、季交。2、人工費用。（占營業(yè)額的10% 15% ）控制方法： A、工作中不能有閑人。B、盡可能一人兼幾職或多用鐘點工如：（ 1）迎賓員（可前廳經(jīng)理、營業(yè)主管兼）（ 2）傳菜員（維修工、司機、庫管、財務兼）（ 3）銀臺酒水員（庫管兼）（ 4）辦公室文員（銀臺主管、迎賓主管兼）（ 5）水臺、粗加工兼洗碗工（ 6）炒鍋兼砧板C、開業(yè)前三個月員工費用較大，從第四個月開始調(diào)整。D、廚房適當?shù)囟噙M半成品可降低高工資少用人。（盡可能計時、計件、計效）3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）A、責任到人，量化到崗，并盡量引用新技術。-B、檢查液化氣閥門，定期換C、培訓員工節(jié)能意識，盡量

4、“早下班”“早上班”D、搭幫菜（荷王）E、蒸燉、鍋仔菜搭配F、分開大火、小火G、盡量同焦炭、煤少同液化氣H、罐裝液化氣必須去皮稱斤I、不要頻繁地開關，用節(jié)能灶或太陽能J、檢查柴油的標號4、電費A、前廳重點是空調(diào)、霓虹燈、射燈、照明。廚房重點是電餅檔、（根據(jù)單子走，中午不賣，綜合利用）風機、（陸續(xù)開）冰柜、（及時除霜減少開關）電蒸箱、壓面機、和面機B、多設開關，多安電表。C、用節(jié)能燈（質(zhì)量好，能退換）D、早起（盡量晚上少加工,尤其是包飯）E、每天上下午各查一次F、嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）(電梯夜間開一部,停在最高處.控制到天 ,責任到人 .利用好平峰低峰 )5、水費（中水的利用）A、

5、重點是鍋爐用水，洗消間用水，水臺用水，灶臺用水，搞衛(wèi)生用水，飲用水，職工生活用水。B、洗碗堵住下水口。C、冬季用熱水少打勤打。D、定時開關水。E、墩布專門一人員負責涮。F、夏天用臟水灑前院。G、細水長流（滴）。H、粗加工水（流水）。I、水的綜合利用。J、盡量用自備井。(熱水的管理,太陽能最好)6、折舊費A、接店時最好是現(xiàn)成店，提高投資回報率。B、做好設備維修、維護（打家具蠟）C、到舊貨市場買新設備。7、證照手續(xù)費A、給個人多花錢，給公家少花錢。B、周末請家人吃飯。C、體諒、理解、熱情，使其成為主管部門的“據(jù)點”。（工商、稅務、消防、勞動、衛(wèi)生防疫、煙酒專賣、暫住證、取水證、煤氣卡、電卡、特行證

6、、環(huán)保垃圾）8、餐損費(千分之二千分之五)-A、做好盤點工作。B、責任到人，確定好比例。C、分攤。9、交通費A、車輛正常費用。（養(yǎng)車不如租車）B、采購的交通補助、運費。C、日?！暗钠薄钡?。D、油票由辦公室主任統(tǒng)一管理。(鼓勵個人高管買車給補助,可以留駐人)10 、維修費（木器、電器、鐵器、瓷器、織物、其它）A、大項維修做計劃。（如鍋爐清洗等）B、小項維修定指標。C、適當外清工隊解決。（聘專家，計件）D、保修期?？椢铮嘿F包用一個月再轉(zhuǎn)其他，小毛巾做抹布11 、易耗品A、前廳部（由銀臺負責，廚房由二鍋負責）（ 1）餐巾紙、牙簽、醋、辣椒等（ 2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒（ 3）空氣清新劑、蒼蠅

7、拍等（ 4）銀臺及服務員各類紙、筆、墨水、印泥、復寫紙等（ 5）酒精、浮蠟（ 6）衛(wèi)生間衛(wèi)生紙、去污粉、芳香球、皮手套、廁所刷,（ 7）洗衣粉、洗潔凈、 84 消毒液等（ 8）純凈水（ 9）墩布、掃帚、簸箕、抹布、銅絲球、刷子等（ 10）碟盤、碟盤清洗劑等（ 11）冰糖、茶葉、糖、瓜子、餐前點等（ 12）一次性臺布、手套、口罩、打火機、火柴等（ 13）撲克（ 14）窗簾、窗裙、臺布、口布等（ 15）點菜本、點菜夾、啟子等(避免丟失 )（劃整為零洗滌液倒小瓶，紙張重復使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率掛鉤）B、廚房（ 1）磨刀石（ 2）鍋刷（ 3）墩布、掃帚、抹布等清潔工具（ 4）洗潔凈、去污粉、鋼絲球等12 、洗滌費A、臺布、口布、工衣、桌裙等B、洗大、小餐具洗潔凈C、地毯-D、樓面（小內(nèi)洗大外洗，對客外洗對內(nèi)內(nèi)洗）13 、福利費A、員工宿舍（補助自己租）B、工衣及工衣洗滌費C、員工餐D、過節(jié)福利E、集體生日F、各項活動G、培訓各項費用H、醫(yī)藥費 (健康證體檢費)14 、電話費（通訊費用）IC 卡內(nèi)部用手機小號。15 、宣傳費（廣告）橫幅、展牌、廣告、特別推薦卡（和活動掛鉤，頂消費，公益廣告動人心“向戰(zhàn)斗在非典第