食堂托管方案

1、, .托管實施方案;. ., .目錄234567173844;. ., .一、食堂托管優(yōu)勢選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專業(yè)的餐飲管理公司，具有如下優(yōu)勢：優(yōu)勢一 : 專業(yè)的服務(wù)團隊優(yōu)勢二 : 人性化的貼身服務(wù)優(yōu)勢三 : 科學(xué)規(guī)范的管理體系優(yōu)勢四 :低成本和大規(guī)模集團采購方式。優(yōu)勢五、供餐模式多元為適應(yīng)政府部門的不同餐飲需求，公司專門建立起多層次的服務(wù)方案，提供員工餐、高職餐、會議餐、宴會餐、西點茶歇等服務(wù) , 既能滿足客戶一般的就餐需求，也可提供個性化、高檔次的接待、會議用餐。公司還會在傳統(tǒng)節(jié)日制作符合適宜的節(jié)日餐， 讓客戶感受到如家一般的溫馨。制作美味兼具特色的地方風(fēng)味小吃同樣是我們的服務(wù)特色。優(yōu)勢

2、六、食品安全、衛(wèi)生在食品質(zhì)量不斷受到威脅和詬病的今天，注重食品安全一直是公司的價值追求。餐飲服務(wù)走入政府公務(wù)部門，本身就意味著我們敢于并且能夠應(yīng)對更加嚴格的挑戰(zhàn)。公司一律采用食品原材料統(tǒng)一配送制，從源頭上消除食品安全隱患。 食堂的運營管理嚴格執(zhí)行公司的三大規(guī)范，從各方面把關(guān)保證食品的安全、衛(wèi)生。不使用法律法規(guī)禁止的食品添加劑，必須添加的也需符合相關(guān)規(guī)定。為了更好地監(jiān)督我們?？?. ., .戶還可建立相關(guān)的監(jiān)督管理機構(gòu)， 自管與共管相配合下保證食品的健康、安全和衛(wèi)生。優(yōu)勢七、嚴格的管理制度公司制定了科學(xué)而嚴格的管理制度， 在保證客戶利益同時維護自身企業(yè)的良好運行。 對于公司管理和項目運營中的重要

3、事項， 公司建立起了完善的文件備案制度。 同時，公司要求自己員工嚴格地遵守客戶的各項管理制度、保密規(guī)定，不踏入客戶的辦公以及其他重要區(qū)域，互不干涉對方的工作。二、如何選擇托管食堂公司首先，看承包商是否具備規(guī)?；?jīng)營。 良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上， 龐大的采購量是價格競爭力的基礎(chǔ)， 規(guī)?；癄I運可進一步控制和縮減經(jīng)營成本，為客戶提供更好的服務(wù)。其次，是看承包商是否具有成功的飯?zhí)檬程霉芾砟Ｊ健?因為食堂生意都是分散管理的， 當(dāng)老板不可能只顧一家工廠， 那么靠什么來維持每個飯?zhí)玫某銎贰?衛(wèi)生、服務(wù)的質(zhì)量穩(wěn)定呢？應(yīng)要求承包商解說及提供管理模式，實地考查管理模式的實施效果。第三，必須實地

4、考查承包商的投資規(guī)模， 慎重評估承包商的經(jīng)濟實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。 因為有些只有簡易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買合約的事件屢見不鮮。;. ., .三、托管方式1、餐飲公司可先試著承包飯?zhí)?-3 個月，對方滿意后再簽正式合同；2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費，實行15 日或 30 日結(jié)算一次；4、飯?zhí)贸邪?，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責(zé)；5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據(jù)菜式定出合理價格，被承包單位員工以現(xiàn)金購買飯卡或以IC 卡充值的形式進行就餐。四、

5、托管標(biāo)準(zhǔn)食堂托管的飯餐標(biāo)準(zhǔn)，一般比外賣快餐便宜得多 . 與目前外賣快餐 45% 左右的毛利潤相比，企事業(yè)單位食堂托管毛利潤約為 30%；托管學(xué)校食堂的毛利潤再低些；然后是工廠食堂，普遍在 10%20%之間。;. ., .對于快餐公司來說， 經(jīng)營托管食堂其實很省心， 因為托管食堂的消費者人數(shù)幾乎是固定的，一般都在 1500 人左右，這在簽托管協(xié)議之前通常會得到確認。食堂飯的質(zhì)量如何保證？簽訂食堂承包責(zé)任制度，有效的分工管理，實行餐飲滿意度調(diào)查來發(fā)現(xiàn)問題并得到根本解決。業(yè)內(nèi)有更進一步的觀點認為， 托管食堂提升了企業(yè)的中餐、 晚餐質(zhì)量，免去了員工出外就餐， 既節(jié)省了大量時間金錢， 也在無形中為企業(yè)提

6、效做出了貢獻?，F(xiàn)在比較常見的食堂托管方式有兩大類， 一類交管理費， 另一類不交管理費；交管理費的，又有固定交費與按年營業(yè)額提成兩種。無論交不交管理費，委托單位與托管公司各自付出的成本幾乎一樣：委托單位需要提供食堂場地、 廚房、倉庫、廚房內(nèi)的大型設(shè)備 （冰箱、吸油煙機、灶臺等），托管公司付出的是廚師、服務(wù)員、低值易耗物品（菜刀、抹布等）。業(yè)內(nèi)認為，將食堂托管出去可以減少投入， 比如托管公司的員工工資就比委托單位的正式員工工資低不少； 而托管公司在經(jīng)營食堂時， 也能通過降低采購成本、減少浪費等方法，提高贏利水平。;. ., .五、實施方式全托承包式1、雙方的合約開始執(zhí)行時間，提前三天給予我公司進駐

7、。2、廚房設(shè)備使用情況（1）廚房設(shè)備可由我司提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的費用），設(shè)備按議價五年折舊給廠方，五年后設(shè)備完全屬于廠方，如果五年內(nèi)終止合作，則按到時折舊率的金額返款回我司。（2）我方廚房設(shè)備、包工、包料。3、根據(jù)廠方的現(xiàn)有情況，對于現(xiàn)有的工作人員，我方提供兩個方案：（ 1）所有廚師由我方派駐，原有廚師自行解散；（ 2）廠方現(xiàn)有廚師我方全部吸納，重新考核、培訓(xùn)、體檢（不合格者，拒絕聘用），然后根據(jù)考核情況和個人專長重新安排（被聘用者必須遵守我方規(guī)章制度）。4 、就職的員工必須遵守雙方公司制度，食堂工作人員的工資、工衣、培訓(xùn)工作有我方負責(zé)。5 、當(dāng)月伙食費用由我方先付，廠方當(dāng)月應(yīng)

8、付伙食費，根據(jù)雙方所核實的就餐人數(shù)及合同約定的伙食標(biāo)準(zhǔn)進行核算 。;. ., .六、食譜方案星期一星期二星期三星期四星期五咖喱牛肉干燒帶魚櫻桃肉回鍋肉鍋燒牛肉紅燒獅子頭魚香肉絲梅菜扣肉豉椒牛柳麻辣肉卷主豬肉燉粉條桃仁雞丁香炸雞卷炸豬排紅燒排骨葷臊子魚香酥排骨宮保雞丁元寶肉蟲草全鴨類生炒仔雞鯰魚肥腸四喜丸子紅燒雞腿怪味雞臘肉蘿卜干椒麻雞絲黃燜羊肉滑溜里脊片紅燒鱔段黃瓜炒豬肝肉絲銀芽冬瓜氽丸子木須肉水煮雞片番茄肉片肉片青椒肉絲炒鮮蘑筍絲炒里脊鮮蘑溜肉片葷榨菜炒肉絲肉片燜豆角 肉末酸豆角芝麻肉片番茄雞柳素肉沫苦瓜條地三鮮肉絲拉皮肉炒豆角蘭花北極貝類南瓜蒸肉家常豆腐醬爆三丁蒜黃炒雞絲荷蘭豆炒牛肉卷心菜

9、炒肉片臘肉西芹四川肉片尖椒炒豬肝紅腸西葫蘆蒜茸蒿子桿糖醋蓮藕松仁玉米清炒西蘭花清炒豆苗豆泡白菜豉汁油麥干煸四季豆菠菜炒雞蛋雞蛋西紅柿素尖椒土豆絲辣味雙筍醋溜白菜素三丁脆皮豆腐菜螞蟻上樹清燒南瓜豆皮油菜上湯蘿卜絲筍尖油菜類西芹百合熏干西芹海米冬瓜椒油圓白菜紅燒茄子清炒苦瓜香菇燉豆腐尖椒土豆絲雪里紅炒黃豆滑溜鮮蘑;. ., .涼拌土豆絲糖拌西紅柿素什錦五香豆腐絲熗藕片素拌牛肚五味花生米 花生拌腐竹涼拌紫甘藍五味花生米涼燒半雞腿蘑鹽水豬肝三色卷心菜姜汁松花蛋西檸瓜條菜類東北拉皮口水雞紅油百葉金槍魚沙拉白菜蜇皮絲香辣鹵珍芥末菠菜鹽水鴨脯芝麻油菜麻辣雞拌蜇皮蒜拌西蘭花爽口西芹清口素雞醬肘花金絲餅鍋貼大餅

10、黃金餅蒸餃饅頭花卷饅頭雙色花卷棗饅頭主水餃水餃水餃水餃水餃?zhǔn)郴ň硎[花餅肉卷肉籠大餅水蒸包炒餅玉米餅玉米餅豆包窩頭糖火燒鍋貼鍋貼草帽餅水果蛋塔桃酥蛋糕山楂糕巧克力棗泥餅糯米糕桃仁餅豆面餅煮玉米甜紅果酪雪山貴妃包木瓜奶酪手指餅干黃金糯米糕點琉璃酥綠豆糕杏仁酥法式面包果醬蛋糕水蜜桃蛋塔棗泥餅水蜜桃蛋塔港式芋泥卷栗子酥桃仁餅蓬茸包椰子奶酪地瓜排南瓜餅豆沙肺葉湯冬瓜丸子湯 海帶排骨湯荷花肉片豆腐花生魚頭湯湯湯粥海帶瘦肉粥皮蛋紫菜粥三鮮粥花仁粥小米粥;. ., .水蘋果香蕉梨西瓜橙子果酸奶哈密瓜桔子酸奶香蕉驢肉火燒油條包子包子包子包子包子油餅熱狗油條肉夾饃漢堡雞蛋大餅水蒸包肉餅水蒸包豆沙包煎江米合子糊塌子

11、菜盒子火腿卷菜盒子蔥油餅果醬包火腿卷雞蛋灌餅蛋糕菜團子肉夾饃麻團早玉米發(fā)糕麻團蒸餃面包卷黃金大餅餐炸糕肉餅炸糕燒餅夾腸蒸餃羊雜湯江米湯圓大麥粥小米粥杏仁粥糊辣湯八寶粥炒肝豆腐腦炒肝醪糟雞蛋湯牛奶餛沌花仁粥玉米渣粥大麥粥豆?jié){豆?jié){疙瘩湯餛沌豆腐腦豆腐腦面條湯牛奶豆?jié){茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋糯米糕果仁蛋塔發(fā)糕包子豆沙包包子花卷果醬包蛋糕漢堡外賣糖火燒燒麥面包菜團子麻醬餅醬雞翅鹵雞珍久久鴨脖鹵千層耳鹵鴨翅醬肘子醬牛建醬豬蹄烤鱈魚醬牛肉;. ., .腰果雞丁紅燒雞塊紅燒牛肉蔥燒蹄筋溢補牛腩鍋包牛肉樟茶鴨板栗扒雞翅椒鹽蝦紅燒雞翅清生炒仔雞木須羊肉紅燒鯉魚孜然羊肉爆牛肚真香芹牛肉絲清炒荷蘭豆什錦牛肚辣

12、子雞丁雞蛋西紅柿香菇扒菜心麻婆豆腐油燜菱白素炒豆角口蘑茄子紅燒豆腐雞蛋西紅柿清炒蓋菜辣味春筍清炒蓋菜食譜方案二星期一星期二星期三星期四星期五紅燒牛肉干豇豆紅燒肉栗子燒雞紅燜羊肉滋補牛腩豉香排骨玉米豬排椒鹽蝦古老肉紅燒雞塊主蔥爆羊肉生炒童子雞紅燒牛蹄筋紅燒排骨香辣肉絲葷宮保雞丁紅燒帶魚孜然羊肉怪味雞絲火爆腰花類梅菜扣肉紅燒雞翅扒肘條筍干燒肉回鍋肉魚香滑脆肉魚香肉絲香菇肉丸紅燒魚塊臘肉炒苦瓜尖椒炒肉絲豆皮雞卷干煸牛肉絲爆炒鴨胗鮮姜炒雞絲臘肉荷蘭豆蔥爆肉溜肥腸鍋巴肉片木須肉葷海帶炒肉絲冬筍炒肉片溜雞片香菇炒肉片臘肉炒西芹素菠菜炒雞片香辣肉絲香芹炒臘鴨香芹牛肉絲家常豆腐類年糕炒牛柳魚香肝尖肉炒木耳苦瓜

13、炒雞丁紅燒肉燜豆角白菜羊肉片魔芋燒鴨蔥爆羊肉豆芽拌腰絲爆炒鴨胗;. ., .紅燒地三鮮干煸豆角燒二冬熗炒筍絲酸菜茄子豉油娃娃菜青炒苦瓜魚香茄子香菇土豆片芽菜煸蕓豆素咸蛋黃南瓜虎皮尖椒醋溜白菜粉絲炒酸菜香菇扒菜心菜類香菇油菜熗炒蓮藕菠菜炒粉絲清炒芥蘭清炒西蘭花咖喱菜花雞蛋西紅柿田園時蔬番茄菜花蔥油蘿卜絲蠔油生菜尖椒土豆絲蒜茸油麥菜清炒油菜尖椒炒雞蛋芥末木耳涼拌油豆皮香油金針菇蜜汁叉燒糖拌西紅柿芹菜腐竹鹽水菜花酸辣瓜條拌雙絲蛋皮菠菜涼五香豆干菠菜粉絲粉絲山蘑菜醬肘花韓式泡菜菜類肉皮凍麻香辣粉香拌蹄花大豐收小蔥豆腐椒拌鵝腸香椿豆花生小銀魚泡菜鳳爪鹵汁鴨心爽口鮮魷醬牛肉雞絲拉皮熗拌蘿卜皮醬豬手米飯米飯

14、米飯米飯米飯饅頭饅頭饅頭饅頭饅頭主大餅肉籠豆包發(fā)糕糖火燒食花卷棗饅頭芝麻火燒肉餅雙色花卷蒸餃包子窩頭紫米餅豆沙包玉米餅發(fā)糕黃金餅鍋貼炒餅巧克力餅水果蛋糕桃酥豆面餅糯米糍甜桃仁雪花糕棗泥餅糯米糕手指餅干艾窩窩點栗子酥紅果酪雪山貴妃包法式面包干果蛋糕;. ., .紅薯餅黃金糯米糕紅豆糕港式芋泥卷紅薯餅果醬蛋糕水蜜桃蛋塔棗泥餅地瓜排桃仁酥糯米糕木瓜酪蓬茸包山楂糕紅果酪湯雞蛋湯酸辣湯牛魔香菇湯木瓜湯蘿卜絲鯉魚湯粥蓮子羹米粥南瓜粥百合杏仁粥五仁羹米粥冬瓜枸杞粥水蘋果香蕉梨西瓜橙子果酸奶哈密瓜桔子酸奶香蕉肉夾饃包子油條包子包子麻團熱狗包子油條油條油條水蒸包漢堡肉餅漢堡雞蛋灌餅糊塌子豆沙包驢肉火燒豆沙包玉米

15、發(fā)糕果醬包菜盒子糊塌子菜盒子蓬茸包肉餅蛋糕果醬包蛋糕早炸糕面包卷麻團蒸餃麻團餐包子燒餅夾腸肉餅蛋糕肉餅羊雜湯小米粥江米湯圓大麥粥江米湯圓糊辣湯豆腐腦八寶粥炒肝八寶粥醪糟雞蛋湯花仁粥牛奶餛沌牛奶大麥粥疙瘩湯豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆腐腦牛奶面條湯豆腐腦豆腐腦茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋;. ., .炸糕火燒糯米糕蔥花餅包子毛毛蟲面包豆沙包包子果醬包蛋糕外菜團子蛋糕糖火燒花卷菜團子賣德州扒雞醬豬蹄醬雞翅蜜制炸翅久久鴨脖灌腸鹵乳鴿醬肘子醬豬耳醬牛建板栗燒雞塊黑椒牛柳蔥燒蹄筋咖喱牛肉粉蒸牛肉怪味牛肉絲孜然羊肉油燜青蝦桃仁雞丁水煮雞片清清蒸魚油淋筍雞紅燒黃魚蟲草全鴨臊子魚真尖椒炒雞絲爆炒肚片辣子雞丁西芹炒雞片椒麻

16、雞絲干煸豆角清炒荷蘭豆耗油生菜海米冬瓜紅燒茄子蒜茸油麥菜醋溜白菜蒜泥豆腐酸辣土豆絲熗炒圓白菜以倡導(dǎo)營養(yǎng)、健康、創(chuàng)新作為研發(fā)理念，不同地季節(jié)推出不同的綠色新菜已滿足食客的需求，月月有新菜出現(xiàn)在食客的餐桌上，公司“獨門秘籍 ”三大規(guī)范，傳統(tǒng)團餐菜品加工的徹底技術(shù)革新。;. ., .1 、衛(wèi)生化作業(yè)法： 把研究怎樣搞衛(wèi)生變成研究怎樣少搞或不搞衛(wèi)生就衛(wèi)生，把烹調(diào)過程結(jié)束后集中搞衛(wèi)生的舊思想模式, 變?yōu)樵谂胝{(diào)過程中持續(xù)保潔的新模式。衛(wèi)生化作業(yè)法的目標(biāo)是大家隨手意識強，廚房達到不搞衛(wèi)生就干凈，突破以往廚房散亂一團，餐后花一、兩個小時打掃衛(wèi)生和一邊工作一邊不停地拖地打掃衛(wèi)生的兩種現(xiàn)象。這樣員工省時、省力、干

17、活輕松，廚房衛(wèi)生得到很高的保障。通過實行衛(wèi)生化作業(yè)法：干凈整潔的灶臺、物品定位擺放、地面也沒有水了、廚房無異味。2 、 備料制： 備料制的設(shè)計初衷是讓每一位顧客都可以吃到剛出鍋的菜肴。前期進行客流統(tǒng)計、客戶飲食偏好調(diào)查，根據(jù)客流統(tǒng)計制作;. ., .出品時刻表，保證每批客人都能吃到現(xiàn)炒的菜，并且餐后零剩余。根據(jù)客戶飲食偏好， 結(jié)合當(dāng)季蔬菜，科學(xué)合理地設(shè)計菜單。 在此基礎(chǔ)上，拋棄以往廚房調(diào)料罐的模式， 我們保證所有的調(diào)料都在原包裝內(nèi)， 進行一鍋一備料，每鍋菜開炒前把所需要的調(diào)料、小料備好，也為后續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜做好了準(zhǔn)備。重點是我們保證了蔥姜蒜小料當(dāng)天加工，姜去皮，均只切不剁，切好后迅速用水沖一

18、下，既能保持原味又保持新鮮。菜單三三制原則，保證一菜一色、一菜一味。我司備料制有效降低成本做到一菜一味;. ., .3 、大鍋菜標(biāo)準(zhǔn)化： 標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜是在衛(wèi)生化操作法和備料制的基礎(chǔ)上建立起來的，達到像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的連鎖效應(yīng)。我們每周三進行標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜的培訓(xùn)， 每個菜系都有其特定的操作動作， 廚師們的炒菜動作整齊劃一，也可以更快的培訓(xùn)新員工。如何放油，如何放小料，是推揚炒發(fā)還是攬推法，都有其原理。以上三者相輔相成，密不可分，有了三位一體標(biāo)準(zhǔn)，真正做到廚房干凈、整潔 ; 菜肴色、香、味俱佳。做到一菜一色，一菜一味。因公司各店要求達到三大規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)， 所以我們所做的菜與其它餐飲公司相比，同樣的菜

19、所用的燃氣、 水都低，標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜的研發(fā)之初，就有能源節(jié)約意識。4 、菜品變化解決方案1) 公司總部督導(dǎo)部及風(fēng)味組的定期支持和培訓(xùn)，增加面食花樣。2) 與類似項目炒菜廚師和風(fēng)味廚師的輪崗和調(diào)換。3) 帶領(lǐng)廚師出去參觀學(xué)習(xí)和引進當(dāng)?shù)貙I(yè)小吃師傅。4) 公司級、各項目定期舉行各類比賽，增加廚藝。;. ., .多次成功舉辦技術(shù)講座、菜品展示會，久新美食在保持特色的基礎(chǔ)上求新、求變。以倡導(dǎo)創(chuàng)新、營養(yǎng)、健康，作為研發(fā)理念，不同地季節(jié)推出不同的綠色新菜已滿足食客的需求， 月月有新菜出現(xiàn)在食客的餐桌上，在保持自己的特色新菜同時更加注重新菜的開發(fā)。七、管理制度俗話說，國有國法，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一個新

20、興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行， 保證客人的飲食健康。 下面，就以天智膳食服務(wù)有限公司為例， 簡單說明一下食堂托管的一些管理制度：一、目的為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍， 維護和確保員工的身體健康， 特制定本制度。二、范圍食堂工作人員和全體員工。;. ., .三、采購制度及存儲制度1、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“

21、隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48 小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。四、衛(wèi)生管理制度食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。工作時要穿戴白色工作服、 工作帽 , 分菜員或食堂打菜人員要戴口罩 , 不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。工作人員每半年進行一次健康檢查， 體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。;. ., .五、食品留樣管理制度1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責(zé)留樣。每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)

22、明菜名、日期、時間等。2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100 克，分別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為 0- 4。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7、留樣食品一般保存48 小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品; 如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及

23、監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進行工作失職處罰。;. ., .10、每天堅持飯菜試嘗， 由管理人員指定專人分別進行試嘗， 并按食品留樣試嘗情況登記表 進行逐項登記。 并且不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況， 逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。六、食堂庫房管理貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴把檢驗關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：（ 1 ）、負責(zé)對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳。（ 2 ）、負責(zé)對物資實行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的

24、性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標(biāo)識。（ 3 ）、對出庫物資如實填寫物資出庫單，并及時登帳。（ 4 ）、負責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器齡 ，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫。;. ., .（ 5 ）、加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。（ 6 ）、嚴禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。（ 7 ）、負責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。（ 8 ）、負責(zé)每月 25 日協(xié)助財務(wù)管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳

25、帳相符。（ 9 ）、負責(zé)每月 25 日前統(tǒng)計當(dāng)月物資使用情況，并申報下月所需材料。（ 10 ）、對物品使用過程經(jīng)確認存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時提出退貨處理意見。七、食堂衛(wèi)生管理制度人們對飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對食品色、香、 味的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計劃將其落實到每日工作中。 我公司現(xiàn)已制定了嚴格的衛(wèi)生管理控制程序，無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生都作了嚴格的要求及培訓(xùn)， 在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓(xùn)，其中一項就是衛(wèi)生要求。從而能夠保證衛(wèi)生質(zhì)量，為貴公司提供滿意的餐飲服務(wù)。;. ., .1 、食品衛(wèi)生（ 1

26、）、我公司將嚴格按照 食品衛(wèi)生法 和快餐送餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行管理 , 保證所購進主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。（ 2 ）、允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進行檢查。（ 3 ）、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度（保存 48 小時），貴大廈員工如發(fā)生食物中毒事件并經(jīng)衛(wèi)生部門化驗證明確系我司原因所致，由我公司承擔(dān)一切經(jīng)濟法律責(zé)任。（ 4 ）、當(dāng)貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應(yīng)迅速通知我司經(jīng)理 , 并由雙方立即將患者送往醫(yī)院 ,做嘔吐物、糞便的留樣化驗 , 以確診病情的病因。我司將立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用 , 封存所有食品以待檢查 , 并迅速

27、從其它渠道調(diào)集成品快餐 , 保證正常供餐。2 、切配間衛(wèi)生：（1 ）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求 , 墻面無塵土、無死角；（ 2 ）、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；;. ., .（ 3 ）、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋， 內(nèi)壁無油垢、 油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；（ 4 ）、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；（ 5 ）、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進

28、行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況及時進行更換，并做相應(yīng)記錄；（ 6 ）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；（ 7 ）、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設(shè)備應(yīng)由專人負責(zé)隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態(tài)是否正常， 如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時上報有關(guān)部門進行修理。（ 8 ）、洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；（ 9 ）、菜筐、肉箱子應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應(yīng)分開使用， 定期由專人進行徹底消毒， 并做相應(yīng)記錄；（ 10 ）、手使工具如：刀、菜

29、墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、;. ., .肉墩應(yīng)立起存放， 在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格， 定其由專人進行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；（ 11 ）、操作臺應(yīng)隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。（ 12 ）、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；（ 13 ）、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、 無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；、副食間生衛(wèi)（ 1 ）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；

30、墻面無塵土、無死角；（ 2 ）、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；（ 3 ）、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋， 內(nèi)壁無油垢、 油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；（ 4 ）、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；;. ., .（ 5 ）、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)記錄；（ 6 ）、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有

31、異常情況，及時報有關(guān)部門進行修理；（ 7 ）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；（ 8 ）、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養(yǎng)；灶臺四周無衛(wèi)生死角、 無雜物；對灶頭應(yīng)定期檢查， 以保證火力正常；（ 9 ）、荷臺、調(diào)料車、調(diào)料罐要及時清理，內(nèi)外保持潔凈明亮，無污垢、無衛(wèi)生死角，物品要碼放整齊，當(dāng)工作結(jié)束后對所剩調(diào)料應(yīng)按規(guī)定進行處理；（ 10 ）、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應(yīng)及時清洗干凈， 擺放到指定位置， 在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；（ 11 ）、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶

32、中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；;. ., .（ 12 ）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；、主食間衛(wèi)生：（ 1 ）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角；（ 2 ）、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應(yīng)蓋好地溝蓋， 內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；（ 3 ）、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；（

33、 4 ）、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)記錄；（ 5 ）、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時上報有關(guān)部門進行修理；（ 6 ）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；;. ., .（ 7 ）、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風(fēng)扇等電器設(shè)備應(yīng)隨時保持外表光潔，內(nèi)部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養(yǎng)，專人使用；（ 8 ）、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品；（ 9 ）、手使工具如：

34、刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應(yīng)及時清洗干凈， 擺放到指定位置， 在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；（ 10 ）、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；（ 11 ）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；5 、出餐間衛(wèi)生：（ 1 ）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求 , 墻面無塵土、無死角；;. .,

35、 .（ 2 ）、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用， 如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；（ 3 ）、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄；（ 4 ）、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)記錄；（ 5 ）、操作臺應(yīng)隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；（ 6 ）、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，

36、桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；（ 7 ）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；、消毒間衛(wèi)生：;. ., .（ 1 ）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對地上的雜物進行清掃， 并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求； 墻面無塵土、無死角；（ 2 ）、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；（ 3 ）、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；（ 4

37、）、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進行及時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)記錄；（ 5 ）、溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通；（ 6 ）、紫外線消毒燈管要根據(jù)其壽命及時更換，并做詳細記錄；4.6.7 、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；（ 7 ）、洗滌靈、消毒液應(yīng)碼放到規(guī)定位置，并保持桶的干凈，無遺灑；;. ., .（ 8 ）、消毒柜應(yīng)由專人負責(zé)操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，應(yīng)隨時保待消

38、毒柜內(nèi)外的衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)，消毒柜內(nèi)和碗筐應(yīng)定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應(yīng)記錄；（ 9 ）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應(yīng)分開碼放，并貼有標(biāo)識；（ 10 ）、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應(yīng)及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格， 定其由專人進行徹底消毒， 并做好相關(guān)記錄；（ 11 ）、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；（ 12 ）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消

39、毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；、庫房衛(wèi)生：;. ., .（ 1 ）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時對地上的雜物進行清掃， 并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求； 墻面無塵土、無死角；（ 2 ）、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、 無污漬，玻璃明亮；（ 3 ）、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時上報有關(guān)部門進行修理；（ 4 ）、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄，各類物品應(yīng)按規(guī)定合理碼放，隔墻離地；（ 5 ）、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如

40、燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)上報有關(guān)人員進行及時修理， 滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實際情況進行更換，并做相應(yīng)記錄；（ 6 ）、各類賬本應(yīng)與其它物品分開， 整齊碼放，其表面應(yīng)無塵土、無雜物、清晰、準(zhǔn)確；（ 7 ）、所有入庫物品的外包裝， 應(yīng)在符合要求的情況下方可入庫；（ 8 ）、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；;. ., .、保鮮庫、冷藏庫衛(wèi)生：（ 1 ）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無塵土、無死角；（ 2 ）、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、

41、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時報告有關(guān)部門進行修理；（ 3 ）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，并貼有標(biāo)識；（ 4 ）、保鮮庫、冷藏庫應(yīng)由專人定期清理、消毒，以保證庫內(nèi)無血水、無雜物、無異常氣味，并做相應(yīng)記錄，隨時觀察庫的工作是否正常，如發(fā)現(xiàn)異常情況時上報給有關(guān)部門進行檢修， 以保證庫內(nèi)物品的質(zhì)量不受影響；（ 5 ）、保鮮庫、冷藏庫應(yīng)定時化霜，溶化的冷凝水應(yīng)正確及時處理不要置留在庫內(nèi)；、個人衛(wèi)生：（ 1 ）、男員工頭發(fā)以寸頭為準(zhǔn)，男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng)，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹；（ 2 ）、男員工不許留胡須，不得有須碴；;. ., .（ 3 ）、指甲凸出部分不得超過 1 毫米，女士不能涂指甲油；（ 4 ）、進入車間前必須嚴格按規(guī)程進行洗手消毒，水龍頭為非手動開關(guān)，配有洗手液和消毒液，由專人經(jīng)常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；（ 5 ）、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；（ 6 ）、所有員工每年至少進