中學校園食品安全管理制度

1、中學校園食品安全管理制度1、食品衛(wèi)生安全主管領導責職制度為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和教師、集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，制定本責任制。(1) 校長為學校食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人，總務主任為直接責任人。(2) 依法辦食堂，建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應的食品及飲 料衛(wèi)生安全。(3) 統(tǒng)一指揮，督促學校的各有關食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學校食堂和 教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。(4) 杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立

2、、健全學校食物中毒或流行性疾患等突發(fā) 事件處理的緊急預案。(5) 責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。2、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度(1) 食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱 愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。(2) 食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調(diào)整經(jīng)營思路， 不斷改進經(jīng)營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。(3) 食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及 其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。(4) 食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，確保所供應的飯菜

3、 及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。(5) 食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。(6) 各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。(7) 積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。(8) 食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優(yōu)價宜，讓學生滿意。(9) 食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。(10) 食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學校完成其他有關工作。

4、3、食品衛(wèi)生安全管理制度(1) 認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。(2) 食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器( 紅色或涂上紅色標記) 存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載( 綠色或涂上綠色標記) ，防止交叉污染。(3) 食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。(4) 餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。(5) 嚴格實行由

5、原料到成品的“四不制度”，即不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。(6) 成品 ( 含食物 ) 存放必須實行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。(7) 個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服 ; 上班時必須佩戴“二白”( 鹵菜問須佩戴“三白”) ，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。(8) 全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。a 主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。b 每天小掃除不低于2 次，每周大掃除1 次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即定人、定物、定質量，劃片

6、分工，包干負責。c 實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記 錄在案。4、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發(fā)生火災和傷害事故。(1) 食堂等食品經(jīng)營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī)范，并配備足夠的 消防器材。(2) 加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下 班前，應將所有的電源切斷。(3) 隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止 吸煙。(4) 加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的 檢查。(5) 加強對員工消防知識的培訓，

7、定期組織對所有消防設施的檢查。(6) 未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。5、健康晨檢制度(1) 專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。(2) 食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無 發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。(3) 凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。(4) 做好晨檢記錄，并妥善保存學期。6、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度(1) 專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。(2) 內(nèi)外環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生達標，操作過程正確。(3) 確保無一人帶菌參

8、加工作。(4) 監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。7、食品采購驗收索證制度(1) 學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。(2) 每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單 ( 即索證 ) 。(3) 索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。(4) 索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。(5) 包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。(6) 食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。8、

9、食品儲存衛(wèi)生制度(1) 存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。(2) 食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。(3) 庫房內(nèi)地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。(4) 庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉、變質發(fā)生蟲子。(5) 庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。(6) 食品庫房應設專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污 染食品。(7) 對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記; 掌

10、握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。9、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度(1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作， 每年體檢和培訓至少一次。(2) 上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟 食、盒飯等均應戴口罩。(3) 上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。(4) 在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的 售貨工具。(5) 操作區(qū)嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不 衛(wèi)生動作。(6) 勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手( 每餐出售前，必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌) 、勤

11、換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。(7) 工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。10、廚房衛(wèi)生管理制度(1) 堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即a 由原料到成品實行“四不”制度不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。b 成品 ( 食物 ) 存放“四隔離”生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。c用(食)具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒。d 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。e 個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。(2) 烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對變質、霉變、蟲

12、蛀的原輔料，不予加工制作。(3) 加工食品要認真負責，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。(4) 嚴禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。(5) 生熟盛具標志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場地無積水、無污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。(6) 工作結束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。(7) 葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。(8) 門窗、玻璃明亮，照明完好。11、食品冷藏衛(wèi)生制度(1) 食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應

13、置于冷庫或冷凍箱中保存; 果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中，在4左右的溫度中短期保存。(2) 冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無異味。(3) 進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。(4) 冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。(5) 冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。12、食具消毒衛(wèi)生制度(1) 食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的 制度操

14、作。(2) 食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。(3) 食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。(4) 容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。(5) 專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。(6) 食具消毒應達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。(7) 專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。(8) 己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。(9) 餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。13、烹調(diào)衛(wèi)生制度(1) 食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。(2) 做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。(3

15、) 生熟盛器嚴格分開，并有明顯標記。(4) 成品及時進入各餐間，防止污染。(5) 嚴格每餐做好留樣和登記工作。14、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度(1) 窗無灰，玻璃光亮，照明完好。(2) 六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。(3) 無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。(4) 調(diào)料間無私人物品，無不潔工具。(5) 滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。15、鹵萊間衛(wèi)生管理制度(1) 操作人員進入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。(2) 操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙，無私人雜物，無變質食品。(3) 每餐營業(yè)前，必須按規(guī)定配

16、制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250Ppm值萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺 面等一切用具進行消毒處理。(4) 開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。(5) 熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒 子，并保持冰箱整潔。(6) 嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。(7) 嚴禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴禁敞開作業(yè)。(8) 以“三專一嚴”(專人、專用、專門工具，嚴格消毒)制度為基礎，嚴格生熟交叉。(9) 熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。(10) 保持窗明臺凈，六面

17、光潔無油垢。16、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度(1) 垃圾實行袋裝化及時清理。(2) 及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。(3) 堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。(4) 嚴禁在操作區(qū)( 含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房) 內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。(5) 嚴禁放置個人物品，嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。(6) 嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。(7) 嚴禁瓜果蔬菜著地存放。(8) 保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設施 完好，無灰塵。17、環(huán)境衛(wèi)生管理制度(1) 天天搞好落手清，每周一次大掃除。(2) 食堂四周的環(huán)境清潔、

18、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。(3) 門口沿墻無張貼、無自行車停放。(4) 泔腳桶 ( 池 ) 、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。(5) 洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。(6) 垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設有防蠅設備。18、飯廳衛(wèi)生管理制度(1) 飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。(2) 燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。(3) 餐桌、凳椅見本色無油垢。(4) 實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學的餐桌潔凈。(5) 地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。(6) 飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。(

19、7) 泔腳車、桶內(nèi)外潔凈，無湯水滲漏現(xiàn)象。(8) 洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”得到有效控 制。19、餐飲機械設備衛(wèi)生管理制度(1) 機械設備使用前，必須詳細檢查是否符合衛(wèi)生要求。(2) 葷、素加工時，必須全面清潔沖洗(刷 )、保潔后再使用。嚴禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用，防止混昧、污染。(3) 機械加工后，應及時擦洗和清理，防止機內(nèi)殘留原料因變質而污染新的原 料。(4) 使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對設備加以保護。(5) 必須保持機械使用場地的清潔、干燥。(6) 嚴禁在機械設備( 含消毒箱、蒸飯箱) 附近烘烤衣物。20、食堂等食品經(jīng)營場所負責人衛(wèi)生工作職責(1) 對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負責。(2) 建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡，責任到人。(3) 定期進行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育，負責實施