中式面點(diǎn)師高級(jí)試題

1、試卷一一、單項(xiàng)選擇題(第1題第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，總分值60分。)1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。 A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定2.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德3.愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的根本要求。 A、愛集體 B、愛家庭 C、愛學(xué)習(xí) D、愛科學(xué)4.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原那么在()和職業(yè)關(guān)系中的具體表達(dá)。 A、職業(yè)操作 B、職業(yè)遵守 C、職業(yè)生活 D、社會(huì)關(guān)系5.以下法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(

2、)。 A、?勞動(dòng)法? B、?野生動(dòng)物保護(hù)法? C、?婚姻法? D、?消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法?6.商品的買與賣之間是按照()原那么進(jìn)行的。 A、價(jià)格交換 B、等價(jià)交換 C、利益交換 D、等同交換7.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。 A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲8.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。 A、多環(huán)芳烴 B、鉛 C、多氯聯(lián)苯 D、氯乙烯單體9.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、嘔吐 D、腹瀉10.()在鹽濃度

3、為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌11.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺的大量生成。 A、20 B、15 C、10 D、512.-1左右，保存514天的魚稱為()。 A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚13.以下不屬于天然甜味劑的是()。 A、干草 B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精14.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.315.不能強(qiáng)化的食品種類是()。 A、谷類食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料16.違反廚房衛(wèi)生規(guī)

4、程的做法是()。 A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用 C、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩17.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙18.以下不能用食品容器盛放的是() A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品19.?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律20.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖21.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原

5、因之一是()。 A、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多22.以下中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。 A、豬蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆23.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。 A、碳水化合物 B、無機(jī)鹽 C、礦物質(zhì) D、維生素24.以下選項(xiàng)對(duì)維生素 C的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。 A、活性很強(qiáng)的復(fù)原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類的代謝25.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。 A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓26.()是消化道的最后腸段。 A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門

6、27.谷類的糊粉層中含()較多。 A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉28.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。 A、不完全性蛋白質(zhì) B、半完全性蛋白質(zhì) C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D、完全性蛋白質(zhì)29.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿30.一般以()為主的人群，兩餐間隔以45小時(shí)為宜。 A、植物原料 B、動(dòng)物原料 C、混合食物 D、肉類31.?中國(guó)居民膳食指南?中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。 A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動(dòng)要平衡32.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和是()的概念。 A、餐飲本

7、錢 B、廣義本錢 C、燃料本錢 D、人工本錢33.本錢是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營(yíng)決策 C、人工消耗 D、燃料消耗34.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的本錢核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)效勞水平。 A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、本錢35.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證本錢核算工作順利進(jìn)行的根本條件之一。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、用料定額 D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)36.原料的出材率上下可以考核操作人員的()。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平37.凈料單位本錢計(jì)算的根本條件有()。 A、1條 B、4條 C、3條 D、2條38.加工前是一種原料，加工后是假設(shè)干檔原

8、料或半制品的凈料單位本錢的計(jì)算方法有()。 A、1種 B、2種 C、4種 D、3種39.菜點(diǎn)總本錢與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。 A、菜點(diǎn)加工本錢 B、菜點(diǎn)生產(chǎn)本錢 C、菜點(diǎn)單位本錢 D、菜點(diǎn)總本錢40.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市法、毛利率法和()。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價(jià)法41.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。 A、判斷市場(chǎng)需求 B、確定定價(jià)目標(biāo) C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)本錢42.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。 A、12元 B、15元 C、45元 D、60元43. ()毛利率應(yīng)從高。 A、一般產(chǎn)品 B、加工精

9、細(xì)的產(chǎn)品 C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品 D、單位本錢相對(duì)較低的產(chǎn)品44.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。 A、48V B、36V C、24V D、12V45.以下場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。 A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng) B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)46.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳47.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。 A、馬上用手撲打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用濕布撲打48.()是符合設(shè)備平安操

10、作規(guī)程的做法。 A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、用水清潔完烤箱后，將其通電枯燥 C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍49.以下設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。 A、冷藏柜 B、空調(diào)設(shè)備 C、通風(fēng)設(shè)備 D、電烤箱50.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。 A、細(xì)菌 B、日光 C、氧氣 D、食鹽及鹽類51.在面點(diǎn)工藝中，我國(guó)不允許使用的合成色素是()。 A、莧菜紅 B、誘惑紅 C、胭脂紅 D、日落黃52.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。 A、生物 B、細(xì)菌 C、動(dòng)物 D、植物53.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。 A、食

11、品香精 B、調(diào)味品 C、香藍(lán)素 D、香味物質(zhì)54.食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。 A、狀態(tài) B、香型 C、分子式 D、制造方法55.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是()。 A、肉桂油 B、留蘭香油 C、玫瑰油 D、甜橙油56.瓊脂的吸水性和持水性高，枯燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。 A、沸水 B、熱水 C、溫水 D、冷水57.大米中的無機(jī)鹽主要分布于()。 A、糊粉層 B、胚乳 C、胚 D、表皮58.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，為()中等。 A、彈性 B、可塑性 C、流變性 D、延伸性59.()是由精鹽、花椒粉制成，味

12、咸鮮帶香。 A、鮮辣粉 B、五香粉 C、椒鹽 D、咖喱粉60.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家規(guī)定的()，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。 A、利潤(rùn)指標(biāo) B、費(fèi)用指標(biāo) C、稅金標(biāo)準(zhǔn) D、毛利幅度61.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為()法。 A、“隨行就市 B、“系數(shù)定價(jià) C、“毛利率 D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)62.通過定價(jià)刺激客人消費(fèi)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價(jià)格策略是()策略。 A、市場(chǎng)占有 B、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格 C、心理價(jià)格 D、刺激消費(fèi)63.對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。 A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道64.以下不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。 A、美

13、化面點(diǎn)形態(tài) B、決定點(diǎn)心的熟制方法 C、形成面點(diǎn)特色 D、增加花色品種65.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是()。 A、熱水浸泡 B、摻凍 C、參加油脂 D、參加醬類66.以下對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：餡心顆粒()。 A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜細(xì) D、越細(xì)碎越好67.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量表達(dá)正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。 A、越多，發(fā)酵力越小 B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng) C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退 D、越少，發(fā)酵力越大68.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()死亡。 A、0 以下 B、15以下 C、30左右 D、60以上69.酵母發(fā)酵面坯，加水量

14、少，那么()。 A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng) B、所需發(fā)酵時(shí)間短 C、有利二氧化碳產(chǎn)生 D、容易被二氧化碳所膨脹70.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。 A、1520 B、2025 C、2530 D、304071.以下對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間表達(dá)正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越長(zhǎng)()。 A、空氣泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空氣泡沫分布不勻72.蛋泡面坯工藝中， 油脂的外表張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于73.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。 A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少 B、蛋液

15、黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜外表張力降低74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()。 A、5% B、10% C、12% D、15%75.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。 A、廣式面點(diǎn) B、京式面點(diǎn) C、蘇式面點(diǎn) D、川式面點(diǎn)76.水油面具有()。 A、水調(diào)面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水調(diào)面的延伸性， 但無油酥面的松酥性 D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性77.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。 A、圓酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥78.以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。 A、干油酥 B、黃油酥 C、蛋水酥 D、擘酥79

16、.三、三、四指的是()。 A、酥皮層數(shù) B、疊酥的次數(shù) C、開酥時(shí)需停留的時(shí)間 D、開酥的方法80.()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。 A、水油面與干油酥軟硬不一致 B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 C、開酥時(shí)生粉用得太多 D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)81.松質(zhì)糕中的白糕粉坯屬于()工藝。 A、清水拌 B、混水拌 C、糖漿拌 D、糖水拌82.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應(yīng)()后再過籮，才可摻粉制坯。 A、晾涼 B、粉碎成泥 C、調(diào)味 D、吸干水分83.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()。 A、可塑性 B、彈性 C、韌性 D、延伸性84.魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：()。 A、沒有始終順一個(gè)方向攪拌

17、魚蓉 B、水沒有一次加足 C、油少 D、鹽少85.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。 A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背86.具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。 A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性87.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。 A、色澤潔白 B、細(xì)膩柔軟 C、破裂 D、粘牙88.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)，否那么()。 A、外觀粗糙 B、面坯黏和上勁 C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱 D、面坯的彈性、韌性不均89.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)參加較好。 A、白砂糖 B、堿 C、鹽 D、檸檬酸90.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。 A、蝦餡沒攪上勁 B、

18、面坯有生粉粒 C、蒸制時(shí)火太大 D、燙面時(shí)火太大91.果蔬類面坯作咸點(diǎn)時(shí)，配料中可參加鹽、味精、()。 A、料酒 B、條油 C、胡椒粉 D、甜面醬92.蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉面干兒。 A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 D、生粉93.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。 A、抻 B、卷 C、削 D、搓94.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。 A、削 B、撥 C、搟 D、抻95.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。 A、面盆 B、開水鍋 C、冷水鍋 D、案板96.以下對(duì)鉗花的根本要求表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。 A、用力均勻、深淺適當(dāng) B、花

19、紋鉗得越亂越美觀 C、鉗花整齊、美觀、一致 D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧97.“擠注法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。 A、顆粒狀狀 B、液態(tài)狀 C、塊狀 D、稀漿狀98.以下選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。 A、餡餅 B、鍋盔 C、家常餅 D、排叉99.以下品種適合用熱油 (七成熱) 炸的是()。 A、油餅 B、麻花 C、酥盒 D、麻團(tuán)100.()是炸制工藝中必須注意的問題。 A、控制炸制時(shí)間 B、油量要充分 C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫 D、保持油的清潔101.炸制玉蘭酥時(shí)， 一般使用()的油溫。 A、240 B、180 C、140 D、100102.水煎包是將包子生坯直接碼放在()中，

20、將底煎熟成金黃色的。 A、蒸鍋 B、氣鍋 C、煸鍋 D、平鍋103.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。 A、四種 B、三種 C、兩種 D、一種104.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。 A、多種 B、四種 C、三種 D、兩種105.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。 A、莜麥卷 B、三杖餅 C、什錦貓耳朵 D、燒賣106.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該向面中沖入()。 A、涼水 B、溫水 C、沸水 D、熱水107.對(duì)油膏的調(diào)制表達(dá)不正確的選項(xiàng)是()。 A、用不銹鋼鍋熬制糖水 B、糖水應(yīng)晾涼后再用 C、糖水要逐次參加到化軟的黃油中 D、糖水與

21、黃油稍微拌勻即可108.線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。 A、立體 B、面積 C、線 D、點(diǎn)109.用()調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的外表呈膠體狀.。 A、糖粉 B、瓊脂 C、油脂 D、蛋清110.以下對(duì)裱花時(shí)裱頭的運(yùn)行速度描述正確的選項(xiàng)是：裱注時(shí)()。 A、速度慢，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 B、速度快，花紋的粗細(xì)、大小、造型均勻 C、速度變化，花紋的輕重也變化 D、不同的裱注速度，花紋的風(fēng)格也不同111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、糖類112.經(jīng)過烹調(diào)加工的食

22、物，其中的()損失、破壞較少。 A、維生素E B、維生素B2 C、維生素B1 D、脂肪113.()是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。 A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反復(fù)沖洗 D、合理洗滌114.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。 A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些 B、減少切配與熟制之間的時(shí)間 C、原料要先洗后切 D、注意形狀的搭配115.以下選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是() A、科學(xué)切配蔬菜 B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿 C、在做排骨面時(shí)加少量醋 D、先洗后切蔬菜116.愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的根本要求。 A、愛集體 B、愛社區(qū) C、愛人民 D、愛

23、知識(shí)117.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。 A、社會(huì)輿論 B、新聞報(bào)導(dǎo) C、社會(huì)評(píng)論 D、個(gè)體評(píng)論118.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是開展()的內(nèi)在的客觀要求。 A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟(jì)119.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。 A、盡 B、職 C、忠 D、責(zé)120.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。 A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況二、判斷題(第1題第40題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“，錯(cuò)誤的填“×。每題1分，總分值40分。)1.( A )道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

24、2.( A )原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。3.( A )某料本錢系料1.8，假設(shè)購進(jìn)單價(jià)為2元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位本錢是14.4元/千克。4.( A )工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。5.( B )為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。6.( A )機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。7.( B )半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。8.( B )咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。9.( B )百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。10.( B )酵母的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵面坯的質(zhì)量越好。11.

25、( A )因擘酥皮油性干，所以開酥時(shí)動(dòng)作要嫻熟、利落。12.( B )用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多成品粘牙，不糯。13.( B )發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。14.( B )制作魚蓉面坯時(shí)，生粉應(yīng)最先參加魚蓉中，才可攪拌成坯。15.( B )抻的方法主要是出條。16.( B )削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。17.( B )鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。18.( B )炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝方法。19.( B )油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。20.( B

26、)煎制時(shí)的油溫一般以130150為宜。21.( B )盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝根底上運(yùn)用現(xiàn)代繪畫手段制作造型，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。22.( B )盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為20：1。23.( A )攪好的糖膏要用濕布蓋好，以防風(fēng)干。24.( B )裱花工藝中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之間的比例是一定的，不可更改。25.( B )制餡原料切得越小、越碎，越有能防止?fàn)I養(yǎng)素的氧化損失。26.( A )采用酵母發(fā)酵不僅可以增加饅頭中的維生素B族，還有利于機(jī)體對(duì)鈣和鐵的吸收。27.( A )在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。28.( B )講究質(zhì)

27、量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。29.( B )競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。30.( A )食用合成色素是以煤焦油為原料制成的，故又稱煤焦色素或苯胺色素。31.( A )點(diǎn)心的“系數(shù)定價(jià)法是以本錢為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。32.( B )如果聞喜餅的銷售毛利率為50%，在其本錢不變的情況下，它的本錢毛利率是50%。33.( A )某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為706元，其全部耗用本錢為280元，按規(guī)定其銷售毛利率為55%，其實(shí)際毛利率相對(duì)誤差為8.47%。34.( A )為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)稍干一點(diǎn)。35.( A )百花餡不是用多種鮮花制成的面點(diǎn)餡心。36.( B )

28、蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，面坯膨松度越好。37.( B )油脂對(duì)蛋泡面坯具有起泡作用。38.( A )削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。39.( B )用手臂擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成各種不同形態(tài)半成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。40.( B )荷花酥適合用熱油炸。試卷二一、單項(xiàng)選擇題(第1題第120題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，總分值60分。) 1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。 A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定2.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。 A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學(xué)農(nóng)藥污染 D、食品

29、添加劑污染3.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.54.不屬于食物中毒特征的是()。 A、潛伏期短 B、臨床病癥相似 C、病人與健康人不直接傳染 D、嘔吐、腹瀉5.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。 A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液6.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。 A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害 B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑7.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游

30、離面酚的含量不得超過()。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%8.當(dāng)日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。 A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉9.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。 A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色10.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。 A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌11.生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。 A、30 B、20 C、10 D、512.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。 A、?憲法?

31、B、?民事訴訟法? C、?食品衛(wèi)生法? D、?工商法?13.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。 A、油酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生四烯酸14.脂肪不具備的生理功用是()。 A、供應(yīng)熱能 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必需氨基酸15.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克16.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 D、水17.以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。 A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供應(yīng)機(jī)體能量 C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體

32、各組織的原料 D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥18.以下選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。 A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供應(yīng)熱能 C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡19.鈣吸收的不利因素主要是()。 A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大 B、膳食蛋白質(zhì)增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多20.以下中不科學(xué)的喝水方法是()。 A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水 C、饑渴時(shí)適量飲水 D、吃飯時(shí)大量飲水21.蛋中的脂肪含量約為()。 A、3%5% B、7%10% C、11%15% D、17%19%22.只有由多種食物相

33、互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、維生素 D、營(yíng)養(yǎng)素23.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉24.以下對(duì)科學(xué)膳食制度的原那么的表達(dá)中正確的選項(xiàng)是()。 A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要 C、滿足用餐者根本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要25.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。 A、毛利額 B、本錢 C、原料本錢 D、人工費(fèi)用26.本錢核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()本錢的核算。 A、主料

34、 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料27.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證本錢核算工作順利進(jìn)行的根本條件之一。 A、原始記錄 B、采購單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄28.凈料單位本錢是毛料總值與()的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量29.本錢系數(shù)是指()的比值。 A、原料加工前單位本錢與加工后單位本錢 B、原料加工后單位本錢與加工前單位本錢 C、原料加工前本錢與加工后本錢 D、原料加工前本錢與加工后本錢30.毛利額是()。 A、價(jià)格與稅金的和 B、價(jià)格與原料本錢的差 C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和 D、價(jià)格與利潤(rùn)的差31.一般情況，批量大、單位本錢低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

35、A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低32.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。 A、接地保護(hù) B、接零保護(hù) C、自動(dòng)切斷操作 D、自動(dòng)切斷供電33.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。 A、燃燒點(diǎn) B、自燃點(diǎn) C、發(fā)光點(diǎn) D、發(fā)煙點(diǎn)34.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。 A、開窗通風(fēng) B、立即離開 C、翻開燃?xì)?D、觀察情況35.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。 A、物理滅火設(shè)備 B、干粉滅火器 C、消防給水系統(tǒng) D、供水管路36.以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。 A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查平安保險(xiǎn)裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、

36、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行翻開鍋37.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。 A、升華物 B、凝華物 C、氯化物 D、氧化物38.以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。 A、用手直接向絞肉機(jī)送料 B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒 C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源 D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈39.以下中說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。 A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能 C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù) D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志40.食用色素是以食品原料著色為目的的()。 A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑41.

37、由動(dòng)、植物組織中提取的色素是()。 A、食用天然色素 B、化學(xué)合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素42.食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有()。 A、使用時(shí)平安可靠 B、對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效作用 C、易溶解 D、色調(diào)自然43.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。 A、在熱的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各類介質(zhì)中44.壓榨鮮酵母含水量在()以下。 A、15% B、35% C、75% D、95%45.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。 A、心白 B、腹白 C、玻璃質(zhì) D、角質(zhì)46.對(duì)毛利率確定的一般原那么，以下表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。 A、宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高 B、效勞開支大，效勞質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略高一些 C、需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低 D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率