2013基礎(chǔ)廚房期末考試試卷(共4頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 嘉興市交通學(xué)校2013學(xué)年第一學(xué)期 基礎(chǔ)廚房學(xué)科補考試卷試題號一二三總分得分得分評卷人本卷共有3個大題，滿分100分。答題時間為90分鐘。1、 填空題38%（共7小題19格，每格得分為2分）1、 洗手的步驟：將手打濕，取少許洗潔精在手中搓出泡、洗手掌、洗手背、_、_、_。2、 面點制作流程：原料采購、_、初步加工、制餡、_、_、裝盤上桌。3、 熱菜制作流程：原料采購、_、初步加工、切配、_、_、4、 廚房“5S”管理可分為整理、整頓、_、_、_。5、 廚師的技能等級可分為_、_、_、技師、高級技師。6、 廚師的職業(yè)特征是技能性、服務(wù)性、知識性、_、_。7、 酒店一般

2、采用的安全管理方法有：組織圖表、工作種類、_、_。得分評卷人2、 判斷題16%（共16小題，每小題得分1分）1、不小心手指切破了我們直接用創(chuàng)口貼進行包扎。（ ）2、廚師帽世界各地都是一樣地。（ ）3、安全管理制度的建立應(yīng)根據(jù)酒店實際有時間性并因時因地、因人而變。（ ）4、油鍋起火了我們可用水來撲滅。（ ）5、云南白藥割傷和扭傷、跌傷都可用。（ ）6、清洗搟面杖時不用拔掉電源。（ ）7、廚師的儀表儀容和食品衛(wèi)生無關(guān)。（ ）8、廚師的職業(yè)道德和職業(yè)能力是決定薪水待遇的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（ ）9、首屆廚師聯(lián)誼節(jié)于1991年在上海舉辦。（ ）10、一個綜合性功能較全的廚房一般分三個區(qū)域。（ ）11、方便，安全是廚房設(shè)備布局的基本原則之一。（ ）12、低溫冷庫的庫溫一般為0度10度。（ ）13、冷菜制作流程有原料采購等6個環(huán)節(jié)。（ ）14、5S中的素養(yǎng)是要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。（ ）15、煤氣是一種潔凈的能源，英文是 COAL GAS。（ ）16、可以用窒息法，冷卻法處理油鍋起火。（ ）3、 簡答題。46%（共8小題）1. 什么叫廚師？（4分） 2. 廚師的作用是什么？（5分）3. 廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)是什么？（6分）4. 設(shè)備布局的原則有哪些？（6分）5. 廚房生產(chǎn)崗位設(shè)置的原則有哪些？（6分）6. 廚房生產(chǎn)流程的管理可分為那六點？（6分）7. 廚房