大娘水餃升級(jí)經(jīng)營(yíng)（下）.docx

1、大娘水餃升級(jí)經(jīng)營(yíng)（下）玩法的創(chuàng)新 像大多數(shù)白手起家的連鎖企業(yè)一樣，最初以 還債為使命的大娘水餃?zhǔn)窃诎l(fā)展過程中漸漸確立了標(biāo)準(zhǔn)，憑 借向?qū)κ謱W(xué)習(xí)和摸索的經(jīng)驗(yàn)，逐步培育自己復(fù)制和成長(zhǎng)的能 力。1996年5月，開第一家水餃店的吳國(guó)強(qiáng)或許只有一個(gè)迫 切的愿望：在最短的時(shí)間內(nèi)創(chuàng)造最大的利潤(rùn)。3個(gè)月后，水 餃店轉(zhuǎn)虧為贏，給了他一個(gè)從今轉(zhuǎn)變命運(yùn)的機(jī)會(huì)。1998年9 月，要到蘇州去開店的他已經(jīng)在思索另一個(gè)問題：作為土生 土長(zhǎng)的中國(guó)餐飲企業(yè)，如何成功地實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)？ “這個(gè)時(shí) 候，我必需有標(biāo)準(zhǔn)了。我必需把產(chǎn)品的很多內(nèi)容進(jìn)行數(shù)據(jù)化。 面皮的重量、餃子的大小、餡子的多少、牛肉牛心的比例等 等都必需有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)時(shí)是

2、經(jīng)驗(yàn)，漸漸上升為理性。一 般都是我自己先做，然后才漸漸計(jì)量。"20XX年，吳國(guó)強(qiáng)把探索企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的任務(wù)交給管理見長(zhǎng)的 楊金兔?，F(xiàn)在任蘇州地區(qū)公司總經(jīng)理?xiàng)罱鹜谩吧瞄L(zhǎng)總結(jié)和思 索"，他認(rèn)真地參考了很多包括肯德基、麥當(dāng)勞在內(nèi)的企業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)，歷時(shí)一年，于20XX年8月，零散細(xì)碎的管理制度被 匯編成380頁(yè)的管理手冊(cè)，涵蓋營(yíng)運(yùn)、督察、財(cái)務(wù)、選購(gòu)、 倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備、安全、人事薪酬、培訓(xùn)等九部分。每家門店經(jīng) 理手里都有一本管理手冊(cè)，便利他們?nèi)粘９芾砼嘤?xùn)，隨時(shí)對(duì) 照。這種標(biāo)準(zhǔn)的建立，從一開頭就為全國(guó)布局加入了獨(dú)立思 索的成分，從而獲得了連鎖成功的必要前提。作為成長(zhǎng)快速、規(guī)模最大的水餃連鎖企業(yè)，大娘

3、水餃在 成長(zhǎng)中必需面對(duì)的一個(gè)問題，就是管理的科學(xué)化。20XX年, 大娘水餃擴(kuò)張到全國(guó)40多個(gè)城市和210家連鎖店時(shí)，總部 直管連鎖店模式的弊端越來越暴露，吳國(guó)強(qiáng)深感“公司大了， 機(jī)器多了，不好轉(zhuǎn)20XX年3月，大娘水餃在南京設(shè)立地區(qū)公司，楊小林被 派到南京，分管南京及周邊的十幾個(gè)城市，開頭摸索“總部 一區(qū)域一一門店"結(jié)構(gòu)的管理經(jīng)驗(yàn)，這中間比以前多了一個(gè) 管理層。20XX年，大娘水餃進(jìn)行了一場(chǎng)大規(guī)模的架構(gòu)調(diào)整：根據(jù) 盈利能力把整個(gè)市場(chǎng)拆成四個(gè)區(qū)域，實(shí)行了總部掌握下的四 個(gè)地區(qū)公司，“我們只管獨(dú)立連鎖店以上的人，其他由他們 自己管。每個(gè)區(qū)域的總經(jīng)理都要進(jìn)行考核，有扣有獎(jiǎng)。我要 讓每個(gè)人都

4、有動(dòng)力，讓每個(gè)人都有平臺(tái)。"現(xiàn)在，這種組織 管理上的創(chuàng)新方式已經(jīng)作用初顯。常州地區(qū)的總經(jīng)理分管江 陰，主動(dòng)提出在江陰把送餐搞起來?！耙簿褪钦f，原來是我 們推，很難推得動(dòng)。只有把利益和工作捆綁起來，才有真正 的動(dòng)力/“當(dāng)然，考核的詳細(xì)數(shù)字隨著時(shí)代的發(fā)展會(huì)調(diào)整, 但我最起碼有個(gè)藍(lán)本。"雖然大娘水餃新的管理正處于磨合 期，很多問題很難一蹴而就，吳國(guó)強(qiáng)仍顯得頗有信念。在組織管理的問題上，吳國(guó)強(qiáng)承認(rèn)，很難查找到可供借 鑒的模式。因此，“這些東西都是我們內(nèi)部搞的，不是找外 部咨詢公司做的二他同時(shí)指出，目前，這個(gè)東西可以稱為 “土”的東西。以后確定要用洋的東西，但必需漸漸融入大 娘水餃。

5、“假如一進(jìn)來就是采取革命的手段，那也不行/除此之外，大娘水餃在環(huán)境上不斷提升檔次，以使硬件 上適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。店面請(qǐng)?zhí)氐氐脑O(shè)計(jì)公司來設(shè)計(jì)，要求既 是中式的，又要比較前衛(wèi)的?！氨热绮途呤前l(fā)達(dá)地區(qū)的用到 不發(fā)達(dá)地區(qū)。現(xiàn)在的餐具比原來美麗。因?yàn)榘b會(huì)提升價(jià)值。 所以，現(xiàn)在我們也對(duì)媒體開放。因?yàn)槠髽I(yè)也需要包裝。比如 我們新開的店，統(tǒng)一采用青灰色的地磚。這也在增加我們大 娘水餃的文化。再比如我們預(yù)備用炸麥當(dāng)勞雞腿那個(gè)設(shè)備來 煮水餃，那個(gè)東西每個(gè)要8萬(wàn)元疽'吳國(guó)強(qiáng)說。隨著房租和硬件等成本投入的增加，怎樣提高單位面積 的效益成為擺在吳國(guó)強(qiáng)面前很現(xiàn)實(shí)的問題。同時(shí)為了讓更多 的人吃到更多的產(chǎn)品，吳國(guó)強(qiáng)在水餃、冷菜、湯三個(gè)十年來 主打的產(chǎn)品之外，靜靜進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整。“我們做過炒 飯、炒面，但這些東西還沒成系統(tǒng)，就是市場(chǎng)還不大認(rèn)可， 就是賣的不是很好。市場(chǎng)認(rèn)可的效益不高的，我們也不能做。" 吳說，“昆山這個(gè)店，我們比較系統(tǒng)，推出了 8個(gè)套餐飯，8 個(gè)套餐面，3臺(tái)收銀機(jī)，1臺(tái)個(gè)性化點(diǎn)餐，2臺(tái)是即點(diǎn)即取。&q