蒸籠崗位職責(zé)

1、蒸籠崗位職責(zé)蒸籠線崗位工作職責(zé)崗位名稱：蒸籠主管一、 貫徹落實(shí)廚師長的指示及各項(xiàng)工作計(jì)劃，督導(dǎo)下屬的日常工作，做好員工考勤考核工作，向上司匯報(bào)工作情況，對蒸籠線的管理、出品質(zhì)量、新菜研發(fā)負(fù)直接責(zé)任。二、 指導(dǎo)蒸籠線烹調(diào)技術(shù)，落實(shí)質(zhì)量要求，安排員工的崗位，確定正常工作。三、統(tǒng)計(jì)當(dāng)天出售的菜品的數(shù)量及做好沽清計(jì)劃。四、 負(fù)責(zé)每天所用原料的訂單，保證有量的合理性，做好蒸籠線的原料半成品的盤點(diǎn)，防止物資積壓超過保質(zhì)期。五、 協(xié)助制定餐廳菜單、出品價(jià)格、合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利。六、負(fù)責(zé)干貨原料的浸發(fā)、加工、保管，鮑魚、遼參、魚翅、燕窩等干貨。七、做好每日的原料在開市前

2、的質(zhì)量及是否備齊全。八、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查、保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)、爐頭、消防設(shè)備，做好防火工作。崗位名稱：蒸籠二位一、協(xié)助主蒸籠管理蒸籠線的日常生產(chǎn)業(yè)務(wù)，主蒸籠休息時(shí)全權(quán)代理主蒸籠職責(zé)。二、主要負(fù)責(zé)各種干貨原料，如：遼參、花膠等的浸發(fā)，保管存放。三、各種燉品原來的半制成品的預(yù)制準(zhǔn)備。四、負(fù)責(zé)吊上湯、燉湯、翅湯上雜所需的各種湯類。五、負(fù)責(zé)食品級半制成品的早晚回籠及收檔工作。六、檢查水、電、氣爐的開關(guān)，杜絕不安全事故發(fā)生。崗位名稱：蒸籠三位一、做好餐前的開檔工作。二、嚴(yán)格控制蒸品的火候。三、做好每天的收市及天然氣開關(guān)的工作，杜絕不安全事故發(fā)生。四、檢查環(huán)境衛(wèi)生工作。崗位名

3、稱：蒸籠四位一、做好每日開檔的各種料頭，如：蔥絲、姜絲、蔥頭花等準(zhǔn)備工作。二、做好每日開檔的各種醬料的添加工作。三、做好每日每市收檔的各項(xiàng)工作。崗位名稱：蒸籠五位一、負(fù)責(zé)每天早上的各種原料、調(diào)料領(lǐng)貨。二、準(zhǔn)備各種燉品所需的肉碼、火腿、藥材等原料。三、統(tǒng)計(jì)匯報(bào)湯碼、肉碼的存貨是否夠用。崗位名稱：蒸籠六位一、負(fù)責(zé)各種湯類的起湯工作，如：上湯、濃湯等。二、負(fù)責(zé)當(dāng)天肉類的飛水，分類搭配存放入雪柜。三、做好開收市的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。崗位名稱：蒸籠七位一、檢查雪柜每天保質(zhì)、換水、清洗等工作。二、做好每天開收市的環(huán)境衛(wèi)生工作。三、做好每天上雜用具的衛(wèi)生工作。崗位名稱：蒸籠八位一、做好每天開檔前餐具備存衛(wèi)生工作。

4、二、做好每天的環(huán)境衛(wèi)生工作。崗位名稱：蒸籠九位1/11蒸籠崗位職責(zé)一、做好每天開檔前餐具備存衛(wèi)生工作及做好每天的環(huán)境衛(wèi)生工作。篇二：廚房崗位職責(zé)表廚房崗位職責(zé)表墩子組一、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃預(yù)計(jì)及領(lǐng)用。二、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時(shí)處理多余的積壓原料。三、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)及宴會菜肴的切配，切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。四、負(fù)責(zé)將切割后原料及時(shí)上漿或注明時(shí)間及原料名稱入冷藏柜保鮮。 不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。負(fù)責(zé)報(bào)告領(lǐng)取并保管上漿

5、用調(diào)料、佐料。五、負(fù)責(zé)對本工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。六、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評估。協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。七、負(fù)責(zé)對崗位的員工培訓(xùn)及實(shí)習(xí)生的指導(dǎo)爐灶崗位職責(zé)一、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。二、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。三、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。四、按客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。五、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。蒸籠崗位職責(zé)一、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。二、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。三、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔易取。四、按上菜和出菜順序及時(shí)傳

6、選切配及烹制的原料和菜肴。五、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵?。六、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。七、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時(shí)保護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。冷菜制作崗位職責(zé)一、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。二、完成宴會、團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤。三、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。四、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時(shí)出菜。五、根據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯單和漏單。六、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。七、堅(jiān)持 “三消毒 ”和 “一分開 ”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。點(diǎn)心間崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，

7、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。二、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評估。三、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。四、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購領(lǐng)用單。五、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時(shí)提供產(chǎn)品。六、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。七、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。八、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。2/11蒸籠崗位職責(zé)九、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定與設(shè)施。篇三：廚師崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)1 、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。2 、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為

8、重要賓客及宴會烹制菜肴。3 、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格。4 、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。5 、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。6 、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會菜單。7 、根據(jù)各班級的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。8 、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。9 、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。10 、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)

9、，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。11 、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。12 、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。二、蔬菜加工崗位職責(zé)1 、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。2 、具體負(fù)責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。3 、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。4 、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。5 、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。三、水臺崗位職責(zé)1 、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。2 、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、

10、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。3 、根據(jù)菜肴要求對原料進(jìn)行規(guī)范化加工。4 、負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚。5 、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。6 、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫保鮮。7 、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。8 、完成上司交辦的其它事宜。四、腌制崗位職責(zé)1 、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。2 、具體負(fù)責(zé)按一定周期對不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要。3 、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。4 、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報(bào)上司審定是否腌制。5 、負(fù)責(zé)每天定時(shí)清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。6 、負(fù)責(zé)定

11、期清練老鹵。7 、負(fù)責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。五、切割崗位職責(zé)1 、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。2 、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。3 、切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。3/11蒸籠崗位職責(zé)4 、負(fù)責(zé)將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱入冷庫保鮮。5 、不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。6 、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。7 、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。8 、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場地及用具衛(wèi)生。9 、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。六、上漿崗位職責(zé)1 、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。2 、負(fù)責(zé)報(bào)告領(lǐng)取并

12、保管上漿用調(diào)料、佐料。3 、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)量。4 、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。5 、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的清潔工作。6 、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)1 、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。2 、負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。3 、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時(shí)切配，確保準(zhǔn)時(shí)出菜。4 、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。5 、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。6 、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。7 、完成上司交辦的其它事宜。八、宴會切配崗位職責(zé)1 、在切配廚師長帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會菜肴的切配。2 、負(fù)責(zé)及時(shí)預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配

13、原料。3 、按照宴會菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)切配菜肴，保證準(zhǔn)時(shí)出品。4 、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。5 、宴會人數(shù)發(fā)行變化，及時(shí)補(bǔ)充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。6 、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。7 、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。8 、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時(shí)與值班人員妥善交接。9 、隨時(shí)保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。篇四：廚房部各個崗位職責(zé)第一章、廚房部各個崗位職責(zé)（一）、廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1 、全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進(jìn)行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益；2 、組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；3 、

14、聽取廚房各部門的工作和建議的匯報(bào)，及時(shí)處理工作中所出現(xiàn)的問題，負(fù)責(zé)出品的質(zhì)量檢查，控制工作；4 、定期總結(jié)生產(chǎn)的經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)的速度品種，準(zhǔn)備控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益；5 、主動征求客人以及前廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對菜品的建議回收，并加以改進(jìn)；6 、檢查各崗位的上崗，以及工作中對本手冊的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔，安全及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲存質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)安排解決；7 、根據(jù)前廳和廚房的推銷計(jì)劃，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點(diǎn)，計(jì)劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量；4/11蒸籠

15、崗位職責(zé)8 、有對廚房員工的獎懲決定權(quán)，對廚房員工招聘改辭退的建議權(quán)，要有較強(qiáng)的管理能力和廚房的全面成本控制能力；9 、全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)具有特色的風(fēng)味菜品，為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟(jì)效益和形象，負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；10 、參加每日廚房的例會，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運(yùn)行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點(diǎn)心，以及各個部門的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進(jìn)措施。（二）、點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1 、制訂點(diǎn)心制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提高點(diǎn)心的制作質(zhì)量，出品；2 、負(fù)責(zé)安排原料的審領(lǐng)，加工掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收

16、尾工作；3 、帶領(lǐng)員工按標(biāo)準(zhǔn)和不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類點(diǎn)心，做到及時(shí)出品有序質(zhì)量精細(xì)可靠，有效的控制成本核算；4 、負(fù)責(zé)本組成員的工作表現(xiàn)和評估工作；5 、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。（三）、點(diǎn)心廚房崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1 、負(fù)責(zé)面點(diǎn)的制作與出品工作，保證及時(shí)提供質(zhì)量保證和客人的要求制作的各類點(diǎn)心，負(fù)責(zé)點(diǎn)心制作原料的領(lǐng)用和加工工作；2 、根據(jù)不同風(fēng)味點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)版，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制定各式點(diǎn)心，保證出品的及時(shí)供應(yīng)；3 、負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料，盛器的準(zhǔn)備工作和餐后點(diǎn)心食品的收藏和用具的整理及保管工作；4 、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨

17、時(shí)保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔；5 、完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。（四）、冷菜組長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1 、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證及時(shí)出品；2 、根據(jù)營業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格的要求，負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作；3 、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)；4 、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出新品，主動征求意見，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料，準(zhǔn)備控制冷菜成本；5 、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師

18、長，安排維修；6 、安排本組員工值班，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評估和認(rèn)定，檢查員工的個人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。（五）、冷菜廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1 、負(fù)責(zé)冷菜的制作工作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的色、香、味形俱全的冷菜；2 、按不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，切配裝盤規(guī)格提前切裝冷菜，進(jìn)行相應(yīng)裝飾點(diǎn)綴，并準(zhǔn)備發(fā)放各個房間；3 、負(fù)責(zé)各類菜原料的領(lǐng)取、加及烹制，裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)；4 、妥善保藏剩余的原料及冷菜調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品的質(zhì)量；5 、隨時(shí)保持個人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒

19、工作；6 、正確維護(hù)，合理使用器械設(shè)備，并保持其完好整潔，完成組長交辦的其它工作。（六）、灶崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1 、帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹制不同風(fēng)味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正前后有序；5/11蒸籠崗位職責(zé)2 、合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；3 、合理調(diào)制菜肴的調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)備及時(shí)的安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作；4 、與切配組長密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，及時(shí)負(fù)責(zé)檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題；5 、督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)，保持個人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生

20、整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請維修。（七）、打荷崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1 、負(fù)責(zé)菜肴盛器的準(zhǔn)備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時(shí)優(yōu)質(zhì)；2 、了解客情，熟悉風(fēng)味零點(diǎn)菜單，領(lǐng)取備齊開采用的各類餐具，負(fù)責(zé)到加工開餐用盤飾花及其它盤飾品；3 、根據(jù)爐灶風(fēng)味的分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)分別將切配的風(fēng)味及時(shí)傳遞給爐灶崗位烹制；4 、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和裝飾、美化，并及時(shí)送至出菜口；5 、負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管

21、工作；6 、隨時(shí)保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機(jī)動，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。（八）、切配廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1 、根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作，負(fù)責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查工作，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩余用料，把好成本關(guān)；2 、要按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證不同風(fēng)味的菜肴及時(shí)、井然有序的出品；3 、做好與爐灶的協(xié)調(diào)配合工作，保證出菜及時(shí)，提高出品質(zhì)量及本身的儀表及個人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作；4 、做好設(shè)備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時(shí)預(yù)訂次日所需加工的原材料；5 、負(fù)責(zé)零點(diǎn)風(fēng)味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保

22、證及時(shí)向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫存的周轉(zhuǎn)使用原料；6 、按規(guī)格切配料頭，準(zhǔn)備主、配料，并準(zhǔn)確的進(jìn)行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本，根據(jù)菜肴的烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料，適時(shí)送至爐灶，以備先加工第二章、菜品操作程序（一）、蔬菜加工程序（洗菜間）：1 、標(biāo)準(zhǔn)：加工過的蔬菜無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無泥沙、蟲卵等污物，合理放置，防止污染；2 、程序：根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊青菜原料；將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)要求進(jìn)行摘洗，分別濾水；將蔬菜送到廚房或冷藏中保存待用；清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管；關(guān)閉水，電開

23、關(guān)，關(guān)鎖門柜。（二）、水產(chǎn)加工程序：1 、標(biāo)準(zhǔn)：魚類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈；蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。6/11蒸籠崗位職責(zé)2 、程序：根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具；將所用的蝦蟹魚等各類原料進(jìn)行不同宰殺加工，洗凈；用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管，關(guān)閉水管。（三）、切配工作程序：1 、標(biāo)準(zhǔn)：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)

24、格要求，主配料分別放置，接到菜單后5 分鐘內(nèi)配出菜肴；2 、程序：根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有用料；根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具；對菜肴配料進(jìn)行切割，根據(jù)需要進(jìn)行加工；對當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用；備齊開餐用的馬斗等，清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜；接到菜單后，應(yīng)迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，備菜單也應(yīng)馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品；開餐結(jié)束搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關(guān)閉水閥照明開關(guān)。（四）、打荷工作程序：1 、標(biāo)準(zhǔn)：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤飾美觀大方，出品

25、及時(shí)有序，打荷臺清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)2 、程序：取出備齊調(diào)味汁放于固定位置；領(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)行吊湯；根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，制作備類盤飾用花卉；按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)；為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾；將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置；清潔工作臺，用剩余的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原位，關(guān)鎖工作門，保潔調(diào)味品。（五）、爐灶工作程序：1 、準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)；2 、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別過水、過油等初步熟處理；3 、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；4 、開餐時(shí)，接受打荷

26、的安排，根據(jù)菜肴的現(xiàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。（六）、冷菜工作程序：1 、標(biāo)準(zhǔn)：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求，接到菜單后 3 分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求；2 、程序：上崗，打開紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌后及時(shí)關(guān)滅紫外線；備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁；按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置；開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。（七）、面點(diǎn)工作程序：1 、標(biāo)準(zhǔn)：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)備，成品裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求，接零點(diǎn)點(diǎn)心后 10 分鐘內(nèi)出品；7/11蒸籠崗位職責(zé)2 、

27、程序：了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料；檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況；加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種；開餐結(jié)束后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱；關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門柜。（八）、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序：1 、標(biāo)準(zhǔn)：在五分鐘內(nèi)處理完畢，重新出菜；2 、程序：退回菜肴及時(shí)向廚師長或主管經(jīng)理匯報(bào)；確認(rèn)烹飪失當(dāng)，交配菜及時(shí)重新配出；由廚師長親自操作，出品后檢查質(zhì)量、正確，迅速的發(fā)放到退菜房間，并說明清楚原因；處理完畢后，有廚師長找到烹飪失當(dāng)?shù)膹N師，查清楚后，對相關(guān)人員進(jìn)行處理。（九）、廚師長檢查工作程序：1 、標(biāo)準(zhǔn)：檢查全面、具

28、體、公正、有記錄；2 、程序：查看各類客情報(bào)告，及打卡結(jié)果；檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況；檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用情況；檢查加工，切配質(zhì)量；檢查各崗位開餐前的準(zhǔn)備及衛(wèi)生情況；檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量；檢查開餐出品秩序及質(zhì)量和速度；檢查原料和半成品入庫及庫存情況；檢查開餐后的收檔工作。第三章、管理制度（一）、廚房員工管理制度1 、員工必須按時(shí)上班，履行晨會廚師長分布的一切任務(wù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作；2 、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)；3 、工作時(shí)間，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事務(wù)；4 、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、

29、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；5 、不得坐在案板上及其它工作臺上，不得隨便吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；6 、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；7 、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；8 、廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入； 注 ：如有違反以上任意一項(xiàng)，將由廚師長扣除當(dāng)天工作。( 二 ) 、廚房設(shè)備工具管理制度1 、廚房的設(shè)備，工具的保管，使用均分工到崗，有具體人員包干負(fù)責(zé)；2 、設(shè)備，工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹；3 、設(shè)備、工具使用完畢，使

30、用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查；4 、各種設(shè)備、工具如有損壞發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用；8/11蒸籠崗位職責(zé)5 、新上崗的員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)；6 、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。( 三 ) 、廚房出菜制度1 、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對菜單的責(zé)任；2 、配菜崗位憑菜單，按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配，緊急情況的則先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制；3 、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)

31、，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走；4 、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過5 分鐘，冷菜不得超過3 分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，扣去當(dāng)天工資的20%；5 、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查；6 、爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有問題者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理后，烹制菜肴先后次序及速度，服從打荷安排；7 、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符合或手續(xù)不全的出菜，篇五：二、廚房各崗位職責(zé)出品部管理規(guī)范目錄一、海上皇出品部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、出品部各崗位責(zé)任制（職責(zé)）1 行政總廚9、加

32、工部主管2中廚部主管（頭灶）10 、加工廚師3 爐灶領(lǐng)班（二、三灶）4 爐灶廚師125打荷廚師136切配領(lǐng)班147切配廚師158 上什廚師16三出品部管理制度1 出品部煤氣設(shè)備操作制度2 廚師制作創(chuàng)新菜點(diǎn)制度93出品部考核制度104出品部員工休假制度115出品部廚師業(yè)務(wù)考核制度 6 出品部衛(wèi)生制度137出品部衛(wèi)生檢查制度14四出品部使用表格、初加工廚師、點(diǎn)心部主管、點(diǎn)心廚師、西餅廚師、燒味部主管、燒味廚師、出品部計(jì)劃衛(wèi)生制度、出品部日常衛(wèi)生制度、出品部食品衛(wèi)生制度、出品部值班交班制度、出品部出菜制度、出品部設(shè)備工具管理制度出品部員工管理制度11812出品部廚師機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖二、出品部各崗位職責(zé)及工

33、作內(nèi)容行政總廚崗位責(zé)任制崗位名稱：行政總廚報(bào)告上級：總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：中廚部主管、點(diǎn)心部主管、燒味部主管、加工部主管 崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。具體職責(zé)：1 、 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2 、根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)責(zé)任指標(biāo)，負(fù)責(zé)廚房各類菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。3 、協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的9/11蒸籠崗位職責(zé)業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作

34、調(diào)動。4 、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對員工的考勤工作。備用具添置計(jì)劃。6 、定期聽取各廚部主管工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。7 、審定各崗位廚師工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。8 、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。9 、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝、準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。10 、負(fù)責(zé)酒家貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用、使用等方面的控制工作。11 、主動征求客人以及樓面對菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施，負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。12 、參加酒家及樓面召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會議。13 、巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排解決。 14 、 簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。15 、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。16 、 完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他各項(xiàng)工作。任職條件：1 、有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)