冷凍法和冷凍貯存期對(duì)羊肉感官質(zhì)量的影響

1、E. Muela a, C. Sañudo a, M.M. Campo a, I. Medel b, J.A. Beltrán a,*a Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza, Miguel Servet, 177, 50013, Zaragoza, Spainb Pastores Grupo Cooperativo de Productores de Carne, Edificio Pastores, Carretera Cogu

2、llada, 65, Mercazaragoza, 50014, Zaragoza, Spain文章信息文章歷史：2011年1月14日成文2011年6月28日修訂版成文2011年7月4日公開發(fā)表關(guān)鍵詞：凍肉訓(xùn)練有素的品評(píng)員消費(fèi)者測試群集摘要這項(xiàng)研究評(píng)估了三種冷凍方法和三個(gè)冷凍儲(chǔ)存時(shí)間（1，3，和6個(gè)月）對(duì)羊肉感官質(zhì)量的影響。方法是：空氣鼓風(fēng)冷凍，冷凍隧道+空氣鼓風(fēng)冷凍，氮?dú)馐?空氣鼓風(fēng)冷凍。肉在老化48小時(shí)（0-4）后冷凍。鮮肉（在2-4° C中老化72小時(shí)）作為對(duì)照。豬排（最長肌lumborum）在解凍24小時(shí)后進(jìn)行感官分析（訓(xùn)練有素的品評(píng)員和消費(fèi)者測試）。從訓(xùn)練有素的品評(píng)員測試結(jié)

3、果表明，凍結(jié)（方法和/或貯存期）沒有顯著的影響。消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，凍結(jié)影響感官質(zhì)量。聚類分析的整體可接受程度將人口分為四類不同的偏好模式，并沒有表現(xiàn)出顯著的偏好鮮肉。在這項(xiàng)研究中顯示出新鮮肉和解凍肉類之間的小差異不應(yīng)該給消費(fèi)者帶來擔(dān)心該買凍肉還是解凍肉。©2011由Elsevier公司出版1.簡介有了食物保存體制，低溫保藏已被廣泛使用，特別是像肉制品等極易腐敗的產(chǎn)品。冷藏是被普遍接受的一種保存方法，可以對(duì)肉存儲(chǔ)相當(dāng)長的一段時(shí)間(Pietrasik & Janz, 2008)，長達(dá)幾個(gè)月(Moore, 1990; Prändl, Fischer, Schmidhofer,

4、& Sinell,1994)甚至幾年時(shí)間(Haygard, Keiller, Cummings, & Chrystall, 1993; Prändlet al., 1994)。通常情況下，人們認(rèn)為凍肉的質(zhì)量低于鮮肉(Lagerstedt, Enfält, Johansson, & Lundström,2008)。然而，消費(fèi)者通常購買比他們需要量更多的肉，并把肉放進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的家用冰箱中，肉凍結(jié)的速度很快，能夠保持其良好的質(zhì)量(Devine, Graham, Lovatt, &Chrystall, 1995)。眾所周知，冷凍會(huì)影響肉類屬性。

5、這主要取決于凍結(jié)率（與時(shí)間，溫度相關(guān)），冷凍倉庫的條件（存儲(chǔ)時(shí)間，溫度及其波動(dòng)，在光和/或空氣的暴露率），和解凍速率(Jasper & Placzek, 1980)。這些又都與冰晶的數(shù)量，大小和形態(tài)有關(guān)，若冰晶數(shù)量少，個(gè)體大，形態(tài)不規(guī)則，容易導(dǎo)致更多的組織損傷(Devine et al., 1995)。較慢的冷凍速率和冷凍倉庫內(nèi)較小的溫度波動(dòng)有助于形成更大的晶體。凍融過程會(huì)影響肉的感官評(píng)價(jià)，包括顏色，質(zhì)地（多汁）或風(fēng)味（酸?。┑葘傩?。由于冰晶可能會(huì)導(dǎo)致組織或細(xì)胞破裂，產(chǎn)生的破壞使細(xì)胞失去持水能力，因而紋理會(huì)受到影響(Farouk & Price, 1994; Farouk &a

6、mp;Swan, 1998)。晶體的位置，大小和形狀對(duì)將損失降至最低和控制解凍速度是至關(guān)重要的(Ballin & Lametsch, 2008),緩慢的凍結(jié)率和較快的融化率會(huì)產(chǎn)生更大的損失(Sacks, Casey, Boshof, & van Zyl, 1993)。工業(yè)凍結(jié)使用快速冷凍，肉的改變比家庭凍結(jié)少(Bannister, Harrison, Dayton, Kropf, & Tuma, 1971)。此外，長期冷凍儲(chǔ)存似乎不影響肉的超微結(jié)構(gòu)，但會(huì)使冰晶個(gè)體變大(Fernández et al., 2007),其中，更大的晶體會(huì)產(chǎn)生較高的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致

7、持水能力的損失(Bhattacharya, Hanna, & Mandigo, 1988)。然而，其他研究表明，增加冷凍貯存期會(huì)導(dǎo)致更大的解凍損失(Farouk & Swan, 1998; Fernándezet al., 2007)。在西班牙，傳統(tǒng)的決定因素（收入和價(jià)格）對(duì)購買肉制品的消費(fèi)行為影響較小，因?yàn)榇嬖谄渌绊懸蛩?，如質(zhì)量，外觀，健康，食品，安全. .這些因素已經(jīng)相當(dāng)重要(Bernabéu & Tendero,2005)，在綿羊肉的感官方面尤其如此(Young, Reid, Smith, & Braggins, 1994)。羊肉生產(chǎn)

8、和消費(fèi)被認(rèn)為是傳統(tǒng)的畜牧業(yè)系統(tǒng)(Sañudo,Sánchez, & Alfonso, 1998a)，在2010年，鮮羊肉/頭/年(MARM, 2011).。由于消費(fèi)者的喜好是決定購買傾向的主要因素之一(Hernández-Gimeno, 2002)，外觀(Andersen, Oksbjerg, & Therkildsen, 2005)和營養(yǎng)價(jià)值(Russell,McAlister, Ross, & Pethick, 2005)是消費(fèi)者羊肉再購買的主要標(biāo)準(zhǔn)，任何會(huì)導(dǎo)致肉品感官質(zhì)量發(fā)生變化的影響對(duì)其可接受性來說都是至關(guān)重要的。本研究的目的是要確

9、定三個(gè)冷凍方法和三個(gè)冷凍儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)西班牙商業(yè)羊肉感官質(zhì)量的影響。1. .屠宰，冷凍和冷凍儲(chǔ)藏該研究采用了100頭Rasa Aragonesa,羊的獸體，這種羊的羊毛品種屬于中等檔次，一種質(zhì)樸的類型，而這就是在西班牙的阿拉貢飼養(yǎng)肉的目的（詳細(xì)內(nèi)容見Sañudo, 2008）。這些動(dòng)物被集中飼養(yǎng)和飼喂?jié)饪s液和隨意處理的谷物秸稈直到它們達(dá)到商業(yè)屠殺體重（斷奶后90-100天）。采樣協(xié)議如圖1。在歐盟許可的一個(gè)屠宰場遵照以下標(biāo)準(zhǔn)協(xié)議屠宰動(dòng)物。在感官分析前1個(gè)月，3個(gè)月，6個(gè)月三種不同的日期（冷凍儲(chǔ)存時(shí)間的影響），從90個(gè)獸體（冷胴體重11-13公斤）中隨機(jī)選取商業(yè)羔羊屠宰，每個(gè)日期屠宰30個(gè)

10、獸體。在15分鐘內(nèi)對(duì)尸體進(jìn)行加工，在冷藏條件下0-2，85-90的相對(duì)濕度（RH），空氣速度0-0.2米/秒將尸體運(yùn)輸?shù)絇astores設(shè)施集團(tuán)。在屠宰過18小時(shí)后，先減去尸體左側(cè)的頸部，肩部，和腿部，冷藏（0-4）30小時(shí)以上（共老化48小時(shí)），然后將它們切成12毫米厚的排骨，包括第一到第五腰椎（腰部最長肌，LL），再將肉用三個(gè)凍結(jié)方法中的一種處理后隨機(jī)分配（每個(gè)冷凍儲(chǔ)存時(shí)間有10個(gè)尸體）：空氣鼓風(fēng)冷凍（-30，相對(duì)濕度90，空氣速度1-2米/秒，30小時(shí)），冷凍隧道（-40，相對(duì)濕度96，空氣速度1-2米/秒，15分鐘），然后緊接著空氣鼓風(fēng)冷凍（29小時(shí)45分鐘），氮?dú)馐遥?75，相對(duì)濕度

11、99，空氣速度0-0.1米/秒，15分鐘），再空氣鼓風(fēng)冷凍（29小時(shí)45分鐘）。凍結(jié)前，為防止冷凍燒傷和水的損失，各組的排骨是過度包裝在一個(gè)伸縮的氧氣滲透塑料薄膜中（水的滲透率10g/m2的水，氧氣200cc/m2/24h，二氧化碳650cc/m2/24h）。內(nèi)部溫度是利用內(nèi)部熱電偶TESTO171（圖2）對(duì)排骨最內(nèi)部48小時(shí)監(jiān)控。用代理商行凍結(jié)法處理后，排骨被裝在紙箱里運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室，并存儲(chǔ)在-18的環(huán)境中，分配給每個(gè)凍結(jié)方法6個(gè)，3個(gè)，或1個(gè)月。剩余的10個(gè)尸體，不要凍結(jié)，作為對(duì)照組。動(dòng)物遵循如上所述的相同的屠宰，冷卻，分裂和斬波程序，鮮肉樣本在冷水機(jī)組（2-4）中老化72小時(shí)，這相當(dāng)于解凍肉

12、（提前冷凍48小時(shí)+解凍24h）的總老化時(shí)間，因而連續(xù)5周在每次感官會(huì)議前72小時(shí)進(jìn)行屠宰（2個(gè)動(dòng)物屠宰一天）。.訓(xùn)練有素的品評(píng)小組測試小組測試涉及九名訓(xùn)練有素的小組成員（ISO8586-1，1993），他們?cè)诙棵枋龇治龅幕A(chǔ)上評(píng)估肉類樣本。10次會(huì)議在一個(gè)可控的，提供單獨(dú)位置的感官分析實(shí)驗(yàn)室（ISO8589，1988年）中進(jìn)行。每次會(huì)議的前一天，冷凍樣品在冷水機(jī)組（0-4）過度包裝的塑料薄內(nèi)解凍24小時(shí)。此外，在每次會(huì)議前72小時(shí)內(nèi)，將新鮮標(biāo)本存放在如上所述的相同制冷條件中。最長肌從第一到第五段腰椎的排骨保持在室溫（20），為了實(shí)現(xiàn)在分析前1小時(shí)（在烹調(diào)前）左右內(nèi)部肌肉溫度為13-15&#

13、176; C。在此期間，樣品被解剖，皮下脂肪被切除。五個(gè)LL段是從一起被包裹在鋁箔中的相同動(dòng)物的排骨上取得的。烹飪是在預(yù)先加熱到200 ° C的雙燒烤爐具上進(jìn)行，直至內(nèi)部肌肉溫度達(dá)到70，這是由內(nèi)部熱電偶JENWAY2000監(jiān)控的。排骨上已煮熟的LL被切成2部份，（無可見的結(jié)締組織），單獨(dú)包裹在鋁箔中，并分配到一個(gè)單一的隨機(jī)三位數(shù)代碼。樣品保持在50° C的恒溫，直到它們按樣品平行測定和評(píng)估的要求以隨機(jī)順序被送達(dá)（烹飪后10分鐘內(nèi)）。小組成員被要求在感官評(píng)價(jià)開始前和每個(gè)樣品評(píng)估之間吃一點(diǎn)面包，喝一些礦泉水，力圖使每個(gè)樣品的味覺條件相似。圖1.采樣協(xié)議圖2.肉類（最長肌肋排骨

14、）內(nèi)部溫度（最長肌胸肋）每種冷凍方法一直凍結(jié)在訓(xùn)練課堂上小組成員評(píng)估選擇使用的參數(shù)（見表1）,他們提出了標(biāo)準(zhǔn)化的通用詞匯來描述肉的感官特性,商定出描述符列表和它們的定義(Guerrero, 2005).小組成員評(píng)估10點(diǎn)半結(jié)構(gòu)化和持續(xù)不斷規(guī)模的樣品，強(qiáng)度從非常低（0）到非常高（10）不等。一共有100個(gè)樣本，10的復(fù)制處理，按照平衡的設(shè)計(jì),在的不完全隨機(jī)平衡塊，隨機(jī)不完全平衡塊地每盤品評(píng)兩個(gè)樣本(Cochran & Cox, 1978),每次處理共獲得90個(gè)品評(píng)成果，（3種凍結(jié)方法×3種冷凍儲(chǔ)藏期）+鮮肉）。表1 使用描述符定量描述羔羊肉的感官分析.消費(fèi)者測試由于生活方式不同

15、，消費(fèi)者群體性別比例應(yīng)平衡，其中51是男性，49是女性。年齡范圍比例也應(yīng)平衡，不到30歲（“年輕”）的人口占27.5，從30至50歲（“成人”）的占33.5，超過50歲（“老人”）占39。在每次會(huì)議開始之前，消費(fèi)者被要求填寫一份包括這些個(gè)人資料（性別，年齡和職業(yè)）的文件，讓他們了解這種測試。在整個(gè)實(shí)驗(yàn)中，消費(fèi)者被監(jiān)測調(diào)查以確保測試正確開展。10次會(huì)議在連續(xù)的五周內(nèi)完成。每次會(huì)議由十個(gè)不同的消費(fèi)者（N = 100）組成，每次處理得到100個(gè)品評(píng)結(jié)果判斷（3種冷凍方法×3種持續(xù)冷凍存儲(chǔ)時(shí)間）+鮮肉）。每個(gè)消費(fèi)者在每一輪品評(píng)中被給予了10個(gè)樣品，并以隨機(jī)順序進(jìn)行品評(píng)(MacFie, Bra

16、tchell, Greenhoff, & Vallis, 1989).消費(fèi)者被要求在感官評(píng)價(jià)開始前和每個(gè)樣品評(píng)估之間吃一點(diǎn)面包，喝一些礦泉水，力圖使每個(gè)樣品的味覺條件相似。消費(fèi)者評(píng)估整體的可接受程度，韌性和風(fēng)味品質(zhì)，快樂論結(jié)構(gòu)規(guī)模從1（“極其厭惡”）到9（“極喜歡”），其中中性中心點(diǎn)（既不喜歡也不討厭）已被刪除，力圖迫使消費(fèi)者以一個(gè)積極或消極的方式作出決定(Font i Furnols et al., 2009)。解凍（新鮮樣品的冷藏）和烹調(diào)方法，與訓(xùn)練有素的小組測試中所使用的相同，但皮下脂肪在烹飪過程中被保存，在樣品被切成小塊時(shí)被除去。樣品保持在50° C的恒溫，直到它們根

17、據(jù)樣品和消費(fèi)者以隨機(jī)順序被送達(dá)（烹飪后10分鐘內(nèi)）。.統(tǒng)計(jì)分析使用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件包（15.0）的GLM程序評(píng)估冷凍（方法和存儲(chǔ)時(shí)間）對(duì)肉制品感官性狀的影響。小組測試的模型如下：Yijk= + Ti + Pj + Sk + eijk其中Yijk是因變量;是人口的平均數(shù);Ti是處理過程（10次評(píng)估，鮮肉和三種冷凍方法（凍結(jié)隧道，鼓風(fēng)冷凍和氮室冷凍方法），三個(gè)冷凍儲(chǔ)存時(shí)間（1，3，6個(gè)月）的固定影響，PJ是小組成員的固定影響，SK是會(huì)議的固定影響，eijk是錯(cuò)誤數(shù)。在感官數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析中，“小組成員”對(duì)所有參數(shù)都有一個(gè)顯著影響 (p0.001)，這在感官分析中是常見的因?yàn)槭褂昧瞬煌臏y量方法(Ro

18、usset-Akrim, Young, &Berdagué, 1997)，因此，第二次的GLM包括從小組成員標(biāo)點(diǎn)符號(hào)媒體獲得的每頭牲畜數(shù)每個(gè)屬性的平均。該模型如下：Yij=+ TI+ SJ+ TiSj+ EIJ，其中Yij是因變量;是人口的平均數(shù);Ti是處理過程（10次評(píng)估，鮮肉和三種冷凍方法（凍結(jié)隧道，鼓風(fēng)冷凍和氮室冷凍方法），三個(gè)冷凍儲(chǔ)存時(shí)間（1，3，6個(gè)月）的固定影響，Sj是會(huì)議，TiSj的相互作用，Eij是錯(cuò)誤數(shù)。沒有檢測到顯著的相互作用。對(duì)于消費(fèi)者測試模型如下：Yijk=+Ti+SJ+CK +eijk，Yijk是因變量;是人口的平均數(shù);Ti是處理過程（10次評(píng)估，鮮

19、肉和三種冷凍方法（凍結(jié)隧道，鼓風(fēng)冷凍和氮室冷凍方法），三個(gè)冷凍儲(chǔ)存時(shí)間（1，3，6個(gè)月）的固定影響，SJ是會(huì)議的阻塞作用;CK是消費(fèi)者的隨機(jī)影響，eijk是錯(cuò)誤數(shù)。分別計(jì)算每個(gè)變量差值的均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差（SED）。當(dāng)主效應(yīng)顯著時(shí)，我們使用鄧肯的多個(gè)范圍測試，規(guī)定當(dāng)P時(shí)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。對(duì)于消費(fèi)者測試，使用XLSTAT統(tǒng)計(jì)軟件包（7.5.3）進(jìn)行聚類分析，評(píng)估處理（Ti）對(duì)每個(gè)集群內(nèi)的同一型號(hào)的GLM程序的影響。使用頻率分析描述群集類的性別和年齡。采用SPSS計(jì)算相關(guān)值以比較技術(shù)（pH值，顏色，持水力和脂肪過氧化值;見Muela, Sañudo, Campo,Medel, & Be

20、ltrán, 2010）和感官數(shù)據(jù)。為了描述肉的感官品質(zhì)性狀之間的關(guān)系，使用SAS統(tǒng)計(jì)包（8.0）進(jìn)行主成分分析（PCA）。3.結(jié)果與討論.小組測試?yán)鋬觯ǚ椒ê屠鋬鲑A存時(shí)間）對(duì)小組分?jǐn)?shù)沒有顯著影響（見表2）。氣味強(qiáng)度低于10分制的中間值，表明強(qiáng)度低，這對(duì)于羊肉這類食物（重量輕，集中喂養(yǎng)；Sañudo, Sánchez, &Alfonso, 1998; Sañudo et al., 1998）是正常的，羔羊的氣味得分均高于其他動(dòng)物氣味屬性的分?jǐn)?shù)，沒有不利的凍結(jié)影響，也反映在新鮮肉和解凍肉之間缺乏顯著性差異。肉類的物種特有香氣和口味來自血脂，尤其是綿

21、羊肉，即使是未煮熟的脂肪，綿羊氣味的特征也很明顯(Younget al., 1994)。因此，羊肉的氣味與脂肪氣味高度相關(guān)，鑒于脂質(zhì)組成加強(qiáng)動(dòng)物集中喂養(yǎng)(Resconi, Campo, Font i Furnols, Montossi, & Sañudo,2010)。在儲(chǔ)存條件下，脂質(zhì)過氧化是很少的，羊肉氣味強(qiáng)度會(huì)增強(qiáng)，其他氣味強(qiáng)度會(huì)減少(Reid, Young, & Braggins, 1993)。在-18° C環(huán)境中儲(chǔ)存18個(gè)月后，羊肉酸敗的發(fā)生會(huì)延緩(Winger, 1984a)，味道品評(píng)小組發(fā)現(xiàn)腐臭的味道減少。這個(gè)結(jié)論和Muela et al. (2

22、010）一致，觀察肉類在相同的老化時(shí)間（72小時(shí)）的氧化程度，從0.076（鮮肉）到mg（空氣鼓風(fēng)冷凍，冷凍儲(chǔ)藏6個(gè)月）丙二醛/kg肉。這些指標(biāo)kg肉類；Lanari, Schaefer,&Scheller, 1995)），或肉，Campo et al.,2006）。表2不同處理（3種冷凍方法×3個(gè)冷凍儲(chǔ)存時(shí)間+鮮肉）對(duì)小組打分（均值和標(biāo)準(zhǔn)錯(cuò)誤的區(qū)別）的影響（意義值）。規(guī)模從非常低（0）以非常高的（10）味道分?jǐn)?shù)與氣味分?jǐn)?shù)情況相似，羊肉和脂肪的風(fēng)味強(qiáng)度比其他口味分?jǐn)?shù)更高，接近10分制中間數(shù)，與Resconiet al. (2010)結(jié)論一致，他發(fā)現(xiàn)隨著腐臭味減少，脂肪味增加。

23、脂質(zhì)過氧化是引起排斥肉制品感官的主要原因，因?yàn)樗釘〉奈兜揽赡軙?huì)出現(xiàn)，在羊肉感官質(zhì)量品評(píng)中，風(fēng)味是在決定接受或拒絕時(shí)比韌性更重要的屬性(Alfonso et al., 2000; Crouse,1983)，缺乏腐臭檢測被視為一個(gè)“新鮮度”指標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致腐臭味道強(qiáng)度分?jǐn)?shù)低和新鮮肉與結(jié)凍肉之間沒有顯著差異Lind, Harrison, and Kropf (1971), and Carlin, Lowe, and Stewart(1938)，也無法察覺羊排與烤家禽使用快速冷凍和緩慢冷凍(分別為18,29,和107 °C,和18或34 °C)的風(fēng)味差異。紋理感官變量（韌性，多汁和纖維

24、含量）接近于10分制中間數(shù)，樣品間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。這一事實(shí)可以和較快的凍結(jié)速率和冷凍儲(chǔ)存間溫度波動(dòng)情況聯(lián)系起來。這兩個(gè)現(xiàn)象會(huì)使晶粒尺寸減小，降低結(jié)構(gòu)變化和解凍損失(Nusbaum, Sebranek, Topel,& Rust, 1983)。事實(shí)上，商業(yè)凍結(jié)率，對(duì)解凍后老化速度影響不大，韌性變化不大(Wheeler, Miller, Savell, & Cross, 1990)。Smith, Spaeth, Carpenter, King, and Hoke (1968)報(bào)道新鮮羊排肉與解凍羊排肉在韌性和多汁方面沒有顯著差異（分別-18或-23° C下18小時(shí)或3至6個(gè)

25、星期），Lind et al. (1971)比較快速和慢速冷凍（溫度-18，-29和-107° C）時(shí)沒有顯示羊排在多汁方面的差異，和我們的結(jié)論相一致。Berry and Leddy (1989)也沒有發(fā)現(xiàn)冷凍貯存時(shí)間（6至18個(gè)月）對(duì)牛肉韌性有影響，觀察發(fā)現(xiàn)隨著貯存時(shí)間的增加，冷凍方法對(duì)肉的感官質(zhì)量影響的差異減小。此前，儀器分析(Muela et al., 2010)也表示在pH值方面沒有顯著差異。僅發(fā)現(xiàn)新鮮肉類（12.2）和解凍數(shù)肉類在水的損失總額數(shù)（解凍后24小時(shí)數(shù)損失在0-4° C +烹飪數(shù)燒烤后數(shù)損失）有顯著差異，不同的冷凍方法沒有解凍損失，即使鮮肉和冷凍肉在隧道

26、凍結(jié)存儲(chǔ)1個(gè)月（14.3）也沒有顯著差異。這些結(jié)論與食物質(zhì)地屬性無感覺差異相一致。.消費(fèi)者測試消費(fèi)者對(duì)3個(gè)感官參數(shù)的評(píng)估（見表3），在9分制中間數(shù)以上，表明消費(fèi)者的接受程度。消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)各種處理之間的顯著差異，盡管不是新鮮肉和解凍肉之間的差異。這可能與消費(fèi)者偏好他們最熟悉的羊肉有關(guān)，(Alfonso et al., 2000),因?yàn)樵诩页岳鋬鋈馐且环N常見的做法(Bannister et al., 1971; Gilbert et al., 2007;Muela, Sañudo, Campo, Medel, & Beltrán, 2009）?？紤]到整體和韌性的接受程度，

27、在凍結(jié)隧道儲(chǔ)存了6個(gè)月的肉類是消費(fèi)者接受程度的底線，這與其他肉類有顯著差異。質(zhì)地是決定消費(fèi)者接受程度的一個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)(Love, 1994; Risvik, 1994)，因此，他們之間有著高度的相關(guān)性。表3 不同處理（3種冷凍方法×3個(gè)冷凍儲(chǔ)存時(shí)間+鮮肉）對(duì)消費(fèi)者評(píng)價(jià)（均值和標(biāo)準(zhǔn)錯(cuò)誤的區(qū)別）的影響（意義值）。規(guī)模從1（“極其厭惡”）到9（“非常喜歡”）另外，在凍結(jié)隧道儲(chǔ)藏1個(gè)月或6個(gè)月的肉，其味道可接受程度也遠(yuǎn)低于用其他方法冷凍或儲(chǔ)藏3個(gè)月的肉。羊肉在冷凍儲(chǔ)存期間發(fā)生了許多微妙的味道變化，但人們對(duì)這些變化相對(duì)不敏感(Winger, 1984b)。韌性是一個(gè)重要的，但不唯一影響羊肉可接受

28、程度的因素，風(fēng)味起了重要的作用(Crouse, 1983)。最高及最低的總體可接受分?jǐn)?shù)對(duì)應(yīng)最高的味道分?jǐn)?shù)和較低的韌性可接受程度，這與地中海消費(fèi)者偏好溫和的口味相一致，(Tejeda, Peña, & Andrés, 2008; Martínez-Cerezo, Sañudo, Medel, &Olleta, 2005)，因?yàn)樗麄兞?xí)慣吃初期集中喂養(yǎng)的動(dòng)物的肉(Sañudo,Nute, et al., 1998)。此外，沒有確定的關(guān)于羊肉最佳風(fēng)味的，因?yàn)檫@與每個(gè)人的喜好有關(guān)，它受到人們經(jīng)歷的影響(Sañudo, Nute,

29、 et al., 1998;Martínez-Cerezo et al.,2005)，它只能占到50的接受(Schutz, 1999)。在我們的研究中，無論是消費(fèi)者的性別，還是消費(fèi)者的年齡（或它們的相互作用）對(duì)消費(fèi)者總體可接受程度的得分有一個(gè)顯著的影響（數(shù)據(jù)未顯示）。Russell and Cox (2004)表明在非常特殊的情況下，消費(fèi)者年齡不影響羊肉的可接受性。根據(jù)對(duì)整體可接受程度的選擇，消費(fèi)人群被分為四個(gè)集群類（見表4），各種處理間有顯著差異。當(dāng)把人口作為一個(gè)單元，本次測試的高相關(guān)性結(jié)果可能會(huì)被誤解(Gou, Guerrero, & Romero, 1998)，因?yàn)槿丝?/p>

30、特征是可以屏蔽的。事實(shí)上，適當(dāng)?shù)膶⑾M(fèi)者分段細(xì)分，可發(fā)現(xiàn)不同段人群對(duì)不同的屬性有不同的偏好(Risvik, 1994)，這與我們的結(jié)論一致。表4不同分?jǐn)?shù)的均值和標(biāo)準(zhǔn)錯(cuò)誤對(duì)消費(fèi)者集群對(duì)處理（3種凍結(jié)方法×3個(gè)冷凍儲(chǔ)存時(shí)間+鮮肉）整體可接受的影響（N = 100）第1組的人口組成數(shù)量最大（44），而事實(shí)證明，在凍結(jié)隧道存儲(chǔ)6個(gè)月的凍結(jié)肉有最低的可接受性（解釋一般數(shù)據(jù)）。第3組（7）表現(xiàn)出相同的趨勢，但這種處理方法和空氣鼓風(fēng)冷凍儲(chǔ)藏6個(gè)月之間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。沒有任何一組表現(xiàn)出明確的偏好，76的人口（組1和組4）表明，對(duì)于大部分解凍肉類，他們偏好鮮肉。Lagerstedt et al. (20

31、08)顯示類似的結(jié)論，51的消費(fèi)者首選鮮肉，41的消費(fèi)者首選解凍肉類和8的消費(fèi)者沒有明顯的偏好。集群間的偏好差異可能與他們的社會(huì)背景和他們以前的經(jīng)歷有關(guān)(Schutz, 1999;Andersen et al., 2005; Font i Furnols et al., 2009)。相比每個(gè)集群的人口特點(diǎn)，性別和年齡不再顯示統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（數(shù)據(jù)未顯示）。3.3.相關(guān)性為了敘述參數(shù)(Muela et al., 2010)和感官變量，對(duì)相關(guān)值進(jìn)行（表5）。只有顯著的相關(guān)性已被證明。pH值（解凍后）與一些小組測試變量，特別是羊肉的氣味，味道強(qiáng)度和脂肪的香味強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。已發(fā)現(xiàn)(Muela et al

32、., 2010) 可能會(huì)影響感官氣味和風(fēng)味，因?yàn)闃O限會(huì)對(duì)兩個(gè)參數(shù)產(chǎn)生負(fù)面影響，降低它們的被察覺度(Braggins,1996)。然而，pH值與消費(fèi)者整體的接受程度，韌性和風(fēng)味品質(zhì)呈正相關(guān)。氧化值（解凍后7天，儲(chǔ)存在一個(gè)用透氣塑料薄膜覆蓋的托盤里，環(huán)境溫度為0-2° C）與脂肪氣味強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)。已發(fā)現(xiàn)解凍肉在第七天的毫克（肉在凍結(jié)隧道中毫克（肉在凍結(jié)隧道中儲(chǔ)存6個(gè)月）不等，這可能會(huì)對(duì)脂肪的氣味產(chǎn)生負(fù)面影響，因?yàn)樗鼈兇笥?.5毫克丙二醛/公斤解凍肉，豬肉的腐臭氣味檢測（0.5毫克丙二醛/公斤肉。;Lanari et al., 1995）描述了界限值。據(jù)了解，對(duì)生物氣味強(qiáng)度的感知會(huì)隨其他氣

33、味的出現(xiàn)，如腐臭味而降低(Campo et al., 2006)。表5儀器和感官變量之間的顯著相關(guān)性值（皮爾遜值和P值）解凍損失率從2.27（凍肉在凍結(jié)隧道中儲(chǔ)存1個(gè)月）到3.89（凍肉空氣鼓風(fēng)冷凍儲(chǔ)存6個(gè)月），它們之間的差異很顯著。但是，凍肉在凍結(jié)隧道和空氣鼓風(fēng)冷凍都儲(chǔ)存1個(gè)月，或是在氮?dú)馐覂?chǔ)存1個(gè)月或3個(gè)月，它們之間無顯著差異(Muela et al., 2010）。解凍損失與脂肪和羊毛的氣味強(qiáng)度呈正相關(guān)，這可能與高水分損失導(dǎo)致高血脂濃度有關(guān)(Rhee, Ziprin, & Papadopoulos, 1990)，在消費(fèi)者測試中與韌性的可接受性呈負(fù)相關(guān)，這與消費(fèi)者對(duì)肉多汁的可接受性是一致的(Martínez-Cerezo et al., 2005; Risvik, 1994)。各種處理在烹飪損失方面沒有顯示顯著的差異(Muela et al., 2010)，值的范圍從12.09（肉在凍結(jié)隧道中儲(chǔ)存1個(gè)月）到14.07（肉在氮?dú)馐抑袃?chǔ)存3個(gè)月）。蒸煮損失與脂肪氣味強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)，這可能是由于脂肪在烹調(diào)時(shí)有損失，也可能與韌性可接受性有關(guān)，因?yàn)樗膿p失減少多汁。但是，它