烹調(diào)加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響

1、烹調(diào)加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響號(hào)稱 烹飪王國”的中國，以其傳統(tǒng)的刀工、調(diào)味、火候等烹調(diào)方法及藝術(shù)造型 而聞名于世。這樣，不僅提高了食品的感觀品質(zhì)，增進(jìn)食欲，更重要的是促進(jìn)了人體的 消化吸收。然而由于傳統(tǒng)的初加工及烹調(diào)方法的不當(dāng)而造成營養(yǎng)素的損失，從而降低了食物的營養(yǎng)價(jià)值，卻令人擔(dān)憂。它有待于我們進(jìn)一步革新。首先是初加工的不當(dāng)而造成營養(yǎng)素的損失。在日常生活中人們總愛吃精米、精 面，把米反復(fù)淘洗干凈，蔬菜切后才洗，對動(dòng)物肉也總是用水沖洗干凈，以講究衛(wèi)生，實(shí) 際上，這種初加工卻造成了大量營養(yǎng)素的損失。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道：淘米時(shí),損失維生素 B1 30 %60 %、無機(jī)鹽70 %、蛋白質(zhì)15.7 %、碳水化

2、合物2 %，如果淘米次數(shù)越多, 無機(jī)鹽及其他營養(yǎng)素的損失也越多；水浸時(shí)間越長，流失量越大；水流越快，損失越 高。精米、精面由于碾磨精細(xì)，所含的維生素已所剩無幾，就連微量元素鋅、鐵、錳 也不能幸存。同樣，蔬菜在切配、洗滌、鹽浸、浸泡過程中也會(huì)造成大量營養(yǎng)素的 損失。如白菜中維生素C,先洗后切，切后即測，幾乎不損失，而切后放2小時(shí)，損失率 為2.4 %，切后沖洗,25分鐘后，損失率為8.4 %，切后浸泡半小時(shí)，損失率為23.8 %。因 此，切的越細(xì),切后沖洗的時(shí)間越長，以及切后放置時(shí)間越長，其損失也將越大。其中損 失最大的為維生素C,其次是水維生素及無機(jī)鹽。肉類，切后洗會(huì)造成所含有機(jī)物、 脂肪、無

3、機(jī)鹽、維生素及酶隨水流失，使肉質(zhì)易軟嫩,從而導(dǎo)致肉的營養(yǎng)價(jià)值和鮮味 降低。其次，不同烹調(diào)方法對食物營養(yǎng)素的損失也是不同的。如水煮面時(shí)VB1和VB2可損失49 %和57 %炸油條和油炸食品，因高溫加堿可使VC損失36 %，胡蘿卜素?fù)p 失24 %;烙餅時(shí),VB1和尼克酸可損失10 %,VB2損失20 %;開鍋燒菜會(huì)破壞VC 50%、VA 10%30 %;旺火快炒白菜,VC保存量為60 % 70 %，而用水煮10分鐘后 測，其中40 %被破壞,30 %溶于水僅保存30 %左右,炒后放1小時(shí),VC可損失10 %, 放置2小時(shí)可損失14 %,5小時(shí)后再回鍋，則幾乎完全損失。在煮肉或燉肉時(shí)，當(dāng)溫度 達(dá)到6

4、3 C時(shí),就有相當(dāng)?shù)娜庵鞒觯谷鈮K收縮，隨著溫度升高，肉汁逸出增加，當(dāng)肉成 熟時(shí),肉汁逸出量達(dá)50 %左右，肉的營養(yǎng)素及含量物也隨之流入湯內(nèi)。有資料介紹 ：逸出蛋白質(zhì)4 %、無機(jī)鹽40 %50 %、維生素B1 20 %、維生素B2 10 %，而烤肉只20 %水分損失，大多數(shù)以水分蒸發(fā)的形式失掉。若掛糊上漿，急火快炒，則幾乎無 湯汁溢出，其中損失最多的是維生素 B1,其次是B2和尼克酸。再次，導(dǎo)熱物質(zhì)油、水也對食物的營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響。對動(dòng)物性原料，若用油導(dǎo)熱,將導(dǎo)致脂肪性維生素A、D、E和K的損失；同樣,植物性原料用水也會(huì)導(dǎo)致水溶 性維生素及礦物質(zhì)的損失，如用水導(dǎo)熱后慢火燉、煮，則可使食物中含

5、有的水溶性維 生素喪失貽盡。那么,怎樣才能減少營養(yǎng)的損失呢？首先，進(jìn)行合理的加工。在主食方面盡量選用標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)面 ，淘米次數(shù)適當(dāng)，不 要搓揉，更不要用水沖洗，淘米不用溫?zé)崴?，煮飯?zhí)岢粭壝诇Ｕ麴z頭、包子等面制 食品盡量少加堿，以免破壞所含維生素。大豆最好制成豆腐，因大豆中含有多種微量 元素，特別是豆制品中經(jīng)加工得以充分保存。蔬菜、肉原料應(yīng)先洗后切，不宜切的太細(xì)碎，否則容易破壞菜的營養(yǎng)。菜切好后，不要久放，也不要在水中久泡，因那樣往往會(huì) 造成蔬菜維生素和無機(jī)鹽的部分損失。為保障菜的營養(yǎng)物質(zhì)，最好隨切隨炒；肉類如 果不臟，最好不洗,需要洗時(shí)應(yīng)先洗后切，洗時(shí)不要洗的過分，更不要切后再洗，這樣可

6、防止脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、有機(jī)物及部分維生素溶于水中而損失，否則將影響其營養(yǎng)價(jià)值和鮮味，還會(huì)因大量酶的溢出而使肉的質(zhì)地變軟，喪失風(fēng)味。其次，合理改善烹調(diào)方法，盡可能保存營養(yǎng)素。對糧食、肉原料最好用蒸、烤 ，其 次是煮，再次是油炸。蒸時(shí)最好用盒子蒸，這樣，不使湯汁流失?？緯r(shí)，一是要控制溫度 因米面中的賴氨酸與碳水化合物會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生糖色物質(zhì)。如果溫度過高，不僅降低其感觀性，還使賴氨酸失去作用，從而降低了烘烤制品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。油炸不 宜溫度過高，否則，維生素將大量損失。蔬菜類最好旺火快炒，其次是涼拌，再次是焯、 煮。用旺火炒可使維生素 C保存60 %80 %。其原因：一是可以縮短成菜時(shí)間，減少

7、 在加熱時(shí)對維生素C的破壞，二是可在短時(shí)間內(nèi)利用油的高溫將原料中的氧化分解 酶的活性破壞掉，減少酶對維生素C的分解破壞。此外，旺火急炒還可以減少原料水 分外溢，既能保持蔬菜色鮮、脆嫩，又可防止部分維生素和無機(jī)鹽焯水流失。但炒時(shí)， 放油不宜過多，過多的油炒菜,人吃到肚中，不能充分與腸胃的消化液接觸，易造成消化 不良，脂肪也不能被人體合理吸收。焯水時(shí)，一是用沸水下鍋，焯水時(shí)間應(yīng)盡量短，為了 保證蔬菜的綠色,可加少許涼油，因涼油均勻地包裹在原料外，能減少原料與空氣接觸機(jī) 會(huì)，可保持其綠色和減少原料水分的外溢，避免用堿破壞維生素。涼拌時(shí)，可少加醋,有利于維C的保存;放植物油,有利于胡蘿卜的吸收；放蔥、

8、蒜 能提高維生素B1、B2的利用。肉類可用掛糊上漿，來保護(hù)營養(yǎng)素。它可以減少原料中水分、含氮有機(jī)物、風(fēng) 味物質(zhì)及脂肪的溢出，防止一些水溶性營養(yǎng)素隨水進(jìn)入湯汁，使原料受熱均勻。同時(shí)， 淀粉中含有一種還原型的物質(zhì)朊甘汰，可起到抗氧化作用，防止?fàn)I養(yǎng)素氧化，起葷素搭 配、營養(yǎng)互補(bǔ)作用。在烹調(diào)時(shí)最好用隨時(shí)加熱的炒、滑、爆，這些方法使肉質(zhì)原料營養(yǎng)損失最小。對于肌纖維較粗、水分較少的瘦肉，應(yīng)長時(shí)間加熱。因這類原料蛋 白質(zhì)較豐富，用冷水煮沸后改用小火長時(shí)間加熱，有利于蛋白質(zhì)變性、水解，也有利于 脂肪和含氮有機(jī)物充分溢出，使湯汁可口，肉質(zhì)柔軟,利于消化吸收。但應(yīng)控制火候及 時(shí)間,防止蛋白質(zhì)過度老化。由于油炸、烤等高溫加熱，對其營養(yǎng)素?fù)p失較大，必須嚴(yán) 格控制溫度和加熱時(shí)間，否則還會(huì)給人體帶來危害。在烹調(diào)時(shí)，加點(diǎn)醋可以減少VC的損失。燉鮮湯時(shí)，要用冷水下鍋，盡可能讓營養(yǎng) 物質(zhì)充分溶于湯內(nèi)，若以吃肉為目的則沸水下鍋。煮骨頭，湯中加少許醋，不僅增加鮮 香味,而且